Cidrerie

“ Le Pays d'Auge qui a été le berceau de l'industrialisation du cidre en France, possède des cidreries qui ont particulièrement à cœur de se tenir au courant des progrès de la science, et qui l'aident activement à soutenir sa réputation méritée. ”

“ La fermentation a lieu en tonneaux dans des caves à 14°. Au bout de deux mois, le cidre est fait; on le soutire, il est encore très sucré. Si on le met alors en bouteilles, ce sucre fermente et donne du gaz carbonique qui rend le cidre mousseux. En tonneau, la disparition du sucre résiduel exige environ trois mois ; le cidre est alors paré.
Le cidre est une boisson agréable, riche en acides organiques, en tanin, en sels minéraux et en matières sucrées. Il existe aujourd’hui en France des cidreries industrielles où des méthodes perfectionnées sont employées. ”

“ En effet, les services des Contributions indirectes Ifont eu à connaître, pour la campagne de fabrication 1929-1930, que neuf 4 cidreries, dont huit étaient doublées d'une distillerie. Ces cidre- 1 ries étaient situées à Caen, Condé-sur-Noireau, Dives, Lisieux. 1 Livarot. Pont-l'Evêque et Saint-Sever. j L'importance de leur production n'a pas été évaluée. La pro- l
duction totale des cidres aurait été supérieure à deux millions d'hectolitres. ”

“ Le pomiculteur, marchand de fruits, ayant une clientèle assurée, aura intérêt à ce que la récolte soit échelonnée sur le plus long temps possible, afin de vendre depuis septembre jusqu'à janvier aux cidreries et distilleries de pommes. Le cultivateur, qui ne dispose que d'un temps limité pour brasser, préférera souvent des variétés mûrissant tard, afin de travailler le plus tard possible, jusqu'en janvier ou février, surtout s'il fabrique des cidres destinés à être vendus à l'état doux. Le fabricant d'eau-de-vie achètera surtout les variétés tardives riches en sucre. ”

“ On nous demandera peut-être de définir ce que nous entendons par fabrication industrielle; c’est, selon nous, la préparation raisonnée, méthodique du cidre pur, accomplie sur une grande échelle, dans les conditions les plus favorables à la qualité et à la quantité de ce produit, c’est-à-dire en se servant de fruits bien récoltés, mûrs à point, écrasés et pressurés à l’aide d’instruments qui fonctionnent avec célérité et économisent la main-d’oeuvre tout en augmentant la somme du rendement, c’est enfin la fermentation des jus surveillée et le soutirage opéré en temps opportun. ”

“ Pendant les années pluvieuses et froides, vous éprouverez quelques désappointements dans la fermentation du jus; ce jus étant fade fermente mal, reste souvent trouble et ne fournit qu'un cidre petit, plat, sans couleur et peu agréable au goût. A ces défauts on remédiera par une addition de cidre doux, c'est-à-dire du cidre doux bouilli et réduit au sixième qui s'amalgame très bien lors de la dernière fermentation; on pourra môme ajouter quelques litres d'alcool ou d'eau-de-vie de cidre, ou, pour plus d'économie, faire usage du jus de poire réduit sur le feu à l'état de sirop. ”

“ Et quel jus? Il est si épais, si chargé de pulpe, que de longtemps il ne saurait être potable. De plus, il dépose au fond du tonneau, et à pure perte incontestablement, une incroyable quantité de lie. A ceux qui douteraient des avantages de la rape à cidre, nous conseillerions de s'en édifier là où, en dépit de la routine, elle est en usage, à Samoëns, entre autres, où déjà il en existe une quinzaine, tant à bras qu'à eau, et dont on se loue généralement sous tous les points de vue que nous venons d'indiquer. ”

“ Quelques personnes nous diront aussi que s’il fallait mettre de côté et rejeter tous les fruits pourris, on en perdrait trop : nous répondrons encore que cette économie est mal entendue; car quelque petite quantité de fruits pourris que vous admettiez imprudemment ou par négligence dans une pilée, ils n’en donnent pas moins assurément un goût de pourri au cidre, et ce goût ne peut se passer ni par la fermentation, ni par le collage, ni par le remiage, ni avec le temps ; la qualité du cidre est perdue et totalement perdue. ”

“ L'opération du rinçage d'un fût qui consiste à délayer, à l'aide d'une eau abondante, la lie qu'il contient, à détacher de ses parois tous corps qui s'y seraient attachés, à le laver et le nettoyer entièrement, a pour effet de rendre ce fût à un état de propreté telle qu'il pourra recevoir, sans crainte de lui communiquer aucun mauvais goût, le liquide qu'on vient de lui enlever.
La limpidité, la netteté de goût ne constituent pas à elles seules les qualités premières du cidre, une saveur fraîche et agréable en est le caractère distinctif. ”

“ M. JÉRÔME. — Ce que vous venez de nommer le cidre pur, c'est le gros cidre, y eut-il même un peu d'eau ajoutée en pilant les pommes.
Mais lorsqu'il ne coule plus de jus de la motte, on lève le mouton. On remet le marc sous la meule ou les pilons, on le triture de nouveau en y ajoutant un quart de son poids d'eau : 25 litres pour 100 kilogrammes. On presse de nouveau; si l'on ajoute ce second produit au premier, on aura du cidre moyen; souvent il peut passer pour du gros cidre. Ceux qui vendent tout leur gros cidre, ont besoin de boisson pour leur provision ”

“ Le cidre qui n'a pas fermenté ou qui a été préparé au moyen de pommes sucrées, est le cidre doux.
Défiez-vous-en : malgré sa saveur mielleuse, c'est une boisson indigeste et laxative. Le cidre, bien fermenté, fabriqué avec des pommes de bonne qualité, n'a pas ces inconvénients. Assurément, il n'est pas tonique comme le vin; il grise facilement; il est toujours un peu acide ; mais, quand il est pris aux repas avec modération, il constitue un liquide agréable, désaltérant, sans action fâcheuse sur la santé. ”

“ J'aurais pu multiplier une plus grande variété d'espèces, mais cellesci sont considérées les meilleures pour la fabrication du cidre ; l'instruction, jointe à l'aisance de nos fermiers qui sont presque tous propriétaires de leur ferme, leur a fait porter l'agriculture à un haut degré de perfection : un bon nombre d'entre eux ont fait une étude spéciale de la fabrication du cidre, et pour bien réussir à faire du cidre fort, c'est-à-dire riche en alcool, ils mettent généralement 20 0/0 ou environ de pommes un peu acides, avec 80 0/0 de pommes douces. ”

“ III. CONSERVATION DU CIDRE. — Si vous voulez de bon cidre, il ne suffit pas de le débarrasser, à la fin de la fermentation, des matières étrangères qui l'encombrent, par un premier soutirage s'il a fermenté dans des fûts, ou la mise en fûts bien propres s'il a fermenté dans une cuve ; il faut, à un mois de là, le visiter; s'il est limpide, le soutirer sans collage. Cette opération est la seule capable de conserver un cidre bien coloré, de bon goût et d'odeur franche. La présence de la lie est toujours un obstacle à la conservation. ”

“ En cas de petite récolte, on fait une troisième pilée avec addition d'eau, mais en moindre quantité. On fortifie cette boisson en y ajoutant la lie de l'année précédente et celle de la première fermentation, si l'on a soutiré. On peut aussi y mêler les pommes véreuses, tombées avant la maturité.
Quelquefois on fait un autre tiersage en ajoutant seulement 25 litres d'eau à chaque pilée de 100 kilogrammes. Cette boisson se conserve peu ; on la consomme avant les chaleurs de l'été. En mouillant le marc avec ce petit cidre on obtient un produit plus délicat et souvent plus recherché que le cidre. ”

“ Les cidres mal fabriqués, chargés de germes de maladies, s'altèrent avec facilité et dégoûtent bien souvent le consommateur, l'empêchent de renouveler ses achats. Il n'est donc pas sans intérêt de rechercher des procédés de fabrication qui permettent d'obtenir un liquide de bonne conservation. Divers moyens ont été employés : chauffage, congélation, levures sélectionnées, filtration des moûts, diffusion. D'autres pourraient être tentés peut-être.
Nous étudierons ici le procédé de fabrication du cidre par diffusion, mais, auparavant, étudions la pomme, sa structure, sa composition. ”

“ Je pourrais
citer des communes dans les environs d'Isigny où je l'ai vu pratiquer, des fermes dans lesquelles j'ai reconnu au cidre l'odeur de la mare noirâtre près de laquelle je venais de passer.
Cela fait le cidre plus gracieux; c'est l'explication que l'on me donnait l'autre jour près de la gare d'Audrieu où, pendant qu'il pleuvait à torrents, je voyais des bonnes gens qui fabriquaient du cidre, barrer le ruisseau et verser sur les pommes écrasées l'eau blanchâtre et boueuse qui coulait de la route !!! Voilà les vrais détracteurs du cidre ; voilà nos pires ennemis. ”

“ R est indispensable de broyer les semences de pommes pour la fabrication du cidre destiné à être converti en eau-de-vie. L’essence du pépin, en passant à la distillation, communique à la jeune eau-de-vie le goût de noyau qui la caractérise ; avec le temps, cette essence se décompose insensiblement en acide benzoïque, ce qui donne à la vieille eau-de-vie de cidre ce parfum balsamique estimé et recherché des amateurs.
Beaucoup de cultivateurs affirment que le broyage des pépins augmente considérablement la quantité d’alcool dans les cidres, c est une erreur, et il est facile de le prouver. ”

“ Là le cidre est roi , le pur jus de pomme qui entonne sa gaie chanson dans les bolées , qui sans doute rend les jambes chancelantes , lorsque l' on rentre sur le tard , mais qui , en revanche , amène dans les esprits les doux pensers , les propos aimables sur les lèvres , parfois les discours pieux , sur les visages une sérénité radieuse .
La malice populaire qui parfois s' exerce avec une franchise un peu verte aux dépens des amis de la bouteille , montre des trésors d' indulgence à l' égard des Buveurs de cidre . ”

“ A peine avezvous soulevé le bouchon que celui-ci vole au plafond suivi du liquide qui jaillit de tous côtés avec une impétuosité que rien n'arrête; vous devez vous estimer heureux si un seul verre échappe au désastre ; en un mot, on ne peut déboucher une bouteille de cidre sans en perdre les trois-quarts. Non-seulement c'est une perte, mais c'est souvent l'occasion d'une foule de désagréments dont vous avez été sans aucun doute plus d'une fois témoins et victimes. - L'annonce d'une bouteille de cidre à déboucher est, dans une salle à manger, le signal d'un sauve-qui-peut général ”

“ Dans quelques fermes (c'est à ne pas y croire !) on est encore persuadé qu'on n'obtient pas de bon
cidre avec l'eau des citernes ou des sources, qu'il faut employer l'eau des mares couvertes de lentilles et où le jus du fumier s'écoule. Ces fermiers appartiennent à l'école de ceux qui donnent du purin à leurs bestiaux; ils se traitent comme leurs animaux, et c'est justice.
Le cidre du pays de Caux est léger, sec, et d'une couleur ambrée; il a plus de nerf que le cidre bas normand, mais celui-ci l'emporte par la couleur et le corps. ”

“ S'il y en a de plus heureux que nous, pensons qu'il y en a un bien grand nombre de plus malheureux. Cherchons patiemment à tirer le bien du mal, si cela nous est possible : il n'y a pas de vin, apprenons à faire le cidre.
Pour faire le cidre, il faut écraser les fruits et les mettre en cet état sous le pressoir.
L'instrument le plus convenable pour écraser les pommes et les poires est le tour à piler. Je l'ai VU en mouvement dans les Alpes, il est généralement employé en Normandie. Tantôt il est mû par l'eau , comme les meules à farine, tantôt il l'est par les forces d'un cheval. ”

“ Et qui donc peut réunir ces conditions heureuses avec plus de facilités et de profit que le cultivateur, l’exploitant de la terre? Personne assurément; car plusieurs ressources lui viennent en aide pour tirer entièrement parti de ses fruits; ne leur enlève-t-il pas d’abord 70 à 75 centièmes de jus qu’il convertit en cidre pur? Puis il utilise une partie de la pulpe sous forme de boisson, pour le personnel de la ferme ; une autre portion est donnée en nature aux bestiaux et, s il y en a de reste, on en fait du petit cidre qu’on distille et qui fournit de bonne eau-de-vie ”

“ Un bon système à mettre en pratique est de laisser fermenter les cidres dans de grands fûts et, lors du soutirage, de les recevoir dans ceux de moyenne et de petite capacité.
On devra conserver le bois des fûts à son naturel et sans peinture à l’extérieur sous peine de le voir, au bout de peu d’années, tomber en pourriture.
Soufrage et fflamftage des fûts. — Il est très-important, avons-nous dit, que les tonneaux dans lesquels on loge le cidre soient très-francs de goût et d’odeur. ”

“ Parfois le gel survient et la récolte est maigre, Et le cidre est bien dûr dans les vieux pots de grès ! Bah ! les gosiers bretons se moquent du cidre aigre : Vidons les pots, d'abord... nous gémirons après!
Ecoutons la Chanson du bon cidre qui mousse ! Ecoutons la Chanson du bon cidre doré ! C'est la Chanson du pâtre et la Chanson du mousse, Le Chant de la grand'Lande et du grand Flot sacré ! ”

“ Quand on compare le matériel et les procédés qui servent à la fabrication du vin ou de la bière à ceux utilisés pour le cidre, on a quelque peine à s'imaginer que la production du cidre est supérieure, en France, à celle de la bière, comme le montre le diagramme ci-joint.
Le cidre tient comme on le voit le milieu pour l'importance de sa production entre le vin et la bière.
Production annuelle. La production annuelle est très variable : de 3.700.000 hectolitres en 1889, elle est montée en 1893 à 31.608.000 hectolitres. ”

“ En cet état il constitue ce qu'on appelle le cidre paré que plusieurs d'entre les producteurs préfèrent au cidre doux et sucré.
Ouiller un fût, c'est ajouter à un fùt plein d'une
boisson en fermentation la quantité de liquide de même nature, nécessaire pour remplacer le déchet et maintenir le vase toujours plein, par ce système la boisson n'étant plus abandonnée au contact de l'air, et les agissements de l'acide acétique sur les ferments organiques ne pouvant se produire, il est incontestable qu'elle n'aigrira plus et qu'elle conservera sa fraîcheur. ”