Sigismond Zaborowski

“ Comme boisson de fruits, c'est une des plus commodes sinon des moins coûteuses à fabriquer. C'est celle aussi qui est le plus capable, comme similaire du vin de raisin frais, de plaire à tous les goûts, à tous les estomacs. Après expérience, nous conseillons l'emploi des raisins les plus sucrés et dont l'écorce est la plus tendre, ou ne se conserve pas intact. Les gros raisins
fermes n'abandonnent leur sucre que peu à peu et ne se prêtent pas ainsi à une fermentation active, promptement et d'un seul coup terminée. ”

“ L'eau cuite.
III. L'eau glacée, les glaces et les sorbets.
I. L'EAU
La première des boissons hygiéniques est assurément l'eau.
Elle entre comme composante essentielle dans tous les tissus vivants. Aucun être ne peut s'en passer. Et il faut que l'homme lui-même en absorbe sous une forme ou sous une autre environ deux litres par jour.
Les aliments seuls lui fournissent à peu près ce qu'il en perd par la respiration et les secrétions de la peau.
Mais l'eau peut-elle suffire comme bonne boisson ordinaire dans nos sociétés et sous quelles conditions ? ”

“ Dans l'Amérique du nord, en dépit des habitudes d'alcoolisme, et malgré l'abondance relative d'un vin indigène, d'un goût peu agréable d'ailleurs, on boit de l'eau au cours des repas, et les dames ne boivent que de l'eau. Dans la plus grande partie de l'Allemagne il en est de même. On boit peu aux repas, et si l'on boit, c'est un verre d'eau pure.
Entre les repas, toutefois, les dames elles-mêmes boivent du café léger avec un peu de lait et parfois de la bière: Dans la plus grande partie de la Russie, c'est l'eau
aussi qui est la seule boisson admise aux repas. ”

“ Avec les eaux de puits, les eaux phréatiques, nous nous rapprochons certainement du type parfait des eaux de boisson. Les puits sont des sources artificielles. Leurs eaux ont les défauts et toutes les qualités des eaux de source. Cependant, comme le plus souvent on va les chercher dans les couches de graviers des vallées qui reposent sur les calcaires tertiaires ou la craie secondaire, et comme elles se chargent
d'acide carbonique en excès, au cours de leur passage à travers les couches superficielles, elles dissolvent trop de carbonates. ”

“ Mais avec ses propriétés toniques, excitantes, stomachiques, antispasmodiques, elle a une action générale sur le système nerveux et combat la débilité de l'estomac, les palpitations de cœur, l'hypocondrie elle-même. Nous ne connaissons pas de boisson plus avantageuse pour être prise après le repas du soir, comme thé, au cours de l'été, où la chaleur, les boissons trop froides, les fruits, disposent à l'atonie, et engendrent des troubles intestinaux.
Toutes les parties de la plante sont bonnes: on prend de préférence les jeunes tiges vertes, sur lesquelles on jette de l'eau bouillante. ”

“ Il faut, pour le faire limpide et parfumé, une eau peu calcaire. L'eau très calcaire ne donne qu'une infusion trouble. La meilleure eau serait l'eau un peu alcaline, telle que celle des puits artésiens. Viendrait ensuite l'eau distillée; au dernier rang, l'eau calcaire. Il est donc indispensable que l'eau ne soit versée sur les feuilles de thé qu'après avoir bouilli, et qu'au moment où elle bout. Sans cela on n'obtiendra jamais qu'une infusion sans arome et d'un goût cru. Toute infusion, d'ailleurs, en se refroidissant, abandonne une poudre grise très ténue qui tombe au fond. ”

“ De cette essence on ne met qu'un peu dans chaque tasse, au moment de boire, selon le degré de force préféré par chacun, et on remplit la tasse avec de l'eau bouillante qui en régénère l'arome en le diluant. En France, le thé est encore considéré par la plus grande partie de la population comme une tisane de malades ou un breuvage de luxe. On a d'ailleurs fait peser sur lui un impôt exagéré. L'appât de la fraude s'en trouve accru d'autant. On 'mêle surtout au thé frais des feuilles déjà infusées, éventées ou altérées, des feuilles de prunier, etc. ”

“ La GROSEILLE est extrêmement désaltérante. Son jus exprimé forme avec un peu d'eau et de sucre une boisson acidulée qu'aucune autre boisson du même genre ne surpasse. Elle a de plus que les autres le mérite de convenir dans une foule de maladies avec fièvre où elle exerce une action tonique et diurétique. ”

“ L'eau aromatisée. — Les tisanes. - Le thé. — Le café, ses succédanés. - Le maté. — Les tisanes proprement dites: La menthe, la camomille, le tilleul, la feuille d'oranger, la bourrache, le houblon, le gruau. — Le lait et le petit lait. — Le koumys.
Après l'eau simple, la boisson la plus communément employée et la meilleure, c'est l'eau aromatisée; ce sont les infusions et les décoctions.
L'infusion froide de bois de réglisse est une des boissons aromatisées les plus répandues. ”

“ L'usage du café ne se recommande pas avec aussi peu de réserve que celui du thé. Cette boisson, qui est aussi un aliment d'épargne, très aromatique et, sans sucre, très désaltérante et très tonique, agite en effet beaucoup et peut, le cas échéant, engendrer diverses affections, notamment du côté du cœur. Toutefois l'Arabe, le Turc, l'Oriental vit constamment entre sa pipe et une tasse de café. ”

“ Les personnes habituées au vin ne la supportent pas toujours bien. Elle s'emploie surtout au cours de l'été comme boisson rafraîchissante. On peut en boire beaucoup dans les grandes chaleurs, sans charger l'estomac et sans s'exposer aux inconvénients qu'offrent dans ce cas de grandes quantités de boissons aqueuses. Mais justement à cause de cela, elle n'étanche pas la soif, et on se trouve ainsi entraîné à en faire un abus. Parmi les buveurs de bière, nombreux surtout en Bavière, il en est qui boivent jusqu'à 20 litres par jour. ”

“ Dans le Midi, surtout en Espagne, on mange journellement, même en voyage, en chemin de fer, un de ces petits melons d'eau, très sucré et plein de jus, uniquement pour se désaltérer. Pour beaucoup de Napolitains les pastèques remplacent réellement toutes les boissons. Ces fruits coûtent d'ailleurs fort peu, proportionnellement moins que nos cerises. Les pastèques ou melons d'eau, de la famille des courges et non des melons, sont d'une chair extrêmement fondante, sucrée, quoique fade. ”

“ L'eau d'Orezza est une des plus efficaces. Elle renferme par litre jusqu'à 12 centigrammes de carbonate de protoxyde de fer. Elle convient donc surtout dans les cas déjà bien nets caractérisés par l'atonie des organes et l'anémie. Ce que nous recherchons ici ce sont des eaux moins fortes pour prévenir les maladies plutôt que pour les guérir. Il serait fâcheux de s'adonner aveuglément à l'usage d'eaux très ferrugineuses dont l'action se traduirait surtout par de réchauffement. ”

“ Dans tous les ménages aujourd'hui, à la campagne comme à la ville, on se sert de petits appareils portatifs en verre ou en faïence qui fournissent instantanément de l'eau gazeuse. Il suffit en effet de jeter dans de l'eau une petite proportion de bi-carbonate de soude avec un peu d'acide citrique ou tartrique pour obtenir de l'eau gazeuse agréable très rafraîchissante qu'il faut d'ailleurs boire immédiatement. ”

“ Manger des pommes pendant l'hiver, lorsque les légumes frais font défaut, peut même être nécessaire à la santé.
La POIRE, supérieure à la pomme, n'a pas tout à fait les mêmes avantages comme rafraîchissant. Elle est un peu froide pour l'estomac. Mais la plupart des bonnes poires cultivées sont des fruits qui, par leur saveuret leur jus sucré, surpassent tous les autres fruits, sauf peut-être la pêche et l'abricot. Ils sont, de plus, presque toujours très juteux. ”

“ Il n'est pas de règle plus absolue à observer, surtout pour l'Européen en résidence sous les tropiques, que celle qui consiste à faire bouillir son eau de boisson. Ce qui revient presque à dire que les meilleures boissons désalté rantes et excitantes sont encore les tisanes ou infusions dans les climats intertropicaux.
Les infusions les plus répandues, qui ont une importance économique et sociale considérable par suite de
l'énorme consommation qui en est faite, sont le thé, le café et le maté. ”

“ L'eau qu'elle contient a été distillée par les organes des plantes, en s'enrichissant d'éléments nutritifs salubres. Elle ne renferme aucun germe; elle ne peut par elle-même transmettre aucune maladie. C'est donc en principe un tort grave que de détourner les enfants du goût naturel spontané pour les fruits. Mais tous les fruits ne sont pas également bons, et l'habitude en étant perdue, il en est qui déterminent des effets laxatifs et débilitants. ”

“ Pour les bons estomacs qui fonctionnent sans effort, il n'est encore rien de mieux que l'eau ordinaire, limpide, fraîche, sans saveur et sans traces de matières organiques.
Tous les cas se présentent cependant, et il n'est pas inutile de recommander les eaux minérales très faiblement minéralisées, contenant une petite proportion de bicarbonate de soude ou des traces de fer, sans sulfate de chaux, comme d'un usage excellent. ”

“ Nos gros cantaloups, les seuls du genre dont la culture est étendue, sont lourds, souvent sans sucre, très froids à l'estomac, très coûteux. Mais l'usage du petit melon du Midi, comme entrée pour le repas du matin, est en été très rationnel ; en rafraîchissant, il empêche de boire avec excès. Toutefois dans le Midi on le mange souvent au dessert.
La plupart des autres fruits remplissent le même office. Ils modèrent le besoin de boire ; et presque
tous en même temps apportent à l'économie des sels et des matières amylacées nutritives. ”

“ C'est une boisson populaire, saine, hygiénique par rapport à toutes les liqueurs alcooliques dont il se fait une consommation excessive, mais elle n'est pas tonique. Lorsqu'elle est douce et sucrée, on risque d'en boire outre mesure sans se désaltérer, et débiliter son estomac du même coup.
Lorsqu'elle est acide, ce qui a lieu presque toujours lorsqu'on ne la met pas en bouteille, elle ne convient pas du tout aux estomacs délicats. ”

“ Le maté est peut-être plus excitant que le thé, mais il n'en a pas le parfum. De plus les feuilles de l'ilex se réduisant facilement en poudre très fine, il n'est donc pas très limpide. Nous en parlons suivant notre expérience. Ce n'en est pas moins une boisson très recommandable et qui rendra un jour bien des services. Il est dès maintenant très aisé de se procurer du maté à Paris. ”

“ Préparation du Filtre. — On délaye dans un récipient rempli d'eau, une charge de carbo-calcis en poudre et on verse ce mélange dans le filtre. L'eau passe à travers le tissu d'amiante, mais le carbo-calcis en poudre en suspension dans l'eau se dépose en une couche régulière sur la surface C (fig. 3) . C'est cette couche qui arrête les impuretés les plus ténues. Ensuite on remplit tout l'espace autour du tissu d'amiante avec du carbo-calcis en grain; on met le déversoir, on tait passer de l'eau à travers le filtre pendant un
quart d'heure, et l'appareil est prêt à fonctionner. ”

“ L'intérieur du châssis-filtre reçoit l'air de l'extérieur par la tubulure qui le surmonte, et l'eau qui y pénètre à un état de division extrême, peut s'aérer et acquérir plus de fraîcheur et de légèreté. Mais il faut craindre alors que des impuretés s'incorporent de nouveau à l'eau en même temps que l'air. ”

“ Il ne faut pas abuser des meilleures choses. Mais aux dyspeptiques eux-mêmes on peut recommander
en toute confiance, comme boisson aux repas, un peu de thé noir macéré à froid dans un demi-litre d'eau sucrée ou du thé au lait.
CAFÉ. — Le café est le fruit d'un arbrisseau qui croît spontanément en Abyssinie, au centre de l'Arabie, sur les côtes de Guinée et de Mozambique (i) . De nos jours, la culture du café s'est étendue considérablement. Elle se développera encore dans les pays intertropicaux montueux et secs. ”

“ Cette poudre est une combinaison de tanin et de théine, insoluble dans l'eau froide.
Les Chinois prennent le thé en infusion plutôt faible que forte, car ils peuvent l'avoir dans tout son arome et l'estiment pour son arome principalement. Pour la grande masse d'entre eux, c'est la boisson presque exclusive. Cette boisson est certainement pour quelque chose dans leur sobriété traditionnelle, leur caractère patient, leur aptitude pour le travail, leur intelligente activité. ”

“ Lorsqu'elles exhalent une forte odeur de fruits, c'est une garantie de bonne qualité.
Les ménages se contenteront presque toujours des pommes de pays quelles qu'elles soient ou de celles qui se trouvent en assez grande quantité sur les marchés importants. Ces pommes sont pour la plupart des pommes à manger, celles-là seules valent réellement le transport. Il est évident qu'elles ne sont pas les moins bonnes bien que susceptibles de fournir un cidre un peu fade quoique plus sucré. ”

“ Presque avec tous les fruits on fabrique des sirops variés qui, additionnés d'eau fraîche ou d'eau gazeuse, constituent des boissons désaltérantes des plus estimées et des plus répandues. En tête de ces sirops se placent les sirops de groseilles, de mûres, de cerises, de fraises, de grenades, d'épines-vinettes, de coings, d'orgeat. ”

“ On ne fait qu'enlever les noyaux des fruits et on jette dessus plus du tiers de l'eau à employer, après y avoir fait dissoudre le sucre. Cette première eau est décantée après un repos de trois heures. Et alors on réduit les abricots en pulpe. On délaye ensuite cette pulpe et on la mêle peu à peu au reste de l'eau en ajoutant le sel, le bitartrate de potasse et l'acide borique, préalablement fondus dans l'eau bouillante. On réunit à ce liquide la première eau sucrée et déjà imprégnée du parfum d'abricot, on brasse quelque peu et on abandonne le tout à la fermentation. ”

“ Il existe une quantité innombrable de recettes de bières de ménage. Toutes ne sont certes pas également recommandables. Il nous semble en particulier superflu de se mettre en frais de fabrication pour obtenir des liquides assez insipides ou d'un goût peu agréable qui n'offrent aucun avantage de plus, quand ils ne valent pas moins, qu'une bonne eau pure.
On doit naturellement en principe préférer les recettes où sont compris les éléments de la vraie bière ou des succédanés d'une valeur reconnue. Et d'abord il n'est pas impossible de faire chez soi cièla bière des brasseurs. ”

“ Il est toutefois au fond superflu de s'arrêler aux cas particuliers toujours peu convaincants. Chez plusieurs nations civilisées c'est encore l'eau, prise exclusivement, qui est la boisson la plus usuelle. ”