Edouard Robinet

“ Le moût est à ce moment transformé en vin, dit vin bourru ; cela nous reporte vers le milieu de novembre ou à la fin, selon que la saison a été plus ou moins précoce ou que l'automne a été plus ou moins chaud.
Dès ce moment le rôle du vigneron cesse presque entièrement et le travail du maître de chaix ou chef de cave commence. L'expérience va jouer un rôle plus grand que la théorie. En effet, il est fort délicat de prescrire scientifiquement les soins à donner à un vin nouveau ; une étude pratique en apprend souvent plus que les théories les plus savantes. ”

“ Quand on procède au coupage, il est certaines précautions à prendre sur lesquelles nous ne saurions trop insister. Chaque pièce de vin doit être dégustée séparément pour s'assurer si l'une d'elles n'a pas un goût étranger, goût de fût, goût de moisi ou de piqué. En effet, on comprendra facilement que l'introduction d'une seule pièce de goût défectueux dans un coupage de 100 hectolitres, peut compromettre toute la partie. Aucun produit n'est plus délicat que le vin, et le moindre goût se développe avec une rapidité vraiment effrayante. ”

“ Depuis le commencement de ce siècle l'industrie des vins mousseux a pris un tel développement, que non-seulement la Champagne, berceau de cette industrie, mais tous les pays d'Europe et même d'Amérique se sont livrés à ce genre d'industrie. Il ne faut pas croire cependant que cette fabrication soit aussi simple qu'elle semble l'être au premier examen. Loin de là : peu d'industrie exigent autant de soins, autant de surveillance et surtout d'observations. ”

“ La seule chose que je crois bonne en fait de coupage est la suivante : Quand vous avez un vin plat ou mou, il faut l'additionner d'une certaine quantité d'un vin où l'acide domine. Si le vin manque de force, on peut ou l'additionner de bon alcool ou d'un vin fort et plus vieux; mais il faut toujours éviter l'emploi de l'eau-de-vie, qui donne aux vins un goût qui n'est pas agréable. L'emploi d'un alcool, le plus neutre possible, est ce qu'il faut toujours préférer. ”

“ Chaptal, François, Maumené de Vergnet, La Motte Ladrey et une foule d'autres savants dont nous apprécions hautement les importants travaux vinicoles, attribuent la maladie de la graisse à la présence dans le vin de la glaïadine ou glutine, matière mucilagineuse qu'on rencontre dans les vins faits dans certaines conditions.
En effet, se basant sur ce point de départ, ils évitent la maladie en isolant du vin ce corps spécial ; ils ne sont donc pas si éloignés de la vérité que veut bien le dire M. Pasteur, ils sont dans l'erreur seulement pour ce qui a trait au développement du mal. ”

“ Soins à donner aux vins. — L'ouillage. — Le vinage des vins. — Soutirage des vins nouveaux. — La mèche. — Collage et tannisage. — Des soutirages en général. — De la cave.
Soins à donner aux vins.
Les vins nouveaux exigent des soins de tous les jours. Ce ne sont pas de ces produits qui, une fois récoltés, sont mis en magasin et attendent tranquillement l'époque de la vente.
Le vin est un produit d'une délicatesse extrême; la moindre chose en altère la qualité, la finesse, le bon goût. ”

“ Nous sommes en présence de raisins noirs avec lesquels nous voulons faire du vin blanc.
Nous savons déjà la composition du raisin : 1° une peau semblable à du parchemin ; 2° adhérant à cette peau une partie du parenchyme à tissu serré, formée de cellules contenant toute la matière colorante; 3° le parenchyme contenant la masse liquide blanche; 4° les pepins et enfin la grappe.
Il s'agit d'extraire le jus blanc le plus rapidement possible pour que les cellules, contenant la matière colorante, n'aient pas le temps de se briser et de rougir la masse liquide. ”

“ Il est rare qu'un vin quelconque, si bien fait qu'il soit, ne contienne pas un peu d'acide acétique ; mais quand sa présence est à faible dose, elle n'a aucun inconvénient. Il arrive cependant que par suite du manque de soins au cuvage lorsqu'on a laissé le chapeau s'aigrir par trop, le vin prend un goût d'aigre et d'échauffé qui en altère entièrement la qualité. ”

“ Il est évident que lorsque le vin prend mousse au cellier et qu'il fait chaud, le dépôt a un aspect peu se duisant; il peut paraître léger, ce qui n'est pas un inconvénient, ou gras, ce qui serait plus grave; mais dès que le vin a été secoué et qu'il se repose dans des cuves fraîches, cela change, et l'on a un avantage immense, c'est qu'en tirant au cellier, comme le vin ne languit pas, il ne forme pas ce qu'on appelle une barre ou un cul de poule. ”

“ La chute des feuilles de la vigne ne peut être considérée comme un pronostic de la maturité du raisin, c'est au contraire un accident grave. Quand une vigne a perdu ses feuilles, avant que le raisin ne soit parfaitement mûr, ce dernier ne donnera jamais qu'un moût léger, acide, et fera de mauvais vin. Retarder la vendange ne servira à rien ; quand une vigne est défeuillée, le raisin ne gagne plus rien, il dessèche, se frippe et augmente en titre acide. ”

“ Une autre cause, peut-être la plus fréquente, c'est la vidange des fûts dans un lieu chaud. Quand un fût est en vidange dans un cellier ou une cave où la température est de 12 à 15 degrés, la maladie de la fleur du vin se déclare rapidement et l'on sait que, s'il n'y est pas apporté immédiatement remède, la fleur du vin favorise le développement du mycoderma aceti, qui, trouvant de l'alcool d'une part, de l'air de l'autre, marche rapidement et peut en très-peu de jours détruire entièrement le vin et le transformer en vinaigre. ”

“ Une des principales causes auxquelles j'attribue la tendance des vins à devenir jaunes, c'est lorsqu'au moment de la vendange il y avait dans les grappes de raisin des grains atteints par la pourriture, ou lorsqu'on vendangeait par des temps froids et pluvieux et des vignes défeuillées. Les raisins sont plats et mous, sans corps ni acidité; ils sont pauvres en alcool, il faut donc remplacer ce que la nature ne leur a pas donné. ”

“ M. Machard, dans son Traité de vinification, émet l'opinion suivante sur ce sujet : la maturité exagérée du raisin a de graves inconvénients pour les vins rouges, car ils restent doux, la fermentation se fait mal et le bouquet ne se développe qu'imparfaitement. Les vins faits dans ces conditions ont une tendance à piquer et la couleur n'est pas ce qu'elle devrait être. Cependant il faut éviter l'excès contraire, car en vendangeant avant la maturité complète du raisin, tout le sucre n'est pas développé et le vin y perd beaucoup en alcool, en bouquet et en couleur. ”

“ Quand on pratique une mise en bouteilles au tirage dès les premiers jours de mars, le vin n'ayant pas encore commencé sa seconde fermentation, on peut forcer la dose de sucre et entreiller sans le moindre inconvénients dans un cellier; la prise de mousse, du reste, s'y fait mieux et plus rapidement. En effet, dès que les premières chaleurs arrivent, on voit le vin qui commence à former son dépôt adhérent au verre : c'est un signe de la fermation du grain de mousse, puis peu à peu le dépôt augmente, et si vous débouchez une bouteille avec précaution, le vin sort tumultueusement de bouteille. ”

“ Quand le moût marque zéro, ou quand le vigneron, selon ses usages, décide que le cuvage est terminé, il faut le transformer en vin proprement dit, c'est-à-dire l'isoler de toutes les parties solides qui constituent le raisin. ”

“ La formation de la mousse dans le vin ou, pour mieux dire, la production de l'acide carbonique dans le vin renfermé dans une bouteille parfaitement bouchée, est une conséquence de la décomposition du sucre en deux éléments connus, l'alcool et l'acide carbonique, décomposition produite par l'acte de la fermentation. ”

“ Le vin, par sa composition si multiple, est un produit d'une extrême sensibilité, la moindre influence agit sur lui. Le moindre corps étranger en dénature le goût et la finesse ; on ne saurait alors l'entourer de trop de soins. C'est un enfant délicat qui a besoin de soins excessifs jusqu'au moment où il sera suffisamment mûr pour être bu.
La science a fait de nobles efforts pour obvier à une foule d'inconvénients occasionnés par la négligence du producteur, mais elle n'est arrivée qu'à de faibles résultats ”

“ La formation de la fleur du vin ne serait qu'un accident léger si elle ne se compliquait de la présence d'un ennemi bien plus dangereux, c'est la naissance du mycoderma aceti, qui, lui, une fois qu'il a pris naissance, se développe dans la masse du vin, tandis que l'autre ne vit qu'à la surface. ”

“ La congélation du vin, pour détruire la fleur du vin est un moyen, on peut le dire infaillible, mais peu pratique. En effet, il faut monter un outillage spécial et complet pour ce genre de traitement d'une maladie qu'on peut éviter aisément par quelques soins et une surveillance soutenue. La congélation n'a donc d'emploi que lorsque le mal est fait et ne peut le prévenir. ”

“ Il arrive parfois que le vin se pique ; comme on le pense bien, le détaillant n'entend pas le perdre, et il enlève le goût de piqué avec de la craie lavée ou du marbre. Cette fraude est inoffensive pour la santé publique, mais cela n'en est pas moins une fraude. La constatation de cette altération du vin se fait en évaporant du vin à une douce température jusqu'à consistance de sirop. La masse est prise par l'alcool à 90, puis séparée de son dépôt. C'est dans l'alcool qu'on retrouve les preuves de la fraude. En effet, un vin est piqué par suite de la présence d'un excès d'acide acétique ”

“ Il est donc admis en principe et au point de vue scientifique que la fermentation alcoolique se produit sous l'influence d'un ferment qui est un être organisé, doué d'une vie qui lui est propre et qui ne se produit que dans des circonstances identiques. ”

“ Voici le mode d'opérer : on procède à un essai acidimétrique, comme je l'indique dans mon Manuel d'analyse chimique des vins, et dans la deuxième partie de ce travail, relative aux vins mousseux; puis, le titre acide connu, on additionne le vin d'une quantité de tartrate neutre de potasse suffisante pour neutraliser l'excès de cet acide. Le calcul est facile à faire ; du reste, on peut l'expérimenter sur un litre de vin et établir sa proportion. ”

“ Il n'est pas rare de voir un fût de vin prendre un goût désagréable pour avoir négligé certaines de ces précautions qui sont peu de chose, mais de la plus grande importance.
Quand on a à faire des vins communs, il est inutile de les loger dans de simples fûts ; on peut employer des foudres d'une assez grande contenance. Je dirai même qu'il y a avantage à le faire. La fermentation secondaire s'y fait lentement, la masse met plus de temps à se refroidir, ce qui n'est pas un inconvénient. ”

“ De plus, en brûlant une aussi grande quantité de mèche dans les fûts, il tombe dans le vin une foule de détritus et des sulfures de différente nature qui subissent des décompositions diverses tendant à introduire dans le vin des corps étrangers et surtout insalubres. C'est au mutage ou pour mieux dire au méchage qu'on attribue la présenee de l'arsenic dans le vin. Ce corps a en effet été trouvé quelquefois, rarement il est vrai. Le mutage, du reste, est une pratique qu'il faut éviter, et c'est un conseil que nous donnons aux vignerons. ”

“ Dans les années mauvaises comme rendement, le vin est rarement de bonne qualité; il ne faut donc penser qu'à faire de l'ordinaire. On fait le vin comme d'habitude, puis, lorsque la cuve est bonne à pressurer, on se borne à prendre le vin de goutte et l'on remplace celui-ci par un sirop de sucre fait selon la formule donnée plus loin.
C'est-à-dire qu'on fait un liquide artificiel composé d'eau, de sucre et de tartre de manière à avoir un vin qui, après fermentation, vous donne 9 p. 100 d'alcool. ”

“ En Champagne, où la fermentation du vin nouveau n'est jamais complète, dès que le printemps arrive, tout les vins poussent, et c'est ce moment favorable et désiré qu'on attend pour opérer la mise en bouteilles, car cette fermentation se continue, et, comme on lui a donné des éléments propres à son développement, elle marche activement et c'est ce qui produit la mousse. ”

“ Le vin et le sucre candi sont introduits dans des fûts solides et roulés jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu ; cela fait, on y ajoute la quantité d'esprit de Cognac qu'on veut; cela dépend des vins qu'on doit doser. Les années où le vin est riche en alcool on emploie des liqueurs peu alcooliques; les années où il est pauvre, on force la dose.
Si le vin doit faire de longs voyages maritimes, il n'y a pas d'inconvénient à forcer la dose de l'alcool ; au contraire, l'alcool augmentant le pouvoir dissolvant du vin, le gaz a moins de tendance à se dilater, il en évite ainsi la casse. ”

“ En effet, lorsqu'on dégorge une bouteille et qu'il y a une vierge au fond de la bouteille, elle se brise par la commotion produite en la débouchant et le vin devient ce qu'on appelle fou, c'est-à-dire qu'il sort brusquement de bouteille. ”

“ Dès qu'un vin tourne au bleu ou est déjà bleu, il faut élever fortement son titre alcoolique, l'additionner de tannin, 6 à 8 grammes par hectolitre, le laisser reposer vingt-quatre heures, puis le coller à la colle de poisson, préparée avec de l'acide tartrique, ou des blancs d'oeufs salés pour le vin rouge, comme je l'ai déjà expliqué. Le vin doit être mis en cave. Il est rare que le mal ne disparaisse pas après ce traitement énergique. Dans le cas d'échec, il faut le soutirer et le laisser en cave dans des fûts pleins. ”

“ D'un autre coté, si j'introduis dans le vin une certaine quantité de glutine, j'obtiens cette fermentation assez rapidement.
Que devons-nous conclure en présence d'opinions si contradictoires?
Il nous répugne beaucoup de contester les travaux si remarquables de M. Pasteur, cependant nous arrivons à combattre notre ennemi par des procédés qui diffèrent essentiellement de ses idées.
Un vin pauvre en alcool, en acide, riche en glaïadine, donnera infailliblement un vin gras. Si on le traite par le tannin, on précipite la glaïadine, et le vin ne tourne pas à la graisse. ”

“ Dans la fabrication de la liqueur il faut avoir soin de prendre du vin vieux et bon, car en opérant une bouteille de vin mousseux on a pour but de l'améliorer, il faut donc choisir le vin avec soin.
Il en est de même pour le sucre qu'on emploie. Il faut veiller à l'odeur du candi et s'assurer par tous les moyens possibles s'il ne contient pas de sucre de betterave, ce qui serait des plus dangereux, ce sucre ayant toujours un petit goût spécial qui ressort energiquement quand on la mélange avec du vin mousseux. ”

“ Il a été tenté de faire des vins avec un sirop de sucre à 10,80 de densité, qu'on faisait fermenter avec des feuilles de vigne pilées. Il est incontestable que le résultat s'est assez rapproché du vin. La feuille de vigne a un goût qui lui est particulier et qui a une grande analogie avec le vin. De plus elle est très-riche en acide tartrique et en tartrates doubles ; rien n'est donc surprenant si elle communique au liquide fermenté une saveur qui a une grande analogie avec le vin. Mais en somme on n'obtient jamais qu'une boisson très-médiocre de qualité et d'un goût souvent peu agréable. ”