M. Charvet

“ Les briques sont, en outre, employées fréquemment dans les maçonneries de moellons, en remplacement des pierres de taille, pour les encadrements des ouvertures, pour les soubassements, pour les chaînes verticales ou horizontales, pour les angles, etc.. On augmente ainsi la résistance de la construction, en même temps qu'on lui donne une certaine élégance : la brique, par sa coloration naturelle, rompt la monotonie des maçonneries et contribue à la décoration des bâtiments, sans augmentation de dépense. ”

“ Les partisans des petits pressoirs font valoir, que la pression produite par unité de surface est plus grande sur un petit pressoir que sur un grand et que, par conséquent, l'asséchement, est plus complet et la quantité de vin recueillie plus considérable. En fait, l'augmentation de pression est moindre qu'on ne le pense. Les pressoirs de diverses dimensions ont, en effet, des mécanismes dont la résistance n'est pas constante ; elle est proportionnée à la force du pressoir, c'est-à-dire à la grandeur de la surface pressée. ”

“ L'élévateur électrique est intéressant et offre une solution élégante du problème de l'élévation de la vendange. Mais un semblable appareil est coûteux et ne saurait être recommandé, surtout si l'on ne dispose pas, pour l'actionner, d'une force motrice gratuite, telle qu'une chute d'eau, utilisée, en dehors de l'époque de la vendange, à d'autres travaux. Le chai, quoique ne présentant pas tous les avantages d'une cave souterraine, est rationnellement aménagé pour résister aux variations brusques de la température extérieure ; il est aussi bien que possible protégé sur trois de ses faces. ”

“ Mais l'aération n'est pas limitée, dans les cuveries, aux récipients vinaires. Elle doit être pratiquée largement dans le bâtiment lui-même, car elle constitue un adjuvant utile aux procédés mis en oeuvre pour refroidir les moûts en fermentation. Nous avons vu, en effet, que la température de l'air de la cuverie est toujours, sauf de rares exceptions, inférieure à celle des cuves elles-mêmes, de telle sorte qu'un certain nombre de calories produites par la fermentation disparaît par la conductibilité des parois. ”

“ Rampe. — La rampe peut être considérée comme l'un des meilleurs systèmes d'élévation. Ainsi que le fait très justement observer M. Grassous, « les animaux de trait constituent un moteur susceptible de donner pendant un court moment un effort beaucoup plus considérable que l'effort moyen, c'est le coup de collier ; il est tout indiqué de leur demander, une lois arrivés au cellier, le travail nécessaire à l'élévation de la vendange ». Lorsque la rampe existe naturellement par la disposition même des lieux (cellier enterré ou adossé à un talus) , il n'y a pas à hésiter ”

“ La surface de refroidissement, même d'une cuve de petite capacité, est trop faible par rapport au volume de la vendange qui y est enfermée et les échanges de température avec la masse en fermentation sont trop difficiles et trop lents pour que l'on puisse réaliser un abaissement de température notable par ce procédé. Le refroidissement de la vendange en fermentation est un principe de vinification excellent. Mais il ne peut être pratiquement obtenu que par la circulation du moût dans des réfrigérants extérieurs aux cuves. Le moyen mis en oeuvre par M. Toutée est insuffisant et inefficace. ”

“ La capacité d'un cellier, d'un chai ou d'une cave ne doit jamais être limitée au strict nécessaire pour le logement d'une récolte. Il faut toujours avoir quelques récipients supplémentaires, qui sont indispensables pour les soutirages, les coupages, les réserves, les imprévus. Il est bon que ces vases vinaires n'aient pas tous la même dimension, s'il s'agit de foudres ; un certain nombre de sous-multiples de la capacité du foudre-type adopté sont utiles pour ne jamais conserver de vin en vidange. ”

“ Dans le mur Nord sont percées quelques baies : une grande porte d'entrée, de 3m,05 de largeur, dans l'axe de la travée centrale, et cinq fenêtres éclairant les divers étages du bâtiment. Elles sont toujours rigoureusement fermées dans le jour. La nuit, on ouvre seulement la grande porte, mais, pour empêcher les ouvriers ou les maraudeurs d'entrer dans le cellier, on abaisse une grille, équilibrée par des contre-poids, qui se manoeuvre comme les herses des anciens ponts-levis. ”

“ Quoi qu'il en soit, le wagonnet gravissant un plan incliné est un procédé d'élévation de la vendange simple et pratique, qui peut être appliqué aux celliers bâtis en plaine, mais à la condition, comme nous venons de le dire, de n'avoir pas besoin de fouler les raisins. Il est à la fois robuste, peu susceptible de se déranger et occupe moins de place qu'une rampe artificielle. On pourrait encore diminuer l'espace perdu devant le cellier, en augmen tant la pente, jusqu'à la verticale même, si besoin était, et en ajoutant au
treuil une paire d'engrenages supplémentaire. ”

“ Le transport à la pastière demande, au contraire, un double déversement, du panier de la coupeuse dans la hotte ou dans le banaston du porteur, d'abord, de la hotte ou du banaston dans la pastière, ensuite, et, de plus, le déchargement à la pelle ou par culbute à l'arrivée au cellier, dans la plupart des cas. En outre, en cours de route, les grappes sont comprimées, froissées, écrasées, le moût s'écoule, et, dans les pays chauds, il se produit fréquemment dans la masse, avant le passage au fouloir, un commencement de fermentation, nuisible surtout pour la fabrication des vins blancs. ”

“ La résistance à la flexion est toujours suffisante, lorsque l'entrait ne supporte pas de plancher et lorsqu'il est relié au poinçon par un étrier, qui le soutient en son milieu. Quant à la résistance à l'extension, elle serait satisfaite par un équarrissage de petites dimensions. Mais, ici encore, les nécessités de l'assemblage des arbalétriers l'emportent sur les exigences de la solidité, et on donne habituellement à l'entrait une largeur qui est égale au petit côté de l'arbalétrier et une hauteur qui vaut, en général, les 3/4 de la largeur, c'est-à-dire la même section qu'à l'arbalétrier. ”

“ Ces fondations forment des monolithes d'une grande résistance et tout à fait incompressibles. On les emploie avec avantage surtout dans certains sols argileux, dont la résistance à la compression est suffisante pour que l'on puisse asseoir directement sur eux la construction, mais qui subissent alternativement des gonflements sous l'influence de l'humidité et des retraits par la sécheresse. Quand les massifs de béton sont suffisamment épais et bien exécutés, ils obéissent sans se désagréger aux mouvements du terrain, et les murs du bâtiment n'en sont pas influencés. ”

“ Le poids mort des planchers en fer varie dans de très larges limites, avec le poids des fers, l'écartement des solives, la nature du hourdis, etc.. Il est compris entre 150 et 750 kilos par m 2. Il est facile de le calculer dans chaque cas.
Quant à la surcharge du plancher, elle peut être prise égale à 2.000 kg. par mètre carré quand le bâtiment qui le surmonte doit servir de cellier ou de cuverie et loger des vases vinaires, des pressoirs, etc., etc.. On peut, dailleurs, la calculer lorsque l'on connaît la capacité, la distribution des vases vinaires et l'emplacement des machines. ”

“ Les cuves mal supportées périssent en général par les fonds. Les cuves du Bordelais, les cuves qui doivent loger du vin fait sont foncées à la partie supérieure, c'est-à-dire pourvues d'un fond qui les ferme hermétiquement. Ce fond est, comme celui du bas, serré dans un jable. Il est bombé extérieurement, pour que l'on puisse faire le plein et éviter l'emmagasinement d'une couche d'air au-dessus du liquide.
Les cuves sont, comme les foudres, munies d'une porte à la partie inférieure, d'une trappe dans la fonçure du haut et d'un raccord à clapet pour les robinets et les pompes. ”

“ Le comble d'un bâtiment est constitué par des charpentes assemblées, destinées à supporter la couverture ; il est limité au dehors par une ou deux surfaces inclinées. Les combles qui ne forment qu'un seul plan incliné, c'est-à-dire qui n'ont qu'un seul égout, prennent le nom d'appentis. ”

“ On pratique alors le foulage au moyen d'hommes qui, les pantalons retroussés et armés d'un brevi, piétinent le raisin en enfonçant et en remuant leur bâton en tous sens. Cette opération se fait généralement deux ou trois fois pendant les 24 heures qui précèdent le décuvage. Ce procédé de foulage n'est pas sans présenter de réels dangers, lorsque les cuves sont à moitié pleines, car il existe au-dessus du liquide une atmosphère irrespirable d'acide carbonique qui expose les ouvriers à l'asphyxie. Ils doivent, de temps en temps, se pencher en dehors de la cuve pour respirer. ”

“ Le mortier de chaux grasse n'est employé que pour les maçonneries de fondation non exposées à l'humidité et pour les maçonneries en élévation.
Les mortiers de chaux hydraulique et de ciment offrent une résistance beaucoup plus grande que les autres ; de plus, ils font prise sous l'eau. Ils contribuent à former d'excellentes maçonneries toutes les fois que l'on construit sous l'eau ou seulement dans des milieux humides. On les emploie même dans les ouvrages exposés à l'air pour avoir une plus grande solidité, ou bien pour avoir des parois étanches. ”

“ Le cellier de Rochet est un des plus intéressants de la région. Il est remarquable par ses bonnes dispositions, en même temps que par sa simplicité et par l'absence de tout luxe dans sa construction et dans son outillage. La rampe est d'une grande douceur, due à l'établissement des bâtiments
en contre-bas du sol de la cour et, par suite, à la faible élévation du palier au-dessus du sol extérieur. ”