Roger Marselt

“ LUCANE. Ce cépage est très fertile et donne un bon vin.
On le cultive dans les Deux-Sèvres.
MUSCADET. Particulier à la Loire-Inférieure. Son raisin
qui est blanc mûrit de bonne heure et donne un excellent vin.
BRETONNEAU. Cultivé dans la Haute-Vienne. Fruit peu
abondant, petit et de peu de valeur. Grain noir.
Les cépages suivants Chalosse blanche, Folle notre, Malbeck,
Mérille, Sauvignon, décrits dans le chapitre Région du Bordelais,
et le Mourvèdre (Voir Région du Sud-Est) sont cultivés dans les
Deux Charentes. ”

“ Ces enchevêtrements de grappes, de feuilles et de
vrilles offrent un aspect de désolation qui est particu-
lier aux vignobles envahis par la pyrale. Vers la fin du
mois de juin, ces chenilles vont chercher un abri dans
les feuilles desséchées pour s'y métamorphoser en chry-
salides quinze jours après, environ, apparaissent les
papillons qui se recherchent pour s'accoupler.
Les femelles fécondées vont ensuite déposer leurs œufs
sur les feuilles de vigne et le cycle de cet insecte, que
nous venons d'abréger, recommence à nouveau. ”

“ Les raisins, même de choix, ser-
vent de support aux germes de levure, et à ceux des
bactéries de diverses races, et trop souvent de mau-
vaise nature or, après le foulage, ces germes, .bons
ou mauvais, entrent en évolution, participent à la
fermentation, se nourrissent des mêmes aliments, du
sucre en particulier, de sorte -qu'il en résulte une
production moindre d'alcool, et, de plus, lorsque la
levure de vin aura terminé son action, s'il reste des
bactéries de mauvaise nature, ce qui n'est pas très
rare, elles poursuivront leur rôle et détermineront les
maladies du vin. ”

“ Il est peu
répandu dans les vignobles Français. On ignore
encore s'il résiste au phylloxéra comme le Jacquez
proprement dit.
HERBEMONT. Ce cépage est, comme le
Jacquez, l'un des plus résistants au phylloxéra. Son
vin est moins grossier que celui fourni par ce dernier,
mais il a beaucoup moins de coloration. Dans la
région méditerranéenne, les terrains dans lesquels il
prospère le plus sont les terres caillouteuses, per-
méables, faciles à échauffer et conservant pourtant
pendant l'été une certaine fraîcheur. ”

“ MORRASTEL. Ce cépage est presque spécial à la Région
du Midi où il est assez répandu. Il donne un excellent vin d'un
noir foncé, ce qui le fait rechercher pour les coupages. Très fer-
tile dans les bons terrains sur les coteaux. Grain très noir.
PICPOUILLE NOIRE et GRISE. Cépages donnant un bon
vin assez fin et spiritueux et s'accommodant facilement des ter-
rains pauvres. Ils résistent à la gelée mais coulent facilement.
TERRET NOIR. Cépage excellent pour la cuve. Il tend
néanmoins à être de plus en plus remplacé par VArainon. Craint
la coulure. Vin d'un rouge violet. ”

“ Il est évident, et nous n'avons pas besoin d'irisis-
ter sur ce point, que la maturation des raisins sera
plus ou moins rapide, suivant la température qui
aura régné depuis la véraison. La maturité est
complète lorsque le grain cesse de grossir, acquiert
toute sa coloration normale, se détache facilement et
se laisse facilement aussi écraser, sa peau étant nota-
blement amincie. Mais convient-il d'attendre toujours
que la maturité soit parfaite pour vendanger ? Cela
dépend du climat, du cépage et du genre de vin que
l'on veut obtenir. ”

“ Quant au choix du
cépage lui-même, il devra s'inspirer surtout des ex-
përiencés tentées autour de lui.
En général on peut cultiver avec succès dans les
terres d'alluvion humides et profondes le Jacquez et
le Solonis. Ces deux cépages prospèrent aussi dans
les terres profondes, de consistance moyenne, s'é-
gouttant facilement, mais ne se desséchant pas trop
en été. Ces terrains conviennent aussi très bien aux
diverses variétés du Riparia sauvage, au Black- -July,
au Vialla, au Taylor, et à Y Herbemont Ce dernier
réussit surtout si le sol est coloré en rouge par le
peroxyde de fer. ”

“ Le poids de l'homme en effet ne
.suffit pas à écraser les raisins verts qui ont échappé
au triage et qui pourraient répandre dans la cuve un
jus impropre à donner du bon vin. C'est là un grand
avantage sur le fouloir qui écrase tout, même le plus
souvent les pépins qui contiennent une huile fixe nui-
sible au vin. D'autre part, dans le foulage à pieds
d'homme, le fouleur est obligé de remuer souvent
les raisins avec une pelle ou un rateau en bois, ce
qui met la masse en contact répété avec l'air et
rend ensuite la fermentation plus facile. ”

“ Lorsque le moût a
atteint la densité de 18 degrés à froid, on le clarifie
avec des blancs d'œufs bien battus dans un moût
froid, et, lorsqu'il est bien limpide, on le verse dans
un tonneau où il est traité comme les moûts natu-
rels. Dans tous les cas l'égrappage complet est
nécessaire. Lorsqu'on opère sur des raisins noirs, il
faut soutirer le vin après la première fermentation
et y ajouter le jus exprimé du marc par le pressoir. ”

“ On la guérit, soit en mélangeant au vin contaminé un
vin p'us jeune, soit en le repassant sur de bonnes lies
fraiches et en y jetant une solution d'acide tartrique.
Pour la prévenir, il est essentiel d'opérer avec soin le-
triage des grains avant la mise en cuve.
GOUT D'ÉVENT. Laissé en vidange, le vin peut
perdre par évaporation une partie de son alcool il
devient fade et plat et contracte un goût désagréable
dit goût d'évent.
L'ouillage, le soufrage, sont les remèdes préventifs de
cette maladin. ”

“ La résistance du JACQUEZ au Phylloxéra est
aujourd'hui démontrée par des observations nombreu-
ses. Il est peu sujet à la chlorose, A l'exception des
terres blanches de calcaire tendre, il prospère dans
presque tous les terrains mais il donne les meilleurs
résultats dans les terres profondes, riches et bien
saines.
Le Jacquez peut être regardé comme le produit
d'une hybridation entre le Vitis /Estivalis et une
variété de Vitis Vinifera. Son vin est assez alcooli-
que, très coloré mais sa matière colorante est sujette
à s'altérer.
Ce cépage est de fertilité moyenne. ”

“ JACQUÈRE. Particulier à la Savoie et à l'Isère, très produc-
itif donne un bon vin blanc léger; grain vert jaunâtre doré; matu-
rité un peu tardive affectionne les terrains argileux à base
calcaire. Cultivé en plaine, son vin est sujet à la graisse.
ESPAR ou MOURVÈDRE. Très répandu dans le Midi,
mais cultivé de préférence en Provence la grappe, placée très bas
sur le snrment, porte un grain désagréable à manger, mais donne
un vin foncé, de bonne garde qui, un peu dur d'abord, s'améliore en
vieillissant et supporte très bien le transport par mer. ”

“ Comme nous l'avons déjà dit,
l'ouillage doit être pratiqué régulièrement, tous les
deux ou trois jours au début, puis plus rarement, et
avec du vin de même nature que celui renfermé dans
lestonneaux.
Soutirage. Le soutirage est l'action de faire pas-
ser tout ou partie du vin d un récipient dans un autre
dans le but soit de chasser du vin nouveau l'acide
carbonique et de permettre le contact momentané de
l'air, soit de débarrasser le vin de la lie qui pourrait
s'y mêler par suite d'une cause accidentelle ou natu-
relle choc, secousse, action du printemps. ”

“ Celles-ci mangent bien l'insecte ébouillanté; mais elles
le préfèrent vivant et on a utilisé souvent leur concourus
pour le détruire dans les vignes. Les poules, les canards,
surtout les dindons et les pintades, mangent énormément
d'insectes et, en dehors de l'époque de la maturité du
raisin, ne nuisent pas à la s uche.
Le sulfure de carbone par le pal injecteur peut aussi
être employé pour détruire les larves du Gribouri. ”

“ BIA BLANC, Particulier à l'Isère se plait dans les sols
riches et profonds, raisin très doux, très bon pour la- cuve.
CORBEL. Cépage très vigoureux et très fertile. Très ré-
pandu dans la Drome; se rencontre aussi dans l'Ardéche et l'Isère
et le vignoble de l'Ermitage. Vin âpre, se conservant très bien
et perdant par la vieillesse une partie de ses mauvaises qualités. ”

“ LES PROPRIÉTAIRES DE VIGNOBLES RÉUNIS
à NIMES
LA VIGNE ET LE VIN
CHAPITRE PREMIER
Le Vignoble Frangais
Il n'est pas de pays au monde qui produise autant
de vin que la France. Le vignoble français. avant
l'invasion du phylloxera, a donné, dans les bonnes
années, jusqu'à 75 et même 80 millions d'hectolitres.
Ce petit puceron, cet insecte à peine visible au mi-
croscope, cet infiniment petit, qui se multiplie dans
des proportions infiniment grandes, a failli nous faire
perdre ce premier rang. ”

“ Mais, si l'on veut obtenir le maximum d'effet, il faut
préparer un levain. Dans un fût bien propre, on
ajoute, pour chaque litre de levure pure, 20 litres de
jus de raisins rapidement exprimés et séparés des
grappes, et n'ayant pas encore commencé à fermen-
ter naturellement. Ce levain fermente activement
sous l'influence de la levure, et au bout de 30 à 40
heures on s'en sert pour mettre en fermentation la
vendange, en le répartissant tout de suite après le fou-
lage du raisin. ”

“ Ces papillons sont ceux de la deuxième génération; ils
s'accouplent, les femelles pondent ensuite leurs œufs sur
les raisins au bout de dix jours éclosent les petites che-
nilles qui, de suite, entament de leurs mandibules l'épi-
derme du grain, elles dévorent la pulpe, et comme elles
grossissent rapidement, leurs ravages deviennent bientôt
très appréciables cause des nombreux grains attaqués
qui se dessèchent. Ces chenilles vivent ainsi prés d'un
mois en attaquait tous les grains d'une grappe qu'elles
ne quittent que lorsqu'elles se sentent en état de se cliry-
salider. ”

“ VIN CASSE, C'est l'action de l'air qui casse les
vins, c'est-à-dire qui altère leur limpidité, au moment du
soutirage en général. Le traitement est ;elui de la
pousse, suivi d'un collage léger.
Cette maladie, assez récemment constatée est attri-
buée à l'influence des parasites animaux et végétaux de
la vigne.
VIN ROUSSI. -Un vin blanc roussi est un vin cassé.
Fait avec certaines espèces de raisins, il subit, au con-
tact de l'oxjgène de l'air, une modification de couleur et
de goût, surtout si, en vieillissant, il a perdu unç partie
de son acidité. ”

“ Etant
données les habitudes de l'insecte, qui, au moindre bruit,
au moindre mouvement de la souche, replie pattes et
antennes et se laisse rouler sur le sol, nous préférons de
beaucoup, dit M. Valéry Mayet, l'entonnoir évasé en
fer blanc, écltaucré comme un' plat a barbe et terminé
par un sac, dont on se sert dans tout le midi de la France
contre plusieurs espèces d'insectes est que nous avons
appelé l'entonnoir il altises. Cet instrument a environ de
50 il 60 centimètres de diamètre; plus il est largo, meilleur
il est. ”

“ Mildew, la fragilité de ses sarments, l'ont fait^à peu
près abandonner dans le Midi.
CANADA. Hybride du Clinton et du Black-
Saint-Peters. Ce cépage résiste assez au phylloxéra
dans les teires riches, profondes et fraîches. Il est
assez accessible au Mildew et au Black-Rot. Son vin
un peu acide est très droit de goût. Il prospère dans
le Beaujolais mieux que dans le Midi. ”

“ Le raisin devrait être coupé avec un sécateur de
préférence à tout autre instrument, parce qu'il.per-
met d'aller aussi vite qu'avec une serpette et n'ébranle
pas, comme elle, la souche. Les fruits sont dépo-
sés d'abord par les coupeurs dans des cornues ou
des paniers que les chargeurs vont vider dans les
grands récipients installés sur des charrettes. C'est
à ce moment que doit c'effectuer le triage en reje-
tant dans un panier à part tous les raisins qui ne
paraîtraient pas aptes à produire du bon vin. ”

“ Par suite d'une tourne de nature particulière, le vin
perd parfois tout son acide tartrique et fait éprouver au
palais lorsqu'on le déguste, un picotement très sensi-
ble il est dit alors absinthe.
Le remède consiste viner le v.in, à le soutirer, à le
coller, et il y ajouter l'acide tartrique qui lui manque
(60 gr. par hectolitre) .
AMERTUME. Les vins vieux, surtout ceux de la
Haute-Bourgogne, sont sujets à V amertume cette ma-
ladie n'attaque guère les vins ordinaires, qu'on con-
somme généralement avant leur deuxième ou troisième
année. ”

“ CORBEAU, Cultivé dans le Rhône et dans la région de
l'Est, vigoureux, fertile donne un vin généralement employé pour
les coupages.
GUEUCHE NOIR. Cépage très fertile fournissant un vin
mauvais. Grain ronge noirâtre. Se rencontre peu clans le Rhône:
il est surtout cultivé dans l'Ain et le Jura.
LYONNAISE de JONCHAY. C'est une variété de Gamay
qui mûrit bien plus tôt que ses similaires donne un vin de trè.s
bonne qualité. Sa culture est limitée aux vignobles du canton
d'Anse près Villefranche (Rhône) .
MORNEN NOIR. Cépage cultivé à Mornant dans le Rhône. ”

“ Le grain est d'un noir
un peu grisâtre.
Son vin, riche en alcool, manque de couleur; aus-
si l'emploie-t'on généralement pour faire des vins
blancs assez estimés. Il est malheureusement peu
fertile quoiqu'il paraisse s'accommoder de toutes les
natures de sol.
Ce cépage reprend difficilement de bouture, ce qui
rend impossible son emploi comme porte-greffe.
II0.– Vitis Riparia.
Le Vitis Riparia est cultivé sur une très grande
étendue dans l'Amérique du Nord.
Tous les cépages issus du Vitis Riparia font d'ex-
cellents porte-greffes. ”

“ On trouve la grisette, soit à l'état de nymphe ou d'in-
secte parfait, sur les vignes à partir du mai-juin; elle
s'attaque de préférence au pédoncule qui porte la grappe
et aux jeunes grains qu'elle perfore de son bec. Tous
les raisins piques par elle son perdus.
Plusieurs moyens de destruction ont été. conseillés
le liquide insecticide Balbiani contre l'œuf d'hiver du.
Phylloxéra se trouvenaturellementindiqué, il agira donc
doublement en anéantissant œufs et larves de la grisette,
qui existent sur les ceps,en même temps qu'it détruira
l'œuf d'hiver du Phylloxera. ”

“ Il donne un très bon vin ordinaire malheureuse-
ment la production est peu considérable. Il est moins
sujet à la chlorose que le précédent. Il se plaît dans
les terrains qui ne sont ni trop humides ni trop froids.
Sa maturité est plus tardive que celle du Jacquez.
CUNNINGHAM. Ce cépage présente de nombreu-
ses analogies avec le Black-July. Il s'en distingue
par ses feuilles d'un vert foncé très légèrement duve-
teux à la face supérieure, et d'un vert blanchâtre à la
face inférieure. Les feuilles jeunes sont velues et
blanches sur les deux faces. ”