Charles Appert

“ On a employé, pour y parvenir, différens moyens ;
tels que la dessication, les véhicules acides, alcooliques, huileux, les substances sucrées, salines, etc. ; mais il faut avouer que ces moyens font perdre à plusieurs corps une partie de leurs propriétés, ou les modifient souvent, de manière qu'on ne reconnoît plus leur arome ni leur saveur. Sous ce point de vue les procédés de M. Appert nous paroissent préférables , si, sans avoir recours à la dessication , il n'ajoute aucun corps étranger à celui qu'il veut conserver. ”

“ Les cerises entières et les abricots coupés par quartiers, conservent une grande partie de la saveur qu'ils avoient au moment où on les a récoltés. Il est vrai que M. Appert est obligé de les cueillir un peu avant leur maturité parfaite, de crainte qu'ils ne se déforment trop dans les vases de verre où il les conserve.
Le suc de groseilles et les framboises nous ont paru jouir de presque toutes leurs propriétés; on y a retrouvé l'arome de la framboise parfaitement conservé, de même que l'acide légèrement aromatique de la groseille. ”

“ J'ai observé plusieurs fois, qu'en ajoutant le sucre aux petits pois, lorsqu'ils sont sur le feu, et leur donnant seulement un bouillon, les petits pois étoient racornis et la sauce allongée, de manière à ne pouvoir plus les lier ; ainsi on fera la plus grande attention à ne mettre le sucre et le dernier beurre aux petits pois, qu'au moment de les servir, et après les avoir retirés du feu ; c'est le seul moyen de les bien finir, car il ne doit jamais paroître de sauce aux petits pois, pas plus en été que dans l'hiver. ”

“ Quel est, au surplus, l'intérêt actuel de l'auteur de celle découverte? de vendre les substances qu'il a conservées? Il en dire, en effet, aux consommateurs; mais son but est de faire
jouir tous les établissemens publics, et particulièrement la marine et tous les ménages, du fruit de ses longs travaux.
Sa méthode n'a plus rien de caché : il l'a décrite, il entre dans les plus petits détails; il craint tant que l'inexpérience ne fasse manquer ses procédés, qu'il croit n'en avoir jamais assez dit pour prévenir jusqu'aux moindres inconvéniens. ”

“ Nous terminerons cette discussion, en invitant M. Cadet Devaux à faire lui - même, en homme de l'art et en bon manipulateur, toutes les expériences qu'il jugera convenables pour se convaincre de l'utilité ou des inconvéniens de la découverte dont nous nous occupons, et à continuer, quels que soient les résultats de ses observations, à leur donner la plus grande publicité : c'est du choc des opinions que jaillit la lumière. ”

“ Il vaut infiniment mieux conserver des pois moyens et un peu mûrs, que des pois trop tendres : outre que ces derniers très-souvent se déforment, produisent beaucoup d'eau de végétation, et qu'il n'en reste que l'enveloppe, ils prêtent beaucoup plus à la fermentation que les premiers qui, s'ils sont bien préparés, ainsi que je l'ai décrit, ne peuvent occasionner de casse; il en est de même du gros pois pour faire des purées, à moins que les bouteilles n'aient quelques défauts, tels que des petites étoiles , ou bien que la partie inférieure soit extrêmement épaisse (i) . ”

“ Après avoir donné la description exacte de l'unique procédé qui, dans un instant, procure un dîner à trois services, les amateurs ne verront pas sans intérêt qu'au moyen de ce même procédé, on obtient du café infiniment supérieur à celui préparé par tous les moyens connus jusqu'à nos jours, malgré les vains efforts qu'on a pu faire pour lui conserver son arôme. ”

“ Comme on ne peut compter sur un procédé que lorsqu'il a été constaté par des expériences plusieurs fois répétées, les personnes qui voudront bien envoyer des renseignemens sont invitées à décrire uniquement les méthodes de conservation dont l'efficacité aura été reconnue par leur propre expérience ou par celle d'autres personnes dignes de foi. ”

“ Car il est bien évident que des substances qui ont subi, par la dessiccation, un changement d'état très-réel, ne sont pas la même chose que des substances conservées avec toute leur fraîcheur, leur saveur, leur arome et leurs vertus naturelles. ”

“ Qu'on jette maintenant un coup-d'œil sur toutes les autres méthodes tant anciennes que modernes ; que l'on en calcule les résultats, et l'on verra si elles peuvent soutenir un instant la moindre idée de comparaison avec une découverte dont le principe unique s'applique généralement à tout, et dont le succès est aussi certain qu'agréable et utile à l'humanité. ”

“ Il est encore une autre manière de manger de bons petits pois, et qui pourra convenir à plusieurs personnes ; elle consiste à faire cuire, dans de l'eau, les petits pois tout simplement; lorsqu'ils sont cuits, on les retire de l'eau pour les sauter avec un morceau de bon beurre frais, sel, poivre et sucre tout ensemble , sur
un feu très-doux, pour les servir de suite sur un plat très-chaud ”

“ Le procédé de M. Appert conserve des petits pois, donc il ne peut conserver les pêches ; ce procédé conserve des substances végétales, donc il ne peut conserver des substances animales , et vice versâ, Un pareil raisonnement est complètement vicieux; car c'est précisément parce que ce procédé conserve les substances animales et végétales, quelles qu'elles soient, que sa découverte et son application à l'économie sont si intéressantes.
Quant aux abricots, à la pêche, au brugnon, à la reine-claude, et aux autres fruits à noyaux, il n'est pas exact de dire qu'ils ne se conservent
pas entiers. ”

“ Des bouteilles et des vases. J'ai fait choix du verre, comme étant la matière la plus imperméable à l'air (i) . Les bouteilles ordinaires ont généralement des embouchures trop petites et mal faites ; elles sont trop soibles d'ailleurs pour résister sous la palette et à l'action du feu. ”

“ Plus l'œuf est frais, plus il résiste à la chaleur du bain-marie; en conséquence j'ai pris des œufs du jour , que j'ai rangés dans un bocal avec de la chapelure de pain pour remplir les vides, et les garantir de la casse dans les voyages. ”

“ C'est généralement une économie bien mal entendue que celle de 1 franc et même de 2 sur un cent de bouchons, parce qu'à l'appât de quelques centimes que vous croyez gagner sur un bouchon, vous sacrifiez souvent, par cette lésinerie, une bouteille de 1 f., 1 fr. ”

“ Nous avons dû nous en rapporter à lui pour les époques de leurs préparations, ne pouvant compter que deux mois depuis le moment où il en a fait le dépôt à la Société, mais ce laps de temps nous a suffi pour avoir une idée avantageuse de son procédé. Nous sommes d'autant plus fondés à croire ce qu'avance M. Appert que des personnes dignes de foi se sont convaincues par elles-mêmes qu'il peut conserver, plus d'une année, de semblables substances. ”

“ Lorsque les relations commerciales seront plus faciles, M. Appert n'aura besoin que de son talent et de sa persévérance pour établir une branche de commerce qui lui sera utile ainsi qu'à son pays; mais, dans ce moment, ses concitoyens ne peuvent mieux récompenser ses travaux qu'en employant les produits de sa manufacture. ”

“ Ce principe si pur agit de la même manière et opère les mêmes effets sur toutes les substances alimentaires ; c'est son action bienfaisante qui, en les dégageant du ferment toujours destructif de leurs qualités primitives, ou en le neutralisant, leur imprime ce sceau d'incorruptibilité si fécond en heureux résultats.
Ainsi nulle inquiétude sur le principe conservateur; il ne peut jamais avoir d'influence fâcheuse sur la santé : il le peut d'autant moins, que c'est à ce principe dépuratoire que nous soumettons la plus grande partie des alimens qui servent à notre subsistance. ”

“ La Société d'encouragement croit servir la patrie et l'humanité, en publiant, avec les éloges qu'elle mérite, une découverte aussi généralement utile. Ses voeux seront accomplis , si son suffrage, en déterminant les consommateurs à faire usage de vos produits, peut contribuer à vous faire obtenir la juste récompense de vos travaux. ”

“ Beaucoup de personnes croyent avoir bien bouché, lorsqu'elles ont introduit le bouchon jusqu'au ras de l'embouchure de la bouteille , mais c'est tout le contraire ; règle générale, lorsque le bouchon ne résiste pas aux coups redoublés d'une forte palette, et qu'il s'introduit totalement dans la bouteille , il est toujours prudent de le retirer pour en substituer un autre plus convenable. ”

“ La fricassée de poulets et la matelotte se sont parfaitement conservées.
Je préparai un hachis de blanc de volaille, de mouton, et viande fraîche de porc, j'y joignis des champignons, des truffes, du lard fondu et beurre frais, et après y avoir mis les assaisonnemens convenables, je le fis cuire aux trois-quarts; dès qu'il fut refroidi, je le mis en bouteilles, etc., je lui donnai un quarts d'heure de bouillon au bain-marie. ”

“ La conservation des substances alimentaires a été, dans tous les temps, considérée comme un objet de si grand intérêt, qu'une foule d'auteurs anciens et modernes n'ont pas dédaigné de s'en occuper; mais si les méthodes qu'ils ont publiées ont en effet servi à indiquer quelques procédés utiles, il n'en est pas une seule qui puisse, comme celle dont il s'agit ici , s'appliquer généralement à toutes les substances; il n'en est pas une seule qui soit aussi simple et aussi facile à mettre en pratique. ”

“ A Paris et dans les environs, c'est en juin et juillet la meilleure saison pour conserver les petits pois verts, les petites fèves de marais et les asperges. Plus tard, ces légumes perdent beaucoup par les chaleurs et la sécheresse.
C'est en août et septembre que je conserve les artichauts, les haricots verts et blancs, ainsi que les choux-fleurs. En général tous les vé- gétaux que l'on destine à la conservation, doivent être cueillis le plus récemment possible, et disposés avec la plus grande célérité, de manière que du jardin au bain-marie ils ne fassent qu'un saut. ”

“ Ainsi, croire qu'une bouteille bouchée trop bas est bien bouchée parce qu'elle ne fuit pas en la renversant, c'est une erreur qui , jointe à la mauvaise qualité des hou chons qu'on emploie, cause bien des avaries. Celui qui bouche avec attention, s'assure du bon bouchage par la résistance du bouchon aux coups de la palette, et il ne s'avise jamais de renverser sa bouteille. ”

“ Depuis un an, j'ai fait construire, et je me
sers d'une machine pour appliquer le calorie que à toutes les substances, soit par le bainmarie, chauffé et mis en ébullition par la vapeur de l'eau bouillante, soit par la vapeur seule , c'est-à-dire sans bain-marie : cette maniere d'appliquer le calorique, sur-tout par la vapeur seule de l'eau bouillante, produit des résultats étonnans, non seulement par l'économie du travail et du combustible, mais en- core par la célérité des opérations. ”

“ Le bouillon en bouteilles étoit bon; le bouillon contenu avec un bouilli, dans un vase particulier , bon aussi, mais faible ; le bouilli lui-même très-mangeable.
Les féves et petits pois, apprêtés l'un et l'autre au gras et au maigre, avoient toute la fraîcheur et la saveur agréable des légumes fraîchement cueillis. ”

“ Le sucre masque tellement le goût des fruits, qu'on est obligé d'ajouter dans toutes les glaces à fruit, le suc de plusieurs citrons, pour en faire ressortir l'arome ; ainsi, lorsqu'on emploiera le sirop de raisin aigrelet, on sera dispensé des citrons, et les glaces de fruits en seront plus moelleuses. Les sirops doux de raisin s'emploieront avec succès pour toutes les glaces à la crème.
Depuis plusieurs années, les glaciers de Paris font usage, pour les glaces, en hiver, de sucs de groseilles rouges et blanch es,de framboises, d'abricots, de pêches, etc., conservés par ma méthode ”

“ Tous les sirops en général, soit simples, soit composés, s'obtiendront des substances conservées , comme des mêmes substances fraî- ches.
Dans les voyages où les circonstances exigeroient de ces sirops, pour éviter l'embarras de les faire au moment du besoin, on pourra en préparer, avec la quantité de sucre ou de miel, ou de sirop de raisin nécessaire seulement à la consommation, une provision qu'on mettra dans des bouteilles aussitôt leur confection, pour, après les avoir bien bouchées, leur donner un bouillon au bain-marie. ”

“ Tels sont en général la salaison, la dessiccation, la coction, la fumigation, la mouture, etc., l'emploi du vinaigre, de l'huile, du beurre, de la graisse, du miel, du sucre etc., la privation du contact de l'air, de la lumière, etc.
6°. On n'oubliera pas de décrire les qualités des diverses substances employées pour la conservation des alimens, la nature et les dimensions des vases et ustensiles, la position et la construction des lieux particulièrement destinés à cette conservation et aux opérations qui la précèdent. ”

“ Tous ces avantages, et tant d'autres que l'expérience fera découvrir, produits par une seule et même cause, sont dignes de l'attention de tous les amis de l'humanité, et particulièrement de celle de ces savans recommandables qui se livrent avec une constance infatigable à l'étude de la nature. ”

“ Je fais de la marmelade, soit d'abricots, de pêches, de prunes de reine-claude et de mirabelle, par le procédé suivant. Je mets pour livre de fruits conservés, une demi-livre de sirop de raisin ; je fais cuire le tout ensemble à grand feu, ayant soin de bien remuer avec une spatule, afin d'éviter que le fruit brûle ; lorsque la marmelade est cuite, à une consistance légère, je la retire , parce que.
les confitures les moins cuites sont toujours | les meilleures. ”

“ L'industrie opère tous les jours de nouveaux miracles.
D'après l'exposé de toutes les expériences
qu'on vient de détailler, on voit que cette nou- velle méthode de conservation est fondée sur un principe unique, l'application du calorique à un degré convenable aux diverses subs- tances, après les avoir privées, autant que possible, du contact de l'air (i) . Il ne s'agit point ici, comme dans les expériences des chimistes de Bordeaux, de détruire l'agrégation des substances alimentaires ”

“ Ainsi on pourra opérer de cette manière, cependant les résultats seront toujours subordonnés au plus ou moins d'attention du manipulateur à diriger également le feu de la chaudière, ainsi que l'introduction de la vapeur dans le cuvier par le robinet à deux eaux.
Lorsque le feu est trop fort et que l'on craint que le trop de chaleur ne provoque la casse, il faut dans ce cas diminuer l'entrée de la vapeur en fermant plus ou moins le robinet L, et ensuite diminuer le feu de la chaudière à vapeur. ”