Cellier

“ C’est vous, salle à manger, qui êtes le cellier divin : que vous renfermiez la figue mordue par le merle, ou la cerise par le passereau ; ou le hareng qui a vu le corail et les éponges ; ou la caille qui sanglota le nocturne des menthes ; ou le miel d’automne butiné au soleil brun, ou celui d’acacia choisi dans les pâles rayons d’une avenue en larmes ; ou l’huile qui contient la lumière provençale ; ou le sel qui a le reflet des nacres ”

“ Nous avons compris, sous la dénomination générique de cellier, tous les bâtiments, quels qu'ils soient, utilisés à la fabrication du vin ou au logement du vin fait, bien que, en réalité, le terme de cellier soit réservé particulièrement aux locaux meublés de récipients vinaires de grandes dimensions, c'est-à-dire de foudres. Dans le Midi de la France, et parfois en Algérie et en Tunisie, il n'y a que des celliers proprement dits qui servent à la fois au traitement de la vendange et à la conservation du vin. ”

“ Il approvisionne son cellier des meilleurs vins; il remplit son bûcher de tout le bois que réclamera son chauffage; il agit avec le même discernement pour tous les autres objets de sa consommation probable. Les qualités sont bien choisies, les objets habilement rangés, et un ordre savant règne partout. ”

“ Lorsque l'orientation du cellier n'est pas dictée par les constructions existantes, par la forme du terrain, par les facilités d'accès, il faut se préoccuper, dans le Midi, de soustraire le mieux possible à l'action directe du soleil, aux heures les plus chaudes de la journée, les faces du bâtiment dans lesquelles seront percées les ouvertures. ”

“ Pour la môme raison, il faut éviter de construire dans un village. Autant que possible, le cellier et les bâtiments d'exploitation du domaine doivent être situés à quelque distance de la route, à laquelle ils seront reliés par un chemin bien entretenu.
Il faut également se préoccuper du voisinage des eaux, et cela à divers points de vue. En premier lieu, l'eau est d'une utilité absolue dans un cellier pour les soins de propreté, pour le lavage des cuves, ustensiles, pour la réfrigération des moûts, pour la fabrication des piquettes, parfois aussi pour la distillerie annexée au cellier. ”

“ Le cellier lui-même est un bâtiment rectangulaire de 49m,20 de longueur et de 12m,50 de largeur, dans lequel sont disposés sur deux rangs 21 foudres de 350 hectos de capacité et deux pressoirs Mabille. Ainsi que le montrent la coupe longitudinale (fig. 1) et la coupe transversale (fig. 2) , les foudres reposent par des coins on bois sur des dés en pierre. Des colonnes en fonte, prenant appui sur un support placé à cheval sur les coins appartenant à deux foudres voisins, soutiennent les poutres d'un plancher plein, établi sur toute l'étendue du cellier, à une hauteur de 5 m. ”

“ La coupe du cellier, du réfectoire et du dortoir, situés dans l'étage supérieur, indique l'importance .qu'on avait donnée à ces constructions principales.
Le sol du cellier fut exhaussé ainsi que celui de l'église après les débordements de la Seine qui suivirent l'hiver de 1 709; c'est ce qui explique pourquoi les colonnes sont enterrées jusqu'à leurs chapiteaux.
Les arcs de cette construction souterraine sont en plein cintre; des soupiraux ouverts devant chaque travée éclairent la salle. ”

“ Le cellier était garni de trente-deux tonneaux des vins du Rochelois, de Saint-Pourcin, d'Arbois, de Beaune, de Saint-Jean, d'Auxerre, etc. Les instruments de cuisine consistaient en trépieds, chaudières, chaudrons de cuivre, bassins, cuillères à pot, pelles et rôtissoires. Dans l'escuierie, il y avait des caparaçons de drap, de velours ou de soie, aux armes de Bourgogne ou d'Artois ”

“ Cette cave, dans laquelle on processionne, le jour de la fête de Saint-Merry, contient des autels de rebut, une vieille châsse requinquée de cuivre, une statue de la Vierge de la fin du dix-huitième siècle posée, dans un coin, par terre. Le seul objet valable est une antique pierre tombale, plaquée, à l’entrée, dans la nuit, contre une cloison. On a l’impression, dans ce cellier, d’être en un lieu de débarras où l’on entasse les objets détériorés ou qui ont cessé de plaire. ”

“ Le cellier est un grand vaisseau limité par quatre murs et couvert par une toiture, parfois voûté. Lorsque la toiture n'est pas isolée par un plafonnage, un plancher continu s'étend souvent sur toute la surface du bâtiment, au-dessus des récipients vinaires. Le grenier ainsi formé n'est pas utilisé comme magasin; son rôle est de diminuer l'évaporation des vases vinaires et de s'opposer à, la transmission de la chaleur de la couverture, le matelas d'air emprisonné dans les combles sert d'écran. ”

“ A droite, un appartement du quatorzième siècle semble avoir été ajouté au cellier, deux cents ans après la construction de celui-ci, pour servir de logis au maître cellérier.
Le cellier est au niveau du sol et n'est point voûté. ”

“ De là cette invitation qui lui est adressée dans les cantiques : « Venez dans mon jardin, ô ma sœur, ô mon épouse [23] ! » À la seconde étape, le roi l’introduit dans le cellier rempli de vin.: Ce cellier n’est pas autre chose que la divine Écriture, dans laquelle se trouve renfermé ce vin spirituel qui enivre l’esprit des fidèles et qui réjouit le cœur de l’homme intérieur. ”

“ ZÉBRO, haut. Voyons, as-tu quelque endroit fermant bien ?. ou nous allons pousser plus loin.
JUDITH. Tiens, là, dans ce cellier. La porte est solide elle défend mon vin contre les muletiers et autres garnemens de ton espèce.
(Judith et Zébro entrent dans le cellier.) BRÛLOT. A la bonne heure. parce que, si on va plus loin. il faudra me porter. ”

“ Ma mère, qui ne voudrait pas quitter sa ville, trouvera refuge dans une bonne cave solide. Pour nous, qui n'avons qu'un cellier sans voûte, nous découvrirons quelque coin au rez-de-chaussée, à l'abri au moins des boulets de plein fouet, mais, dans un siège, ce n'est peut-être pas trop cela qu'on a à craindre. ”

“ On apporta des lumières, et MM. Blathers et Duff, accompagnés du constable, de Brittles, de Giles, en un mot de toute la maison, se rendirent au petit cellier, au bout du passage, visitèrent la fenêtre en dedans, puis faisant le tour par la pelouse, la visitèrent en dehors : ils prirent une chandelle pour examiner le volet, une lanterne pour suivre les traces des pas, une fourche pour fouiller les buissons. ”

“ Ils sont percés d'un très petit nombre d'ouvertures, le minimum compatible avec les exigences du service, l'éclairage et l'aération du bâtiment.
Une seule porte donne accès de la cour de ferme dans le cellier ; elle est située à côté des pressoirs et mesure 1m,60 de largeur sur 3m,10 de hauteur. Une petite rampe en terre, dont la pente est de 0m,1125 par mètre, relie le sol du cellier au seuil de la porte, qui est au niveau de la cour. Elle sert à la sortie des futailles. Une grande baie de 4 mètres de largeur a bien été ménagée dans le mur pignon Sud pour l'entrée des foudres. ”

“ Leur habitation, très modeste d'ailleurs, se composait d'une maison en pierre grise tout enguirlandée de vignes ; au-dessus du cellier, sorte de cave extérieure y attenant, se trouvait une belle terrasse entièrement couverte par une treille d'où l'on avait une vue superbe sur le lac, Talloires et sa vieille abbaye, Menton et les dents rocheuses qui le surplombent. ”

“ Toutes les fois que le relief du sol le permet, il y a, d'autre part, avantage à adosser le cellier contre un talus, un coteau, voire même à l'enterrer partiellement sur deux ou trois de ses faces, dans le but de le protéger contre les influences de température extérieures et de profiter des inégalités du terrain pour élever un vendange au moyen de rampes naturelles à faible inclinaison. ”

“ Le mari alla aussitôt dans le cellier et vit la porte grande ouverte et la barre de bois par terre. Cela n’avait pu être fait qu’à l’intérieur, et l’on ne voyait dans cette pièce que des futailles pleines ou vides. ”

“ Alors nous nous procurâmes des outils et, chacun se mit à l'ouvrage; nous perçâmes un trou dans la muraille avec assez de difficulté, car elle était solide, et ce fut moi qui passai le premier par ce trou avec ma bougie à la main. Je reconnus bientôt quel était ce bâtiment. Au comble du bonheur, j'appelai mes camarades ; c'était un cellier qui renfermait 15 à 20 tonnes
de vin. ”

“ Extérieurement, un perron descend au cellier et un autre monte à la cuisine. Ces deux perrons, étant '- près l'un de l'autre, pourraient être aisément abrités par le même auvent. J'ai profité du petit cellier et du tuyau de cheminée de la cuisine pour établir un four sans danger de feu ; il est pratiqué dans le terreplein, au-dessous de la cheminée de la cuisine, et sa gueule, ouverte dans le gros mur de refend, donne dans le cellier. ”

“ Ils reposent sur des dés en pierre. Les supports du cellier neuf sont moins élevés que ceux de la travée voisine, à cause du plus grand diamètre des récipients. Entre les deux rangées est réservé un passage central de 5m,35 de largeur en A et de 4m,60 en B. Le sol est en terre battue.
Au-dessus de chaque rangée de foudres et à 5m,25 de hauteur s'étend un plancher en bois, dont les poutres sont encastrées d'un bout dans le mur et supportées de l'autre bout par des colonnes en fonte, établies en bordure de l'allée centrale. ”

“ S’il a eu enfin le bonheur d’amener sans encombre ses paniers, hottes, cornues ou tombereaux, gorgés de raisins, jusqu’à la cuve, il lui restera à s’occuper de la marche de la vinification dans un cellier convenablement outillé. ”

“ Ces mêmes règles, ces mêmes principes devront présider à l'installation du cellier, et tout en reconnaissant que le petit producteur ne doive pas s'imposer une dépense qui ne soit pas en rapport avec le résultat espéré, je tiens à déclarer qu'il n'en est pas moins tenu d'apporter dans la construction de son cellier l'économie la plus soutenue. ”

“ Elle aurait en effet, comme l'étage supérieur, 270 pieds de long sur près de 45 pieds de large.
On s'étonnerait volontiers, à la vue des vastes proportions accordées à ce cellier, si l'on ne savait qu'il était destiné à contenir les provisions de bouche, de tout un monde de religieux, de professeurs, d'étudiants, et surtout de pauvres, car personne n'ignore qu'autrefois, ces
maisons religieuses distribuaient journellement, aux nécessiteux des divers quartiers de Paris, une nourriture abondante. ”

“ Le contre ventement se fait, comme pour la ferme précédente, au moyen de liens de faîte assemblés sur le poinçon et sur la panne faîtière.
La ferme du cellier de Rochet (fig. 3, page 214) est une modification de la ferme à double entrait. Le tirant en fer est remplacé par un entrait en bois ; le faux-entrait et les sous-arbalétriers s'assemblent sur deux faux-poinçons qui concourent à soutenir l'entrait et accessoirement le plancher partiel du cellier. Ces faux-poinçons reçoivent, en outre, des contre-fiches destinées à alléger le faux-entrait et les sous-arbalétriers. ”

“ Dans la région méditerranéenne, l'abondance des récoltes, la faible valeur du vin, le court séjour du produit dans les bâtiments du propriétaire, ne permettent pas de faire la double dépense d'une cuverie proprement dite et d'un chai ou d'une cave, et, bien que les conditions d'installation de ces divers locaux ne soient pas les mêmes, on se contente d'un cellier unique qui est moins dispendieux. ”

“ Construit avec des murs de grande épaisseur, voûté, accessible seulement sur la face Nord, la seule qui n'ait pas à redoute l'action directe des rayons solaires, percé d'un très petit nombre d'ouvertures, toujours parfaitement closes pendant la journée, ce cellier est fort rationnellement établi pour résister à un échauffement provoqué par l'air extérieur. ”

“ En résumé, un semblable plancher est un luxe, qui, loin de se justifier par des avantages, n'est, au contraire, qu'un embarras.
Cellier de Guilhermain. — Fig.— rue de la travée neuve du cellier.
L'aile E (fig. 1 et 2) renferme huit foudres, quatre de 275 hectos, masqués par le plancher, et quatre, plus petits, de 150 hectos. Au fond, quatre cuves en maçonnerie F servent à la fabrication des piquettes. Elles ont une capacité de 500 hectos environ chacune : 5 mètres de longueur sur 2m,30 de largeur et 5 mètres de hauteur. Le mur extérieur a une épaisseur de 0m,80 au sommet. ”

“ Le cellier, ou cave, pièce complètement souterraine, avait comme les étages supérieurs, 17 travées d'étendue. Il était divisé en trois nefs, par 32pilliers de l'ordre roman, qui soutenaient la voûte, et entouré de murs de grande épaisseur, en pierre de taille, qui n'étaient cependant pas à l'abri des infiltrations, quand la Seine débordait. On dut pour s'en préserver, exhausser considérablement le sol. J'ai dit ailleurs qu'à la suite de l'inondation de 1709, le sol de l'église fut exhaussé de près de six pieds. On fit la même opération sur tous les terrains du couvent sans négliger le cellier. ”

“ Feu sur toute la ligne ! Bouchons en l'air ! Tendez vos flûtes, messieurs les Américains.... et tout est dit ! Je ne vois pas d'autre chaînon pour river le Nord au Sud.
XXVIIT
Il y a eu six ans, an mois d'avril, qu'on inaugura le cellier monumental, appelé empaillage *.
C'est un immense parallélogramme, où viennent se réfugier ces millions de bouteilles, enlevés de la cave qui, pendant plusieurs années, leur a servi de
* L'Illustration du 23 août 1862 a donné le dessin de ce gigantesque cellier, celai des caves et des diverses habitations de ville et dé campagne de. ”

“ Ces baies servent à la rentrée de la vendange, en même temps qu'à l'éclairage et à l'aération des bâtiments.
Dans chaque mur pignon, une baie. Du côté sud A (fig. 2) , l'ouverture est assez grande pour laisser passer un foudre tout monté ; le seuil est au niveau du sol de la cour; on le réunit, lorsque besoin est, au sol du cellier par des madriers sur lesquels le foudre est roulé. Normalement, cette baie est fermée par une porte pleine à deux vantaux. Du côté nord B, l'ouverture est plus petite ; c'est une simple fenêtre, garnie d'un châssis vitré, pour donner du jour dans le cellier. ”