Pierre Constant Guillory

“ Dans les vignobles de l'Anjou, la vigne se taille très-court. Le vigneron commence par retrancher le menu bois superflu qui pousse au pied du cep, avant de tailler les branches qui sont au haut, auxquelles il ne laisse qu'un bon doigt de hauteur au plus, en sorte qu'il y ait toujours trois yeux, qui grossissent à mesure que la saison s'avance, et laissent voir les lames qui forment la grappe et le raisin, dont on tire le vin. ”

“ La grosseur de la grappe varie beaucoup selon l'état, l'âge de la souche et la sorte de taille qu'on lui fait subir.
Il coule peu, et mûrit fin octobre et commencement de novembre. Une condition essentielle de ce cépage est de ne prendre la vendange qu'à une maturité outrepassée, quand la pellicule, attendrie par les pluies, tombe en sphacèle; mais il faut en outre que la température des derniers mois soit chaude. C'est alors qu'on obtient de très-bons vins, et qui sont de longue garde, chaque fois que la nature du sol et l'exposition ne s'y opposent pas. ”

“ Il n'y aurait que le cas où on voudrait combattre la coulure par un bon soufrage, lors de la floraison; qui pourrait autoriser à enfreindre cette recommandation. Un soufrage donné avec soin, à ce moment, paraît produire de bons effets.
Le soufrage de la vigne.
Si on admet l'opinion des viticulteurs du Midi, qui attribuent au soufre en poudre le triple mérite de combattre victorieusement l'oïdium, d'exercer une action efficace-sur la végétation, et de contribuer à la fructification ”

“ Comme cette façon exerce une grande influence sur la conservation et la production de la vigne, elle exige autant d'attention que d'habileté de la part du vigneron. Elle doit surtout se régler sur la nature des produits qu'on veut obtenir et qui exigent une taille plus ou moins courte, ainsi que sur la vigueur plus ou moins grande du cep , et le mode de culture usité.
Ainsi, pour les pinots qui donnent les vins de choix, on taille à un et deux nœuds; à trois et quatre nœuds, pour les qualités moyennes ”

“ On fait aujourd'hui des vins rouges qui ont toutes les propriétés hygiéniques des vins blancs, et l'on peut faire des vins blancs qui possèdent toutes les propriétés hygiéniques des vinsrougcs; il suffit pour obtenir ce dernier résultat de faire fermenter le moût des raisins blancs avec leurs pellicules, leurs pépins et leurs rafles, c'est-à-dire de les faire cuver comme les vins rouges, on obtient ainsi tous les effets d'une décomposition rapide et de la dissolution par macération des prinoipes et des produits étrangers au jus du raisin. ”

“ La liqueur que l'on extrait des baies de sureau, de celles de Yhièbe, de Yorseille, des mûres et des prutelles, est employée, dans quelques vignobles, à aug-
menter la couleur des vins les plus communs. On n'en met jamais dans ceux de bonne qualité, auxquels elle donnerait une âpreté désagréable. La seule préparation de ce genre qui paraisse dans le commerce, est celle connue sous le nom de vin de fisme; on la fait avec des mérises. On l'emploie fréquemment dans la préparation des vins rosés : quelques gouttes suffisent pour en colorer un litre. ”

“ On ne cueille en Anjou que du raisin blanc qu'on appelle Ph/pan; on n'y souffre guère d'autres espèces de raisins. Le vin qu'on en tire se recueille ordinairement dans le mois d'octobre, rarement en septembre, quelquefois, quand l'année est tardive, au commencement de novembre. On ne vendange les coteaux autour de Saumur que quand la gelée a passé sur le raisin, et le vin est excellent, et laisait autrefois la boisson des rois d'Angleterre. ”

“ Les raisins vendangés chaque jour sont apportés : les blancs, au pressoir où ils sont immédiatement pressurés et entonnés dans les barriques; et les rouges à la cuverie, successivement égrappés ou foulés et versés dans la cuve. Ils y subissent la fermentation tumultueuse ou cuvage, qui dure de trois à quinze jours, selon la température, les diverses qualités de cépages ou l'habitude du vigneron.
L'ASPHYXIE PAR L'ACIDE CARBONIQUE dans les cuves, lorsqu'on les brasse ou les vide, et même dans les celliers contenant des vins en pleine fermentation, est bien à redouter. ”

“ Il est certain que la fermentation n'a pas moins d'action, et ne doit pas opérer moins avantageusement sur ceux-ci que sur ceux-là. Si les vins rouges sont moins verts et plus spiritueux , les vins blancs auront aussi moins de verdeur et plus d'esprit, et en seront par conséquent plus propres, comme il arrive souvent, à convertir en eau-de-vie, en même temps qu'ils seront plus agréables et plus sains à boire comme vin. J'en ai fait une petite épreuve en 17GG, en mèlant du marc de raisins blancs avec le moût qui en avait été exprimé. ”

“ L'ouvrier doit s'habituer à suivre du regard les tourbillons de poussière qu'il produit, afin de les bien diriger, et de s'assurer qu'ils atteignent le cep dans toutes les parties qu'il veut soufrer. C'est d'ailleurs le seul moyen de s'apercevoir qu'on ne souffle pas à vide et s'il reste ou non du soufre dans l'instrument. ”

“ En d'autres termes, un ouvrier qui manie bien le soufflet disperse partout également la poudre de soufre, et les vignes qu'il a opérées sont parfaitement saupoudrées, sans qu'en passant près d'elles on s'aperçoive, autrement qu'à l'odeur qu'elles répandent, qu'elles aient été soufrées. ”

“ Le cuvage ne s'applique guère aux vins fins; cependant lorsqu'on craint pour eux, on égrappe et on jette dans le foudre la grume et le moût qu'on laisse fermenter pendant une quinzaine de jours; le plus souvent, dans les vins communs, on jette dans le foudre la vendange jien foulée et on laisse fermenter jusqu'à six semaines et deux mois; ce procédé colore les vins blancs, mais tous leurs vins fins, comme leurs vins communs, sont ambrés, en sorte que la couleur n'est pas regardée comme un inconvénient. ”

“ Il arrive que souvent, pendant l'opération, la teigne se laisse tomber à terre; alors on ne s'en occupe plus, par suite de l'opinion où l'on est qu'elle ne remonte jamais sur la souche, et périt sur le sol échauffé.
Ce travail est bien moins coûteux qu'on ne le supposerait en ne le voyant pas exécuter. Chaque ouvrier peut visiter, par jour, dix à douze ares de vignes, et ne fait aucun mal aux grains de raisin, même les plus rapprochés, en enlevant l'insecte. ”

“ Les vignobles de Maine-et-Loire sont principalement formés de raisins blancs. Le Pineau est le cépage préféré. Son grain est un peu oblong, la grappe trèsserrée, les feuilles d'un vert intense, le bois noué court et les rameaux moins allongés que ceux des mauvaises espèces; non-seulement le Pineau donne la qualité du
vin, mais il est moins sujet aux influences destructives de l'atmosphère viciée par des brouillards. ”

“ Cependant, le bon Parisien, qui ne s'inquiète pas de savoir comment viennent les blés, les vins et les fruits, fait chaque année, et le p!us méthodiquement dans le même mois, sa provision de vin de Mâcon, auquel il s'est voué, comme l'avaient fait ses pères.
En vain les vignes gèlent et coulent dans le Maçonnais et le Beaujolais, et ne fournissent plus la capitale de son vin habituel et chéri, le consommateur ne s'aperçoit jamais d'aucune intempérie, des gelées, des insectes, etc., il a toujours et à volonté de l'excellent Mâcon; et, ce qui est plus fort, toujours au même prix ”

“ Ce t'ait acquérerait une grande importance, surtout dans les contrées où on ne sait pas encore soigner les vins en tonneaux, et où on ne peut être en mesure de les loger convenablement, et de leur donner les soins nécessaires jusqu'à la consommation.
Certes, des établissements de cette nature seraient moins coûteux que ceux qu'on n'a point hésité à fonder pour la champanisation et la gazéification.
Cette industrie, bien conçue et bien dirigée, devrait puissamment aider à l'exportation de nos vins dans les meilleures conditions, et contribuer ainsi à la richesse du pays. ”

“ En 1809 , Bosc rend pareil hommage à son ami Antoine Vallée, d'Angers, à propos des renseignements qu'il lui a fournis sur les vignes d'Anjou, pour son article Vignes, du nouveau Dictionnaire d'agriculture, rédigé par les membres de la section d'agriculture de l'Institut de France. Ces renseignements concernaient principalement les diverses natures du sol et sous-sol; les aspects des vignobles, les engrais végétaux, la
plantation, le provignage, la taille, les façons ordinaire, et enfin les vendanges. ”

“ En automne, on retrouve encore cet insecte dans les raisins, dont il perce les grains en dessous sans que l'on puisse s'en apercevoir. C'est à la détérioration de la grappe par la pourriture, que l'on reconnaît sa présence, et, à ce moment, le mal étant déjà sans remède, il est urgent, comme le conseille M. Sauzey, de sauver l'avenir de la récolte par une vendange précoce, afin d'étouffer la teigne sous le pressoir ou dans la cuve. ”

“ IL faut donc, si l'on tient à la qualité, faire un tri dans la vigne, ne prendre dans une première tournée que les raisins bien mûrs, et laisser pour une seconde ceux qui sont verts et qui feront du vin inférieur qu'on appelle vin de tri. Les raisins pourris, s'ils ne sont pa secs, doivent être pris avec les bons, parce qu'on reconnu qu'ils ne nuisent point à la qualité du vi blanc. Il est même avantageux de laisser quelque jours sur le cep le raisin après qu'il est mûr. Il éprouv .alors une seconde maturité qu'on peut comparer a celle qu'acquièrent les fruits dans un fruitier. ”

“ Déjà, il y a quelques années, en m'appuyant des opinions émises par les savants les plus recommaudables , j'en avais cherché l'explication, et l'avais attribué principalement aux modes d'action différents, au point de vue hygiénique des vins rouges et des vins blancs.
Les vins rouges, comme on le sait, sont moins excitants que les vins blancs; ils sont au contraire plus toniques et astringents. Leur effet sur les organes digestifs est moins sensible et plus lent. ”

“ L'obligation imposée aux vendeurs d'indiquer sur les futailles leur contenance en litres, a une utilité plus réelle, puisqu'elle les rend responsables de l'exactitude de cette contenance, et c'est une chose que vous pouvez exiger avec d'autant plus de raison et de confiance , qu'elle ne peut être le prétexte d'aucune réclamation raisonnable, et qu'elle prémunit le public contre la fraude-dont il n'est que trop souvent la victime. ”

“ Je dois ajouter que ce cep est très-délicat et sujet à la coulure ; la couleur du raisin est feuille morte, il est de la même grosseur que les pinots de la Côte-d'Or, parmi lesquels il est compris. Il est très-recherché par des propriétaires, pour en obtenir du vin de dessert.
C'est pour ce motif que je le fais connaître.
MAI.
Ebourgeonnage. — Rabattage.
L'ÉBOURGEONNAGE, généralement mal pratiqué chez nous, demande à être fait avec beaucoup de soin, car il exerce, ainsi que la taille, une grande influence sur la production et la durée de la vigne. ”

“ LE PROVIGNAGE est un des moyens le plus efficace pour remplacer les ceps manquants dans les rangs. On y procède, en couchant dans la fosse préparée à l'avance la souche destinée à remplir le vide, et dont on a préalablement enlevé les racines et les sarments inutiles. La souche ainsi couchée, on courbe en anse de panier les sarments qui doivent sortir de terre dans les endroits à regarnir. Puis on remplit les fosses jusqu'à quelques centimètres des bords, afin de pouvoir conserver quelque temps de l'humidité aux provins, qu'on laisse après les avoir taillés à deux ou trois yeux. ”

“ Les meilleures conditions d'établissement et de fonctionnement me paraissent remplies par l'ensemble de jce pressoir. Emplacement restreint, construction de la
plus grande simplicité, économique et solide; service prompt, sûr et à la portée de tout le monde; pression des plus énergiques ; pressurage amélioré sous le rapport de la facilité de la manœuvre ainsi que de la pureté du goût du moût qui en découle , et qui, par suite de sa filtration à travers les claies, produit beaucoup moins de lies que les vins pressurés sans claies. ”

“ Votre vin de la Roche-aux-Moines a été trouvé fort agréable, approchant beaucoup de la blanquette de Limoux, qui, au défaut de vin d'Aï à la mousse pétillante, ànime quelquefois nos repas. Il a parfaitement bien supporté le trajet d'oulre-mer, pas une soûle bouteille de cassée : quelques-unes avaient perdu environ un tiers du contenu ; mais il serait facile de
remédier à cet inconvénient, en employant des capsules de plomb. ”

“ En 1837, un remarquable rapport de Sebille Auger, le savant praticien, qui imprima un si salutaire élan à l'œnologie de notre contrée, vint constater l'état de la viticulture sur les coteaux de Saumur, en répondant aux questions adressées par la Société centrale d'agriculture de France. Ce consciencieux travail forme une enquête complète sur cette partie de notre vignoble.
L'hiver de 1788-1789 avait été désastreux pour les vignobles de l'Anjou. Le froid excessif qui dura du %'i novembre au 14 janvier, les détruisit en majeure partie. ”

“ En procédant de cette manière, qui m'a semblé aussi économique que possible, j'ai fait exécuter huit terrasses superposées et soutenues par autant de petits murs construits avec les pierres extraites du défoncement des terrasses elles-mêmes, pour les rendre propres à une culture productive. Un escalier de neuf marches et de 50 centimètres de largeur met chacune de ces terrasses en communication avec les terrasses contiguës et rend facile l'exploitation de l'ensemble. ”

“ La méthode champenoise, malgré la perfection à laquelle elle est arrivée, donne une haute valeur aux vins par suite des manœuvres coûteuses qu'elle exige; aussi les vins champanisés ne pouvaient-ils être à la portée de tout le monde, à cause des prix élevés auxquels il fallait les établir. Cette considération a donné lieu à la création d'une nouvelle industrie vinicole. A côté de la champanisation s'est établie , a grandi chez r.ous, celle des vins mousseux factices, qui avec le secours de la gazéification a permis de mettre ses produits à la portée des plus petites bourses. ”

“ Au vignoble d'Argentières (Ardèche) , le moût des raisins blancs reste seulement vingt-quatre heures avec les raisins égrappés. Les vins en sont plus forts, plus corsés et ne sont plus sujets à une maladie qu'on apipelle la graisse. ”