Louis-Achille Hauchecorne

“ Les pommes à suc doux-amer et quelque peu âpre et parfumé produisent, au contraire, un cidre excellent, généreux, salubre et en même temps d’une longue conservation, ce qui s’explique par la bonne constitution élémentaire des fruits; tandis que les pommes à suc acide comme les pommâtes et les surets, par exemple, ne donnent qu’un liquide aigre et impotable et qui ne pourrait être utilisé comme boisson usuelle sans amener de troubles notables au sein des organes digestifs. ”

“ Il est encore avantageux de rencontrer en proportion notable, dans les fruits de pressoir, ce principe doux et onctueux qui porte le nom de mucilage ou pectosine et qui résulte de la dissolution d’une matière amylacée dans l’eau de végétation des pommes à laquelle elle communique une certaine viscosité.
Cette matière composée de cellulose muciîagineuse et de pectine, n’est point totalement inerte ; état intermédiaire, pour une partie, de l’amidon du fruit vert et du sucre du fruit mûr, le mucilage opère lentement sa transformation; il donne au liquide de l’onctuosité et du corps. ”

“ Rien même n’empêche de croire qu’on pourra, avec du temps et une bonne direction, accroître à volonté celui des éléments utiles qu’on aura plus spécialement en vue : sucre, tannin, principe odorant, par exemple. Plusieurs gains récents, soit parmi ceux que nous publions, soit parmi ceux qui restent à l’étude, nous donnent toute confiance à cet égard.
Mais que les semeurs n’oublient pas que l’emploi spécial auquel sont destinés les fruits à cidre exigent impérieusement une grande vigueur et une grande fertilité des arbres. ”

“ On objecterait en vain que certains cépages se complètent les uns par les autres, que l’un donne le tannin, l’autre la matière colorante, celui-ci l’alcool, celui-là la finesse et le bouquet; pour nous, la vigne qui ne réunit pas les qualités requises pour faire à elle seule un vin complet et solide, n’est pas digne de figurer dans un vignoble d’une certaine réputation. ”

“ Le bon cidre, c’est-à-dire celui qui se présente limpide, clair, d’une belle couleur ambrée, d’un goût piquant et agréable, sans mauvaise odeur et n’ayant qu’une faible acidité, est une boisson désaltérante, tonique, nutritive et des plus salubres. ”

“ Le choix des arbres dont on se propose de tirer de nouveaux sujets, étant fait, il faut apporter une égale attention au triage des graines qu’on mettra en terre. Elles devront être recueillies sur les fruits les mieux développés, parvenus à une entière maturité; non pas seulement à cette maturité qu’ils acquièrent sur l’arbre jusqu’au moment où ils s’en détachent seuls ou à peu près seuls, mais encore à celle qui est la suite de la réaction intime qui s’opère avec le temps dans leurs éléments, après qu’ils ont été séparés de la branche qui les nourrissait. ”

“ Il est du plus haut intérêt pour le brasseur de n’employer les fruits que lorsqu’ils sont arrivés à maturité complète et de ne pas brasser pêle-mêle les fruits sains et les fruits pourris, ou ceux qui sont trop mûrs comme ceux qui ne le sont point assez ; mieux vaut brasser les fruits au fur et à mesure qu’ils sont prêts, et réunir les jus lors du soutirage.
En effet, les pommes et les poires, avant leur maturité complète, ne renferment point, à beaucoup près, la quantité de principe sucré que la maturation y développe aux dépens des autres parties constituantes du fruit ”

“ On pourrait, sans doute, faire fermenter le moût des pommes dans les tonneaux, sur la pulpe, comme on le fait quelquefois dans des cuves. Il suffirait pour cela de disposer, dans le fond des futailles, un trou de bonde ou une soupape, qui permit de vider les résidus après fermentation et soutirage, mais nous n’avons pas connaissance qu’un pareil procédé ait été employé, à moins qu’on ne croie devoir en lappiocher le mode tres-anciennement usité pour préparer ce qu’on appelait dépense de pommes, mode que nous rappelons ici simplement à titre de curiosité historique. ”

“ Parmi celles-ci quelques-unes sont sucrées et peu ou pas astringentes, le plus grand nombre, au contraire, possèdent une saveur fortement astringente, en même temps qu’un principe sucré plus ou moins développé. Pour les poires propres au pressoir, il n’existe donc pas une divergence d’opinions pareille à celle qu’on constate d’un pays à l’autre pour le choix des pommes à cidre. ”

“ Quant à nous personnellement, nous conseillerons, sans hésiter, l’usage des fruits moyens ou petits, parce que nos recherches sur ce point nous ont appris que si les gros fruits sont, en générai, aussi parfumés, parfois même plus parfumés, en apparence, mais plus aqueux, que les petits, propriétés qu’ils doivent au tissu moins serré de l’épiderme et du parenchyme, leur richesse saccharine et tannique est presque toujours inférieure ”

“ Dans la préparation des liqueurs alcooliques la fermentation est indubitablement de toutes les opérations la plus importante et la plus délicate, puisque c’est durant cette phase du travail que se produisent dans les principes constituants des jus, les modifications intimes qui développeront dans les boissons la force, la saveur, l’arôme et qu’elles acquièrent cette précieuse constitution qui assurera leur conservation. ”

“ Il serait même plus exact de dire que la culture des poiriers est présentement en décroissance dans le nord-ouest de la France. On n’arrache pas ceux qui subsistent, mais on ne remplace qu’en partie ceux qui périssent. Ce n’est que dans les cantons où le poiré est employé à la distillation de l’eau-de-vie que les poiriers se rencontrent en quantités notables.
Le pommier et le cidre, au contraire, n’ont cessé de prendre une plus large place dans les cultures et dans la consommation. ”

“ De toutes les matières colorantes auxquelles on a l’habitude de recourir pour relever la teinte parfois insuffisante de la boisson, il n’en est pas qui soit préférable à la cochenille ; cette substance, en effet, dépourvue de saveur n’apporte aucune modification à la droiture de goût des cidres, tandis que les fleurs de coquelicot, le caramel, le miel roux, les baies de sureau, la mêlasse et les bettes rouges masquent le parfum de fruit que possèdent à peu près tous les cidres fabriqués avec soin.
Coupage du cidre pur dans les ménages. ”

“ Dans toutes les contrées où l’on cultive avec succès le pommier et le poirier, on s’accorde généralement à reconnaître que le sol et l’exposition exercent une influence marquée sur le développement des arbres comme sur la saveur et la densité des fruits et, par suite, sur la qualité des cidres. ”

“ Soutirer le cidre comme on soutire le vin, est, à la vérité, une pratique sage et rationnelle, mais coller le cidre avec les mêmes ingrédients qui servent ordinairement à coller le vin, est une pratique désastreuse et qui va droit à l’opposé du but qu’on se propose d’atteindre, et il est facile d’en fournir la preuve. ”

“ Pour les personnes qui, avec nous, ne trouvent pas dans les passages que l’on invoque et qui ont été discutés ci-dessus, la preuve de l’existence du cidre soit en Palestine, soit en Afrique, il devient extrêmement difficile ou plutôt impossible d’admettre que l’Espagne ait appris la fabrication et l’usage de cette boisson ou des Carthaginois ou des Arabes, instruits eux-mêmes par les Hébreux. ”

“ On nous objectera peut-être que les fruits d’élite dont nous préconisons l’usage avec tant d’insistance, sont assez rares aujourd’hui dans les vergers où leur introduction soudaine et en grand nombre, ne pourrait s’accomplir qu’aux dépens de l’anéantissement de variétés en plein rapport; ce serait mal comprendre notre pensée que de l’interpréter ainsi ; car en conseillant de cultiver les meilleures variétés de pommes et de poires, nous n’entendons nullement par là troubler l’équilibre de la culture et de la production actuelles, il ne s’agit point de détruire ”

“ Pommes. — Pour ce qui est de l’état dans lequel il convient d’employer les pommes, il y a près de trois siècles que le médecin Julien Le Paulmier donnait sur ce point les conseils les plus sages. « C’est une règle générale, disait-il, que les pommes sont prestes à sidrer, lorsqu’elles sont en leur perfection d’odeur et de maturité. Si on attend davantage on en trouve grand nombre de pourries, qui rendent le sidre plus debile, plus aqueux et plus enclin au vice de sureur (3) . » ”

“ En principe, ne jamais entonner de cidre dans un fût qui n’est pas absolument sans odeur, parce que le liquide y contracte promptement un goût désagréable, très-persistant qu’on ne peut lui faire perdre ni par la fermentation ni par les soutirages.
Il n’est point indiffèrent d’employer des fûts de toute capacité ; on donnera le choix aux plus grands pour les cidres et les boissons de provision parce que le liquide qui s’y trouvera logé sera moins accessible aux variations de la température, mais on réservera les petits fûts pour la consommation journalière du ménage. ”

“ Les terrains marneux et crayeux laissent presque toujours, au cidre de leur crû, un goût de terroir auquel on s’accoutume difficilement ;
Enfin les terrains rouges ou ocracés communiquent à la boisson, dès qu’elle est tirée, une couleur noirâtre due à la présence d’un sel de fer.
La tradition est ici complètement d’accord avec les observations scientifiques, et il y a bien véritablement un goût de terroir propre à certains cidres, tout à fait indépendant de celui qui peut être communiqué à ce liquide par les tonneaux dans lesquels on le conserve (21) . ”

“ Il n’est plus douteux maintenant, écrit M. Bidard, que pour qu’une fermentation s’accomplisse dans de bonnes conditions, il faut au liquide le contact de l’air. Dans les tonneaux qui n’ont pour seule ouverture que la bonde, il y a à la surface du jus en fermentation, une atmosphère d’acide carbonique pur qui doit avoir un effet nuisible. ”

“ Alors qu’au su de tout le
monde, de pareils fruits donnent un suc aqueux, d’une saveur détestable qui enlève au jus des bons fruits tout son parfum pour lui communiquer un goût de pourri que rien ensuite ne peut faire disparaître.
Il est très-regrettable de se trouver parfois obligé d’employer des pommes ou des poires gelées, car elles éprouvent de ce fait une désorganisation partielle qui les rend impropres à la fermentation alcoolique, c’est-à-dire que la matière albuminoïde ou ferment s’étant trouvé gelée perd sa faculté de transformer le sucre des fruits en alcool ”

“ A. Poiteau, dans sa Pomologie française (1) , a donné la figure de huit pommes à cidre, mais celles-ci appellent peu l’attention au milieu de cette splendide collection de fruits de table reproduits par son pinceau; le très-haut prix de l’ouvrage le rend d’ailleurs peu accessible à ceux qui voudraient le consulter.
Nous avons eu recours pour nos aquarelles au talent consciencieux et fidèle de M. A. Buquet, ‘de Rouen, qui les a toutes exécutées sous notre direction, à l’exception de trois représentant les pommes Blanc-Mollet et Paradis et la poire de Souris. ”

“ Voulez-vous des cidres capables de voyager en fûts à de grandes distances, choissez vos fruits parmi ceux qui contiendront le plus de sucre et de tannin, ajoutez au moment du soutirage une petite quantité de cachou, astringent de nature végétale préférable aux écorces de chêne et à la noix de galle, en raison de son léger paitum et de sa droiture de goût, enfin soutirez de nouveau et chauffez les cidres avant leur départ et ils seront alors d’une solidité parfaite. ”

“ Ne sait-on point, d’ailleurs, que les fruits arrivés à maturité tardent peu à subir une véritable fermentation accoolique sous l’influence des matières albuminoïdes qu’ils renferment, et qu’à la suite de ce travail intérieur qui se révèle par l’odeur d’acide carbonique et d’alcool de fruits, toujours si remarquable dans un
cellier, les fruits passent a la période de blettissement qui précède de peu celle de la pourriture. ”

“ Encore ne s’en transporte-t-il guère de Pont-l’Evêque dans ces provinces, parce que c’est principalement de là que nos marchands de cidre les tirent pour la consommation de la ville de Rouen, et que l’on y fait d’ailleurs beaucoup d’eau-de-vie. Reste donc Neufchâtel, d’où, dans des années de disette comme celle-ci, on tire des cidres pour la Picardie. Mais que deviendra cette malheureuse élection dans de pareilles années, si on l’empêche de les y vendre. Elle n’a que cette ressource. ”

“ De toutes les boissons fermentées, le cidre de ménage est la plus désaltérante et celle qui convient le mieux à l’habitant des villes, qui, par sa vie affairée ou très-sédentaire, est souvent prédisposé au fonctionnement irrégulier de l’appareil digestif. Le cidre ne constipe point, comme le fait généralement l’eau vineuse, il ne fatigue point les intestins comme la bière. ”

“ Nos pommeraies sont plantées de variétés de fruits à cidre dont le jus n’est pas en moyenne, et dans une année normale, au-dessus de 1065 à 1070, et reste bien souvent au-dessous de ces chiffres; qu’on cesse d’y admettre indifféremment tout ce qui se présente sous la main, pour n’y introduire aucun arbre dont le fruit ne donne pas un jus pesant normalement de 1070 à 1080, soit 1075 en moyenne, davantage encore s’il est possible, et les intempéries ne feront que ramener les moûts au taux moyen actuel des années favorables; peut-être même ne descendront-ils jamais aussi bas. ”