Désiré Bois

“ Fauchère, qui a visité de nombreuses plantations de Caféiers au Brésil, est d'avis qu'on a exagéré la gravité de la maladie vermiculaire. Elle s'y montre beaucoup moins dangereuse que le phylloxéra pour la Vigne, et que l'hémileia pour le Caféier.
Sans doute, dit-il, on est forcé d'abandonner les plantations, après un temps plus ou moins long, suivant l'appauvrissement du sol ; mais cet abandon n'est pas toujours le résultat des dégâts dus à une maladie : il est souvent la conséquence d'une culture trop extensive qui ruine la fertilité du sol. ”

“ Les grappes, moyennes, cylindro-coniques, assez compactes, ont les grains petits, ronds, inégaux, à peau épaisse, d'un bleu noirâtre, pruiné ; la chair, très ferme, à jus incolore, a une saveur agréable, avec un arome très caractéristique ressemblant à la fois à ceux de la violette et de la sorbe, qui communique aux vins de Médoc leur odeur si spéciale.
Le Cabernet-Sauvignon est un cépage vigoureux, de production moyenne,
assez résistant au mildiou et au black-rot, quelque peu sensible à l'oïdium et à l'anthracnose. ”

“ On constitue ainsi une culture intercalaire qui entretient le sol dans un bon état de fraîcheur et d'humidité, concourt à son aération et l'empêche de se dessécher sous l'ardeur du soleil. La lumière et le plein air sont indispensables au Théier, dont les plantations ne doivent être abritées contre les grands vents qu'au moyen d'arbres-abris.
On sait qu'en général les Légumineuses améliorent les propriétés physiques et chimiques du sol ; le tapis souvent épais de feuilles dont elles le recouvrent l'enrichissent en azote, et reforment une couche d'humus. ”

“ Mais, si l'Aramon est une Vigne connue depuis longtemps dans notre pays, c'est seulement vers 1830 que l'on commença à en apprécier les mérites. Vingt ans plus tard, elle était encore rarement cultivée seule dans les vignobles, où on l'associait à d'autres variétés. Il faut arriver à la période phylloxérique, à la reconstitution des vignobles ravagés par le terrible puceron, pour assister à sa propagation rapide, et au développement de son rôle comme facteur essentiel de la production industrielle du vin. Le sud-est de la France lui doit sa prospérité. ”

“ Nul n'ignore que le chocolat en tablettes se consomme tel quel ou préparé en un breuvage chaud, ni qu'il sert à faire toutes sortes de bonbons, de pastilles, etc., ni que la confiserie en emploie ainsi des quantités considérables.
On désigne commercialement sous le nom de cacao, le produit des amandes dont la plus grande partie du beurre de cacao a été extraite à l'aide de presses hydrauliques. Broyées ensuite, sans adjonction de sucre, elles sont réduites en poudre fine, qui constitue le cacao en poudre ; laminées en lamelles minces et irrégulières, c'est le cacao en feuilles. ”

“ Dans Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges (vol. II) , il a été longuement question de la Vigne à propos de la production du Raisin de table ; je n'y reviendrai donc pas.
On peut diviser les cépages vinifères en deux grands groupes : 1° ceux qui sont recherchés pour la fabrication du vin blanc ; 2° ceux que l'on cultive pour la production du vin rouge. Dans ces deux catégories, nous examinerons les variétés les plus réputées, dans l'ordre de la maturité des fruits, en commençant par les plus précoces. ”

“ Cela ne signifie pas qu'il n'existe pas ailleurs, dans les parties tempérées et subtropicales des deux hémisphères, des contrées propres à la culture de la Vigne ; mais des raisons diverses font qu'elle ne s'y est pas développée.
Dans certains endroits, le climat expose la plante à des intempéries et à des maladies graves très dommageables ; ailleurs, la main-d'œuvre manque, est très chère ou inapte ; ailleurs encore, à des cultures donnant de bons profits, on ne veut pas en substituer une autre considérée comme plus aléatoire. ”

“ Les effets physiologiques du vin doivent corroborer la bonne impression qu'il peut fournir par la vue, l'odorat et le goût. On appréciera les vins généreux, d'une digestion facile, ayant une heureuse influence sur le moral et les facultés intellectuelles. Cette influence est d'ailleurs variable, non seulement par la qualité des vins, mais par leur âge. Les vins récents sont indigestes, purgatifs, et parfois corrosifs pour la muqueuse stomacale quand ils sont acides ; peu nourrissants s'ils sont aqueux et peu sucrés, enivrants parce qu'ils sont chargés d'acide carbonique. ”

“ La Vigne proprement dite, Vitis vinifera et ses variétés, peut être cultivée en tous terrains, pourvu qu'ils soient légers et perméables, siliceux ou calcaires ; elle ne redoute que les sols argileux et froids.
Sa culture en plein vent n'est praticable que dans les contrées où les gelées tardives ne sont pas à craindre : région de l'olivier et, plus au nord, jusque dans celle où l'amandier et le pêcher réussissent en plein air. ”

“ On sait que les liquides alcooliques se transforment en vinaigre sous l'action d'une Bactérie, le Mycoderma aceti ou Bacillus aceti, qui produit la fermentation acétique ou acétification.
On peut obtenir le vinaigre du vin, du cidre, de la bière et de tous les alcools fabriqués avec les grains de Céréales, ou la Pomme de terre, la Betterave, etc. On en tire aussi du bois, comme sous-produit, par la distillation sèche, qui donne l'acide acétique. ”

“ La grappe est petite, à grapillons séparés, de forme variable ; à grains ronds, petits, jaune clair, veinés de vert, ponctués de noir, transparents à la maturité, teintés de rouge brun, avec pruine gris bleuâtre. La peau est épaisse, la chair sucrée, parfumée, de saveur fine, aromatique, très spéciale.
Ce raisin doit être vendangé très tard, dans les premiers jours de novembre et jusqu'en décembre si le temps le permet. Il acquiert toutes ses qualités lorsqu'il est envahi par la pourriture noble. ”

“ Le principal élément de la fabrication de la bière est le grain de Céréales.
Il contient en effet une grande quantité d'amidon qui, par la saccharification, se transforme en matière sucrée (maltose) , donnant le moût, auquel le Houblon apporte ses qualités aromatiques.
Mais, de toutes les Céréales, c'est l'Orge qui est surtout utilisée en brasserie. C'est celle que l'on peut cultiver dans les pays les plus septentrionaux, et la plus résistante à la chaleur et à la sécheresse des régions subtropicales. ”

“ C'est pourquoi cette eau-de-vie favorite des Mexicains est appelée Mezcal tequileno ou de Tequila, dans le pays.
Grâce aux photographies et aux échantillons rapportés du Mexique par Léon Diguet, le Dr Weber a pu étudier la plante productrice de cette eaude-vie. Il l'a décrite sous le nom d'A. tequilana Weber, dans le Bulletin du Muséum (1902, p. 220) .
Le Maïs et le Maguey (Agave) étaient considérés jadis par les Mexicains comme les deux plantes fournissant à l'homme l'aliment et la boisson par excellence. ”

“ Le dégustateur trouvera des caractères dans l'aspect du vin, qui peut plaire à l'oeil par sa limpidité et sa couleur ; dans son odeur, qualifiée de bouquet, lorsqu'elle s'exhale plus ou moins forte, s'atténuant lorsque le vin vieillit ou se volatilise sous une température un peu élevée. Le bouquet semble dû à une huile essentielle inhérente au bon vin, mais qui ne préexiste pas dans'le raisin. ”

“ « En outre, quel que soit son coloris, tout fruit dont l'épiderme est lisse et luisant est généralement plus aqueux et plus parfumé que celui dont l'épiderme est rugueux.
D'où il résulte que les fruits les plus sucrés sont gris-roux ; les plus parfumés, rouges ; et que les jaunes participent de la moyenne de ces différentes qualités. »
Ce ne sont là, évidemment, que des indications auxquelles il ne faudrait pas attacher trop d'importance en les généralisant ; néanmoins, elles ont
une valeur relative étant donnée l'autorité du consciencieux observateur qu'était Truelle. ”

“ La production des vins fins si renommés de la France ne peut être obtenue qu'au moyen de cépages particuliers, délicats, ne donnant que de faibles récoltes souvent aléatoires, exigeant plus de soins, plus de main-d'œuvre, par exemple, pour la lutte contre les maladies cryptogamiques dont ils souffrent beaucoup plus que tous les autres ; plus de main-d'œuvre aussi pour les récoltes successives qu'il faut faire suivant la maturité des raisins, pour avoir des produits de qualité supérieure. ”

“ Ils la consomment moulue avec de l'eau, et comme elle est très forte, elle leur donne une ivresse avec accès de folie et, avec toutes les visions fantastiques qui leur surviennent avec cette horrible boisson, ils établissent des présages sur leur destin, s'imaginent que la plante leur révèle les succès futurs. Le pire est que, non seulement les barbares exécutent cette diabolique superstition, mais aussi que les Indiens domestiques conservent cet infernal abus, quoiqu'ils le fassent en cachette. ”

“ Toutes ces diastases ou enzymes, ainsi qu'un grand nombre d'autres, sont en jeu dans la vie végétale. Les oxydases, en particulier, sont les agents actifs de la respiration. C'est également aux oxydases qu'il faut rapporter le noircissement à l'air de certains champignons ; du jus de Betterave ; du jus de Pomme dans la fabrication du cidre ; du pain bis ; la maladie du vin connue sous le nom de casse, l' « oxydase » (appelée œnoxydase) étant alors fournie par un Botrytis, champignon hyphomycète parasite. ”

“ Dans les pays non producteurs, les vins fins sont recherchés par les classes riches, mais les vins ordinaires comptent peu de consommateurs, les habitants ayant d'autres boissons habituelles, telles que la bière, le cidre, le thé.
Ce n'est pas que le vin, même ordinaire, ne plaise en général, comme on
a pu l'observer pendant la guerre de 1914-1918, où les soldats de toutes nationalités s'accordaient pour apprécier le «. pinard ».
Cette consommation limitée du vin dans certains pays est surtout due à ce qu'il y est trop coûteux pour les gens de moyenne et de petite fortune. ”

“ On le trouve également à l'état cultivé.
Pendant plus de deux siècles, le Paraguay a été le seul pays exportateur de maté ; mais les yerbales naturels y ont été exploités d'une manière si barbare, que la plante a disparu des régions accessibles par de bonnes voies
de communication ; elle n'y existe en quantité appréciable, qu'en lieux éloignés et sauvages. Aujourd'hui, des plantations ont été établies dans les endroits favorables du pays ; pourtant le Paraguay s'est vu devancer par le Brésil méridional, pour l'organisation et l'exploitation judicieuses des yerbales. ”

“ Le Théier, placé dans un bon milieu, et soumis à une culture rationnelle, est certainement l'un des végétaux les plus remarquables par sa grande vigueur et sa résistance aux parasites, végétaux ou animaux, qui causent tant de dégâts en agriculture tropicale ; il ne faut pourtant pas oublier qu'il est soumis à un très dur traitement pour l'obtention de récoltes très fréquemment répétées, la suppression d'une grande partie des feuilles réduisant considérablement la fonction chlorophyllienne. ”

“ La qualité des vins tient au cépage, en production moyenne ; mais les divers types de grands vins et de vins communs ne sont pas le résultat constant, dans toutes les régions, d'un cépage unique. L'encépagement des vignobles est souvent une combinaison de plusieurs variétés qui se complètent respectivement pour constituer, par leur mélange à la cuve, un ensemble de qualités qu'une seule d'entre elles ne posséderait pas.
L'encépagement n'est formé que par un cépage, en Champagne et Bourgogne (Pinot) ; en Beaujolais (Gamay) ”

“ Le Pulque, dit Léon Diguet, est une boisson légèrement épaisse et mucilagineuse, d'une couleur laiteuse ; son odeur et sa saveur sont tout à fait ospéciales. Au sortir des cuves de fermentation, il possède un goût faiblement -sucré, assez agréable ; mais, par suite d'une fermentation secondaire, il ne tarde pas à prendre une saveur aigre, et une odeur quelque peu putride qui le rend, au premier abord, répugnant pour quiconque n'est pas habitué à sa consommation. ”

“ Prosper Gervais et Paul Gouy ont traité le problème si complexe et si mal connu de l'exportation des vins, d'une si grande importance pour l'avenir
économique de la France.
La récolte mondiale de vin est, disent-ils, de 140 millions d'hectolitres.
Dans ce total, la France avec l'Algérie, la péninsule ibérique et l'Italie, -entrent pour 120 millions au moins. Les autres pays vignobles : Europe centrale, Russie, Levant, Amérique du Nord et du Sud, Dominions britanniques du Cap et d'Australie, etc., en récoltent 20 millions d'hectolitres à peine. ”

“ En 1904, on est parvenu à extraire de l'alcool du tissu ligneux des arbres, c'est-à-dire du bois, et cette préparation a pris immédiatement un grand développement industriel. On traite la sciure de bois qui contient une notable proportion de cellulose, substance qui appartient au groupe des hydrates de carbone comme le sucre et l'amidon. Par ébullition sous pression, en présence d'un acide, on transforme cette cellulose en sucre et ce sucre, livré à la fermentation, donne un alcool, l'esprit de bois ou alcool méthylique, imbuvable, mais très employé dans l'industrie chimique. ”

“ En somme, le roulage est une préparation de la feuille à la fermentation.
Le criblage sépare les feuilles d'âge différent, il arrête réchauffement de la masse et modère l'action des ferments qui auraient tendance à se produire trop hâtivement.
La fermentation constitue, dans la préparation du thé noir, la phase la plus importante par les transformations chimiques qui s'accomplissent dans les feuilles et qui assurent au produit final ses qualités essentielles. ”

“ Les feuilles de l'Aramon sont moyennes, entières ou trilobées, d'un vert clair, à face inférieure légèrement duveteuse, devenant jaunâtres à la défoliation. Les grappes, volumineuses, portent des grains espacés, très gros, sphériques, noirs sur les coteaux, en plein soleil, rouge foncé ou rouge clair aux autres orientations. La chair, très juteuse, possède un goût relevé et une saveur acidulée, fraîche.
Le vin d'Aramon, nous apprend Prosper Gervais, est devenu la base de tous les vins du
Midi, dits vins de consommation courante. ”

“ Le premier reproche à faire aux indigènes, c'est de planter leurs Théiers dans les terrains bas et surchauffés des deltas, alors que l'habitat préféré de l'espèce est la région montagneuse. Les pentes ou les plateaux de la chaîne annamitique, du nord au sud de la péninsule, où l'on rencontre la plante à l'état spontané, se prêteraient en effet admirablement à cette culture, laquelle permettrait d'assainir toute cette contrée montagneuse, ainsi que cela s'est produit dans les montagnes de l'Inde. ”