Vin de table

“ Les uns offrent le vin le plus exquis, les autres offrent le pain, beaucoup d'autres se tiennent à l'ouverture des portes et reçoivent, des mains des officiers de bouche, des mets qu'ils apportent sur la table. On peut juger de la surprise des convives, qui alla toujours en augmentant jusqu'à la fin du repas. ”

“ Le premier qui mit de l'eau dans son vin fut un grand homme de bien ; mais celui qui en fera mettre à nos paysans , sera cent fois plus grand.
Sur la table, au cabaret, mettez la bouteille et le potet.
Quand le soleil est couché , toutes les bêtes sont à l'ombre ; et quand le vin est à trois sous, les ivrognes sont en nombre. ”

“ Aux angles, se dressait l'eau de vie dans des carafes. Le cidre doux en bouteilles poussait sa mousse épaisse autour des bouchons, et tous les verres, d'avance, avaient été remplis de vin jusqu'au bord. De grands plats de crème jaune, qui flottaient d'eux-mêmes au moindre choc de la table, présentaient, dessinés sur leur surface unie, les chiffres des nouveaux époux en arabesques de nonpareille. ”

“ La table se couvre d'une grande nappe, mais dans chaque assiette des convives se met une petite serviette, comme les serviettes à thé, on place la fourchette à gauche, le couteau à droite et quatre verres pour chaque convive, un grand pour le vin ordinaire et l'eau, un pour le vin de Bordeaux, un pour le vin de Champagne et un pour le vin de Malaga ou autre du même genre. Quand on sert des sorbets au milieu du repas, ils s'offrent tout servis dans un verre. ”

“ Quand YOUSferez,avec un gourmet que vous you* voudrez faire, (c’est le mot pour dire atraper) mettez cette bouteille sur la table, avec cette étiquette, vin de Champagne. Priez le gourmet de la déboucher après lui avoir fait rincer un verre ; il n’aura pas plutôt détaché le cuir ou le parchemin, que le bouchon repoussé par l’air comprimé, sautera au plancher avec explosion, & votre homme concluant de-là que le vin est bon, se trouvera bientôt confus, de voir que vous ne lui avez servi autre chose qu’un plat de votre métier. ”

“ et des personnes se souviennent avoir vu sur leur perron, du jour de l’an à la Saint-Sylvestre, une table couverte d’une nappe blanche avec un verre et une cruche de vin, aussitôt vidée, aussitôt remplie, gratis, à la disposition de qui avait soif et passait. ”

“ Pour les vins en bouteilles, placez-les avec soin, sur des casiers étiquetés, dans une cave ou un lieu Irais sans être humide, clos, à l'abri des ébranlements du sol, de la lumière et des courants d'air.
Buvez-les quand ils sont bons, et ne les laissez pas vieillir au point de perdre leur fraîcheur et leur sève; souvenez-vous que le vin est fait pour être bu, comme la femme pour être aimée; profitez de la fraîcheur de sa jeunesse ou de la splendeur de sa maturité ”

“ Si l'on attendait que toutes les parties fussent amalgamées,
que toutes les saveurs fussent confondues en une seule, on fournirait un vin pur, corsé et ami de l'homme. Nous nous rappelons à ce sujet une pièce oubliée dans une cave, sur laquelle on jetait tout ce que l'on avait de trop, la liqueur des bouteilles cassées, celle tombée des tonneaux dans le vaisseau placé sous le robinet, etc. Elle devait servir à arroser divers arbres malades. Lorsqu'on l'enleva, la curiosité décida le sommelier à goûter ce mélange singulier. ”

“ Il y a, pour l'emploi personnel des vins, une étude qui doit être faite par chacun de ceux à qui leur position permet de boire du vin, afin d'arriver à connaître quels sont ceux que leur estomac supporte le mieux, et ceux qui les incommodent, dont par conséquent ils doivent s'abstenir. Quant aux repas où l'on reçoit des amis, il y a certaines usages auxquels il n'est pas permis de déroger. C'est ainsi qu'on sert du vin blanc léger, principalement du vin de Chablis, avec les huîtres, du vin de Bourgogne au second service, et des vins de liqueur au dessert. ”

“ Au bout de vingt-quatre heures, la colle est détrempée et forme une gelée; si elle présente des grumeaux, écrasez-les entre vos doigts, ajoutez-y trois décilitres d'eau chaude, filtrez au travers d'un linge au moment de coller, ajoutez à votre mixtion une bouteille de vin blanc, battez le tout et agissez comme il est dit ci-dessus pour le vin rouge. Beaucoup de personnes emploient pour le collage des vins la poudre de M. Jullien, elle -jouit d'une grande réputation. Il faut éviter de mettre le vin en bouteille lorsque le temps est à l'orage, car il perd sa limpidité et devient trouble. ”

“ Quand on tire des vins jeunes que l'on veut garder longtemps, il faut passer dans les bouteilles un peu d'esprit-de-vin de la meilleure qualité, puis laisser égoutter ces dernières pendant une heure ou deux. ”

“ Le bouchage d'expédition terminé, les bouteilles sont remises en tas pendant plusieurs semaines, le vin et la liqueur exercent l'un sur l'autre leur action. Le vin mousseux prend son brillant, sa puissance petillante, le moelleux et le bouquet qui ont fait sa réputation. Il n'y a plus qu'à revêtir le bouchon et le goulot d'une feuille de paillon en étain argenté ou doré, qui lui sert à la fois de protection contre l'humidité et de parure, ou de le goudronner, à envelopper chaque bouteille dans une feuille papier bleu ou rose et à l'expédier dans toutes les parties du monde. ”

“ Nos vins d'ordinaire de deuxième, de troisième, de quatrième qualité, et nos vins communs procurent à l'immense population de la France, la boisson la plus saine et la plus généralement recherchée ; ils entrent, pour une forte portion, dans les envois à l'étranger et servent encore à la fabrication d'une quantité prodigieuse d'eaux-de-vie et d'esprits de vin, qui forment une branche importante de notre commerce, avec tous les peuples de la terre. ”

“ C'est à tort que le vin de l'Hermitage est maintenu jusqu'à un mois dans la cuve.
Au signal donné, tirez donc votre vin, et, tout trouble encore, portez-le dans des vaisseaux neufs de bois de chêne dont la capacité ne dépasse pas quatre hectolitres, puis hâtez-vous de porterie marc au pressoir; pressez sans trop de force, recueillez le jus, qui doit être à peu près d'un hectolitre sur vingt, et répartissez-le avec égalité, dans les vaisseaux où vous avez mis le premier. Le vin de presse possède avec excès les principes, conservateurs du vin et les communiquera à toute la récolte. ”

“ Elles ont de vrais verres et trois qualités de vrai vin, du vin d'épine noire, du vin d'épine vinette, et du vin de primevère. C'est la reine qui verse, mais les bouteilles sont si lourdes qu'elle peut à peine verser. ”

“ On a vu que les vins dits naturels ne sont qu'un mélange d'eau, d'alcohol, de matière extractive donnant la saveur, la couleur et l'arôme, et d'un peu de tartre ; plus, pour les vins de liqueurs, de matière sucrée ;
Que les vins de liqueurs peuvent être considérés comme un simple mélange de vin complètement fermenté avec du moût ; Que les vins qu'on appelle naturels ont souvent besoin d'être
mélangés avec de l'eau-de-vie, ou avec des vins de différentes espèces. ”

“ Le vin, le bon vin, le vrai vin est en effet le produit naturel de la fermentation normale ainsi obtenue. Au bout du temps que nous venons d'indiquer, on soutire chaque cuve et l'on obtient le vrai vin, celui qui atteint la plus grande perfection et le plus haut prix suivant les crus. — C'est là la première qualité — et on le loge dans des barriques neuves, en chêne de Bosnie, pour être livré à l'acquéreur ou pour être conservé pour la provision ou la réserve du maître. Nous verrons bientôt comment il est traité jusqu'à la mise en bouteilles. ”

“ Pour bien goûter tous les délices, Il faut, Saint-Phal, Blot et Bomains, Passer la nuit entre deux cuisses Et tout le jour entre deux vins.
Va, Voiture, tu dégénère, Retire-toi, si tu m'en crois : Tu ne vaudras jamais ton père, Tu ne vends de vin ni n'en bois. ”

“ Un quart de boisseau de ces copeaux suffit pour un muid de vin. Ils produisent dans la liqueur un léger mouvement de fermentation qui l’éclaircit dans les vingt-quatre heures.
L’art de couper les vins, de les corriger l’un par l’autre, de donner du corps à ceux qui sont foibles, de la couleur à ceux qui en manquent, un parfum agréable à ceux qui n’en ont aucun ou qui en ont un mauvais, ne saurait être décrit. C’est toujours le goût, l’œil et l’odorat qu’il faut consulter. C’est la nature très-variable des substances qu’on doit employer, qu’il faut étudier ”

“ En général, les vins qui acquièrent le plus de bouquet à la bouteille sont ceux qui n'ont pas trop vieilli dans le bois : les vins qui ont séjourné trop longtemps dans les pièces ont été usés par les soutirages ; ce sont alors des vins secs qui n'ont plus de moelleux et de velouté, ils gagnent peu à la bouteille ; mais aussi
(1) Extrait du Conservateur de la collection de A. Carême.
ils ne déposent que très peu, et satisfont ceux qui aiment les bouteilles propres à l'intérieur et couvertes de mousse à l'extérieur; comme si l'extérieur pouvait donner une idée de la bonté du vin. ”

“ On remplit la poissonnière de bon vin blanc ordinaire ; s'il est de Chablis, cela vaut mieux ; si vous voulez faire de la cuisine excentrique, mettez du vin de Champagne; ajoutez un verre de bonne eau-de-vie ou de vin de Madère, sel, poivre, muscade si vous l'écumez, clou de girofle, ail, carottes et oignons coupés en rouelle, panais, quelques navets, céleri, cerfeuil, persil, thym, laurier, menthe poivrée, sariette, lard gras ou beurre, huile d'olive fine si c'est en maigre; accrochez votre poissonnière sur un feu vif et clair ”

“ Soins à donner aux vins. — L'ouillage. — Le vinage des vins. — Soutirage des vins nouveaux. — La mèche. — Collage et tannisage. — Des soutirages en général. — De la cave.
Soins à donner aux vins.
Les vins nouveaux exigent des soins de tous les jours. Ce ne sont pas de ces produits qui, une fois récoltés, sont mis en magasin et attendent tranquillement l'époque de la vente.
Le vin est un produit d'une délicatesse extrême; la moindre chose en altère la qualité, la finesse, le bon goût. ”

“ Peut-être ceux d’entre eux qui se flattent & se vantent de mieux composer & façonner leur vin, répliqueront-ils qu’ils mettent à part la première goutte qui coule depuis le moment qu’ils ont fait mettre le vin sur le pressoir, jusqu’à l’instant auquel on donne la première serre, & qu’ils ne souffrent pas que cette première goutte entre dans la cuvée. ”

“ Quand on a plusieurs vignes en différentes situations, il est avantageux de réunir ces qualités dans la même cuve pour les perfectionner l'une par l'autre. Un terrain léger et pierreux donne un vin qui a beaucoup de finesse et d'odeur ; et un fonds plus nourrissant donne un vin qui a plus de corps. Du concours de ces différens fruits exprimés et fermentés ensemble, il résulte une liqueur exquise, qui réunit la fermeté à la délicatesse , l'odeur à la couleur, et qui se maintient pendant plusieurs années sans altération. ”

“ Nous avons vu que les vins trop ou trop peu colorés, faibles, plats, durs, grossiers, verts, dépourvus de bouquet, pâteux, âpres. avec goût plus ou moins prononcé de terroir, trop forts ou trop légers, ne peuvent être consommés tels quels ; nous avons compris que le mélange d'un vin faible avec un vin fort, d'un vin de couleur insuffisante avec un autre coloré, d'un vin léger avec un vin généreux, d'un vin dur avec un vin plat, etc., peut fournir un vin supérieur en qualité à l'un quelconque de ses éléments. ”

“ On ajoute ensuite dans le tonneau quatre ou cinq bouteilles d'eau-de-vie.
DES VINS QUI ONT CONTRACTÉ UN GOUT DE FUT, DE MOISI, ETC.
Lorsque le goût contracté est fort, il n'y a aucun moyen de le faire disparaître; on peut seulement essayer de le masquer. Pour cela, après avoir transvasé le vin, on fait rôtir une livre de froment dans une brûloire à café. On l'enferme tout chaud dans un sac long et étroit, qu'on descend dans le tonneau par la bonde, et qu'on retient avec un bout de ficelle. ”

“ VINACE ou PETIT VIN. Dans les pays vignobles où le vin est de bonne qualité, les vignerons sont dans l'usage de couper le marc du raisin du premier pressurage, de le mettre dans une cuve, d'y ajouter de l'eau, et de le faire fermenter pour le presser de nouveau, et en faire leur boisson journalière. Ce vin est faible en qualité ; mais il devient une boisson économique pour les habitans de la campagne, Dans la Bourgogne, on distille ce petit vin pour obtenir ce que l'on nomme eau-de-vie de marc. ”

“ Pissant donc plein official, il s'asseyait à table, et, parce qu'il était naturellement phlegmatique, commençait son repas par quelques douzaines de jambons, de langues de bœuf fumées, de boutargues ou boudins, d'andouilles et tels autres avant-coureurs de vin. ”

“ Nous n'avons point à craindre, comme ceux qui ne font pas égrapper, que nos vins contractent le goût acerbe et se chargent des sucs grossiers de la grappe.
Quoique bien des gens soient prévenus contre notre méthode de laisser aussi longtemps nos vins sous le marc et qu'ils s'autorisent de l'exemple des Bourguignons, des Champenois, de nos voisins même, qui tirent les vins au bout de quatre, cinq à six jours de cuvage, je crois que, dans l'état actuel des choses, nous faisons bien d'attendre le vin sous le marc jusqu'à ce qu'il soit refroidi et clair. ”

“ Quand pareil accident arrive, il faut, s'il y a encore un peu de fermentation, ajouter au moins 1 kilogramme de bon sacre par hectolitre pour la ranimer, ajouter 1/2 litre d'alcool et attendre la clarification. S'il est encore aigre, on le traitera par la préparation des vins aigres et en le collant et soutirant dans des fûts soufrés.
Couleur des vins. — La couleur est sinon indispensable, du moins utile. — Elle flatte l'œil et donne au vin plus de velouté et plus de saveur. Il faut donc s'efforcer de l'obtenir en écrasant la vendange. L'habit ne fait pas le moine, mais il le pare. ”