A. Joltrain

“ Dans la journée, alors que l'ouvrier a chaud et soif, que doit-il boire? A ces moments, nous lui conseillerons une des boissons hygiéniques et désaltérantes dont nous avons donné des formules, et dont il pourra user à volonté selon sa soif. Pas plus sa santé que sa bourse ne s'en trouvera diminuée d'une façon sensible, et lorsqu'il s'apercevra que cette boisson le rend plus vif et le désaltère mieux, il n'est pas douteux qu'il fuira l'alcool. Ces breuvages rafraîchissants sont surtout indiqués en été ; en hiver, une boisson chaude, café ou thé léger, produira un résultat analogue. ”

“ Nous boirons certainement plus en été pour maintenir l'équilibre des fonctions rénales et compenser l'évaporation sudorale cutanée, et l'exhalation de la vapeur d'eau qui augmente avec l'état de sécheresse et la température. Toutefois il est très important de résister au désir de boire en très grande quantité. On ne saurait trop insister sur l'utilité de ne boire que le plus rarement possible entre les repas. Il ne faut pas perdre de vue que les ingestions de liquide trop fréquentes peuvent provoquer des troubles des fonctions de l'estomac. ”

“ « Des matériaux liquides destinés d'abord à réparer les pertes d'eau, élément nécessaire à la vie cellulaire; destinés accessoirement à servir de véhicules à certains éléments solubles, et plus accessoirement encore à faire cesser cette sensation de la soif dont on a pu dire qu'elle était le plus impérieux de tous nos besoins. »
Le choix des boissons joue un rôle considérable dans l'alimentation. Si nous ne sommes pas toujours maîtres d'éloigner les causes des maladies qui tiennent à la constitution de l'air, il nous est facile de régler notre alimentation à notre volonté. ”

“ Le goût s'est tellement perverti que le public exige un breuvage possédant des propriétés bien caractéristiques. Le kirsch que l'on impose au fabricant doit avoir l'odeur spéciale de l'essence d'amandes amères, et pour obtenir ce résultat on y ajoute souvent de l'acide prussique qui est le poison le plus violent ; le cognac, l'armagnac doivent donner au dégustateur la sensation que procure le mélange des alcools supérieurs et des huiles qui sont censés caractériser l'eau-de-vie de vin. ”

“ Il est au contraire du ressort de l'État de surveiller la fabrication des boissons et les falsifications qu'entraîne leur manipulation. A lui d'augmenter l'impôt sur l'alcool, de dégréver les boissons réellement hygiéniques, de protéger les cantines de tempérance et d'en favoriser le développement, de prescrire l'enseignement dans les écoles des dangers de l'alcoolisme, de réduire le nombre des cabarets, etc. ”

“ La consommation du vin, du cidre et de la bière est générale dans toutes les classes de la société et se combine à l'alimentation habituelle d'un grand nombre de gens dont l'état de santé ne laisse rien à désirer. L'expérience est là, datant de plusieurs siècles, pour démontrer que ces boissons n'ont jamais eu d'influence nocive sur la santé de l'homme. ”

“ « Les peuples se sont multipliés par l'abondance de leur froment, de leur vin et de leur huile » et plus loin le prophète-roi louait le Seigneur d'avoir fait sortir du sein de la terre le vin qui « réjouit le cœur de l'homme ». La Bible est pleine d'allusions à l'excellence du vin, et aux sources mêmes de l'humanité, le vin tient une large et honorable place dans l'alimentation des peuples. ”

“ Les eaux-de-vie les plus fréquemment consommées en Europe sont : les eaux-de-vie de vin (cognac, armagnac) , de merises (kirsch) , de canne (rhum) , de cidre (calvados) , de marc de raisin (eau-de-vie de marc) , de grains (whisky) .
Ces boissons sont à redouter non plus seulement par l'alcool qu'elles contiennent, ni par leurs essences toxiques, mais encore en raison d'un certain nombre de substances, dites impuretés, qui se retrouvent aussi bien dans les eauxde-vie naturelles que dans les eaux-de-vie falsifiées. Leur, toxicité n'est pas inférieure à celle de l'alcool et des essences. ”

“ Avant d'étudier les divers liquides que l'homme raisonnable doit boire, on peut considérer comme admis que l'eau et les boissons hygiéniques doivent uniquement faire partie de son alimentation.
Nous devons maintenant examiner cette autre question : Quelle quantité journalière de liquide faut-il boire?
Les appréciations des hygiénistes varient. Rien n'est absolu. Telle personne se contente d'un demi-verre à chaque repas, telle autre ne sera pas désaltérée avec une quantité beaucoup plus grande. ”

“ Heureusement la production nationale viticole est telle aujourd'hui, que la fraude n'a plus sa raison d'être. D'autre part il s'est fondé beaucoup de syndicats de propriétaires de vignobles, ayant pour but d'assurer la vente directe du producteur au consommateur, afin d'éviter l'intermédiaire du marchand de vin que l'on soupçonne — souvent à juste titre — de se livrer à des manipulations inavouables. ”

“ Les falsifications commerciales du lait consistent surtout dans le mouillage et l'écrémage, opérations qui n'ont peut-être pas de grands inconvénients pour la santé, si on considère seulement le lait comme boisson, mais qui deviennent dangereuses si on le considère au contraire comme aliment, puisqu'elles ont pour résultat de le priver de ses principes utiles, de le rendre peu nutritif et incomplet. ”

“ Il ne doit tolérer la satisfaction du sens du goût, cette sensation de bien-être et d'excitation, cette appétence particulière que donnent certaines boissons qu'à la condition qu'elles n'aient rien de nuisible; l'hygiéniste ne vise point à faire de la science pure, mais il doit se placer sur un terrain essentiellement pratique, faire écouter ses conseils, convaincre les masses, s'il le peut, et permettre enfin ainsi à chacun d'éviter les dangers redoutables qui peuvent compromettre sa santé. ”

“ Pour l'enfant au berceau, il n'y a ni discordance ni dissonnance. Tous les hygiénistes sont unanimes pour reconnaître que la seule boisson doit être le lait.. On ne saurait trop combattre cette habitude de certains parents, aussitôt que bébé peut assister aux repas, de lui faire boire du vin, du café, parfois même des liqueurs alcooliques. Les effets de l'alcool sur le système nerveux sont déplorables à tous les âges, mais c'est surtout dans la première enfance qu'ils
sont détestables. ”

“ On objecte qu'un petit verre d'alcool pris à la fin d'un repas copieux, particulièrement à la suite de l'ingestion d'aliments gras, active la digestion, surtout s'il s'y trouve incorporé une substance aromatique amère; ou qu'un peu d'eau-de-vie mêlée avec de l'eau est utile pour modérer la soif, quand le corps est échauffé par un travail violent. ”

“ Mais il convient de remarquer que l'alcool n'est pas le seul coupable de l'intoxication alcoolique. Il faut aussi incriminer certains principes acides, tels que les sels de potasse et les huiles essentielles du vin, dont l'action entrave les fonctions de l'estomac et produit des lésions sur le foie. ”

“ Le Cidre. — Le cidre est une boisson faiblement alcoolique obtenue par la fermentation du jus de pommes. On donne le nom de poiré à celui qui est fabriqué avec du jus de poires.
C'est une boisson inférieure au vin et à la bière, mais cependant recommandable. Elle renferme une dose d'acide malique qui lui communique une saveur piquante et agréable, surtout en été.
Comme boisson journalière, le cidre est peu répandu. En France, la Picardie, la Normandie et la Bretagne sont les régions qui le produisent presque exclusivement et celles où l'on en fait d'ailleurs une consommation courante. ”

“ Le Lait est l'aliment par excellence des enfants et des vieillards; les adultes fatigués, surmenés, se trouvent bien de son usage. Il constitue une boisson nourrissante et salubre, mais beaucoup de causes concourent à en varier la composition, telles que : la région où vivent les animaux, leur race, leur âge, leur nourriture, la période de la lactation l'époque de l'année, etc. ”

“ Ce qui rend une boisson véritablement hygiénique, c'est d'abord l'ébullition qui tue la plupart des germes et ensuite l'adjonction d'un liquide qui n'est pas, ou n'est que rarement, le véhicule de germes pathogènes. ”

“ La bière et le cidre se placent immédiatement après le vin, et constituent comme lui des boissons salubres et agréables.
La bière obtenue par la décoction fermentée de l'orge germée, aromatisée avec des cônes de houblon est la boisson favorite du nord-est de la France. Elle n'est consommée que très rarement aux repas d'une façon suivie dans les autres contrées de notre pays. Mais en dehors des repas elle entre pour une large mesure sur tout notre territoire dans la consommation de la journée. La consommation annuelle en France est d'environ dix millions d'hectolitres. ”

“ Les falsifications dont le cidre peut être l'objet sont assez rares, et, en tous cas, assez difficiles à déterminer. Les plus usuelles consistent dans le coupage, l'addition de matières colorantes, sucrées ou aromatiques, comme la betterave, les mélasses, le glucose. Pour corriger l'acidité on emploie quelquefois la chaux, la soude, le gypse. Pour clarifier le cidre, l'adoucir, on neutralise l'acide acétique qui peut y être contenu; certains industriels n'ont pas craint d'y ajouter de la céruse ou de l'acétate de plomb qui sont des poisons fort dangereux. ”

“ Cela est vrai surtout pour les petites villes et les villages, où les fumiers sont partout disséminés, où les fosses d'aisances, quand il en existe, sont établies sans aucun souci des règles les plus élémentaires de l'hygiène.
L'eau chimiquement pure, ou eau distillée ne convient pas à l'organisme végétal ou animal : elle n'apaise pas la soif et nuit aux plantes qu'elle humecte. ”

“ Les falsifications les plus nombreuses ont surtout pour but d'économiser les matières premières dont le prix est élevé, ou de masquer une fabrication défectueuse. On supplée au défaut d'orge, en additionnant le moût ou la bière, selon les cas, de sucre, de mélasse, d'amidon, de fécule, de glycérine, de saccharine. Le houblon se remplace par d'autres substances amères : l'absinthe, l'écorce de buis, l'aloës, l'acide picrique, la coloquinte, l'écorce de saule, la racine de gentiane, la gomme gutte ”

“ L'homme qui travaille en plein air, dont les muscles sont constamment en effort, devra absorber et utiliser plus de liquide que celui qui se livre à des occupations sédentaires. Puisse-t-il seulement avoir toujours recours à des boissons saines et hygiéniques !
L'alcool ne convient à aucune profession. Il doit être exclu d'une façon générale, mais son action est encore plus désastreuse chez les sédentaires. Les hommes de lettres, les employés, les intellectuels doivent être excessivement sobres s'ils veulent ménager leurs centres nerveux. ”

“ Leur usage remplacerait ou suppléerait avantageusement à la fin du repas, surtout pour les femmes et les enfants, l'emploi du café ou du thé. Leur action est bienfaisante sur la digestion et la nutrition, sans agir sur le système nerveux. Elles doivent leurs propriétés non pas seulement aux principes
médicinaux qu'elles renferment, mais plutôt à l'eau et à leur température plus ou moins élevée. ”

“ Ses avantages, comme boisson hygiénique, résident dans son agréable saveur, dans son action désaltérante due surtout à sa richesse en acide carbonique et dans son influence favorable sur la digestion. Sa faible richesse en alcool permet d'en absorber, sans effets nocifs, une plus grande quantité que de vin. Les bières communes du Nord sont inférieures à celles de l'Est, étant obtenues par la fermentation des glucoses industriels au lieu d'être une pure infusion de malt additionnée de houblon. ”

“ La conclusion de ce qui précède est que, si l'eau est vraiment la boisson naturelle, en ce sens que nos ancêtres préhistoriques n'en avaient point d'autre, et que les animaux et les végétaux ne s'abreuvent que d'eau, il ne s'ensuit pas, que ce soit la seule recommandable, et qu'on ne puisse conseiller les boissons fermentées, sous la réserve expresse d'une surveillance efficace et d'un usage modéré. ”

“ Efforçons-nous de lui démontrer que ce qu'il éprouve est une stimulation factice; que le café, le thé, le lait, le chocolat qui réunissent toutes les qualités qu'il demande à tort à l'alcool, feraient bien mieux son affaire à l'heure matinale où commence sa journée. ”

“ Chaque fois que les pertes de l'organisme atteignent un certain degré, une sensation particulière nous avertit de la nécessité de l'acte réparateur. C'est ce qu'on appelle la sensation de la soif.
Cette sensation a, pour se manifester, l'exquise sensibilité des muqueuses de l'entrée des voies digestives.
Satisfaite, elle s'accompagne de plaisir, au-delà, elle rencontre la satiété. ”