Rhum

“ « Achetez du rhum ! Buvez du rhum ! » c'est bien parce que le rhum qu'on vous vendra sera digne d'être apprécié par vous.
Et maintenant, partons en voyage. Allons au pays du rhum, dans les Antilles.
Je voudrais pouvoir vous conter la visite que j'ai faite, voilà trois ans, dans une sucrerie cubaine.
On quitte la Havane en auto. Et l'on suit une route faubourienne. Des femmes sont sur le pas des portes. Elles flânent. Elles causent. Elles regardent. Elles savourent la douceur de l'air. Et elles ont bien raison. ”

“ Quoi qu’il en soit, aujourd’hui, de grandes exploitations, qui occupent les deux tiers de la surface cultivée, cinq mille petits propriétaires, dix-huit usines et cent cinquante distilleries transforment la canne en sucre et en rhum aux nuances multiples, depuis la belle grappe blanche jusqu’au rhum vieux, brun et tentateur. ”

“ Depuis qu'on connaît cet usage du rhum, le spectre de la grippe prend quelquefois une expression très ennuyée et très vexée. Il a suffi de lui montrer un verre où le rhum bien chaud, mêlé de sucre et de citron, dégage sa buée, pour que la grippe s'enfuie, comme un démon qu'on exorcise.
Maintenant, traversons l'espace. Quittons la chambre parisienne. Allons aux Antilles. Nous voici sur une terrasse. Le temps est d'une limpidité et d'une paix magnifiques. Le soir est venu. Du côté des montagnes, souffle ce vent frais que les Haïtiens appellent le « vent du docteur ». ”

“ Mais c'est que, par la nourriture, par la boisson, par l'arome du rhum — revenons à notre sujet — on peut faire, ainsi que je vous l'ai indiqué çà et là, de merveilleux voyages.
Il y a des êtres inertes, des gens qui n'ont aucun retentissement cérébral. On les met devant un verre de rhum au cuir. Ils le boivent. Hop ! C'est tout. Quelquefois, ils claquent la langue. ”

“ Le rhum est le produit de la fermentation et de la distillation des sirops faits après le raffinage des sucres. Cette liqueur, lorsqu'elle est légitime, c'est-àdire vraie, est, à la suite du repas, un très-bon stimulant pour les estomacs sains. Mais il faut se tenir en garde contre la contrefaçon; le rhum a une odeur caractéristique que les industriels liquoristes savent imiter, en ajoutant une infusion de tannée dans de l'eau-de-vie. ”

“ Chacun porta sa bouteille à sa bouche, et la passa à son guide. Dans les montagnes, on boit dans le même verre et à la même gourde, on n’est pas dégoûté de celui qui six pas plus loin peut vous sauver la vie.
La chaleur du rhum remit chacun en gaîté, et quoique la nuit et la neige tombassent toujours plus épaisses, la caravane, riant et chantant, se remit bruyamment en route. ”

“ Aux merveilles de la cité des Rois, il préférait l’humble couvert de ses forêts et les plages de ses rivières. Le seul produit de cette civilisation dont il ne fît pas fi était le rhum, qu’il aimait beaucoup et qu’il déclarait préférable comme boisson à l’eau de pluie ou de rivière. ”

“ Voici le premier dimanche où l'on ne distribue pas de rhum; nos gens ne semblent pas trop s'en émouvoir; ils ont toujours leur quartier de citron. Je remercie Dieu du retour du soleil, mais ses rayons ne sont pas près d'arriver encore à notre hutte ! ”

“ À nous deux, et non sans peine, nous arrivâmes à le porter en haut et à le déposer sur son lit. Sa tête retomba sur l’oreiller, comme s’il allait s’évanouir.
— Maintenant, dit le docteur, rappelez-vous bien ce que je vous déclare en conscience : le rhum pour vous est un arrêt de mort. ”

“ En un seul jour elle échangea cent vingt peaux de castors, beaucoup de cuirs de bisons et d’autres objets pour du rhum. Elle avait pour coutume, lorsqu’elle s’enivrait, d’enivrer, autant que ses moyens le lui permettaient, tous les Indiens du voisinage. De toutes nos richesses gagnées par tant de sueurs et de courses longues et pénibles, il ne nous resta qu’une couverture, trois petits barils de rhum, et les misérables vêtemens que nous portions. ”

“ Autre au rhum. — Mettez les mêmes quantités que pour celui ci-dessus ; ayez soin de couper en deux vos grains de raisins ; au lieu d'eau-devie, mettez de bon rhum, une livre de sucre
tamisé, un zeste entier de citron haché ; cinq heures de cuisson ; déshabillez, mettez-le dans un moule de fer-blanc pour lui donner une jolie forme ; lorsqu'il sera froid, renversez-le sur un plat saupoudrez-le d'une forte couche de sucre tamisé ; versez dessus et autour de bon rhum ”

“ Du rhum, vite... ordonna le maire... Qu’on m’apporte une bouteille de rhum... Il n’est que temps... N’ayez pas peur...
Il introduisit entre les dents du patient le goulot de la bouteille pleine de rhum. D’abord, le pochard parut ravi. Un expression de joie illumina sa figure.
— Na... vous voyez ? fit le maire. Il revient à lui... Ça va mieux... Il n’y a que le rhum !... nous le sauverons... Aidez-moi.
Et, d’un mouvement rapide, il redressa la bouteille toute droite, le goulot profondément enfoncé dans la bouche du matelot.
Tout à coup, celui-ci suffoqua. Il fit de grands gestes. ”

“ Le rhum peut seul rivaliser avec le fin cognac quand il réunit par ailleurs toutes les qualités désirables de fabrication, de provenance et d'âge. Celui de la Jamaïque jouit d'une réputation séculaire.
- Le rhum primitivement incolore et d'un bouquet purement alcoolique, doit sa couleur à l'addition de caramel, de clous de girofle, de goudron, de jus de pruneaux, et sa saveur spéciale, chère aux gourmets, à la râpure de Cuir tanné, sur laquelle on le laisse macérer. ”

“ Alors, comme le temps paraissait beau, nous mîmes les bonnettes; on forma les quarts, les bordées; on répara les pirogues endommagées, on aiguisa les lances, les harpons ; on prépara les ustensiles de pêche; puis, à cinq heures après souper, on salua la terre en dansant sur le pont. Les bouchons des bouteilles de rhum, dont nous avions fait provision, commencèrent à sauter. ”

“ Vu que je suis depuis longtemps immunisé contre le Hansard et la Rumillyade, je crois qu’une généreuse rasade de rhum ferait mieux mon affaire et serait infiniment plus agréable à avaler.
Comme vous le savez, le rhum était la liqueur préférée de nos pères. C’est ce qui fit dire à Mgr Camille Roy que les Canadiens français étaient tous des fervents catholiques « rhumains ». Moi, j’ai toujours eu le culte de nos traditions sous toutes leurs formes, solides (les galettes de sarrazin) , liquides (le rhum) , gazeuses (les discours patriotiques) . ”

“ Et quand on boit du rhum, comment voulez-vous qu'on ne se trouve pas très vite d'accord ? Ce qu'on a dans son verre est si bon... Surtout quand il s'agit d'un rhum coloré non pas au caramel, mais coloré par l'effet de son séjour dans les tonneaux, à la façon des eaux-de-vie des Charentes, des tonneaux qui lui font perdre son degré de concentration et lui communiquent une saveur grâce à laquelle le rhum peut rivaliser avec les meilleures eaux-de-vie de chez nous. ”

“ Il appartient aux producteurs des colonies, aidés et guidés par les pouvoirs publics, de prendre cette initiative. Le rhum est une Eau-de-Vie naturelle dont nous avons apprécié aujourd'hui même, à cette table, les qualités exquises, qui ont fait dire de lui par le poète Daniel Thaly, « qu'il était un rayon de soleil condensé ». ”

“ L'artiste est à moitié route quand derrière lui se fait entendre une voix qui dit :
– Allons, ma petite mère, humectez-vous le cornet.
C'est Bouchu faisant circuler le plateau de rafraîchissements.
Quand nous disons « rafraîchissements » ce n'est pas tout à fait le vrai mot, car le brosseur n'a uniquement sur son plateau que des verres de rhum. Sous prétexte que l'odeur des sirops d'orgeat ou de groseilles lui donne
étourdissements, il a supprimé ces boissons pour les placer par le rhum qui, à son dire, est le nec plus des breuvages rafraîchissants. ”

“ Dans la rhumerie, on nous a montré les endroits où la mélasse, au lieu d'être cuite et raffinée pour devenir du sucre, est envoyée afin de devenir du rhum, dans des cuves à fermentation. On nous a montré les réserves de tonneaux où est le rhum dit agricole, obtenu par la distillation du jus de canne pur, sans autre mélange que de l'eau et un peu de ferment. Nous avons vu le rhum qu'on appelle aussi : grappe blanche, et qui prend, grâce au séjour dans ”

“ S’adressant au renard, dit : « Votre Seigneurie
Voudrait-elle entrer dans ces lieux ?
J’ai dans ma cave du rhum vieux
« Comme elle n’en a bu peut-être de sa vie ?...
« Entrez,... S’il n’est pas bon vous ne paîrez un sou. »
Bref. Voilà nos amis goûtant, d’un air capable,
Le bon rhum vieux. Un coup amène un autre coup,
Tant et si bien qu’enfin ils tombent sous la table. ”

“ Mais ce n’est pas tout ; par l’addition de l’eau, le rhum perd un peu de sa couleur et de sa saveur sucrée. Ajoutez alors du sucre brûlé et du sucre non brûlé et vous vous trouvez à la fin en présence d’un vrai fricot possédant, bien attendu, les caractères physiques du rhum à l’état de pureté. Vendez maintenant, vendez bon prix ; n’oubliez pas de faire payer l’eau que vous avez ajoutée à votre liqueur ; c’est un excellent moyen de faire le plus de profit, tout en encourant le moins de dépenses possibles. ”

“ On apporta gâteaux secs et babas au rhum, et deux nouveaux madères furent versés.
Les babas au rhum et les deux madères prirent bientôt la même route — oh ! la tant belle route ! — que leurs initiaux.
Et à l’aide de nul boulier [1] , j’opérai ce calcul simple, mais bien digne d’étonner mon impassibilité :
Voilà une fillette de dix-sept ans qui, en moins de cinq minutes, vient de s’enfiler dans l’économie six babas au rhum et quatre verres de madère. ”

“ Puis, quand tout le monde fut installé, au moment du premier coup de fourchette, le père Bouet fit faire la tournée d’usage à une respectable cruche de ce bon rhum du temps, qui n’a plus son pareil aujourd’hui.
Chacun prit son petit coup, et la cruche revint vide, — ce qui ne l’empêcha pas de reparaître plusieurs fois durant le souper, plus pleine que jamais. ”

“ L’infusion de ses feuilles et de sa tige se donne comme fébrifuge et sudorifique.
Le balai doux. La décoction de sa racine, mêlée, à parties égales, avec du rhum, du jus de citron et du gros sirop, se donne contre les faiblesses d’estomac et les coliques.
Le coachi. L’infusion de son bois dans du rhum et de l’eau se donne comme vermifuge et pour exciter l’appétit ; elle est très-amère.
L’herbe à blé. Le jus de ses feuilles se prend quand on a fait une chute et qu’on craint qu’il ne se forme quelque abcès à l’intérieur. ”

“ Le Rhum est l'eau-de-vie extraite du jus de canne à sucre par la distillation ; celui qui provient de la mélasse de canne, après extraction du sucre, prend le nom de tafia. Le véritable rhum est cher, même dans le pays, en raison de la petite quantité qu'on en produit ; mais quand il est bien fabriqué, c'est une liqueur exquise, qu'il est malheureusement difficile de se procurer en France à l'état de pureté. ”

“ « Que voulez-vous? me dit le maître, vénérable artiste au nez rouge et à la tête carrée, la colonie n'a plus de vin; il n'en arrive pas une seule futaille de Bordeaux. On nous fait boire du rhum.
le rhum dans l'eau nous tue. »
Je n'osai pas objecter au maître que c'était peutêtre le rhum sans eau qui avait tué l'infortuné chapeau chinois.
Ma douleur fut profonde ; mais enfin le hautbois, le trombone, la grosse caisse, la trompe, le triangle et les cymbales nous restaient, et le fifre aussi. Le fifre, toujours plus sombre, faisant passer dans son pauvre instrument la tristesse de son cœur. ”

“ Et les bananes au rhum, les bananes qu'on coupe seulement en deux ! Dégagez la pulpe de la petite barque d'écorce. Mettez dans cette barque un peu de beurre, un peu de sucre, un peu de rhum. Remettez la pulpe. Sur la pulpe, un peu de beurre, un peu de sucre, un peu de rhum, un peu de crème. Sur le tout, du macaron rassis, écrasé en petits morceaux. Glissez cela au four. C'est parfait. Le macaron se dore comme un gratin. La banane s'amollit. Le sucre la pénètre. Le beurre fondu la rend plus onctueuse. Le rhum la parfume. Vous avez là comme une bouffée de la saveur des Antilles. ”

“ Oh ! les beaux convives que nos pères, et quels fiers buveurs ils faisaient !
Pendant trois heures entières, on se bourra d’aliments. Quand la masse ingérée faisait mine de ne plus vouloir prendre le chemin de l’estomac, on lui dépêchait un verre de rhum qui la mettait à la raison ; et, haut les fourchettes ! on continuait comme de plus belle. ”

“ Mais nous, consommateurs, nous avons été, une fois de plus, les dindons de la farce.
Du rhum, nos colonies peuvent en produire bien davantage. Et pourtant, nous les en empêchons. Voilà qui est singulier. La culture des pommiers se développe librement. La production d'eau- de-vie de fruits s'amplifie à loisir. Mais nous limitons l'entrée du rhum en France, du rhum fait par nos nationaux sur un territoire national. Nous l'assimilons au whisky et au gin faits à l'étranger par des étrangers. ”

“ Mais dans la meilleure société, le rhum se consomme aussi largement, soit pur lorsqu'il est suffisamment vieux, soit sous la forme du « punch », qui est l'apéritif national... et qui vous est offert dans toutes les maisons. ”

“ Ainsi le jus de la canne donne le rhum et le tafia ; le riz donne l'arack et l'orge mêlée au houblon, la bière. C'est cette abondance de principes nutritifs qui a fait des Graminées les végétaux les plus précieux pour l'homme et les animaux, car ils sont encore la base des pâturages et des fourrages. ”

“ Farine, graisse, lait, des oeufs, Imprégnés d'un arôme unique, De bon rhum de la Martinique.
128 POÉSIES GOURMANDES
Dans un linge assez grand, bien fariné, beurré,
Que le pudding se moule, Modelé, façonné, ficelé, bien serré,
Tout rond comme une boule !
Sachez que sa cuisson est simple en son effet.
Il cuit à l'eau bouillante ; On le sert entouré de rhum dont on a fait
Jaillir la flamme ardente.
SES BIENFAITS
D'un élan généreux, le bourgeois, le richard, Pour les déshérités, d'avance ont fait la part ”