Pinot noir

“ Une foule de circonstances exercent une influence sur la composition du raisin, qui est très variable. D'après Émile Manceau, qui a fait de très nombreuses analyses portant sur le Pinot noir et le Chardonnay, provenant de divers crus et de diverses années, les caractéristiques de ces deux cépages seraient les suivantes : Pour le Pinot noir : le poids de la grappe varie de 40 à 80 grammes, la proportion de pulpe de 84 à 88 pour 100, le jus tiré par 100 kilogrammes de raisins de 75 à 80 litres, le degré Beaumé de 10 à i2°,2. ”

“ Dans les sols argilo-calcaires, ferrugineux, sains et profonds, le Pinot noir donne des raisins de qualité parfaite en treillage, mais sa production reste trop faible pour que sa culture puisse prendre de l'extension dans l'Isère. ”

“ Dans les meilleurs crus, le Meunier et le Pinot noir se partagent le territoire. A Saint-Thierry, le Pinot noir domine.
3° Vallée de l'Ardre. — Le Meunier, le Pinot noir, le Chardonnay forment le fonds du vignoble ; l'un ou l'autre domine suivant les vignobles.
4° Mont de Berru et vallée de la Suippe. — Le Blanc de Cramant domine, le Pinot noir y est également représenté.
5° Bouv et Ambonnay. — Le Pinot noir y est presque exclusivement cultivé.
60 Rivière de Marne. — A. Grands crus. Le Pinot noir domine ”

“ Le Pinot, par exemple, donne des vins remarquables dans les terrains calcaires seulement. Le Blanc Chardonnay ne donne pas les mêmes vins en Champagne et en Bourgogne où les sols sont différents. Le Meunier réussit mieux que le Pinot noir dans les sables de la vallée de la Vesle. L'influence du sol est encore plus marquée sur les vignes américaines, car celles-ci ont des exigences bien déterminées et la question de l'adaptation doit être envisagée très sérieusement pour que la reconstitution soit faite avec quelque chance de succès et de durée. ”

“ Le Pinot Noir de la Bourgogne et de la Champagne a été planté dans quelques vignobles du Grésivaudan, avec le Gamay, par des propriétaires désirant produire du vin de choix. Ils n'ont pas été déçus car le Pinot trouve dans l'Isère, des conditions de sol, d'exposition et de climat très favorables.
Cépage vigoureux, à port étalé, à feuilles moyennes, un peu gaufrées, presque rondes dans les sélections fertiles ou à 3-5 lobes dans les variétés peu productives ; les grappes assez nombreuses
sont petites, cylindriques, tassées, attachées au sarment par un pédoncule court et ligneux ”

“ GREC ROUGE ou BARBAROUX. Particulier aux vignobles
du Midi et surtout de la Haute-Loire se rencontre aus environs
de Paris sous Je synonyme de Gros Gotmer du Cantal. Raisin de
grosseur extraordinaire plant très productif.
TROUSSEAU. -Spécial au Jura (cantons de S'alin, et d'Arbois)
grain noir violet, vin corsé bien coloré, de bonne garde. Maturité
assez hâtive, craint le froid.
Le Pinot noir (Voir Région du Bordelais) , le Pinot meunier
(Voir Itég ion de la Champagne) , et le Tressol n bon vin (Voir
Région de la Bourgogne) , sont cultivés dans tous les vignobles de
l'Est. ”

“ Soumis à la culture en foule, on le taille à 2, 3 ou 4 yeux. Il débourre assez tôt et, par suite, il est sujet aux gelées printanières ; ses racines traçantes, superficielles, s'échauffent rapidement.' Sa maturité est précoce, de première époque; il mûrit cependant huit jours après le Pinot noir. Sur les sols de craie, sa végétation est bonne, sa fructification régulière, et il jouit d'une longévité dépassant 5o et parfois 100 ans.
Il est assez résistant au mildiou, très sensible à l'oïdium et à la pourriture grise ”

“ Gros gamais (pinot à grosse tête) : feuilles cotonneuses en dessous ; pétioles violets, grappes nombreuses; vin plat et acide. (Bourgogne.) Petit gamais (gamais noir, lyonnaise) : assez abondant; donne un vin de bonne qualité. (Beaujolais et M&connais.) Neyrau (gros et petit, moret) : peu productif; donne un bon vin rouoe foncé ayant du bouquet. (Allier et Puy-de-Dôme.)
RAISINS BLANCS.
Fendant (le vert, roux, chasselas rose, : grains serrés, restant verts. Cette espèce présente des variétés rousses et roses. (Suisse.) ”

“ Comme toutes les crucifères, il renferme beaucoup d'azote et il est pour cette raison très-nutritif et très-stimulant.
Il possède en même temps des propriétés anti-scorbutiques, moindres il est vrai que celles du cresson, mais encore fort appréciables.
Le radis noir, beaucoup plus volumineux que son frère le radis rose, possède toutes ses qualités. Il a l'agrément de faire son apparition quand ce dernier disparaît.
Il est nutritif et recherché non-seulement des hommes mais des animaux. ”

“ La gamme de coloration dans certaines familles de vignes, telles que les Pinots, a une mobilité naturelle maintes fois observée, mais cette variabilité est habituellement décolorante, c'est-à-dire que le noir produit du blanc ou du rose, mais le blanc ne produit pas de noir. ”

“ Tout le monde sait que, de toutes les espèces de raisins qu'on cultive dans cet arrondissement, celui qu'on nomme pineau noir est le seul qui fait le bon vin; lorsqu'il provient de côtes bien situées, qu'il a atteint un degré de maturité convenable et qu'il est surtout cueilli par un beau temps, il produit un vin d'une qualité excellente et d'un goût très-agréable : il est singulièrement ami de l'homme et a l'avantage de se transporter au loin, principalement dans le Nord. ”

“ Le pineau noir est chez nous, et à tort, plutôt un raisin de table qu'un raisin de vendange, car il fait un vin riche et agréable. Le cep se tient bien, est assez élevé ; le bois est semblable à celui du balzac noir; les feuilles, un peu plus lobées, se distinguent de loin, lorsque la maturité approche, parce qu'il en est toujours quelques-unes qui prennent une teinte rougeâtre. ”

“ A cette époque, en effet, parut Y Ampélographie Universelle, ou Traité des cépages les plus estimés dans les vignobles de quelque renom, du Comte Odart. Nous y trouvons la description des Pinots, « l'honneur de la Bourgogne et de la Champagne » et en particulier celles du gros plant doré d'Ay, du meunier ou morillon taconné, du pinot gris, du pinot blanc Chardonnay, du morillon blanc ou Epinette, etc. ”

“ Cultivé ainsi dans les environs d'Angers, il serait d'un produit avantageux.
Passant sur le Pinot d'Espagne, dont M. Guillory abandonne la culture, le comité a remarqué la Varenne de la Meurthe. Ce plant, qui est souvent mélangé avec le Liverdun, est moins fécond à cause de la petitesse de ses grappes et de ses grains ; mais il paraît se contenter d'un sol moins profond. C'est une qualité qui le recommande.
Le comité a regretté de n'avoir vu que des échantillons de Pinot gris ou Burot de Bourgogne, dont
le goût lui a paru agréable. ”

“ Le Pinot, dans ses jeunes années, donne des fruits beaux et abondants ; mais ils sont loin d'atteindre la saveur de ceux qu'il produit dans sa maturité et sa vieillesse, quand il est parvenu à l'état de grand cep. La qualité parfaite chez cet arbrisseau est tardive comme la sagesse chez l'homme, c'est le fruit des années.
Le Noirien aime les lieux exposés au levant et au midi,
I. La Côte-d'Or, par M. Simon Gauthey.
les surfaces inclinées et les terres légères où abonde le carbonate de chaux. ”

“ La légèreté même du vin blanc mousseux, qui assure une incontestable supériorité aux crus de la Champagne, ne peut compter comme une qualité utile relativement aux vins rouges. Ceux-ci n’entrent donc pour rien dans les élémens de la renommée de ces grands vignobles, et cependant, à l’aide d’un cuvage modéré convenablement et bien approprié à l’extraction des substances colorantes, astringentes et salines, on prépare avec les fruits bien mûrs du pineau noir les bons vins rouges de Bouzy, Saint-Thierry, Verzy, Verzenay, Cumières et Mailly. ”

“ De tels vins ne sont pas assez mûrs. Lorsqu'on sépare le moût de la rafle du raisin noir avant la fermentation , le vin n'a que peu ou point de couleur: on l'appelle vin blanc. Si, au contraire, on laisse la rafle dans le vin pendant la fermentation, l'alcool dissout la matière colorante et le vin se colore : c'est ce qu'on appelle vin rouge. Ainsi on
fait souvent du vin blanc avec du raisin noir, en séparant la liqueur avant qu elle ait pris de la couleur ”

“ Parmi les cépages cultivés se trouvent: le Pinot franc, le Pinot gris, le Chardonnay, l'Alligoté, destinés particulièrement à la fabrication des vins mousseux, puis le Riesling, Cabernet, Traminer, Sauvignon, et Portugais bleu produisant les vins de table. ”

“ Le pinot gris, malvoisie des vignobles de la Touraine, fromenteau de la Champagne, cultivé dans nos départements du Rhin, dans le Jura, et même dans la haute Hongrie où il porte le nom de barattzin-szollo, se trouve aussi en Italie.
La constance de ses propriétés caractéristiques, malgré les lieux où on le cultive, l'excellent vin de liqueur qu'il est susceptible de donner en rendent l'étude fort importante; enfin le vin du cap de Bonne-Espérance, si connu sous le nom de pontac, provient du pinot, dont le plant a été trans- porté de la Bourgogne dans le midi de l'Afrique. ”

“ Ainsi, soit que le fonds de terre vaille 2,500 francs, c'est la plus belle rente qu'on puisse obtenir d'une culture, et nous défions les vignerons des cépages les plus renommés de toute la France , d'en présenter une semblable. A son tour, la vigne replantée sur un terrain longtemps reposé, rapporte beaucoup ; il est même reconnu que sur une terre neuve, l'ancien plant de pays, le pineau noir, produit beaucoup plus et plus souvent que dans les anciennes vignes, où son peu de rapport le fait trop souvent désapprécier. ”

“ La Vigne d'Iscliia ou Uva di tri volte à Ischia, Noir précoce de Gênes à Angers (ODART) , appartiendrait aussi à la tribu des Pinots. Elle mûrit en même temps que les précédents. Les raisins ressemblent beaucoup à ceux de nos bons Pinots de Bourgogne.
Le Blanc précoce de Malingre, obtenu de semis par l'horticulteur de ce nom, est tout aussi précoce que les précédents et leur est supérieur par la grosseur de la grappe et des grains et par la finesse de son goût. Il est peu fertile et très sujet à être dévoré par les guêpes et les abeilles. Le cep a été promptement détruit par le Phylloxéra. ”

“ Plus tard, elles prennent une couleur grisâtre, les sarments sont également grisâtres; violacés, tomenteux, les bourgeons duveteux. La grappe est, en général, plus ramassée, moins allongée que celle" du Pinot, mûrit huit à dix jours plus tôt et produit davantage. Les feuilles, à l'automne, rougissent sur les bords. Il réussit bien dans les terres argilo-calcaires et les sables du tertiaire et y donne un vin moins coloré, mais plus fin et plus bouqueté que dans les terres calcaires. ”

“ Non-seulement le pinot franc est le seul cépage qui, sous notre ciel, donne des vins dont la réputation est universelle, mais c'est celui qui doit être le plus respecté, car d'après les indications de Columelle, données 30 ou 40 ans avant notre ère, le pinot franc existait déjà dans les Gaules.
En Lorraine, on connaît la grosse race et la petite race, sans autre distinction. C'est, bien entendu, la petite race qui donne le meilleur vin : seulement, elle donne peu. Elle appartient d'ailleurs à cette famille du Pinot
tant de fois célébrée. ”

“ La deuxième espèce de noirs, qu'on appelle plant-noir, n'est cultivé qu'en treillage ; le grain est gros et noir, la pellicule rude, le goût fade et même acerbe ; le vin de très-médiocre qualité, et craint l'approche des chaleurs ; la grappe est ailée, conique, le pédoncule rouge à sa maturité, le surinent roux, les feuilles d'un verd un peu foncé, avant la maturité du raisin, deviennent en grande partie rouges avant leur chûte. ”

“ On doit s'efforcer, pour faire les vins rouges et les réussir, de récolter des fruits mûrs, mais sans aucune altération qui puisse agir sur la matière colorante et sur les parties astringentes de la peau et de la grappe des raisins ; mais, quand il s'agit de faire des vins blancs, il faut surtout viser à la douceur et au parfum du moût qui, étant immédiatement séparé des rafles et des pellicules, ne s'imprègne pas de leur goût comme le vin rouge, avec lequel elles fermentent à une température élevée. ”

“ Une condition essentielle pour faire de bon vin, est de récolter des raisins bien mûrs ; dans cet état la majeure partie des grappes doit présenter, dans les années ordinaires, un pédoncule de couleur canelle, le grain, être d'un noir mat, se détacher facilement et conserver son velouté. Alors si l'on écrase ce grain, les dernières gouttes de jus qu'il répand doivent être légèrement rosées, et les pepins qui en sortent avoir pris la teinte du vert foncé. ”

“ On l'appelle suivant les régions : Arnoison blanc, Auvernas, Auvernat blanc, Auxerrois blanc, Beaunois, Chablis, Blanc de Champagne, Chardenet, Çhardenay, Chaudenay, Chardonnet, Epinette, Epinette blanche, Epinette de Champagne, Pinot blanc de Cramant, Plant doré blanc ou Pinot blanc de Champagne, Morillon blanc, Valesanne, Valériane, Melon, Melon à queue de goret, Moribart, Romeray, Pinot blanc Chardonnay, Rousseau. ”

“ C’est ainsi encore que la tribu des pineaux constitue la base principale des vins des grands crus de la Bourgogne, de la Champagne et de la Hongrie, qui offrent pour la plupart entre eux de grandes dissemblances.
Le but principal de la culture de la vigne entreprise sur une grande échelle est de produire le fruit dont certaines variétés distinctes forment la base de la fabrication des différens vins ; c’est accessoirement que dans nos vignobles on récolte des raisins de table : ceux-ci donnent lieu à des cultures spéciales moins étendues. ”