Victor Rendu

“ Le Saint-Émilion est , sans contredit , la plus haute expression des vins de côtes . Il a du corps , une belle couleur , une séve agréable , de la générosité et un bouquet tout particulier , qu' on trouve surtout dans les meilleurs quartiers de ce vignoble distingué . Le bon vin de Saint-Émilion , après les premières années , doit avoir une couleur foncée brillante et veloutée et un cachet d' amertume qui flatte le palais ; il faut , en outre , qu' il ait du corps , ce qui ne l' empêche pas de devenir plus tard très coulant . Après six mois de bouteille , il gagne singulièrement en finesse ”

“ On sait , par expérience , que la montagne de Reims apporte le corps , la vinosité et la solidité ; la rivière de Marne proprement dite communique le moelleux ; la côte d' Avize , la blancheur , la finesse et la légèreté : cette dernière contrée porte surtout à la mousse . Dans l' opinion de fabricants très habiles , un mélange par tiers de Sillery , de Verzenay et de Bouzy , un tiers de Mareuil , Ay et Dizy , et un autre tiers de Pierry , Cramant , Avize et le Mesnil , constituent le vin blanc de Champagne par excellence . ”

“ Sarments noués court . Feuilles grandes , épaisses , légèrement canaliculées , à cinq divisions profondes , d' un vert foncé . Fleurs sujettes à couler . Grappe belle , allongée , ailée , garnie de grains lâches , égaux , oblongs , gros , noir violet , charnus , sucrés , mais sans finesse , à peau ferme , se détachant aisément à la maturité . Son vin se distingue par une grande finesse et une saveur agréable ; il se décolore , il est vrai , rapidement : deux ou trois années de tonneau suffisent pour
lui enlever sa teinte primitive . ”

“ La couleur est la qualité essentielle des vins de Saint-Gilles pour le marchand ; il les juge plus par les yeux que par la dégustation , et , suivant leur degré de coloration , il appelle vins de trois , de quatre , de cinq , de six couleurs , ceux qui , coupés de trois , de quatre , de cinq , de six parties de vin blanc , peuvent faire un vin rouge de table ordinaire : les autres qualités qui distinguent les vins de Saint-Gilles , l' esprit , la moelle , le bon goût , ajoutent peu de valeur à ses yeux , elles déterminent seulement sa préférence . ”

“ Grappes courtes , agglomérées , ramassées , sans ailes , garnies de grains de moyenne grosseur , débordant souvent les pédoncules , inégaux , arrondis , légèrement dorés , mais conservant presque toujours une teinte verte , d' une saveur acidulée . Maturité ordinaire . La Folle blanche se voit à toutes les expositions , à toutes les hauteurs , dans toute espèce de sol ; elle réussit partout ; c' est un cépage des plus fertiles , peu sensible à la gelée , résistant supérieurement à la coulure , en un mot , la ressource providentielle de cette partie de l' ouest de la France . ”

“ Ses feuilles sont épaisses , plus larges que longues , à cinq lobes ; leur face inférieure est cotonneuse . La fleur résiste à la coulure . Sa grappe , au-dessus de la moyenne , forme une pyramide allongée , ailée ; ses grains sont lâches , ronds , égaux , noir bleuâtre , très bruinés , enveloppés d' une peau épaisse . Ils mûrissent de bonne heure .
Le Merlot craint la sécheresse et se plaît dans les graves fraîches , il réussit mieux en coteaux qu' en plaines ; sa maturité devance de quelques jours celle des Cabernets , mais son raisin , une fois mûr , est très sujet à la pourriture . ”

“ Les différents travaux qu' exige la vigne après la plantation suivent naturellement la marche des saisons ; tous s' exécutent à la main . Sous le nom de royes , on comprend , en Champagne , une série de façons qui commencent ordinairement au sortir de l' hiver et se prolongent jusqu' à l' automne : tels , sont la taille , le bêchage , le provignage , l' échalassement , royes principales ; viennent ensuite le labour , le rognage et le liage de la vigne , l' ébourgeonnement et les binages , la vendange et le dépiquage . ”

“ Le Saint-Péray mousseux est un vin plein de séve et très spiritueux : c' est le Champagne du midi de la France , moins la finesse , la légèreté et la douceur ; on lui reproche , avec raison , d' être trop capiteux . ”

“ Indépendamment du travail des vignes , de tous les frais de vendange et de vinification jusqu' à la mise en tonneaux , le colon partiaire demeure chargé du transport des terres ; il doit fournir les paisseaux et supporter la dépense du fichage , du liage . D' après ce mode de faire valoir , le colon n' est plus un simple mercenaire , il travaille pour lui ; de son labeur dépend le revenu de la vigne : il est intéressé à ne pas ménager sa peine , puisque la moitié du profit lui revient . ”

“ En enfouissant aussi fréquemment le vieux bois , on renouvelle réellement la plante : car , tandis que les sarments ensablés émettent de nouvelles racines de leurs bourgeons souterrains , les yeux extérieurs se développent , à l' air libre , en feuilles et en rameaux , et , ce rôle aérien terminé , ils vont l' échanger sous terre contre d' autres fonctions , et accroître à leur tour le vaste réseau qui enveloppe tout le vignoble sous ses couches successives de sable . ”

“ Le vignoble de Grauves , d' une contenance de 76 hectares , celui de Cuis , de 95 hectares , tous deux sur crayon , à pente extrêmement abrupte et plantés en raisins blancs et noirs , ont le privilége de fournir , avec Chouilly , les meilleures tisanes de Champagne : ce sont les Chablis du pays , moins la vinosité . Les Roualles sont regardés comme le meilleur quartier de Grauves . Le vin qu' on y récolte se distingue par un goût de pierre à fusil ; il est plus vineux que le Cramant et offre quelque analogie avec le vin de la montagne de Reims . ”

“ Les engrais développent chez elle des produits abondants , mais toujours au préjudice de la qualité du fruit ; par compensation , ils prolongent son existence utile , ils forment un contre-poids nécessaire à toutes les épreuves auxquelles la vigne est assujettie entre les mains de l' homme : les engrais sont pour elle un élément réparateur dont elle ne peut plus se passer quand une fois elle l' a reçu , sous peine de dégénérer et de dépérir rapidement . ”

“ Les marchés les plus importants pour la vente des eaux - de - vie sont Cognac et Rouillac , puis Saint-Jean-d' Angély , Surgères et la Rochelle ; mais , quel que soit le point de provenance ou d' expédition , toutes les eaux-de-vie des deux Charentes n' arrivent à leur destination que sous le nom plus ou moins véridique d'eaux - de - vie de Cognac inscrit sur les futailles .
L' Angleterre , le nord de l' Europe et l' Amérique septentrionale sont particulièrement tributaires de cette précieuse liqueur ; les meilleures qualités ne sont pas moins goûtées à l' étranger qu' en France . ”

“ Le vin grand mousseux est celui dont la liqueur , au fond du verre , se blanchit de la plus forte mousse jusqu' au bord ; il est nécessairement très léger . Le vin simplement mousseux ne possède cette propriété qu' à un moindre degré ; il est toujours plus corsé que le vin grand mousseux . Les vins mousseux de Champagne arrivent ordinairement à leur maturité dans la troisième année de leur mise en bouteilles . Quand ils proviennent de bons crus et qu' ils ont été fabriqués avec soin , ils se conservent pendant une douzaine d' années sans rien perdre de leur montant . ”

“ On est loin d' être d' accord sur la meilleure exposition à assigner à la vigne . Sans nul doute , celle du midi donne la plus grande chaleur totale ; mais , si la contrée est sujette aux gelées blanches , cette exposition devient très dangereuse : comme le soleil la frappe dès son lever au printemps , les dégels s' y opèrent brusquement et occasionnent de graves désordres dans la contexture du végétal . A part cette considération , l' exposition du midi semble la meilleure pour la vigne . ”

“ On le reconnaît à ses sarments noués longs , à ses feuilles moyennes , assez épaisses , à cinq lobes , d' un vert sombre ; à ses grappes fortes , allongées , pyramidales , ailées , garnies de grains serrés , inégaux , ronds , d' une belle grosseur , noirs , très bruinés , plus juteux que charnus , à peau ferme et d' une saveur peu délicate . Il donne de la vivacité au vin et possède , à cet égard , les mêmes propriétés que le Savagnin jaune . De tous les cépages rouges du pays , c' est celui qui résiste le mieux à la coulure . ”

“ Le Pouilly est un vin sec , doué de finesse et d' un joli bouquet ; on ne peut lui reprocher d' autre défaut réel que d' être très capiteux . Il n' a pas la transparence du vin de Chablis , mais en revanche il revêt une belle teinte dorée qui , pour le consommateur , n' ôte rien à ses qualités . Ce vin ne doit pas être mis en bouteilles avant d' avoir séjourné pendant deux ans au moins en tonneaux ; à quatre ans , il est dans toute la plénitude de sa vinosité et de son parfum .
Le vin de Fuissey est inférieur au Pouilly en finesse et en générosité ; on l' emploie beaucoup dans les coupages . ”

“ En se rapprochant des bords de la Saône et dans les trois cantons de Villefranche , d' Anse et du Bois-Doingt , le sol change , on est dans le terrain d' alluvion ; le carbonate de chaux , si rare , si exceptionnel dans le haut Beaujolais , se montre fréquemment ici , plus ou moins imprégné d' oxyde de fer et mélangé d' argile : dans cette position , la vigne perd une grande partie de la distinction qui
caractérise les produits du haut Beaujolais , mais elle rachète commercialement cet inconvénient par des vendanges plus abondantes . ”

“ Le Bouteillan pour les vins rouges , le Pascal pour les vins blancs , sont les cépages les plus productifs . Le Mourvède entre pour moitié dans la vendange ; il en forme même les deux tiers sur plusieurs points , dans l' arrondissement de Brignoles , par exemple . Dans la confection des vins blancs , on associe , en général , en diverses proportions , l' Uni , l' Araignan , le Pascal et la Clairette .
Les procédés de culture de la vigne présentent une telle identité sur les différents points de la Provence ,
qu' on les dirait modelés sur un même type . ”

“ Pour les vins blancs , on laisse toujours bonde dessus ; tant qu' ils restent en barriques , on les ouille tous les huit ou quinze jours ; on bonde du 11 au 15 novembre , on débourre à Noël , et l' on soutire trois fois la même année , en mars , en juin et à la fin d' août ou au commencement de septembre . A chaque soutirage , mais surtout au premier , on mute le vin blanc dans le double but d' éteindre la fermentation et d' obtenir de la blancheur . La proportion du soufre varie selon que le vin est plus ou moins liquoreux : il faut d' autant plus de soufre que le vin a plus de douceur . ”

“ Si les principaux vins de la basse Bourgogne sont inférieurs en qualité aux grands vins de la Côte-d'Or et ne peuvent leur être comparés ni pour la séve , ni pour la finesse , ni surtout pour cette richesse de bouquet dont on ne trouve l' équivalent que dans les grands vins du Médoc , ils n' en ont pas moins un mérite réel . Vifs , fins et légers , ils peuvent figurer avec honneur sur nos tables comme vins d' entremets , lorsqu' ils se sont dépouillés de cette légère âpreté qui leur est commune avec les vins de Bordeaux . ”

“ Le Fer , caractérisé par ses feuilles assez épaisses , à peu près aussi larges que longues , tantôt à cinq lobes , tantôt entières ; par sa grappe allongée , garnie de grains très serrés , ronds , de moyenne grosseur , supportés par un pédoncule très court , d' un goût acerbe et d' une maturité tardive , donne un vin très noir et très corsé , mais sans finesse ni bouquet ; il veut un sol profond . ”

“ Il prospère dans les terrains consistants , sans redouter toutefois les graves qui ne sont pas trop maigres . Le Malbec donne un raisin précoce , très doux , très savoureux , mais qui , outre sa disposition à tourner à la pourriture quand il est arrivé à son point de maturité , produit un vin léger auquel on reproche de manquer de qualités , dans les terrains gras surtout ; c' est ce qui explique pourquoi ce cépage n' est admis qu' avec restriction dans les grands crus du Médoc : il en occupe les bas-fonds , et n' entre jamais que dans les seconds vins . ”