Henri Marès

“ Les propriétés des cépages sont si différentes et tellement tranchées, que le succès d'un vignoble, soit pour la qualité des produits, soit pour leur abondance, dépend principalement de la variété ou des variétés dont il est complanté. Si le climat et le sol font subir au cépage leur influence, ce dernier exerce à son tour, sur le vin, une action particulière dont il ne peut s'affranchir. ”

“ MOYENS CULTURAUX ET INSECTICIDES.- La submersion exige l'emploi des engrais; elle n'est donc point purement insecticide, et elle a un caractère cultural bien accusé par les propriétés de l'eau qu'on verse en masse sur le sol occupé par la vigne, et par les engrais qui succèdent au séjour prolongé de l'eau.
Les irrigations d'été employées après les irrigations d'hiver dans les saisons sèches, combinées avec l'emploi des engrais et des insecticides, sont un des moyens culturaux les plus efficaces de prolonger l'existence et le produit des vignes attaquées par le Phylloxéra. ”

“ Dans les terrains secs et brûlants, où la vigne n'a pas un grand luxe de végétation, l'Aramon redoute les fortes chaleurs et perd un grand nombre de fruits par le grillage ; aucun cépage n'en éprouve d'aussi grandes pertes ; les coups de soleil dessèchent le tissu tendre et mou du pédoncule de la grappe, et elle périt alors tout entière. Dans les bons terrains, où son feuillage est plus épais, il résiste beaucoup mieux.
Les fruits de l'Aramon mûrissent de bonne heure; parmi les cépages de la région méridionale, c'est un de ceux qu'on peut vendanger les premiers. ”

“ On ne vendange les Clairettes que lorsque les raisins sont d'une maturité très avancée, et on fait même dans ce but plusieurs cueillettes si la maturité est inégale ou si on voit des fruits s'altérer trop vite quand les autres sont encore verts. Selon que les années sont sèches ou humides, les raisins se rident, se dessèchent en partie, ou subissent un commencement d'altération qui fait tomber leur peau en sphacèle. Ils se fondent alors en jus, et donnent des moûts d'un degré élevé suivant la nature du terrain, l'âge et la fertilité de la vigne. ”

“ On doit s'efforcer, pour faire les vins rouges et les réussir, de récolter des fruits mûrs, mais sans aucune altération qui puisse agir sur la matière colorante et sur les parties astringentes de la peau et de la grappe des raisins ; mais, quand il s'agit de faire des vins blancs, il faut surtout viser à la douceur et au parfum du moût qui, étant immédiatement séparé des rafles et des pellicules, ne s'imprègne pas de leur goût comme le vin rouge, avec lequel elles fermentent à une température élevée. ”

“ Il n'est pas rare de l'observer, en avril, quelques jours après la sortie des bourgeons ; dans ce cas, si l'Oïdium n'est pas énergiquement soufré, il envahit la vigne, se propage rapidement sur les autres variétés, en rabougrit les sarments et en détruit les raisins. La Carignane est réellement le cépage propagateur de l'Oïdium, aussi les vignobles qui en sont formés en ont-ils souffert plus que tous les autres. De tous nos cépages de grande culture, c'est celui qui doit être le plus énergiquement soufré, soit pour combattre la Coulure et le Charbon, soit pour combattre l'Oïdium. ”

“ Cet Alicante-Bouschet, dont l'étiquette ne portait qu'un numéro d'ordre, me paraît se rapporter à l'Alicante Henri Bouschet et en a tous les caractères. J'en ai greffé, depuis huit ans, plus de 30 hectares dans des sols de différente nature, dans la garrigue en coteau pierreux, dans les terres franches et profondes et dans les dépôts d'alluvions qui forment les plaines.
Il a prospéré partout où le terrain est suffisamment profond, bien ressuyé et de nature calcaire mélangé de silice. ”

“ Le Terret noir est à la fois un raisin de cuve et de table; dans l'arrière-saison, alors que les Aspirans passent, il les remplace et entre dans l'alimentation pour une part importante. C'est un cépage qui se met vite à fruit, avec lequel on commence à récolter dès la troisième année; il ne pousse des sarments que sur les yeux des coursons et fort peu sur le vieux bois, aussi ne présente-t-il pas ce luxe de végétation adventive qu'on trouve chez les Aramons, les Clairettes, les Piquepouls, et qui oblige assez souvent à les ébourgeonner. ”

“ Le pétiole est rose et les nervures sont jaunes.
Grappe : grande et forte quoique molle et peu serrée, verte d'abord, puis rose à l'extrême maturité, mais ligneuse à l'origine de son insertion sur le sarment. Elle est belle, de forme ailée et pyramidale, à gros grains oblongs, un peu charnus, assez souvent inégaux, d'un beau noir, à pinceau coloré. Les grains sont portés sur des pédicelles longs et fins, et peu garnis de pépins ; le plus souvent, ils n'en renferment qu'un ou deux. Leur saveur est exquise, fine, musquée et relevée, sans être fatigante; ils sont à la fois juteux et croquants. ”

“ De tous les cépages de grande culture pour la production du vin, la Carignane est un de ceux qui, dans les années humides, souffrent le plus de cette grave maladie. Les plus belles apparences de récolte disparaissent sous son influence. L'Anthracnose ou Charbon de la vigne est causée et caractérisée par le développement d'une cryptogame parasite : le Sphaceloma ampelinum, qu'on trouve dans les taches noires des ceps attaqués par le Charbon. Aucun cépage n'en est plus atteint que la Carignane. ”

“ Mais lorsqu'une vigne ou cépage présente des propriétés qui la font remarquer, soit par sa fertilité, soit par la supériorité de ses fruits, soit par sa résistance aux intempéries, soit par son adaptation aux terrains les plus favorables à la viticulture, tous les efforts du vigneron tendent à lui conserver les caractères distinctifs qui la rendent préférable aux autres variétés. ”

“ Le croisement du Cinsaut et du Petit-Bouschet a donné lieu, en 1859, au cépage que Henri Bouschet a désigné sous le nom de Œillade du 1er Août. C'est le plus précoce de ses Teinturiers : ainsi ses grappes sont assez mûres pour pouvoir être vendangées dès les premiers jours d'août. Elles sont bien colorées, à beaux grains olivoïdes, mais inférieures à celles du Cinsaut pour la beauté et la finesse du goût, ainsi que pour l'abondance de leur production. Le cépage est d'une fertilité médiocre. Curieux pour la précocité de son raisin, il ne convient ni pour la cuve ni pour la table. ”

“ La grosseur de son fruit, la finesse de la peau dont il est recouvert, le rendent sujet à pourrir, surtout dans les jeunes vignes où les coursons sont placés moins haut que dans les vieilles, et où les raisins, plus volumineux, traînent souvent par terre. Aucun cépage n'a besoin d'être plus activement vendangé que l'Aramon aussitôt qu'il est mûr, car aucun plus que lui n'est sujet à pourrir, dans les bons terrains. ”

“ Cette triple action du climat, du sol et du cépage concourt donc à donner à chaque vignoble et à ses produits leur vrai caractère, et chacun des éléments qui concourent à la former doit nécessairement entrer dans l'étude dont la vigne est l'objet de la part du cultivateur. Mais celui qui doit attirer au plus haut degré son attention, parce qu'il est libre de le modifier et de le changer à son gré, est certainement le cépage ”

“ On ne cultive les Muscats que sur les coteaux bien exposés ou sur les plateaux élevés, rocailleux et caillouteux, bien ressuyés, en terrain assez profond pour résister aux grandes sécheresses. Ils végètent irrégulièrement en plaine et risquent d'y être assez souvent gelés, car leur bourgeonnement est précoce comme celui de l'Aramon, et ils y coulent fréquemment. Les sols à la fois siliceux et calcaires leur conviennent d'autant mieux qu'en pareil terrain les Riparias (glabre ou tomenteux) réussissent bien, et qu'on les greffe en Muscat de Frontignan avec un succès complet. ”

“ On ne connaît pas de variétés roses ou blanches de Brun-fourca.
Il ne paraît pas sujet à dégénérer, quoiqu'on trouve parfois chez lui des ceps avalidouïres1, et quoiqu'il coule souvent dans les mauvais terrains, où ses grappes, à grains très serrés, mûrissent d'une manière inégale.
Origine. — Le Brun-fourca paraît être originaire de Provence, où il est beaucoup plus répandu que dans les départements du Bas-Languedoc. C'est un cépage moins connu que les précédents, quoique sa culture soit ancienne. ”

“ Le Muscat-Hambourg fructifie bien sur les yeux de la base des sarments ; formé en souche, comme les vignes de nos cultures et taillé à deux yeux francs, il se couvre de beaux raisins analogues à ceux des Cinsauts et des Œillades. Cultivé et conduit en treille et en , cordons, il produit abondamment. Le terrain qui convient le mieux à ce beau cépage est un sol substantiel, bien ressuyé, qui ne craigne pas la sécheresse. Comme pour toutes les variétés à gros grains et à grandes grappes, un sol trop sec ou trop maigre lui fait perdre sa beauté et diminue beaucoup sa fertilité. ”

“ Il suffit d'ouvrir le robinet de la cuve à mesure qu'on y jette la vendange écrasée. On envoie le moût dans les foudres ou dans les tonneaux mêchés à l'allumette soufrée, dans lesquels il fermente séparé de sa grappe.
De tous les cépages, l'Aramon est celui qui peut le mieux résoudre la question de produire, à bon marché, les vins alimentaires destinés à la consommation populaire. Comme il donne aussi dans les coteaux un vin de table qui ne manque pas de mérite, il ne faut pas s'étonner de la juste popularité dont il jouit partout où sa culture a pu pénétrer. ”

“ Nous ne ferons que mentionner le Gros-Bouschet obtenu comme le Petit-Bouschet, en 1828, par Louis Bouschet, de la fécondation directe de l'Aramon par le pollen du Teinturier. Il est peu fertile, très étalé, à Feuilles moyennes très épaisses, à Grappes moyennes, à Grains inégaux portés sur de longs pédicelles; quelques grains atteignent la grosseur de ceux de l'Aramon; leur jus est rouge, abondant, mais peu coloré ; il est facilement altérable dès qu'il est mûr. ”

“ La Passerille noire à gros grains est une vigne à la fois vigoureuse et fertile, qui rappelle notre Cinsaut (Boudalès) par son fruit, qui mûrit à peu près à la même époque et par son bourgeonnement tardif, très tomenteux, d'un blanc verdâtre. Mais elle en diffère par ses sarments vigoureux, demi-érigés au lieu d'être étalés; par sa grappe moins volumineuse, garnie de gros grains. Ces derniers sont ovalaires, charnus, noirs, juteux et très sucrés comme ceux du Boudalès ou Cinsaut. ”

“ L'Aramon est, à tous les points de vue, un des cépages les plus importants de la région méridionale; sa grande fertilité en a considérablement répandu la culture. Il tend évidemment à remplacer divers cépages qui, dans l'Hérault et ailleurs, étaient regardés comme anciens plants du pays. Dans la reconstitution de nos vignobles, c'est le cépage qui tient le premier rang, soit pour la plantation directe dans les sables et les terrains de submersion, soit comme plant de greffe sur sujet américain. ”

“ D'abord, dans les sols de plaine, le vin qu'il produit manque de solidité et de couleur; il y est moins fertile que l'Aramon, tout en produisant des vins moins recherchés par le commerce. Il vieillit beaucoup plus vite. Enfin, de tous nos cépages, c'est celui qui dégénère le plus fréquemment; ainsi il est sujet à devenir coulard et avalidouïre. Il est coulard lorsque, sur toutes les grappes du cep, les grains coulent les uns après les autres, et qu'il ne reste plus qu'une grappe démembrée avec deux, trois ou quatre grains seulement. ”

“ Le Calitor est un cépage de Coteau; il y gagne beaucoup en qualité et y est aussi productif qu'en plaine, où ses fruits restent mois, lâches et mal colorés, ce qui lui a valu le nom de Fouïral, Foirard, etc. Planté dans la garrigue, ses raisins deviennent comestibles et agréables à manger; son vin est fin, léger, assez spiritueux, et s'allie bien à ceux des cépages plus colorés. On lui préfère, avec raison, l'Aramon, l'Œillade, le Cinsaut, plus fertiles, et dont les vins sont supérieurs au sien. ”

“ Il exige un climat chaud et sec comme celui de la région méridionale. Il végète avec une vigueur luxuriante qui lui donne les plus belles apparences : forte souche, longs sarments, grandes feuilles, longs pétioles, longues grappes, mais petits grains.
Il a les allures d'un cépage séduisant par sa force et sa vigueur, mais sujet à toutes les maladies cryptogamiques, aux gelées tardives, aux attaques de tous les insectes ampélophages : Phylloxéra, Attelabes, Altises, Gribouri. Il produit un vin très riche en couleur, mais dont les qualités et la stabilité laissent beaucoup à désirer. ”

“ Dans les terrains où il se plaît, et sous l'influence d'une bonne culture, la souche du Grenache acquiert les plus fortes dimensions, et elle végète si vigoureusement que la culture à bras d'hommes devient seule possible.
De pareilles vignes, dont les raisins mûrissent régulièrement sans pourriture, donnent des produits de haute qualité.
Les vins qui proviennent du Grenache ont généralement un excellent goût, une spirituosité, un corps et, en même temps, une finesse très appréciée. ”

“ Le Cazalis-Allut se distingue par une Souche forte, vigoureuse, demi-érigée, fertile; Sarments moyens, rouge clair, à nœuds peu espacés, légèrement coudés; Feuille moyenne, d'un vert clair, elle a cinq sinus bien accusés, à dents grosses inégales, lisse dessus et dessous; Grappe belle, allongée, cylindrique; beaux Grains oblongs, blancs, ambrés, doux, excellents, juteux, à peau fine. Il mûrit du 10 au 15 août. Il rappelle le Jouannen par la forme des grains, quoique leur couleur soit moins jaune; il s'égrène facilement comme lui, mais il est beaucoup plus fertile et moins précoce. ”

“ De tous nos cépages cultivés sur vigne américaine, la Carignane est celui dont les greffes réussissent le mieux et qui donne les plus belles reprises, ainsi que les souches les plus vigoureuses et les plus développées, lorsqu'il est enté sur Riparia, Rupestris, York, Jacquez, Taylor. ”