Cafétéria

“ Est-il besoin d’insister beaucoup sur l’importance du caféier, la dernière de nos rubiacées célèbres ? Le caféier, arbrisseau vert de l’Abyssinie, a été transporté au XVe siècle en Arabie, au XVIIe à Batavia, et enfin naturalisé aux Antilles en 1720. La graine du caféier, dans laquelle la chimie trouve, entre autres élémens, un alcali organique appelé caféine, exhale par la torréfaction un arôme pénétrant, et sert à préparer une boisson qui paraît exercer sur les fonctions du cerveau une stimulation toute particulière. ”

“ Si le café proprement dit est curieux avec ses murs de grossier crépi, où des crevasses sont imitées, son plafond à poutrelles, les hauts landiers en fer et les chandeliers rustiques de sa cheminée, ensemble dont le seul aspect évoque dans les cerveaux les plus hermétiquement bouchés des visions de retour de chasse ou d’arrivée par la diligence, oui ! si le café proprement dit est curieux, le sous-sol, certes, ne l’est pas moins. ”

“ La Bolivie par exemple et Java expédient en France une sorte de café dont les baies ont été seulement débarrassées de leur pulpe, et non de l’enveloppe coriace qui touche les grains. Connus sous le nom de café en parche, ces grains paraissent plus volumineux que les autres ; mais si l’on brise avec les doigts l’enveloppe friable qui les entoure, on reconnaît qu’ils sont assez petits. Plus dispendieux de main-d’œuvre et de transport que les cafés ordinaires, le café en parche acquiert par la torréfaction un arôme très délicat. ”

“ Le café a trouvé des défenseurs enthousiastes, et ils sont nombreux, qui ont exalté ses vertus jusqu'au sublime. — Il enivre les sens par son parfum et sa saveur , ranime et excite le cerveau , allume l'imagination , donne des idées , de la verve, un jugement prompt, tient en éveil, rend spirituel, agile , courageux , éloquent ; il fait digérer et dissipe les fumées du vin ; prévient l'ivresse et en combat les effets ; il rajeunit les vieillards et restaure en eux la conscience de la vie , etc., etc. ”

“ Ensuite ils buvaient le vin pâteux qui restait au fond, s’en fatiguaient et le lançaient dans la cendre du foyer pour le remplacer par du vin qui coule et rince la dalle.
Mais le moment du café est si bon ! Le café est du café, mais il y a surtout la fin du repas, alors que ça y est et que tout ce qui s’ajoute est un plaisir en plus. Le café chaud, une bonne gorgée, un parfum, une satisfaction dernière qui se prolonge et réveille tous les échos du bien-être... Et l’on sent le bonheur et l’on ne se donne plus la peine de vivre parce que quelque chose vit en nous et parle. ”

“ Dans presque toutes les rues de Paris, mais surtout dans les grandes artères, telles que les boulevards et les avenues, il y a un grand nombre de cafés. On y voit, avant ou après les heures des repas, des personnes qui viennent y prendre leur café avec ou sans petit verre (de cognac, de rhum, de kir [s] ch, de quet [s] che, de marc) ou leur bock (ou verre de bière) . A «l'heure de l'apéritif»
(entre 4 et 6 heures, avant le dîner) surtout, les cafés sont fréquentés par des consommateurs qui prennent un apéritif (c.-à-d. une liqueur qui ouvre l'appétit) , p. ex. ”

“ Quelques personnes, après avoir infusé leur Café à l'eau bouillante, ou l'avoir jeté dans l'eau en ébullition , qui non seulement a extrait tous les principes aromatiques et agréables, mais encore a, par sa chaleur excessive , détaché jusqu'aux arrière-principes, font rebouillir le marc , pour jeter le nouveau produit écoulé qu'ils obtiennent sur du nouveau Café ; que veulent-ils donc obtenir ? Ils croient donner à la boisson un degré de force de plus , mais ils se trompent étrangement. ”

“ Les instrumens & les vaisseaux propres à préparer le café, sont une poële, ou un moulinet pour le rotir, un moulin à moudre, une boëte à conserver celui qui est moulu, une cafetière, un petit fourneau, & un cabaret à café, composé de tasses avec leurs soucoupes, d’un sucrier, de petites cuillières & des serviettes à café. Quelques gens font cuire le café à un feu de lampe, & quelques autres à un feu d’esprit de vin. Le plus ordinairement c’est au feu, ou bien sur un petit fourneau de fer dans lequel on allume du charbon. ”

“ JULES. — Le café vient-il aussi de l'Amérique ?
M. DE ROMILLY. — Le caféier, ou arbre à café, est originaire de l'Arabie-Heureuse, d'où on l'a transporté dans les colonies américaines; son fruit est une sorte de cerise renfermant deux fèves accolées ensemble ; ce sont ces fèves qu'on brûle et qu'on réduit en poudre pour en faire une boisson. Le café n'est pas favorable à tous les tempéraments; il en est qui ne peuvent le supporter; il cause de l'agitation, et a la propriété de combattre le sommeil.
HIPPOLYTE. — En ce cas, j'aurais besoin d'en prendre deux ou trois grandes tasses chaque jour ”

“ Dès que vous êtes installés, un grand cafedjé, jeune et beau, vêtu d’une longue tunique jaune, vous met dans la main, sans soucoupe, une toute petite tasse, qu’il remplit d’un café tout sucré, un peu trouble, mais excellent. ”

“ DU CAFÉ PAR ÉBULLITION.
La préparation du Café mérite de fixer l'attention du gourmet.
En effet, il ne suffit pas d'avoir fait choix d'un excellent Café bien sec et non mariné, il ne suffit pas de l'avoir torréfié à un point convenable, de l'avoir moulu bien fin, ou même de l'avoir pilé, la condition la plus essentielle de la qualité de la liqueur est sa préparation.
Louis XV faisait son Café lui-même; c'est
le seul bon exemple qu'il nous a laissé ”

“ Ce café est le rendez-vous de la belle compagnie ; on dirait un café chantant de nos Champs-Élysées. Des rangées de tables des deux côtés de la route sont garnies des fashionables et des élégantes de Péra. Tout est servi à la française, les glaces, la limonade et le moka. Le seul trait de couleur locale est la présence familière de trois ou quatre cigognes qui, dès que vous avez demandé du café, viennent se poser devant votre table comme des points d’interrogation. Leur long bec, emmanché d’un col qui domine de haut la table, n’oserait attaquer le sucrier. Elles attendent avec respect. ”

“ Les voilà donc tous disparus aujourd’hui et c’est en vain que l’on chercherait le vieux petit café blanc et or de quartier, et le pilier de café, lecteur-frondeur du Siècle, à la longue et vaste redingote luisante, noire, jamais bien tournée, les pans ballants, et l’odeur de levure de bière surie et le jeu de tric-trac pour les habitués tranquilles.
De nos jours, tout le monde va au café en passant, en courant, sans en être un pilier. ”

“ Après avoir fait griller le Café, quelques personnes, au lieu de le moudre, versent de l'eau bouillante sur le grain entier, et composent ainsi une liqueur moins forte que celle que l'on sert communément sur nos tables. ”

“ Rien n'est ravissant comme une plantation de café en fleur, et rien n'est pittoresque comme ces montagnes, chauves à leur sommet, mais chevelues, verdoyantes et embaumées à leur base.
La récolte donne lieu à des fêtes pareilles à celles des vendanges chez nous. Le chef du pays donne le signal, et chacun se met à l'œuvre, en secouant d'abord le caféier, qui laisse échapper son fruit mûr, comme le.chêne le gland, comme le hêtre la faîne. Le café qui tombe naturellement avant la secousse, et que l'on ramassé comme chez nous la châtaigne, est le meilleur. ”

“ Après avoir donné la description exacte de l'unique procédé qui, dans un instant, procure un dîner à trois services, les amateurs ne verront pas sans intérêt qu'au moyen de ce même procédé, on obtient du café infiniment supérieur à celui préparé par tous les moyens connus jusqu'à nos jours, malgré les vains efforts qu'on a pu faire pour lui conserver son arôme. ”

“ Lorsqu'on se sert de ces dernières, il faut avoir soin de verser immédiatement le café dans un vase de faïence.
Cette méthode est celle qui conserve le mieux l'arôme du café, quand il est de bonne qualité et brûlé à point.
Prenez 250 grammes de café récemment torréfié; broyez-le dans un moulin; mettez-le dans le filtre de la cafetière; versez dessus la valeur de douze demi-tasses d'eau bouillante. Couvrez la cafetière de son couvercle, et servez le café aussitôt qu'il aura passé. S'il n'est pas assez chaud, faites-le chauffer au bain-marie. ”

“ Philosophe cynique et drôlard, le café lui semblait le seul endroit qui convient à un citoyen bien portant, honnête et aimant à « viquer », l’endroit délectable entre tous où l’on jouit du potin qui passe, du bon mot qui voie, où palpite ce que l’instant a de drôle et d’intéressant, où l’on peut satisfaire des goûts d’indépendance et de plaisir. ”

“ PROFESSION AGRICOLE. — L'homme des champs, et surtout l'habitant des contrées marécageuses, devront faire usage de café. Au milieu des rudes travaux de la moisson, le paysan couvert de sueur, à l'ardeur du soleil d'été, qui lui cause des maux de tête intenses, trouvera dans le café une boisson qui lui permettra de mieux se désaltérer qu'avec toutes les boissons aqueuses et alcooliques dont il fait usage pendant l'été. ”

“ On le voit, la physionomie d'un café maure n'est point gaie; rien n'est fait pour y appeler,les passants, ni les décors, ni le confortable, ni la variété des liqueurs, car on n'y sert absolument que du café; et pourtant il est quelques-uns de ces établissements où se presse une clientèle si nombreuse, qu'on ne saurait compter la foule des gens qui, chaque jour, en franchissent le seuil. ”

“ Quand on en brûle dans mon escalier, j'ai des voisins qui ferment leur porte, et moi j'ouvre la mienne. Vous prenez donc du café, lui dis-je, puisque vous en aimez l'odeur. Oui, me répondit-il ; c'est presque tout ce que j'aime des choses de luxe, les glaces et le café. J'avais apporté une balle de café de l'île de Bourbon, et j'en avais fait quelques paquets que je distribuais à mes amis. Je lui en envoyai un le lendemain, avec un billet où je lui mandais que sachant son goût pour les graines étrangères, je le priais d'accepter celles-là. ”

“ DE L’ACTION DU CAFÉ SUR L’ÉCONOMIE. Les opinions émises sur l’action du café sont nombreuses. Les plus répandues établissent que l’infusion de café, quand elle est convenablement préparée, est un stimulant énergique. D’après M. Champouillon, l’action de ce breuvage sur nos organes n’en laisse aucun indifférent : l’estomac éprouve une sensation de bien-être qui se propage bientôt dans toute l’économie ; la digestion et l’assimilation en reçoivent une activité spéciale ; la respiration s’accélère, le pouls acquiert de la force et de la fréquence ; la peau devient chaude et humide. ”

“ Vous passez vers midi ou une heure sur le trottoir qui longe le café Cardinal, vous vous rendez à la Bourse—ou ailleurs; vous faites vos visites ou vos affaires; repassez à cinq heures, vous trouverez le même monde que vous aviez remarqué trois ou quatre heures auparavant, les mêmes types, les mêmes individus : ils sont là, assis devant une demi-tasse qui a marqué tous les degrés du thermomètre, devant une chope qui s'ennuie à périr, devant une limonade stagnante, ou devant un petit verre qui n'en peut mais. Que fait-il, tout ce monde ? ”

“ PROFESSION MILITAIRE ET NAVALE. — Le soldat, le marin ont besoins de café; à bord des vaisseaux, dans les camps, au feu des bivouacs, le café facilite la digestion d'un repas composé de salaisons, de légumes secs et de biscuit; il provoque les causeries et les épanchements qui font oublier les privations du moment, entretient dans les esprits une douce exaltation qui rend les nuits de garde moins longues, la pluie moins pénétrante, la brise moins glaciale, la marche du temps moins uniforme et moins triste. ”

“ Le caféyer ou cafier croît jusqu'à la hauteur de sept à huit mètres, s'étend en rond, et forme, par la souplesse de ses branches, une sorte de parasol. L'avantage de prendre le café en nature est réservé aux personnes riches : la masse du peuple est réduite à la coque et à la pellicule de cette précieuse fève; ces restes méprisés lui forment une boisson assez claire, qui a le goût du café sans en avoir l'arôme et la force. L'usage du café vint de Constantinople à Paris en 1672. ”

“ Pourquoi préfère-t-on communément le vieux Café , et pourquoi dit-on qu'il est meilleur ? C'est parce que la plupart de ceux qu'on nous apporte des Indes-Occidentales, ayant été récoltés verts , ont besoin que le temps achève leur dessication. ”

“ Le café est un aliment à longue portée; son action est durable. S'il est seul chargé pendant quelques jours de pourvoir aux besoins de l'économie, il modère la dépense et diminue les pertes. Il supprime l'appétit; il éteint la sensation importune de la faim; en même temps, il soutient le ton de la circulation, conserve la chaleur en modérant la sécrétion cutanée, fait supporter l'abstinence et le jeûne en fortifiant le système nerveux, et dissimule, par l'énergie qu'il leur communique, l'affaiblissement des organes, qu'il ne peut réparer. ”

“ L’expérimentation pour l’amélioration des caféiers, que l’on ne connaissait encore qu’à l’état sauvage il y a 50 ou 60 ans, ou qui étaient totalement ignorés, n’est encore qu’à ses débuts, mais on peut espérer des résultats remarquables qui permettront d’étendre la caféiculture à à un très grand nombre de pays et d’obtenir des cafés d’une plus grande finesse et appropriés aux différents goûts. ”

“ On voit que dans cette préparation il n’y avait rien de nouveau, le seigle, les glands, la chicorée, les pois chiches, le maïs, avaient déjà été employés dans les préparations succédanées du café.
Les grains de faux café, quoique simulant le café, diffèrent du vrai café par leur friabilité, leur cassure, et par la manière dont ils se conduisent lorsqu’on les met en contact avec de l’eau froide ou chauffée. ”