Cidre

“ Le cidre, le vrai cidre, est une boisson agréable, tonique, réconfortante, favorable aux divers actes de la digestion.
Et comme gage de sincérité, j'ajoute immédiatement;– le cidre, tel qu'on le boit dans beaucoup de familles, et dans la plupart des hôtels de Basse-Normandie, est un liquide désagréable au goût, nauséeux, pouvant occasionner des troubles sérieux dans les voies digestives et qui justifie bien des préventions. Mais ce breuvage n'a guère du cidre que le nom et quelquefois la couleur : parlons du cidre. ”

“ Quelques personnes nous diront aussi que s’il fallait mettre de côté et rejeter tous les fruits pourris, on en perdrait trop : nous répondrons encore que cette économie est mal entendue; car quelque petite quantité de fruits pourris que vous admettiez imprudemment ou par négligence dans une pilée, ils n’en donnent pas moins assurément un goût de pourri au cidre, et ce goût ne peut se passer ni par la fermentation, ni par le collage, ni par le remiage, ni avec le temps ; la qualité du cidre est perdue et totalement perdue. ”

“ Parfois le gel survient et la récolte est maigre, Et le cidre est bien dûr dans les vieux pots de grès ! Bah ! les gosiers bretons se moquent du cidre aigre : Vidons les pots, d'abord... nous gémirons après!
Ecoutons la Chanson du bon cidre qui mousse ! Ecoutons la Chanson du bon cidre doré ! C'est la Chanson du pâtre et la Chanson du mousse, Le Chant de la grand'Lande et du grand Flot sacré ! ”

“ Le cidre qui n'a pas fermenté ou qui a été préparé au moyen de pommes sucrées, est le cidre doux.
Défiez-vous-en : malgré sa saveur mielleuse, c'est une boisson indigeste et laxative. Le cidre, bien fermenté, fabriqué avec des pommes de bonne qualité, n'a pas ces inconvénients. Assurément, il n'est pas tonique comme le vin; il grise facilement; il est toujours un peu acide ; mais, quand il est pris aux repas avec modération, il constitue un liquide agréable, désaltérant, sans action fâcheuse sur la santé. ”

“ Soutirer le cidre comme on soutire le vin, est, à la vérité, une pratique sage et rationnelle, mais coller le cidre avec les mêmes ingrédients qui servent ordinairement à coller le vin, est une pratique désastreuse et qui va droit à l’opposé du but qu’on se propose d’atteindre, et il est facile d’en fournir la preuve. ”

“ On fuit même de toutes pièces une boisson qu'on appelle petit cidre, dans la fabrication de laquelle n'entre aucune substance toxique, ni même nuisible (pommes sèches, raisins, cassonnade, houblon, genièvre) , mais qui ne rappelle le cidre que par sa couleur, une certaine saveur acide et n'a rien de ses propriétés réconfortantes et alibiles.- On échappe ainsi, au moins en partie, à la rapacité fiscale, mais on boit un liquide qui n'est ni naturel ni bienfaisant. ”

“ Le cidre est une boisson nourrissante et très agréable au goût. On fabrique le cidre soit avec des pommes seules, soit avec des pommes et des poires. Les pommes et les poires à cidre trompent les gourmands; elles ont une aussi belle apparence que les fruits de table, mais elles sont dures et amères. On les écrase au pressoir sous une meule de bois qu'un cheval fait tourner. Le jus de ces fruits est d'abord très sucré ; mais il ne tarde pas à bouillir et à perdre sa douceur. Quand le cidre est fabriqué seulement avec des poires, il prend le nom de poiré. ”

“ De toutes les boissons fermentées, le cidre de ménage est la plus désaltérante et celle qui convient le mieux à l’habitant des villes, qui, par sa vie affairée ou très-sédentaire, est souvent prédisposé au fonctionnement irrégulier de l’appareil digestif. Le cidre ne constipe point, comme le fait généralement l’eau vineuse, il ne fatigue point les intestins comme la bière. ”

“ Dans certaines parties de notre contrée, dans La Hague, par exemple, il est de mémoire d'homme qu'on ne trouvait le cidre, au commencement du siècle, que chez les cultivateurs d'une certaine aisance, et encore ils n'en faisaient qu'une petite quantité à laquelle ils ne touchaient que le dimanche, buvant les autres jours, comme les ouvriers, une boisson pâle et fade, faite avec l'infusion du ruarc de pomme, dont tout le jus avait été extrait et dont elle ne rappelait en rien ni le goût, ni les propriétés. ”

“ En un mot, malgré des négligences impardonnables, le cidre tend à prendre une place de plus en plus importante dans les productions de notre pays, et si nous sommes sages, l'exploitation de cette boisson salubre deviendra une source féconde où nous puiserons à la fois la santé et la fortune. ”

“ Je pourrais
citer des communes dans les environs d'Isigny où je l'ai vu pratiquer, des fermes dans lesquelles j'ai reconnu au cidre l'odeur de la mare noirâtre près de laquelle je venais de passer.
Cela fait le cidre plus gracieux; c'est l'explication que l'on me donnait l'autre jour près de la gare d'Audrieu où, pendant qu'il pleuvait à torrents, je voyais des bonnes gens qui fabriquaient du cidre, barrer le ruisseau et verser sur les pommes écrasées l'eau blanchâtre et boueuse qui coulait de la route !!! Voilà les vrais détracteurs du cidre ; voilà nos pires ennemis. ”

“ Nous ne parlons pas des cidres troubles et altérés, que l'on prépare avec la lie du gros cidre, des fruits pourris ou simplement trop mûrs ; ils sont très indigestes, et leur usage est pernicieux. Le cidre de bonne qualité, lorsqu'il n'est pas trop nouveau, est une boisson saine, généreuse, nourrissante, qui remplace fort bien le vin, dans lés endroits où celui-ci manque. ”

“ Maintenant revenons aux boissons.
Le cidre, notre boisson à tous, messieurs, quand il est bien fait, qu'il provient de pommes bien récoltées et d'un bon crû , qu'il n'est pas trop nouveau, que la fermentation a été complète, est d'un usage très-salutaire. Pour une foule d'estomacs, il est même préférable au vin. Le cidre est une boisson rafraîchissante, diurétique, digestive, nutritive, très-salubre , qui soutient et répare parfaitement les forces du travailleur. Seulement, il en est du cidre comme de toutes les bonnes choses. il en faut craindre les excès. ”

“ Variétés de cidre suivant l'espèce de pommes.–Production. Conservation du cidre. Sophistication. Poiré ou cidre de poires. Faux cidres. Piquettes. - Action du cidre sur l'économie.
Alcool et vinaigre retirés du cidre.
Le mot cidre, du latin sicera, était donné par les anciens aux boissons autres que le vin. Aujourd'hui on appelle ainsi toutes les liqueurs fermentées obtenues avec des fruits, tels que : pommes, poires, cormes, prunelles, etc.
Le cidre est, après la bière, la boisson
la plus répandue. ”

“ PETIT CIDRE. —On l'obtient en mettant fermenter avec de l'eau une assez faible quantité de pommes, ou le marc des pommes dont on a déjà exprimé le jus pour avoir du cidre -tort. Le petit cidre, bien fait, bien conservé, légèrement piquant, clair, ambré, agréable au goût, ne portant pas à la tête, est une boisson humectante, passablement rafraîchissante, qui convient en général; et, lorsqu'il est très léger, il réussit assez souvent aux personnes faibles; il peut même leur servir de boisson habituelle. En y ajoutant de l'eau, il s'emploie quelquefois avec succès dans les maladies inflammatoires ”

“ R est indispensable de broyer les semences de pommes pour la fabrication du cidre destiné à être converti en eau-de-vie. L’essence du pépin, en passant à la distillation, communique à la jeune eau-de-vie le goût de noyau qui la caractérise ; avec le temps, cette essence se décompose insensiblement en acide benzoïque, ce qui donne à la vieille eau-de-vie de cidre ce parfum balsamique estimé et recherché des amateurs.
Beaucoup de cultivateurs affirment que le broyage des pépins augmente considérablement la quantité d’alcool dans les cidres, c est une erreur, et il est facile de le prouver. ”

“ La fabrication du cidre est beaucoup plus simple que celle du vin ou de la bière. Toute l'opération consiste, en effet, à exprimer le jus des pommes ou des poires et à le faire fermenter. La qualité du cidre dépend donc principalement de la nature des fruits employés pour sa fabrication.
Le cidre de meilleure conservation est obtenu par un mélange de pommes douces, de pommes amères et de pommes aigres. On prend, en général, une partie de pommes aigres pour deux parties de pommes douces et amères.
—On ne peut donc pas employer les pommes douces seules? dit Mme Rinval. ”

“ Ai-je besoin, devant vous, Messieurs, de refuter une pareille assertion qui , comme tant d'autres, court le inonde sans reposer sur aucun fondement? Il est au contraire d'une sage pratique pour ceux qui veulent faire du cidre en bouteille leur boisson habituelle de le couper d'eau soit pour un quart, un tiers et même la moitié. Avec l'habitude de boire beaucoup aux repas, on peut même ajouter les deux tiers d'eau. ”

“ On trouve généralement dans le cidre peu de sucre, 4 à 5 0/0 d'alcool, du mucilage en assez grande quantité, un principe amer, une matière brune, du ferment, du tannin, beaucoup d'acide malique, de l'acide acétique, de l'acide carbonique et des substances salines. Telle est la composition chimique du cidre, et nous allons passer en revue chacun de ces éléments.
Le sucre est une matière qui possède une saveur douce et agréable, et qui, sous l'influence de l'eau
et du ferment, entre en fermentation et se transforme immédiatement en alcool et en acide carbonique. ”

“ Pendant les années pluvieuses et froides, vous éprouverez quelques désappointements dans la fermentation du jus; ce jus étant fade fermente mal, reste souvent trouble et ne fournit qu'un cidre petit, plat, sans couleur et peu agréable au goût. A ces défauts on remédiera par une addition de cidre doux, c'est-à-dire du cidre doux bouilli et réduit au sixième qui s'amalgame très bien lors de la dernière fermentation; on pourra môme ajouter quelques litres d'alcool ou d'eau-de-vie de cidre, ou, pour plus d'économie, faire usage du jus de poire réduit sur le feu à l'état de sirop. ”

“ Ces corps, au moment de la fermentation, peuvent, en se dissolvant, se combiner avec les ferments du cidre et réagir d'une manière fâcheuse sur la composition chimique de cette boisson. Alors, de l'alliage de ces ferments différents, naissent fréquemment des effets nuisibles à la santé du consommateur. Prenez bonne note que le cidre est une boisson difficile qui aime la propreté, qui veut être bien logée et que l'on soit aux petits soins pour elle. ”

“ En résumé, si la cidrerie doit produire annuellement d’une égale quantité de pommes 2,000 hectolitres de cidre pur ou 6,000 hectolitres de boisson, il sera préférable de disposer l’outillage dans le sens de la plus fréquente manipulation. ”

“ C’est donc bien au plant et au plant seul qu’appartient la faculté d’imprimer au cidre son goût propre ou cachet distinctif, comme c’est le sol, par la perfection ou l’insuffisance des éléments dont il est composé, Y exposition, par ses conditions propices ou défavorables et enfin Vannée, par sa constitution atmosphérique plus ou moins heureuse, qui déterminent le degré de qualité auquel cette boisson peut atteindre; en un mot, c'est le plant qui domine le crû. ”

“ Le cidre, fait dans de bonnes conditions, renferme, indépendamment d'une grande quantité d'eau, de l'alcool, un peu de glucose et de mucilage, de la matière colorante combinée au principe extractif amer, beaucoup d'acide carbonique dissous, de l'acide malique libre, des malates de potasse et de chaux , et de l'huile essentielle. ”

“ Lorsque le cidre est arrivé à ce degré de fermentation, il est ce qu’on nomme paré , et c’est alors seulement que les habitans des pays à cidre le trouvent potable; car on ne le boit que rarement mis en bouteille, et l’usage le plus répandu est de laisser le cidre en vidange dans un tonneau , auquel on tire chaque jour la quantité de cette boisson nécessaire à la consommation. ”

“ Le meilleur des anciens fruits précoces, renfermant assez de sucre et de tannin pour produire un bon cidre de garde; précieux par sa maturité hâtive qui permet d’obtenir de bonne heure une bonne boisson, lorsque les provisions sont épuisées, ou d’en mélanger le moût aux vieux cidres devenus durs. ”

“ Et qui donc peut réunir ces conditions heureuses avec plus de facilités et de profit que le cultivateur, l’exploitant de la terre? Personne assurément; car plusieurs ressources lui viennent en aide pour tirer entièrement parti de ses fruits; ne leur enlève-t-il pas d’abord 70 à 75 centièmes de jus qu’il convertit en cidre pur? Puis il utilise une partie de la pulpe sous forme de boisson, pour le personnel de la ferme ; une autre portion est donnée en nature aux bestiaux et, s il y en a de reste, on en fait du petit cidre qu’on distille et qui fournit de bonne eau-de-vie ”

“ Cette action stimulante du cidre sur les sécrétions intestinales est d'observation journalière, et il m'a suffi, dans bien des cas, de substituer le cidre au vin dans le régime pour faire disparaître cette espèce d'inertie du tube
(1) Tout le monde ne dispose pas de tonneaux de cidre en assez grand nombre pour en avoir à plusieurs degrés de fermentation; mais toute cave peut renfermer, comme nous le dirons, trois catégories de bouteilles ; dans la première, on aura mis le cidre encore doux, peu de temps après le pressurage; il restera fort longtemps sucré et tiès-laratif ”

“ Pendant cette première fermentation, que l'on appelle tumultueuse, le cidre est trouble, épais; puis les divers détritus de la pulpe des pommes, qui lui donnaient cet aspect trouble, se divisent en deux parties; l'une gagne la surface du liquide et forme une couche plus ou moins épaisse que l'on appelle le chapeau ; l'autre plus dense , tombe au fond. Le liquide est alors clair, transparent, limpide; c'est le moment du soutirage; opération qui consiste à transvaser ce cidre clarifié dans un autre tonneau qui, lui, ne contiendra ni le chapeau, ni le dépôt du fond. ”