J.-L. R.

“ On place le tonneau debout sur un chantier, dans une cave, à l'abri de la gelée ; le fond supérieur reste ouvert, on l'assemble solidement, et on y adapte une main pour s'en servir comme d'un couvercle. Lorsqu'on ne fait pas la choucroute en grand, on peut se servir de pots de grès comme ceux qu'on appelle vulgairement pots à beurre. ”

“ Après avoir fait clarifier du sucre, et pendant qu'il est encore bouillant, on y met le fruit, et on lui laisse prendre sept ou huit bouillons; on retire du feu, et on met le tout dans une terrine, pour donner le temps au fruit de prendre du sucre ; vingt-quatre heures après, on fait prendre au sirop dix ou douze bouillons, et on le verse botrillant sur les poires qu'on y laisse encore vingt-quatre heures; on retire a lors le fruit; on le range dans le bocal, et on y verse le sirop mêlé à une égale quantité d'eau-de-vie. ”

“ C'est principalement à conserver les fruits qu'on l'emploie. Il faut qu'elle marque vingt-deux degrés, parce qu'elle s'affaiblit considérablement par le suc des fruits qui s'y mêle. Quelques personnes préfèrent employer l'alcohol , ou esprit-de-vin, qu'elles réduisent avec de l'eau au degré convenable. L'eau-de-vie pourrait être employée à la conservation de la viande; car des expériences prouvent que de la chair qui y a séjourné long-temps a fourni un excellent bouillon. ”

“ Quand on veut les faire sécher au four, on fait bouillir pendant quelques instans des pommes de terre dans l'eau; on les retire et on les pèle, on les coupe par tranches et on les étale sur des claies garnies de feuilles de papier. Lorsqu'on a retiré le pain du four, on y place ces claies, et on y laisse les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment desséchées. On reconnaît qu'elles sont à ce point lorsqu'elles ont acquis la dureté et la transparence de la corne, qu'elles sonnent
en les agitant, et qu'enfin elles se cassent net et offrent dans leur cassure un état vitreux. ”

“ La méthode préférable est celle de renfermer chaque grappe mondée des grains gâtés, et suffisamment dégarnie, dans un sac de papier; on y attache un fil du côté opposé à la queue, on ferme le sac de papier sur ce fil, que l'on suspend à un clou, ou sur des perches disposées convenablement.
Quelquefois on met de la cire à cacheter sur les queues coupées des grappes. Ce soin nous paraît ici surabondant.
D'autres cueillent le raisin qu'ils veulent conserver environ huit jours avant sa maturité. Elles le rangent dans un tonneau qu'elles remplissent de cendres, ou de sable. ”

“ De la viande ainsi conservée peut se garder un mois et plus sans danger. Il suffit, lorsqu'on veut la manger, de la laver dans de l'eau fraîche pour la dépouiller de toute la poussière de charbon. Elle peut être ensuite employée à tous les usages de la cuisine.
Pour conserver, par le moyen du charbon, les volailles et pièces de gibier entières, il faut qu'elles soient plumées, dépouillées, vidées
et nettoyées avec le plus grand soin. ”

“ On l'emploie cependant aussi à la conservation des végétaux.
De l'infumation. Cette opération est une sorte de dessication; elle est principalement en usage pour les substances animales. Ses effets sont d'abord de priver les chairs d'une portion de l'humidité qu'elles contiennent, et de rendre ainsi leur lissu plus dur et moins pénétrable par l'air. Ensuite l'acide pyroligneux , (ou acide acétique mêlé d'une huile empyreumatique) , produit par la combustion du bois, se fixe à leur surface qu'il pénètre un peu , et y forme un enduit qui les rend moins altérables. ”

“ On ne marine à l'huile d'olive que la chair du ventre qui est la plus délicate, et dans quelques pays celle du dos aussi. Les autres parties sont dépourvues de graisse et n'ont presque aucune saveur. On coupe la chair par morceaux, et on les place dans des petits barils ou des vases en terre ou en verre que l'on remplit d'huile. Le saumon, préalablement vidé et lavé avec soin , peut se conserver parfaitement en le faisant cuire dans de l'eau salée, et le couvrant ensuite d'huile d'olive. ”

“ La dessiccation pour les substances animales n'est pas d'un emploi bien commun en économie domestique. Cela tient peut-être aux soins de l'opération, et ensuite au peu d'occasions qui nécessitent la conservation de la viande pendant un temps très-long. Mais ce
procédé serait d'une grande importance pour les approvisionnemens maritimes , et même ceux des armées. ”

“ Pour accélérer la dessiccation des plantes potagères, il est nécessaire de les réduire en tranches ou lames minces. Quand elles sont sèches, et qu'on désire les mettre en paquets, il suffit de les humecter d'un peu d'eau ou de vinaigre, pour leur donner la souplesse nécessaire.
Un petit ménage peut très bien dessécher sa provision au soleil, sur un poêle, ou chez le boulanger. Pour travailler en grand , on construira des fours autour desquels on puisse arranger des claies sur lesquelles posent les substances à dessécher. ”

“ La couleur que prend la viande est la même que celle qu'elle a lorsqu'elle est cuite. Après les 72 heures, on retire la viande et on plonge chaque morceau dans de la gélatine d'os, tenue en fusion par la chaleur.
On reporte ensuite chaque morceau à l'étuve, et on l'y laisse jusqu'à entière évaporation de l'humidité de la gélatine. Cette gélatine desséchée autour de la viande y forme un vernis qui concourt à la conserver. La viande ainsi traitée est susceptible de se garder long-temps
en l'enfermant dans des tonneaux de bois de sapin et la tenant dans un lieu bien sec. ”

“ Sans doute il faut s'astreindre à quelques soins; mais une bonne mère de famille, pour qui l'économie est un besoin, ne trouve-t -elle pas une douce récompense de ses travaux, en offrant à son époux et à ses enfans, pendant la rigueur de l'hiver, quelques-uns des mets ou des fruits que cette saison nous refuse, et que ses soins prévoyans ont su conserver ?
Les riches, chez qui l'opulence exclut trop souvent l'économie, dédaigneront peut-être l'emploi de ces mêmes procédés, pouvant avec leur or se procurer toutes les jouissances de la vie. Mais le pauvre a besoin de leurs secours ”

“ Tous les fruits sont susceptibles de se conserver en les immergeant dans l'eau-de-vie; mais lorsque l'on emploie ce moyen , on n'a pas seulement pour but leur conservation , on veut encore leur donner la saveur la plus agréable: c'est pourquoi l'on ajoute du sucre. ”

“ Quand on a des oies suffisamment engraissées, et qui maigriraient si on ne les tuait, on les conserve en pot, crues ou cuites. La première méthode est la plus délicate, mais elle coûte davantage, parce qu'on est obligé d'employer d'autre graisse pour les conserver, au lieu que dans la seconde méthode c'est la graisse de l'oie même qui sert à en conserver les membres.
- Quand on veut les conserver cuites, on fait rissoler les quartiers dans une casserole ou un chaudron de cuivre ; la graisse se fond , et lorsque les os paraissent et qu'une paille entre dans la chair, l'oie est assez cuite. ”

“ On prend quatre livres de pied de veau , douze livres de cuisse de bœuf, dix livres de gigot de mouton et trois livres de rouelle de veau ; on met ces viandes dans une quantité d'eau suffisante; on les fait cuire à petit feu , pour que l'eau se charge des sucs de la viande ou écume ; et lorsque la viande est suffisamment cuite, on l'exprime fortement. ”

“ Il faut souvent visiter le tonneau, et si la saumure s'en échappait à travers les douves, il faudrait la remplacer aussitôt et réparer le tonneau. Une choucroute négligée a une odeur forte qui se rapproche du chou pourri ; mais celle qui est bien faite et bien entretenue exhale un acide agréable. Comme le couvercle ne ferme pas exactement, il faut avoir soin chaque fois que l'on prend de la choucroute, de mettre sur les bords un torchon mouillé qu'on appuie avec soin contre les parois du tonneau. ”

“ On voit, par ce que nous venons de dire, que ces préparations sont fort simples, et que tout dépend du degré de cuisson. Voyons maintenant comment on fait le raisiné.
Raisiné. En général, on fait le raisiné en faisant bouillir le moût des raisins les plus sucrés, bien mûrs, choisis, égrappés et exprimés. Pour le rendre plus agréable, on y met cuire, ou des poires pelées, coupées par
quartiers et épepinées, telles que le messirejean , le martin-sec , le catillac et le grossin, ou d'autres fruits, tels que les coings, les pommes et les prunes. ”

“ Parmi les fruits que l'on conserve au fruitier, le raisin est celui qui exige le plus de soins et de précautions. Lorsque la saison a été favorable , il suffit de l'y renfermer et de le tenir à l'abri de l'air et de l'humidité. ”

“ La dessiccation des prunes ne doit pas être complète; il ne faut leur enlever que l'eau de végétation surabondante qui s'opposerait à leur conservation ; mais point assez pour qu'elles ne conservent pas un peu de mollesse. ”

“ On prépare de même les gelées de poires, de pommes, etc.
Des confitures. Ce sont des préparations de fruits entiers , on par morceaux, cuits plus ou moins avec moitié et quelquefois les trois quarts de leur poids en sucre. Il n'y a point d'économie à ménager le sucre, parce qu'alors il faut faire cuire davantage, et que les confitures sont su jettes à se gâter, et sont d'ailleurs moins agréables.
Confiture de cerises. On ôte la queue et le noyau aux cerises acides; on verse dessus un sirop de sucre cuit à la petite plume et bouillant, jusqu'à concurrence de moitié du poids du fruit. ”

“ Art de conserver les substances alimentaires, particulièrement employées dans l'économie domestique pour la nourriture des hommes ; suivi des moyens de désinfecter celles qui seraient corrompues, et d'utiliser celles qui ne sont pas susceptibles d'être conservées. ”

“ Les mites sont le fléau le plus destructeur des fromages à pâte ferme. Elles éclosent -sons leur croûte, s'y multiplient à l'infini et causent des pertes considérables. En ayant soin de brosser souvent les fromages avec une vergette, de les essuyer fortement avec un linge ; de laver à l'eau bouillante les tablettes sur lesquelles on les pose, on parvient à s'en débarrasser. On peut cependant encore, après avoir brossé la croûte du fromage, la frotter avec un linge trempé dans une forte saumure; ensuite , lorsqu'elle est sèche, on la frotte de nouveau avec un morceau de laine imbibé d'huile. ”

“ On peut faire de même du raisiné , en remplaçant le moût de raisin par du jus des pommes et des poires écrasées sous le moulin, on pour mieux dire, par du cidre, ou du poiré doux.
Par la concrescibilité par le froid.
Ce que la chaleur opère sur les substances que l'on y soumet, le froid , par une action opposée, l'opère de même. Ainsi, si l'on possède une glacière, on peut conserver, par son moyen, toute espèce de fruits. ”

“ Nous allons indiquer les procédés applicables aux diverses substances.
Porc salé. Lorsqu'il est tué , grillé, raclé, et que toutes les parties du dedans ont été enlevées , on le divise par morceaux; on a un saloir très-propre et que l'on a lavé à l'eau bouillante, dans laquelle on a jeté quelques plantes aromat iques, tels que le laurier, la sauge, le thym. Lorsqu'il est bien sec, on y brûle une ou deux noix muscades; on jette au fond du saloir une couche de sel ; on place dessus des morceaux de porc bien serrés les uns contre les autres ”

“ Il n'est pas une ménagère qui ne sache que les alimens cuits, surtout les viandes, se conservent plus long-temps que crues.
Ici, c'est un commencement de cuisson que l'on opère, et qui, en même temps, chasse tout l'air contenu dans le vase où l'on renferme les substances qu'on y soumet ; lequel vase est ensuite maintenu hermétiquement bouché. C'est ce moyen qui fait la base du procédé de M. Appert. On peut l'employer pour toutes les substances alimentaires , tant animales que végétales; il réussit même par- faitement à rendre muettes les liqueurs fermentescibles, telles que du moût de raisin. ”

“ Leur durée est d'autant plus grande , que leur organisation est plus sèche et plus solide ; elle l'est d'autant moins qu'elle est plus humide et plus molle. D'après cela, l'art de conserver les substances alimentaires, ou pour mieux dire d'en retarder la putridité pendant un certain temps, consiste principalement dans les moyens qui peuvent les mettre à l'abri de l'air, de la chaleur et de l'humidité, et ensuite dans ceux qui peuvent détruire l'action intérieure de leurs principes constituans, ou au moins suspendre ses effets. ”

“ On fait ainsi des marmelades de pommes, de poires, de prunes, de cerises, d'abricots, de pêches, etc., qui, cuites à point, sont agréables, et se conservent bien en couvrant les pots avec soin et les tenant dans un lieu sec.
Quand on opère seulement sur le suc des fruits, comme pour faire de la gelée de pommes, par exemple, il faut préalablement écraser les fruits, et en exprimer le jus à l'aide d'un pressoir, et faire ensuite réduire ce moût jusqu'à consistance de sirop, ou de ge lée, suivant ce qu'on se propose de faire. On peut ainsi faire du vin cuit et du si rop de raisin. ”

“ Quand on veut conserver quelques beaux fruits, comme une belle poire, une belle pomme, on a soin , en coupant la queue avec des ciseaux, de la laisser la plus longue possible ; on met de la cire d'Espagne sur le bout coupé ; on fait un cornet, dont l'ouverture est en bas; on y fait entrer le fruit, que l'on attache par la queue avec une ficelle qui ressort par la pointe du cornet ”

“ Le sel n'est pas employé seul pour la con- servation d'un grand nombre de végétaux. Il l'est plus souvent comme auxiliaire du vinai- gre, ainsi que nous le verrons plus loin. Lorsqu'on l'emploie seul, il faut en général ne pas le ménager, autrement la conservation est incertaine; il vaut donc mieux en mettre plus que moins. Nous observerons que l'on peut, à la rigueur, se dispenser de couvrir les
diverses saumures composées de sel seul, ou de sel et de vinaigre , de la couche d'huile que nous indiquons partout ”

“ Quant aux marmelades de pommes, de poires et de coings, il faut peler les fruits, les couper par quartiers, en ôter les cœurs, et faire cuire avec un peu d'eau et du sucre , dont le poids doit être égal à la moitié de celui du fruit. ”