Édouard Denis-Dumont

“ Quand d'aussi graves intérêts son en jeu, malgré que soit le soin que l'on apporte à se garder de toute exagération ou de parti pris, il est rare que
les appréciations, quelles qu'en soient d'ailleurs l'indépendance et l'impartialité, soient acceptées sans réserve. Prenons-en notre parti, et sans espérer faire oublier que nous sommes Normands, disons franchement ce que nous pensons du cidre, non plus au point de vue médical, mais simplement comme boisson usuelle au point de vue de l'hygiène. ”

“ Malheureusement on n'en rencontre presque plus dans le commerce ; on les enlève pour leur faire subir des manipulations, des transformations à dérouter le chimiste le plus habile, et ils viennent quelquefois sous les noms les plus célèbres, nous apporter soi-disant la force et la vigueur que, paraît-il, nous ne pourrions trouver dans notre cidre.
L'art de la sophistication, Messieurs, a fait dans ces derniers temps d'immenses progrès, et la chimie a opéré des prodiges ! ”

“ En supposant même que le cidre ne dût en ressentir aucune influence fâcheuse, l'altération causée par l'action souvent renouvelée de la pluie sur les pommes, occasionne un préjudice considérable. Vous connaissez
l'expérience qui consiste à faire macérer pendant quelque temps une pomme dans un verre d'eau. Si l'on analyse le liquide, on découvre que la plus grande partie du sucre de la pomme a passé dans cette eau. La pomme fournira autant de jus au pressoir, mais un jus dépouillé d'une partie de son sucre sans lequel il n'y a pas d'alcool, sans lequel il n'y a pas de bon cidre. ”

“ Je dois même ajouter que si je mets à part les cas de goutte héréditaire, de goutte innée, qui poursuit quelquefois d'une manière si impitoyable les diverses générations d'une même famille, je n'ai jamais observé la goutte chez un homme ne buvant strictement que du cidre, à l'exclusion du vin ou de toute autre boisson alcoolique. ”

“ Dans certaines parties de notre contrée, dans La Hague, par exemple, il est de mémoire d'homme qu'on ne trouvait le cidre, au commencement du siècle, que chez les cultivateurs d'une certaine aisance, et encore ils n'en faisaient qu'une petite quantité à laquelle ils ne touchaient que le dimanche, buvant les autres jours, comme les ouvriers, une boisson pâle et fade, faite avec l'infusion du ruarc de pomme, dont tout le jus avait été extrait et dont elle ne rappelait en rien ni le goût, ni les propriétés. ”

“ Je pourrais
citer des communes dans les environs d'Isigny où je l'ai vu pratiquer, des fermes dans lesquelles j'ai reconnu au cidre l'odeur de la mare noirâtre près de laquelle je venais de passer.
Cela fait le cidre plus gracieux; c'est l'explication que l'on me donnait l'autre jour près de la gare d'Audrieu où, pendant qu'il pleuvait à torrents, je voyais des bonnes gens qui fabriquaient du cidre, barrer le ruisseau et verser sur les pommes écrasées l'eau blanchâtre et boueuse qui coulait de la route !!! Voilà les vrais détracteurs du cidre ; voilà nos pires ennemis. ”

“ A peine avezvous soulevé le bouchon que celui-ci vole au plafond suivi du liquide qui jaillit de tous côtés avec une impétuosité que rien n'arrête; vous devez vous estimer heureux si un seul verre échappe au désastre ; en un mot, on ne peut déboucher une bouteille de cidre sans en perdre les trois-quarts. Non-seulement c'est une perte, mais c'est souvent l'occasion d'une foule de désagréments dont vous avez été sans aucun doute plus d'une fois témoins et victimes. - L'annonce d'une bouteille de cidre à déboucher est, dans une salle à manger, le signal d'un sauve-qui-peut général ”

“ Les pommiers y croissent à merveille, et le voyageur normand, parcourant les vallons qui s'enfoncent entre les crêtes blanchâtres des montagnes, se croit égaré dans quelque coin du Pays-d'Auge. Comme dans le Pays-d'Auge, les habitants qui constituent une des races les plus remarquables de l'Europe, font de grandes quantités de cidre qu'ils appellent zagardua ; et si nos pères ne leur ont point emprunté l'art de pressurer les pommes, ils ont été au moins, pendant longtemps, leurs tributaires. ”

“ On fuit même de toutes pièces une boisson qu'on appelle petit cidre, dans la fabrication de laquelle n'entre aucune substance toxique, ni même nuisible (pommes sèches, raisins, cassonnade, houblon, genièvre) , mais qui ne rappelle le cidre que par sa couleur, une certaine saveur acide et n'a rien de ses propriétés réconfortantes et alibiles.- On échappe ainsi, au moins en partie, à la rapacité fiscale, mais on boit un liquide qui n'est ni naturel ni bienfaisant. ”

“ Mais
il est un autre fait tout aussi irrationnel, tout aussi invraisemblable et que vous êtes à portée de vérifier tous les jours.
La ligne du chemin de fer de l'Ouest, depuis Évreux jusqu'à Cherbourg, traverse le pays où l'on boit les cidres les meilleurs, les plus variés comme force et comme saveur. Or, sur tout ce parcours de près de 300 kilomètres, il n'est pas un buffet où le voyageur trouve à boire du cidre, fût-ce au poids de l'or; on n'en vend pas même dans les buvettes, espèces de petits cabarets adjoints aux buffets. ”

“ Quoi qu'il en soit, Messieurs, si nous n'avions
à combattre que l'espèce de terreur qu'inspire le cidre quand il s'agit de malades, on pourrait espérer que le temps, la réflexion , l'expérience, finiraient par triompher complètement un jour ou l'autre de cette espèce de cidrophobie. Mais les cidrophobes trouvent dans nos compatriotes bas-normands eux-mêmes, des complices singulièrement actifs et déterminés. ”

“ En présence de ces effets toniques et réparateurs dont chaque jour nous sommes témoins, et que chacun peut constater sur lui-même, qu'ai-je besoin de vous entretenir de l'influence du cidre sur les phénomènes digestifs? Ce serait un fait physiologique bien étrange qu'un produit dont nous nous trouvons bien malgré un usage journalier, exerçât sur un point quelconque de notre organisme une action funeste ; que l'estomac et l'intestin chargés de l'élaborer et de l'absorber , fussent, par ce travail intime, exposés, comme on l'a dit, au danger de troubles et même de lésions graves. ”

“ Constater que le cidre est une boisson agréable, ce n'est point prétendre que sa saveur soit telle qu'elle plaise universellement à quiconque y goûte. On constate de nombreuses exceptions, même parmi les Normands, comme l'on en rencontre également, du reste, pour le vin, pour la bière, pour le Stout et en général pour tous les corps sapides, qu'ils soient liquides ou solides. Le sens du goût pour être agréablement impressionné exige presque toujours une certaine accoutumance ”

“ En un mot, malgré des négligences impardonnables, le cidre tend à prendre une place de plus en plus importante dans les productions de notre pays, et si nous sommes sages, l'exploitation de cette boisson salubre deviendra une source féconde où nous puiserons à la fois la santé et la fortune. ”

“ Ai-je besoin, devant vous, Messieurs, de refuter une pareille assertion qui , comme tant d'autres, court le inonde sans reposer sur aucun fondement? Il est au contraire d'une sage pratique pour ceux qui veulent faire du cidre en bouteille leur boisson habituelle de le couper d'eau soit pour un quart, un tiers et même la moitié. Avec l'habitude de boire beaucoup aux repas, on peut même ajouter les deux tiers d'eau. ”

“ En effet, elles ont pour elles la consécration des siècles et surtout elles trouvent leur explication, au moins en partie, dans certains abus qu'il me reste à vous signaler et que je considère comme d'autant plus graves qu'ils touchent à la nature même du cidre, à sa fabrication, à sa conservation. Il n'est peut-être pas une industrie aussi profondément négligée, aussi complètement abandonnée à l'empire aveugle de la routine. ”

“ Il n'est pas rare, dans certaines affections fébriles, lorsque les malades sont tourmentés par une soif que rien n'apaise, il n'est pas rare de les voir se hasarder à implorer comme une faveur inespérée, un peu de cidre coupé d'eau. ”

“ Ce cidre, inférieur même à celui que nous buvons communément en tonneau, n'est plus en effet un produit naturel. Dans les usines où on le fabrique sur une grande échelle (1) , on prend le premier cidre venu, vieux, nouveau, doux, acide, peu importe; on corrige, en le travaillant convenablenent, ses défauts les plus saillants ; puis on le rend mousseux en le saturant, sous une forte pression, de gaz acide carbonique, exactement comme les siphons d'eau gazeuse : artifice et mensonge, cause fatale d'un discrédit dont nous ne tarderons pas à sentir les conséquences. ”

“ Si l'on ne conteste plus généralement aujourd'hui la supériorité de la bouteille sur le tonneau ; si on est sur le point d'admettre enfin que le bon cidre mérite bien autant de soins que les produits sophistiqués que nous connaissons , et qu'il vaut bien la peine d'être mis en bouteille , on énumère avec complaisance tous les embarras , tous les inconvénients, tous les obstacles que présente une pareille tâche. ”

“ Cette activité des combustions organiques , cette accélération des métamorphoses nutritives qui semblent résulter de l'usage du cidre doivent nous donner d'utiles indications. Le cidre, et surtout les cidres légers, devraient former l'unique boisson de tous ceux qu'une prédisposition quelconque, héréditaire ou autre, menace de la goutte ou de la gravelle, ce qui est tout un ; ils conviennent avant tout aux personnes condamnées à une vie sédentaire, aux habitants des
villes privés d'un exercice suffisant et menacés d'un excès d'embonpoint. ”

“ Toute entreprise nouvelle a ses imperfections, et sans nous dissimuler tout ce que la nôtre peut laisser à désirer, nous en tirons au moins cette conclusion légitime et que ne pourraient infirmer des recherches ultérieures : c'est que l'opinion d'après laquelle la maladie de la pierre est une affection rare en Basse-Normandie ne peut plus être considérée comme une de ces légendes populaires, trop souvent l'écho de préjugés et d'erreurs ;-c'est une vérité scientifiquement démontrée ”

“ Sur les pentes arides comme dans la plaine, au milieu des herbages comme dans les labours, on voit de toutes parts surgir des pommiers : Le Pays-d'Auge surtout se transforme en un immense verger et, dans quelques vallées, les plantations sont tellement denses et fécondes , qu'en certains jours de septembre, il semble qu'on entende croître et mûrir les pommes!. Quelles circonstances plus propices pouvions-nous attendre pour aborder l'étude des remarquables propriétés du cidre ! ”

“ Je vous l'ai dit, nous ne pouvons entrer dans tous les détails de la fabrication du cidre, et nous ne devons avoir en vue que les pratiques qui intéressent l'hygiène. Passons donc sur certaines autres négligences secondaires. Mais il est un abus grave que nous rencontrons fréquemment, dans le Bessin surtout, et qui doit être sévèrement condamné.
Nous savons, quoi qu'en disent ceux qui ne le connaissent pas, que le cidre est quelquefois
très-alcoolique, beaucoup plus que certains vins. ”

“ Mais, en dehors de l'intérêt médical qu'elle présente, elle peut, si je ne me trompe, nous être de quelque utilité pour diriger nos recherches, pour les rendre par cela même plus précises et pour nous donner plus de confiance et de sécurité dans nos appréciations définitives.- Désormais, en effet, nous n'avons plus qu'à nous demander, d'une part, si le régime alimentaire dans notre pays est tout aussi riche en substances azotées, aussi succulent que celui des autres contrées, en un mot, s'il est de nature à produire autant d'acide urique ”

“ MESSIEURS ,
Choisir de bonnes pommes, en extraire le jus au moment opportun, placer ce jus dans des conditions favorables à sa fermentation et à sa transformation en cidre est un problême qui paraît être assez simple et ne pas exiger une science bien profonde; un peu de réflexion et de bon sens sembleraient suffire ; et cependant je vous disais qu'il n'y a peut-être pas une industrie qui laisse autant à désirer. On fait mal ce qu'il est trop facile de faire bien ”

“ Notre rôle n'est point d'enseigner l'art de préparer le cidre : les intérêts de l'hygiène déterminent les limites de notre intervention. Du reste, indiquer les abus, faire comprendre leurs conséquences, n'est-ce
point, en quelque sorte, tracer la voie à suivre et préparer indirectement le succès ? ”

“ Pendant cette première fermentation, que l'on appelle tumultueuse, le cidre est trouble, épais; puis les divers détritus de la pulpe des pommes, qui lui donnaient cet aspect trouble, se divisent en deux parties; l'une gagne la surface du liquide et forme une couche plus ou moins épaisse que l'on appelle le chapeau ; l'autre plus dense , tombe au fond. Le liquide est alors clair, transparent, limpide; c'est le moment du soutirage; opération qui consiste à transvaser ce cidre clarifié dans un autre tonneau qui, lui, ne contiendra ni le chapeau, ni le dépôt du fond. ”

“ Comment leur présence dans le cidre peut-elle modifier la prédisposition aux concrétions urinaires ?
La chimie nous apprend que les acides végétaux, dont l'acide acétique est un des plus importants, sont modifiés par le travail de la digestion, décomposés dans leur passage à travers l'organisme. Ils se trouvent en dernière analyse transformés en acide carbonique que nous trouvons déjà dans le première période et qui se combine dans l'économie avec diverses bases, comme la chaux, la soude, la potasse, la magnésie , pour former des carbonates alcalins. ”