Vin blanc

“ De tels vins ne sont pas assez mûrs. Lorsqu'on sépare le moût de la rafle du raisin noir avant la fermentation , le vin n'a que peu ou point de couleur: on l'appelle vin blanc. Si, au contraire, on laisse la rafle dans le vin pendant la fermentation, l'alcool dissout la matière colorante et le vin se colore : c'est ce qu'on appelle vin rouge. Ainsi on
fait souvent du vin blanc avec du raisin noir, en séparant la liqueur avant qu elle ait pris de la couleur ”

“ Des savants et des chimistes peut-être jugent que tout vin blanc est identique, au moins par la couleur, et que tous sont propres à être coupas avec du vin rouge ; mais Il n'en est point ainsi : le commerce a ses vignobles et ses cantons renommés pour les vins blancs destinés a cet emploi spécial; il a de même ses vignobles de vins rouges, qu'il a jugés les plus propres à recevoir les vins blancs ; et le commerce a raison. Un vin blanc d'un crû trop substantiel, ou d'un autre trop chargé ”

“ Le vin rouge ne demande pas dans les raisins une aussi parfaite maturité que le vin blanc. La fermentation qui s'opère dans la cuve peut suppléer à ce qui manquerait au travail de la nature.
Mais le vigneron n'est pas moins sévère dans la cueillette et le triage des raisins noirs que pour les raisins blancs. A mesure qu'ils sont apportés à la maison, on les jette dans la cuve; lorsque le tout y est mis, on foule légèrement, puis on couvre les raisins de deux fonds de planches. ”

“ CHOSES VUES. — La vendange ; cuvée de vin rouge, vin de goutte, vin de pressoir. Vin blanc ; vin moussèux, préparation.
OBSERVATIONS RÉSUMÉES ET CONCLUSIONS. — Le meilleur moment pour la vendange est celui où le plus grand nombre de raisins ont atteint leur maturité complète. Lorsque quelques grains commencent à se rider, la proportion de sucre cesse d'augmenter ; il n'y a donc plus lieu de retarder la cueillette, le mauvais temps survenant amènerait la pourriture.
Les grappes coupées sont portées à la cuve si l'on veut faire du vin rouge ; au pressoir s'il s'agit de vin blanc. ”

“ Quand ce mouvement cesse, les particules non dissoutes et celles qui sont sorties de la dissolution, se précipitent et entraînent avec elles les matières étrangères qui altéraient le goût du vin. La lie du vin blanc produit encore plus d'effet que celle du vin rouge. L'une et l'autre donnent au vin une partie du spiritueux qu'elles contiennent, et elles ne le dénaturent pas comme le ferait le mélange d'un autre vin. ”

“ Confection du vin blanc. — Il résulte de ce que je viens de dire que le vin blanc est le vin pur, et que le premier soin pour l'obtenir est de livrer le raisin au pressoir avant.
toute fermentation, et après un foulage qui crève les grains sans en écraser les pepins ni broyer les pellicules et les rafles.
Tous les pressoirs, en usage dans le pays qu'on habite, sont bons pour cette opération; on peut même, à la rigueur,
se passer de ces instruments très-coûteux, occupant beaucoup de place, et exigeant un personnel assez important pour leurs manœuvres. ”

“ Un vin blanc d'un crû trop substantiel ou d'un autre trop chargé d'engrais, ne peut jamais se décharger assez pour laisser prendre au vin rouge une couleur nette et homogène ; et ce vin, ainsi allié, est prompt à graisser; mais un vin blanc qui vient d'un sol léger et crayeux, -est excellent pour couper; il donne aux vins épais et chargés du Midi une couleur vive et brillante ; ils semblent faits l'un pour l'autre ”

“ C'est surtout dans la façon des vins que le ci-devant Champenois déploie des précautions et une industrie peu communes. On
sait que les vins blancs sont le plus grand objet de son commerce, mais ce que tout le monde ne sait pas c'est que les meilleurs vins blancs se font avec le raisin noir; sa couleur, à la vérité, en reçoit une teinte légère; elle est d'un blanc moins laiteux; mais elle est plus vive, plus brillante, le vin a plus de corps; il est d'une finesse et d'un parfum plus exquis. ”

“ En admettant que l'on veuille conserver le vin blanc et le vin rosé, on peut même, si on le veut, arroser les marcs avec de l'eau tiède légèrement saturée d'acide tartrique et de sucre pour en faire un vin rouge, soit très foncé, soit de couleur courante commerciale. ”

“ La couleur du vin blanc s'altère souvent, soit par suite d'une fermentation accidentelle, soit parce qu'on al négligé de remplir les tonneaux, ou de les bien boucher.; Ce vin perd alors sa limpidité et sa blancheur; il prendï une teinte jaune qui tourne quelquefois au noir: son 3 goût se détériore en même temps ”

“ Lorsque le vin a contracté un mauvais goût, et qu'il paraît disposé à tournera la graisse, il faut verser 25 ou
30 litres de bonne lie fraîche dans un tonneau vide de vin blanc et bien soufré ; on y met ensuite le vin défectueux; on mêle bien le tout avec le bâton fendu, et on laisse reposer. Aussitôt que la liqueur est éclaircie, et que le mauvais goût est corrigé, on soutire et on colle avec 50 grammes ou 4 petites mesures de la poudre n° 3. ”

“ Le vin fait avec des raisins noirs seul a plus de corps, de vinosité, de bouquet et de résistance à l'influence des saisons que le vin fait avec des raisins blancs, mais ce dernier a plus de finesse et il produit plus de mousse. Le raisin rouge donne un bon vin mais peu mousseux, et le raisin blanc donne un vin léger trop mousseux ; c'est de la réunion de ces deux sortes de raisins que provient la qualité des vins de la Champagne. Pour faire les vins rosés, on égrappe et foule légèrement les raisins, on laisse entrer en fermentation et on presse ”

“ Nous relevons de cette étude que plus un vin est relevé et alcoolique, plus il peut améliorer un vin plat ou un vin très coloré ayant un caractère d'âpreté, tel que le Petit-Bouschet ; ce vin s'améliore considérablement par une addition de vin blanc, soit de Clairette, soit d'Ugni blanc, dans des proportions déterminées suivant les goûts et les circonstances indiquées dans nos tableaux. ”

“ Cette matière colorante du vin est peu soluble dans l'eau, pas n'est besoin de l'enseignement de la chimie à ce sujet; il suffit de se-rappeler qu'un vase vinaire, fût, sapine, broc, frotté, brossé, lavé, n'est pas indemne lorsqu'il doit servir à du vin blanc, qui ne tarde pas à rougir au premier emploi. ”

“ On dit qu'un vin se casse, quand, exposé à l'air, à la lumière dans un verre recouvert d'une feuille de papier, il se trouble, jaunit, brunit, dépose une matière floconneuse quand il s'agit de vin blanc, et quand il s'agit de vin rouge, d'une matière brunâtre, couleur chocolat. ”

“ Au contact de l'air, le changement est considérable et il faut plus de temps dans l'obscurité qu'à la lumière.
Dans les tubes pleins, pas de changement de couleur, rouge ou jaune, ni de goût ; dans les tubes demi-pleins, dépôt considérable, le vin blanc se once et le vin rouge s'éclaircit pour n'être plus, à la longue, que run-rouge très faible ; dans ces conditions, le vin dépasse la vieillesse, e vin blanc prend un goût de madère cl le rouge un goût de rancio. Pasteur en conclut que tous les dépôts et changements de couleur qui effectuent dans les vins sont dus à l'oxygène de l'air. ”

“ Le raisin blanc, qui n'a communément ni force ni qualité, jaunit promptement et tombe dès avant l'été. Ces vins blancs ne sont presque plus d'usage. La médecine seulement les conseille quelquefois. Mais le vin gris, qui a l'œil vif, et qui est d'une blancheur et d'un éclat qui imitent le cristal, provient des raisins les plus noirs et sa blancheur ne se soutient jamais mieux que quand on a pris soin d'arracher tous les ceps des raisins blancs. ”

“ Les vins diffèrent encore essentiellement par -rapport à la couleur ; le rouge est en général plus spiritueux , plus léger, plus digestif; le blanc fournit moins d'alcool; il est plus diurétique et ; plus faible; comme il a moins cuvé , il est toujours plus gras , plus nutritif, plus gazeux que le rouge. Le climat, la culture, la variété dans les procédés de fermentation, apportent encore des différences infinies dans les qualités et les vertus du vin. ”

“ J’avais vécu, pendant dix ans, tel que l’ivrogne qui a peur de l’affaissement, au lendemain de l’ivresse, et qui reprend du poil de la bête, saute sur le vin blanc dès son lever, et garde toujours une bouteille à portée de sa main qui tremble. Je me soûlais avec ma salive. ”

“ Parmi ces hybrides, on trouve des cépages produisant des vins supérieurs à ceux obtenus des producteurs directs et comme qualité et comme quantité ; cependant des viticulteurs sérieux et savants sont d'avis qu'il n'y a pas grand fond à faire sur ces vins pour la production française.
Autuchon. — Raisins blancs. Il provient du Clinton et du Chasselas doré ; sa fertilité est faible, la maturité est de 2e époque, son fruit est délicat, sujet a la carie et au mildew. Il résiste au phylloxera,
La production peut être augmentée par la taille longue.
Le vin blanc a un goût musqué très agréable. ”

“ Il me faudrait, pour bien vous dire cela, le vocabulaire faubourien de maître Bélisaire, son grand tablier de menuisier, et deux ou trois coups de ce joli vin blanc de Montmartre, capable de donner l'accent de Paris, même à un Marseillais. ”

“ Le chanvreur ayant bien soupe, et voyant à sa droite un grand pichet de vin blanc, à sa gauche un pot de tabac pour charger sa pipe à discrétion toute la soirée, nous raconta l’histoire suivante. ”

“ L'Enfariné, feuilles plus longues que larges, à dentelure aiguë, velues en dessous, sur les nervures; grappe courte; grains gros et ronds, noirs, couverts d'une poussière blanche; très-acerbe, très-productif; vin Acre; se bonifiant en vieillissant; taille très-longue.
RAISINS BLANCS.
Gouais blanc : vin acide, sans saveur vineuse, se conservant mal, très-productif.
Savagnin vert (servoyen nature, feuille ronde, Fromentan, bon blanc, blanc brun, gamais blanc, meslier jaune, morillon blanc, armoison blanc, auxerrois blanc, blanc de Champagne) . ”

“ Il s'est vendû la pénultiéme vandange quarante a quarante deux livres sterlins sur le chantier, pendant que les Vins de Volnet, Pomard, & Beaune ne coûtoient que vingt livres sterlins la queüe, qui contient comme nous l'avons dit, quatre cens quatre vingt pintes de Paris.
ARTICLE TROISIÉME
DES
VINS BLANCS.
AVANT que de parler du Vin blanc, il est a propos de dire, qu'il est l'espece masculine des raisins; c'est le sarment mâle de la Vigne qui le produit. Aussi a-t-il deux qualitéz que les raisins d'autre couleur n'ont pas ”

“ J'en suis étonné puisque les vins mousseux, qui sont blancs, forment- l'industrie principale du pays.
— Vous cesserez d'être étonné, lorsque je vous aurai dit qu'en Champagne les raisins noirs sontjDréférés aux raisins blancs pour la fabrication des vins mousseux.
— Vraiment!
- Rien n'est plus naturel. Le jus provenant des raisins rouges est blanc, tout comme celui qui est produit par les raisins blancs. Ce qui donne la couleur au vin, c'est la pellicule noire qu'on fait cuver et qui donne avec les pépins et la rafle, la teinture, le goût, le cachet qui distinguent le vin rouge. ”

“ D'un autre côté, M. J. Mat ha, de Bordeaux, s'exprimait ainsi au. Congrès de Vignerons de Marseille en 1844 : « Dans tous les temps, les propriétaires de vignobles ont su s'accommoder aux circonstances, au goût et jusqu'aux caprices des consommateurs.
» Aussi, tel vin, qui, naturel, plaîl aux uns, est modifié pour les autres. Des vignobles plantés en blanc sont convertis en vignes rouges et vice versa. ”

“ Les vins blancs moelleux et nouveaux donnent toujours de meilleurs produits que ceux qui ont vieilli en se desséchant, car les eaux-de-vie provenant de vins vieux sont plus ethérées que celles obtenues par la distillation des vins nouveaux.
Les eaux-de-vie que l'on obLient des produits d'une exploitation viticole se décomposent ainsi : Eau-de-vie de marcs direct ; Eau-de-vie de marcs lessivés ; Eau-de-vie de vin taré ; Eau-de-vie de vin blanc; Alcool de vin. ”

“ Toujours vert, il est désagréable au goût; il a un degré alcoolique assez faible; il n'améliore en aucune façon les vins blancs qui ne sont pas destinés à la chaudière. Il est infiniment probable que le vin du Blanc Verdet vaudrait celui de la Folle blanche pour les eaux-de-vie; mais à égalité de taille cette dernière produit davantage.
DESCRIPTION. — SOUCHE, vigoureuse, forte, grosse, noueuse; écorce caduque, en lanières larges, irrégulières, assez adhérentes.
BOURGEONS, très gros, coniques, couleur jaune violacé ”

“ Saulter, danser, faire les tours, Et boire vin blanc & vermeil : Et ne faire rien tous les jours Que compter escus au soleil. ”

“ Là, en effet, viennent s’entasser, dans un abominable pêle-mêle, les lépreux de notre monde moral, et, perdues dans leur foule hideuse, quelques pauvres créatures auxquelles l’excès de la misère tient lieu de vice ! Là se passent des scènes à faire frémir. Les visages qu’on y rencontre n’ont rien que de farouche et de bestial. La langue qu’on y parle est une langue funeste, inventée pour couvrir la pensée. On y exagère jusqu’à l’orgie, et il arrive chaque jour aux habitués de mêler le sang de leurs querelles au vin bleu où leur abrutissement se ravive et s’épuise. ”

“ Parmi les raisins noirs qui seuls devaient être employés pour les vins gris, il y avait un choix à faire; les morillons taconné et noir devaient être préférés. Le fromenteau, dont la couleur est gris rougeâtre tirant plus sur le blanc que sur le rouge, pouvait cependant entrer
avantageusement en mélange avec les raisins noirs dans la confection des vins gris. ”

“ On l'appelle suivant les régions : Arnoison blanc, Auvernas, Auvernat blanc, Auxerrois blanc, Beaunois, Chablis, Blanc de Champagne, Chardenet, Çhardenay, Chaudenay, Chardonnet, Epinette, Epinette blanche, Epinette de Champagne, Pinot blanc de Cramant, Plant doré blanc ou Pinot blanc de Champagne, Morillon blanc, Valesanne, Valériane, Melon, Melon à queue de goret, Moribart, Romeray, Pinot blanc Chardonnay, Rousseau. ”

“ On doit s'efforcer, pour faire les vins rouges et les réussir, de récolter des fruits mûrs, mais sans aucune altération qui puisse agir sur la matière colorante et sur les parties astringentes de la peau et de la grappe des raisins ; mais, quand il s'agit de faire des vins blancs, il faut surtout viser à la douceur et au parfum du moût qui, étant immédiatement séparé des rafles et des pellicules, ne s'imprègne pas de leur goût comme le vin rouge, avec lequel elles fermentent à une température élevée. ”