Jean-Pierre Armand de La Porte des Vaulx

“ Artiste, ministre d'état, évêque, diplomate, il semble donner le mot d'ordre et tracer la voie au clergé du moyen âge, dans l'admirable mission de prendre par la main les peuples barbares et de les guider en même temps dans la route du progrès religieux et de la civilisation.
A l'époque où chaque corps d'état
tenait à honneur d'avoir une bannière, saint Eloi devint le patron des orfèvres , des émailleurs, des fondeurs, et généralement de tous les ouvriers en métaux, qui trouvaient à la fois en lui un compagnon et un protecteur, un artiste et un saint. ”

“ L'appréciation sensuelle du vin se rapporte à la vue, à l'odorat, au goût; l'appréciation physiologique à l'estomac.
C'est par sa limpidité et sa couleur que le vin séduit d'abord les regards. Qu'il soit rouge, rose, jaune ou blanc, il doit toujours être d'une couleur franche et d'une parfaite transparence. Un vin trouble est un vin suspect.
Une odeur vive, pénétrante, agréable et fraîche est commune à tous les vins naturels, et indépendante du bouquet spécial aux divers crus. Les vins qui exhalent une odeur alcoolique sont rarement des vins naturels. ”

“ Vous savez, sans que j'aie besoin de vous le redire, quelle cause peut seule animer mon cœur dans cette présente vie , si ce n'est l'immensité du désir que nous avons de la vie éternelle que l'on goûte dans la bienheureuse patrie des justes. Cest lui seul qui fait battre mon cœur et tressaillir mes entrailles. Vous savez aussi que l'on ne parle plus fréquemment que de ce qui fait l'unique objet de notre amour et le but de nos désirs. Or donc, mon Didier, toi qui m'es cher comme moi-même, souviens-toi toujours de ton Eloi lorsque ton âme se répandra en prières devant le Seigneur. ”

“ La peau est un crible à travers lequel s'échappent sans cesse des produits du laboratoire humain qui ne sont pas nécessaires à la vie. C'est ainsi qu'à travers ses mailles et par de petits organes cachés dans son intérieur, sortent incessamment des gaz, des liquides, des matières grasses et sébacées qui tendent à la souiller. De plus, les poussières qui voltigent dans l'air, le contact des
vêtements, le frottement des objets extérieurs, les nécessités du travail, amènent à sa surface une foule de matières étrangères plus ou moins irritantes. ”

“ LES CLEFS DE LA CAVE
cinq, trois-six, trois-sept, double cognac, etc. Les falsifications de l'alcool de vin consistent à lui substituer les alcools de betterave, de fécule, de grain, purifiés plus ou moins habilement et masqués sous de faux noms, au grand détriment des consommateurs. L'art de la dégustation et les recherches des chimistes experts se sont unis pour dévoiler ce genre de fraude. M. Chateau, en particulier, a fait un grand travail fort estimé sur cette matière. On peut dire, en général, que l'alcool de vin se distingue des autres par l'odeur et la saveur. ”

“ Utilité du mariage. — Il n'est point de préservatif plus assuré contre les débordements
d'une nature vive, point de condition plus propre au fonctionnement régulier de tous les organes, point d'état qui donne un plus large essor aux sentiments généreux et affectifs, qui assure d'une manière plus certaine la santé de l'individu et le perfectionnement de l'espèce, tant au point de vue moral qu'au point de vue physique, enfin point de position qui embellisse la vie par une plus grande somme de joies, de plaisirs et d'émotions douces, que le mariage tel qu'il existe dans les sociétés chrétiennes. ”

“ Ce pressentiment d'une mort prochaine ne devait que trop tôt se réaliser. Le saint se mit au lit, une fièvre ardente s'empara de lui, et au bout de cinq à six jours, pendant lesquels il essaya encore de lutter contre le mal par la volonté et la prière, la veille des kalendes
de décembre, il sentit que l'heure de son départ de cette vie avait sonné. ”

“ Une belle récolte de raisins, mûrs et abondants , dit M. Guyot, est une véritable conquête, fruit d'une campagne de six mois , dans laquelle il a fallu surmonter les gelées du printemps, les pluies froides de juin, la grêle, les insectes et la maladie. Rien n'est plus émouvant que la lutte du vigneron contre les fléaux qui attaquent son oeuvre sans relâche, et jusqu'au dernier moment. Aussi, dans les pays vignobles, une belle vendange est-elle un triomphe général, qui se traduit par un redoublement de travail, d'animation et d'allégresse de leurs populations. ”

“ Cependant la laine, la soie, le coton, le chanvre et le lin donnent des tissus qui, perfectionnés tous les jours, tendent à remplir toutes les conditions d'un bon vêtement. — La laine surtout, réunit toutes les qualités. Sa finesse, sa douceur, sa résistance , son affinité pour les couleurs, sa faible conducibilité de la chaleur et ses propriétés évaporatoires concourent à donner aux étoffes qu'elle produit une supériorité incontestable. — La soie est plus belle que la laine, elle est plus tenace,
plus légère, mais elle ne donne pas de meilleur vêtement. ”

“ Je suis allé moi-même à Solignac, et j'y ai
vu une si grande observance de la règle sacrée, que la vie de ces moines est presque unique en son genre, lorsqu'on la compare à celle des autres monastères de la Gaule. Cette congrégation est maintenant très-grande, et ornée, comme de différentes fleurs, par les grâces que Dieu lui a accordées. Là se trouvent plusieurs ouvriers habiles dans différents arts ou métiers, et tous se sont élevés à la plus haute perfection par la crainte du Christ, et par leur obéissance prompte à faire tout ce qu'on leur commande. ”

“ La Petite Syra est l'admirable plant qui produit l'excellent vin rouge de l'Hermitage, sur les coteaux du Rhône. Ce cépage très particulier, apporté, dit-on , d'Orient, par un ermite, a un sarment couleur canelle, à noeuds distants, des feuilles fines, d'un vert gai, la grappe claire, à grain ovalaire d'un goût sucré, d'une couleur foncée et d'une maturité précoce, mais d'un rapport assez mince. C'est un plant qui réussit très bien dans tous les pays et donne des produits supérieurs. — Il existe une Grosse Syra, qui ne donne qu'un vin. ”

“ Nous passerons brièvement en revue le sel, la graisse , le beurre , l'huile, le sucre, le miel, les truffes, les champignons, les oignons, l'ail, les achars, la moutarde, les cornichons, les olives, le poivre, le piment, le girofle, la cannelle, etc.
Le sel est le condiment le plus important et le plus universellement répandu. La nature, en le mettant à la portée de tout le monde, car on le trouve en carrière dans l'interieur de la terre, en montagnes à sa surface, et en liquide dans l'eau de la mer d'où on le retire par évaporation, a voulu répondre à un des premiers besoins de la vie. ”

“ « Apprenez de moi que je suis doux et humble » de cœur, et vous trouverez le repos de vos » âmes. » Détestez pareillement l'envie et pratiquez entre vous la charité. Occupez-vous sans relâche du siècle futur et de la béatitude éternelle, travaillant plus pour l'âme que pour le corps ; car la chair n'est en ce monde que pour peu de temps; l'âme, au contraire, est destinée à régner dans le ciel, si elle fait le bien; mais si, au contraire, elle opère le mal, elle sera condamnée à brûler sans miséricorde dans l'enfer. ”

“ Contrairement au vin, qui exige des soins pour ainsi dire journaliers, l'eau-de-vie n'en demande aucun, ni ouillage, ni décantage, ni mise en bouteille.
C'est dans la barrique de bois neuf que l'eaude-vie prendra sa couleur et développera son arôme. Les plus fins experts ne peuvent savoir,
LES CLEFS DE LA CAVE
au moment où le liquide sort de l'alambic, ce qu'il sera un jour, et les espèces connues de Fine Champagne, Petite Champagne et Bois, n'ont rien qui permette de les distinguer ; l'eau-de-vie nouvelle a un goût d'alambic qui masque complètement ses qualités futures. ”

“ De même que l'oisiveté est un vice qui fait tort à l'individu en accoutumant son corps à un bien-être que le moindre effort fait dégénérer en maladie, et à la société en la privant du concours que chacun doit apporter au bien général : de même le travail excessif ne profite point à celui qui le fait, car, tôt ou tard, la maladie ou la mort reprend violemment le temps qu'il avait cru économiser, et ne vaut rien à celui pour qui on le fait, car, l'ouvrage d'un ouvrier fatigué est toujours inférieur et se sent nécessairement des circonstances dans lesquelles on l'a accompli. ”

“ Aujourd'hui, si le voyageur cherche quelque trace de cette ancienne splendeur, il trouvera les fourneaux des orfèvres disciples de saint Eloi remplacés par les fours plus modernes d'une fabrique de porcelaines. Mais il pourra toujours admirer les beautés, inattaquables par l'homme, d'un site qui n'a pas vieilli : et dans une grande et belle église byzantine, il vénérera quelques ossements du saint fondateur de ce monastère, et une châsse émaillée que la tradition lui attribue. ”

“ On ne peut pas exiger que tous les vins soient parfaits, et il ne faut pas demander à un vin de desserties mêmes qualités qu'à un vin d'entremets, et à un vin ordinaire le goût délicat d'un vin de grands crus. Mais le vin de table proprement dit, le vin alimentaire par excellence, celui qui doit
LES CLEFS DE LA CAVE
arroser nos repas journaliers, ne manque d'aucune des qualités que nous venons de décrire. Il ne dépasse pas dix pour cent d'esprit; mais il est vivant; léger, franc de goût et facile à digérer. ”

“ La blouse est le vêtement par excellence, c'est le seul que les soldats devraient porter. Elle ne gêne aucun mouvement, elle est gracieuse et commode; on peut la faire de toile pour l'été, de laine pour l'hiver; on peut en mettre plusieurs l'une sur l'autre, elle se prête à toutes les combinaisons. Elle est infiniment supérieure à l'habit, qui ne garantit rien ; et au paletot, qui ne possède un avantage sur l'habit, que parce qu'il
se rapproche davantage de la blouse en protégeant le ventre, et en laissant aux mouvements leur liberté. ”

“ Le monastère de Solignac, poursuit saint Ouen, était le plus grand qu'on eût encore vu.
Eloi le peupla d'hommes de Dieu, y établit un abbé et mit sous sa dépendance plusieurs de ses serviteurs. Le nombre des moines qui y accoururent de diverses provinces , dépassa bientôt cent cinquante. Le saint affecta à leur entretien les revenus de cette terre, qui leur suffirent abondamment. Il avait un si grand amour pour ce lieu, que tout ce qu'il pouvait se procurer, tout ce que le roi ou les grands du royaume lui donnaient, il le destinait à Solignac. ”

“ I. CULTURE DES POMMIERS ET DES POIRIERS A CIDRE. — Tous les terrains des pays humides sont bons pour la culture des pommes et des poires à cidre. Il suffit, pour s'en convaincre, de parcourir, au mois d'août, les routes de Normandie et de Picardie, et l'on verra partout, le long des chemins, dans les pâturages et dans les vergers, les beaux arbres chargés de pommes et de poires qui entraînent leurs branches jusqu'à terre. Disons cependant que le pommier aime les terrains perméables, silico-argileux et bien fumés. Le poirier s'accommode mieux d'un sol graveleux et aride. ”

“ Pour celui qui possède un petit héritage, il n'est pas douteux que le revenu d'une vache, après en avoir tiré l'entretien de la maison en laitage, dépasse encore ce que produirait la vente du foin nécessaire à la nourrir, et que, par conséquent, les ressources qu'elle apporte à la famille, ne représentent que la peine qu'elle donne. — Pour celui qui ne possède rien, il est encore possible à la campagne d'entretenir une chèvre, et Dieu sait ce qu'elle produit de bien-être par son lait et son fromage qui sont des aliments si sains et si nourrissants. ”

“ Rachetez vos âmes des peines qu'elles ont méritées, tandis que vous avez pour cela des remèdes à votre disposition ; faites l'aumône selon vos facultés, ayez la paix et la charité, réconciliez les ennemis, fuyez le mensonge , craignez le parjure, ne rendez aucun faux témoignage, ne commettez point le vol, apprenez à vos enfants le symbole et l'oraison dominicale; instruisez aussi et reprenez les enfants que vous avez tenus sur les fonts sacrés du baptême, afin qu'ils vivent toujours dans la crainte de Dieu ; sachez que vous êtes devenus leur caution auprès du Seigneur. ”

“ Il est certain que les peuples qui arrosent leurs repas avec du vin, du cidre ou de la bière, avec du vin surtout, puisent dans cet aliment un redoublement d'énergie, de force et d'intelligence; mais il n'est pas moins avéré que c'est dans l'abus des boissons fermentées et des alcools que l'humanité puise ses passions les plus basses, ses maladies les plus honteuses, le dégoût du travail, la jalousie brutale, la colère aveugle , les habitudes crapuleuses, les hallucinations, la perte de l'intelligence, la folie et là propension irrésistible au suicide. ”

“ Elle recommande la propreté et l'assainissement des habitations, mais elle n'en prescrit nullement la somptuosité; elle indique le choix le plus convenable à faire des vêtements, selon la latitude ou les saisons, mais elle donne toute liberté sur la finesse des étoffes ou le caprice des formes ; elle fait connaître les propriétés et la nature
des aliments ; désigne à chacun ceux qui conviennent le mieux à son tempérament, et ceux dont il doit s'interdire l'usage ; mais elle ne fixe aucune limite à l'appétit, ni aucune règle au goût. Elle se borne à demander la modération en toutes choses. ”

“ Lorsqu'au milieu du chant des antiennes et des hymnes on enleva le couvercle du tombeau, une odeur , suave se répandit dans l'église, et le corps, sans aucune atteinte, parut si ferme et si beau qu'on l'aurait cru vivant. Ce qui frappa surtout le peuple, c'est que sa barbe et ses cheveux, qui avaient été coupés selon la coutume après sa mort, avaient poussé dans la tombe : les évêques purent enlever le corps sans qu'il se rompît, et retirer les vêtements
dont il était couvert, pour lui en mettre de plus riches offerts par la reine. ”

“ Il faut bien se persuader qu'il n'y a nul mérite à braver témérairement la nature, qui inspire instinctivement à tous les êtres le soin de leur conservation : nulle gloire à s'exposer sans motif et sans profit à des maux cruels, dont la conséquence est presque toujours l'affaiblissement moral de l'individu. L'hygiène laisse du reste à chacun la plus grande latitude pour suivre ses goûts et agir suivant ses moyens. ”

“ CHAPITRE VI
houblon, à la fabrication de là bière et à la conservation de ce liquide.
I. CULTURE DU HOUBLON. — Cette plante, qu'on appelle avec raison la vigne des pays froids, n'est cultivée en France que dans les régions du nord et de l'est. Les terrains riches en humus, reposant sur un fond tourbeux et humide, sont ceux que le houblon préfère. Il aime mieux les vallées que les terrains élevés et tourmentés des vents. Son exposition favorite est le midi. Il redoute le voisinage des grandes routes et celui des étangs et des marais. Il est avide de fumier de ferme, de gadoue et de terreau. ”

“ Le Limousin avait déjà donné à l'Eglise quinze saints dont plusieurs étaient à peine refroidis 1, et malgré l'aspect sauvage de la contrée, malgré la solitude de ses forêts, on y voyait sans cesfie accourir, - comme dans une nouvelle thébaïde, ces âmes souffrantes accoutumées à répéter avec saint Jérôme : « Miki mundus carcer, et solitudo paradisus est: Le monde est pour moi une prison, et la solitude un paradis. » ”

“ Grâce à Dieu, il n'y a presque personne
en France qui n'ait un lit pour y prendre son sommeil.
Le lit, pour répondre à sa destination, n'a pas besoin d'être mou. L'hygiène rejette même la couette de plume, parce qu'elle retient les exhalaisons du corps, affaiblit le système musculaire et provoque le transport du sang au cerveau.
Les matelas de laine et de crin sont bien préférables.
Ceux qui ne sont pas assez riches pour en avoir, peuvent toujours s'en procurer de fougère sèche, de mousse ou de foin qui ne sont pas plus mauvais pour la santé. ”

“ Si la fermentation n'est pas terminée avant la mise en bouteille, il devient alors mousseux et capiteux. Au bout de quelques années, il meurt dans les bouteilles, perd son alcool et devient plat.
Les maladies du cidre sont nombreuses, comme celles du vin, et presque toujours elles ont pour cause le manque des soins nécessaires à la fabrication ou à la conservation de ce liquide. De ce nombre sont l'acidité, provenant de ce qu'on n'a pas suffisamment laissé mûrir les fruits; la graisse, due à l'insuffisance d'alcool et de tannin, c'est-àdire la plupart du temps à une proportion d'eau exagérée ”

“ Depuis les temps anciens, il est d'usage de donner à la vigne trois façons : « Il y a trois mouvements naturels dans la vigne, dit Columelle, le premier qui la fait grossir, le second qui la fait fleurir, et le troisième qui la fait mûrir. Il y a lieu de penser que les labours servent à animer ces mouvements, parce que là nature ne parvient à l'objet de ses désirs qu'autant qu'elle est aidée par le travail. » ”

“ Le mariage est le type de l'organisation de la société. Il rattache l'homme à la famille, à la patrie, au devoir. Il mûrit la pensée; il fait naître les sentiments généreux, le dévouement, l'abnégation , la bienfaisance ; enfin il augmente dans une proportion énorme le bien-être relatif de l'individu, par les soins que se rendent les époux, les joies de la famille et de l'intimité, et jusques dans les soins et les soucis que nécessitent l'éducation des enfants et la sollicitude de leur avenir:
la somme des satisfactions dépasse celle des peines. ”

“ De même qu'il n'est personne qui ne puisse, dans un petit jardin convenablement cultivé, ramasser assez de légumes pour l'entretien d'une famille , il n'y a pas à la campagne une ménagère qui ne puisse élever quelques poules, quelques pigeons et même de plus grosses pièces.
La volaille donne une excellente nourriture , aussi vivifiante, et plus agréable au goût que la viande de boucherie, et dont le prix de revient est presque nul, puisque la plupart de ces oiseaux, au moins dans la belle saison, trouvent leur vie dans les champs. ”

“ Le choix des fûts vinaires n'est pas moins important que celui de la cave. Il serait à désirer que la qualité du vin permît de faire pour chaque, pièce la dépense, d'un fût neuf en merrain de chêne et bien conditionné. Le chêne est de tous les bois le plus sain et le meilleur pour cet office ; le châtaignier ne vient qu'après. On ne peut douter que le fût neuf ait une action favorable sur le vin; il lui communique un goût particulier suivant son bois et lui cède une partie de son tannin. ”

“ Les physiologistes ont expérimenté qu'un homme, nourri d'une seule substance, le lait excepté,
vivrait mal à l'aise et mourrait promptement. Des chiens nourris de blanc d'œuf, des lapins nourris de pommes de terre, sont morts presque aussi vite que s'ils n'avaient rien mangé. Un homme qui ne vivrait que de viande, et un autre qui ne vivrait que de légumes se porteraient également mal.
C'est dans la variété qu'est le bien-être, parce que la variété seule peut amener, tour à tour, dans l'estomac, la quantité prodigieuse d'éléments divers dont notre organisation est composée. ”

“ C'est à tort que le vin de l'Hermitage est maintenu jusqu'à un mois dans la cuve.
Au signal donné, tirez donc votre vin, et, tout trouble encore, portez-le dans des vaisseaux neufs de bois de chêne dont la capacité ne dépasse pas quatre hectolitres, puis hâtez-vous de porterie marc au pressoir; pressez sans trop de force, recueillez le jus, qui doit être à peu près d'un hectolitre sur vingt, et répartissez-le avec égalité, dans les vaisseaux où vous avez mis le premier. Le vin de presse possède avec excès les principes, conservateurs du vin et les communiquera à toute la récolte. ”

“ Mais, à la longue, il ne produit pas d'autre effet que de détruire l'odorat et de constituer une habitude tellement impérieuse, qu'on a vu des mendiants préférer se passer de pain que de se priver de tabac. Ceux qui ont commencé par en prendre quelques prises de loin en loin, ne tardent pas à augmenter la dose ; ils arrivent bientôt à avoir le nez plein de cette poudre infecte, qui laisse suinter constamment sur le linge, les vêtements et jusque dans les plats de la table, une liqueur repoussante qui dégoûte tout le monde. ”

“ Avec la causticité d'un ami du vin clair, le docteur Guyot prétend qui cette boisson, au lieu de porter les poètes sur les ailes de Pégase, ne leur donne qu'un baudet pour monture. D'autres l'accusent d'attrister l'esprit, de pousser démesurément à l'embonpoint. « En fait, dit l'hygiéniste Michel Levy, un Strasbourgeois, c'est une boisson saine qui apaise la soif, active la sécrétion urinaire et muqueuse, et, unie aux aliments solides, favorise la digestion. »
La fabrication de la bière a pour base le houblon et l'orge germé. ”

“ On a vu des hommes que le besoin de repos forçait à s'arrêter au milieu des neiges glacées où ils étaient certains de succomber; d'autres mourir subitement pour avoir dépassé les limites naturelles du travail, témoin ce soldat spartiate qui, après avoir parcouru,
sans se reposer, une longue carrière, pour porter à ses concitoyens la nouvelle d'une victoire, tomba mort en remplissant sa mission. A chaque jour suffit sa peine, dit un vieux proverbe. ”

“ Dans le commerce, ce liquide est frelaté de mille façons. Soit qu'on en opère le coupage en lui ajoutant de mauvais alcool et de l'eau, soit qu'on le prépare de toutes pièces, comme le kirsch , avec de l'alcool de grain, de l'eau, du girofle et des râpures de vieux souliers. D'après le chimiste Wiederhond, on pourrait reconnaître la fraude en mêlant dix grammes du rhum suspect à trois grammes d'acide sulfurique , à la densité de 1,84. Avec le vrai rhum, l'odeur particulière de la liqueur persiste après le refroidissement; elle disparaît avec le faux. ”

“ La bière qui a pour base l'eau, l'orge germé et le houblon est une boisson fort répandue dans les contrées du Nord où la vigne ne fructifie pas. Elle contient, suivant son mode de préparation, de 1 à 10 pour 100 d'alcool. C'est une boisson assez salubre, qui, prise aux repas, agit sur l'estomac en l'excitant légèrement. Elle est moins dangereuse à boire que l'eau pure entre les repas, quand on est tourmenté par la chaleur ; mais il est nuisible d'en avaler des quantités énormes comme font certaines personnes. L'abus de la bière rend obèse et prédispose aux maladies des voies urinaires. ”

“ On prépare, avec le canard et l'oie ; des conserves délicieuses, et la graisse d'oie est la plus délicate que l'on puisse employer en cuisine.
La viande de boucherie mêlée en quantité convenable au pain, aux légumes, aux fruits, doit être introduite dans la nourriture de tous ceux qui se livrent à un travail pénible. L'ouvrier qui mange de la viande dépense, il est vrai, un peu plus pour se nourrir que celui qui n'en mange pas, mais il fait beaucoup plus d'ouvrage et se fatigue moins, ce qui est une suffisante compensation. ”

“ A la campagne , avantage immense, les travaux ne manquent jamais, il y en a pour tous les âges, tous les sexes, toutes les énergies : l'enfant garde les troupeaux; le vieillard veille aux granges, aux écuries, au potager; la
femme à la cuisine, à la laiterie, à la basse-cour ; le robuste gars conduit les attelages, laboure, sème, récolte, tandis que le père de famille va aux foires, tient les comptes et prend toutes les mesures pour accroître les bénéfices de l'entreprise commune. ”

“ Il est vrai que la suppression brusque doit être pénible, elle pourrait même occasionner des désordres dans la santé, et l'on a vu d'illustres médecins, ayant à traiter des ivrognes pour des maladies aiguës, qui demandent la suppression du vin, continuer cependant à leur en donner un peu durant la fièvre, pour ne pas sévrer brusquement l'estomac ; mais il n'en est pas moins vrai qu'avec de la bonne volonté tout ivrogne peut arriver par fles décroissances progressives, à cet état recommandé par l'hygiène, où l'on ne boit que ce qui est nécessaire pour l'entretien de la santé. ”