Cépage

“ Le vin blanc est le meilleur étalon pour apprécier un cépage. — Le vin blanc est le véritable échantillon, le véritable étalon de chaque cépage, de chaque terroir, de chaque climat, de chaque année. > Dès que le vin blanc de chaque cépage sera bien connu, bien apprécié, bien classé, la science œnologique aura une base, un point de départ rationnel pour juger logiquement des qualités ou des défauts que communiquent au vin de ce cépage un jour, deux, quinze, trente jours de fermentation et de macération avec la rafle, la pellicule et les pépins. ”

“ La connaissance et le choix judicieux du cépage, voilà la base du progrès viticole, le principe des bons vins, la source de la richesse des crus, la puissance colonisatrice de nos déserts : aussi, en attendant que par des expériences en grand, par les mesures gleucométriques, alcoométriques, et par la vinification, la valeur comparative des cépages ait été scientifiquement établie, je n'hésite pas à dire : Aux vignerons : Plantez les vignes nouvelles des plus fins cépages que vous connaissiez autour de vous; vous seuls les distinguez parfaitement chacun dans vos localités. ”

“ Nous pensons, au contraire, que les produits de la vigne subissent l'influence complexe du milieu dans lequel vit l'arbuste, du sol qui le nourrit, du cépage qui le produit, du climat qui le fait mûrir, et nous pouvons ajouter encore de la culture à laquelle il est soumis, et du mode de vinification. ”

“ Ainsi que nous l'avons dit, tel cépage dont le produit est excellent dans un sol et sous un climat déterminés, ne fournissant plus qu'un vin médiocre lorsqu'il est transplanté dans des conditions différentes, le choix du cépage pour la constitution d'un vignoble est des plus délicats et des plus difficiles. ”

“ Il ne nous est pas possible, comme on le pense bien, de désigner d'une manière absolue le cépage qui doit être cultivé dans telle ou telle partie d'un département. La composition du sol, son orientation, l'altitude des terrains à cultiver, sont autant de causes qui doivent déterminer le choix d'un cépage. ”

“ Vous avez mis en évidence les seuls moyens par lesquels on peut obtenir des vins de distinction. Pour mon compte, j'ai vérifié l'exactitude de vos principes, notamment sur l'influence que le cépage exerce sur les produits de la vigne, de même que votre opinion sur l'inaltérabilité de ses variétés.
On sort peu à peu de l'étrange confusion qui régnait dans cette branche de l'agriculture. Il faut bien reconnaître que c'est l'Ampélographie qui rendra possible tout ce mouvement : c'est elle qui est, à chaque instant, citée et invoquée. ”

“ Sa feuille est d'un vert pâle et garnie en dessous d'un velouté poileux, d'une blancheur remarquable.
C'est sans contredit le plant qui, jusqu'à présent, a produit le meilleur vin.
26. Le persan est, suivant moi, le cépage le plus distingué, le plus neuf et le plus vigoureux de noire pays. Jusqu'à présent on ne l'a planté que dans des treillages ; mais j'ai l'espoir que bientôt il sera introduit dans nos bons vignobles. Je conseille donc ce
cépage à tous nos viticulteurs qui veulent améliorer nos produits. ”

“ Il n'est pas de règle générale à donner à ce sujet: tel cépage, dans une contrée, fera merveille, qui dans telle autre serait sans valeur. Le plus sage est de se conformer aux errements du pays, en choisissant les cépages qui sont réputés donner les meilleurs vins. ”

“ Si l'on compare les procédés de culture et de vinification des principaux crus du monde, on est frappé par leur diversité; chaque pays a, par de longs tâtonnements, trouvé le cépage, le mode cultural et la vinification qui lui convenaient. Les nouveaux pays vignobles n'ayant pas eu le temps d'une telle expérience ont emprunté aux autres, leurs cépages et leurs procédés. ”

“ Il exige un climat chaud et sec comme celui de la région méridionale. Il végète avec une vigueur luxuriante qui lui donne les plus belles apparences : forte souche, longs sarments, grandes feuilles, longs pétioles, longues grappes, mais petits grains.
Il a les allures d'un cépage séduisant par sa force et sa vigueur, mais sujet à toutes les maladies cryptogamiques, aux gelées tardives, aux attaques de tous les insectes ampélophages : Phylloxéra, Attelabes, Altises, Gribouri. Il produit un vin très riche en couleur, mais dont les qualités et la stabilité laissent beaucoup à désirer. ”

“ A l'instar de la folle noire, les rameaux de ce cépage se disloquent facilement. Les feuilles sont d'un vert pâle, petites, à cinq lobes, et découpées à leur périphérie en dents de scie. Les grappes sont allongées, peu rameuses, et supportées par un long pédoncule. Les grains, d'une grosseur un peu au-dessous de la moyenne, se montrent ordinairement clair - semés, tachetés de points gris, et tendent à prendre à la maturité une teinte rosée dans les parties exposées au soleil. Leur goût est sucré, fin, relevé. Leur consistance est ferme et leur conservation facile. ”

“ Si vous voulez du noir et du blanc, et de plusieurs espèces, parce que l'une réussit quelquefois quand l'autre vient à manquer, rien de plus simple, de plus facile : vous consacrez spécialement un ou plusieurs rayons à chaque cépage désiré. ”

“ Car il est une vérité, qu'atteste le docteur Guyot et que les faits constatent dans tous les vignobles renommés : c'est que le cépage domine le cru.
Dans les parties consacrées aux vins de distillerie, plantez les cépages qui s'assortissent le mieux au terrain et à ses diverses climatures, afin d'obtenir la plus grande quantité d'eau-de-vie. L'eau-de-vie n'est pas comme le vin, elle tient sa qualité du sol. ”

“ Ce cépage est surtout remarquable par sa grande production ; on obtient en moyenne, en coteaux et dans de mauvaises terres, de 35 à 40 hectolitres; mais dans les plaines, dans de bonnes terres, on récolte 100 ou 200 ou même 300 hectolitres et au delà par hectare, d'un vin sans doute peu coloré, et qui souvent n'a pas grande force, mais qui est assez recherché par le commerce. ”

“ R. Dans les années de bonne apparence, quand les raisins ont acquis la grosseur d'un pois sur les pieds qui ne sont pas trop vigoureux, on retranche avec des ciseaux, dans chaque bourgeon, toutes les petites grappes qui sont en sus des trois plus belles; dix ou quinze grappes suffisent sur un cépage fin, tandis que les cépages ordinaires supportent de vingt à cinquante grappes, selon la vigueur du cep et la richesse du sol. ”

“ Ces cépages sont assurément peu nombreux; mais l'expérience démontre que, plus le nombre en esl restreint, plus le viticulteur se rend compte de ses opérations.
Chaque cépage a ses habitudes végétatives, exige telle ou telle taille, tels ou tels sol et soussol, tels et tels soins, telle vendange, telle cuvaison, etc. Si l'esprit du cultivateur s'exerçait sur un grand nombre de variétés, les résultats ne dépendraient plus de sa direction ”

“ Producteur direct rouge. — Maturité première époque. — Ce cépage a une grande vigueur et une grande fertilité, il est plus résistant aux maladies et à la coulure que l'Auxerrois Rupestris. Les grappes sont plus grosses, la fructification plus régulière et le vin est de qualité supérieure. ”

“ Chair tendre, abondante, sucrée, de saveur peu relevée mais agréable.
Ce cépage se plaît en taille courte dans les terres saines et à exposition chaude, aérée. Lorsqu'il est cultivé dans un milieu trop frais, les grains éclatent souvent au moment de la maturité. Il faut lui ménager les engrais azotés qui, en donnant trop peu de consistance aux tissus, favorisent ce phénomène. ”

“ Dans les régions où l'on essaye de lui rendre sa vieille place, on ne devrait pas oublier qu'une culture avantageuse de ce cépage n'est possible que dans les terres favorables à la production des vins rouges supérieurs. ”

“ Eh! ne voyons-nous pas d'ailleurs que, en chaque vignoble, il existe, de temps immémorial, des cépages divers, à raisins blancs, roses, noirs, avec la pulpe blanche ou rouge; la feuille est entière ou à plusieurs lobes; elle est avec ou sans duvet cotonneux. Ces cépages poussent, fleurissent, mûrissent chaque année, l'un à côté de l'autre, sans que jamais ni l'influence du sol ou du climat, ni celle du voisinage réciproque altèrent leurs caractères et les amènent à assimilation. Comment la science a-t-elle pu mettre en question un fait aussi évident? ”

“ En matière culturale, la plupart d'entre eux sont au courant des pratiques et travaux viticoles, et, de plus,ontune compétence que je n'ai pas : l'expérience, depuis de longues années déjà, leur a permis d'adapter au genre et à la nature du sol, le cépage préféré. ”

“ Dans les régions méridionales on choisit les cépages à vins sucrés, liquoreux et alcooliques. Dans les régions moins chaudes on maintiendra les cépages qui ont fait leurs preuves, on cherchera surtout à produire les vins fins et bouquetés, puis les vins grand ordinaire et enfin les vins ordinaires. Dans les régions du Nord il faudra adopter les cépages à maturité précoce afin que la vigne arrive à maturité avant les froids de l'automne ; on ne pourrait y planter un cépage du midi dont la maturité est tardive. ”

“ Nigra gentile, beau cépage à raisins noirs. Souche forte, vigoureuse et fertile; beaux Sarments, érigés, rouge clair, à nœuds espacés; Feuille moyenne, presque pleine, plus longue que large, d'un vert jaune panaché de rouge, retournée en cornet; à revers cotonneux; Grappe belle, de grosseur moyenne, cylindro-conique, ailée, à queue longue et ligneuse, bien garnie de beaux Grains, surmoyens, bien noirs, oblongs, croquants, un peu charnus, d'excellent goût. ”

“ Et, enfin, une grande affinité pour les cépages français, dans le but d'obtenir des greffes extrêmement fertiles.
Je leur demanderai plus encore et, én plus des qualités ci-dessus, je leur demanderai d'avancer la maturité des raisins de leurs greffes et d'augmenter aussi leur teneur en sucre et, plus tard, celle de leur vin en alcool. Pour moi, le meilleur de tous les porte-greffes, pour un sol donné et pour un cépage donné, est celui qui produit d'une manière régulière, continue et en temps utile, le maximum de sucre à l'hectare ou, mieux encore, le maximum de degrés alcooliques à l'hectare. ”

“ RAISAINE. Cépage de grande vigueur, de grande fertilité
et très précoce,' Sa culture est limitée à l'Ardôche. Il fournit un
raisin d'un blanc jaunâtre qui, mi?lé à des raisins d'autres cépagcs,
donne un très bon vin ordinaire.
RIV1ER. Raisin à grains noirs spécia, aux vignobles des
environs de Privas ou son sert en le mélangeant avec d'autres
cépages, comme le précédent, dont il a la vigueur et la fertilité.
BOURBOULENC. Cépage Faisant partie du vignoble de
Vaudicu dans Vaucluse; grain de couleur ambréc 'sert i la
confection du fameux vin de Chateauneuf-le-Pape. ”

“ Ce cépage a une belle et grosse grappe rameuse, à gros grains cbovoïdes, se dorant bien au soleil, à chair fondante et fraîche, à peau pruinée et résistante, supportant parfaitement le transport et se conservant très bien. C'est un cépage vigoureux, très productif, ayant une bonne affinité au greffage. Il est résistant aux maladies et doit être cultivé à bonne exposition où il se dore mieux. ”

“ Sur la quatrième ligne : 1° sa maturité; pour les cépages à vin : si elle est hâtive, moyenne ou tardive ; pour les cépages à raisin de table : dans quels mois elle a lieu et si c'est au commencement ou à la fin, 3° enfin sa taille, si le cépage se taille le plus ordinairement court ou long, ou si elle est mixte, c'est-àdire si elle se fait des deux manières , comme pour le pineau de la Loire, dans l'arrondissement de Saumur notamment, et en indiquant encore, pour les raisins de table principalement, la forme de la grappe. ”

“ Les cépages sont ordinairement des plants fins : Pinots noirs ou Chardonnay; ils sont plantés en lignes plus ou moins espacées, permettant la culture à la charrue. Les ceps plantés à demeure sont soutenus par des échalas, des fils de fer ou palissés sur des claies.
Ils sont conduits en Guyot, en Royat, en Chablis, ou en Chaintres. Il appartient au vigneron, qui poursuit activement la reconstitution, de les appliquer, de les adapter au sol, au climat, au cépage, de les modifier et de les perfectionner, de manière à conserver la qualité des produits. ”

“ Selon le climat, la vigueur du cep, la nature du cépage, on adoptera telle ou telle autre disposition permettant de tirer le meilleur parti possible — économiquement parlant — des conditions du milieu. ”

“ En restreignant le nombre des bonnes variétés de raisins et des noms qu'on leur applique, l'-étude des cépages en facilitera le choix lorsqu'elle aura signalé les qualités et les défauts de chacun d'eux, indiqué le climat, le sol et la culture qui leur conviennent plus particulièrement. ”

“ Il y a plus d'avantages de mêler les raisins à la cuve que de mélanger les vins, une fois faits ; le résultat est bien meilleur.
Dans les pays viticoles les plus avancés le nombre des cépages se restreint de plus en plus, tandis qu'il est incalculable dans les pays où la culture de la vigne n'est qu'accessoire.
Plantation. — Lorsque le cépage est choisi, il vaut toujours mieux faire soi-même une pépinière, car il y a une grande économie et une sécurité absolue sur la valeur des pieds que l'on doit planter. Si on est forcé de les acheter, on peut choisir entre les racinés et les boutures ”

“ Les Feuilles sont à sinus profonds, découpées comme celles du Grec rose, à sinus pétiolaires ouverts, mais plus grandes, lisses, à pétiole plus rouge; les Grappes atteignent parfois des dimensions énormes, de trois kilos et plus; elles sont allongées, ailées, cylindro-coniques, à Grains assez gros, surmoyens, ronds, rouge clair, peu serrés, à chair ferme, de bon goût, très comestible.
Le cépage est plus robuste que le Grec rose; il s'anthracnose peu, redoute moins les terrains humides et résiste bien aux attaques des insectes et aux maladies cryptogamiques. ”

“ Par le semis et l’hybridation, notre espèce européenne a donné une foule de variétés ou cépages. Citons, parmi les admirables cépages français, comme Vignes rouges : aramon, ca-bernet, corbeau, grenache, merlot, picpoul, pinot, teinturier; comme Vignes blanches : chasselas, colombar, folle blanche, jurançon, etc.
La Vigne est certainement la plante cultivée qui a le plus d’ennemis. ”