Acide tartrique

“ Il y a un moyen très simple de donner au vin, sans danger, la quantité d'acide tartrique qui peut lui manquer c'est d'ajouter à la vendange, selon le besoin, 3 à 500 grammes de cet acide pour 7 hectolitres de vin. Mais ce moyen répugne aux producteurs, parce que l'acide tartrique croûte plus cher que le plâtre. Comme on le voit, les vins étrangers, qui entrent pour une si énorme quantité dans les coupages, entraînent deux dangers graves pour la santé, à cause de l'addition d'alcools de grains et de l'excès du plâtrage. ”

“ Le docteur Marion, dont je n’hésite pas à mêler le nom à cette plaisanterie du plus mauvais goût, me fournit une petite quantité d’acide tartrique et de bicarbonate de soude.
À sec, ces deux corps ne réagissent point l’un sur l’autre. Dissous, ils se décomposent : l’acide tartrique se jette sur la soude avec une brutalité sans exemple, chassant ce pauvre bougre d’acide carbonique qui se retire avec une vive effervescence, à l’instar de ces maris trompés qui claquent les portes pour faire voir qu’ils ne sont pas contents. ”

“ Faire bouillir les matières dans de l'eau contenant 8 à 12 grammes d'acide tartrique ; filtrer les liqueurs, qui doivent être très acides (la quantité d'acide à employer est variable : si le liquide est très alcalin, il faut mettre une plus grande quantité d'acide tartrique) ; les évaporer d'abord au bain de sable, puis au bain-marie. Quand elles seront amenées à siccité, les traiter par de l'eau seule ou aiguisée d'acide tartrique, si cela est nécessaire ; faire passer dans la liqueur un courant de chlore gazeux ”

“ Lorsque l’acide borique et l’acide tartrique sont mis en présence dans un milieu diaphane, où l’on a étudié d’abord leurs effets isolés, la déviation totale que la solution imprime à un rayon polarisé, est la somme des déviations exercées par la combinaison qui a pu se former, et par la portion d’acide tartrique dissous qui a pu rester libre ; car les rotations des substances simplement mélangées ne font jamais que s’ajouter ou se soustraire. ”

“ M. Dulong fait connaître à l’Académie que M. Berzélius vient de découvrir, dans le tartre de vin, un acide qui diffère sensiblement de l’acide tartrique par la forme de sa cristallisation, bien qu’il se comporte d’ailleurs comme ce dernier dans toutes les combinaisons. Le cas de deux acides ayant des propriétés chimiques identiques et une cristallisation différente n’est pas unique dans la science : l’acide phosphorique et l’acide stanique, entre autres, présentent la même particularité. ”

“ L'eau dissout les tartrates neutres de potasse, de soude, d'ammoniaque , de magnésie et de bioxyde de cuivre ; presque tous les autres sont insolubles dans ce liquide; ceux-ci, sans excepter le tartrate de chaux, se dissolvent dans un excès d'acide, tandis que les tartrates neutres solubles sont transformés, par l'acide tartrique ou par tout autre acide fort, en tartrates cristallins, moins solubles dans l'eau ”

“ C'est un acide dangereux à manier, désastreux pour l'économie, lorsque la dose appréciable et pouvant causer la mort de plusieurs personnes par suite d'une erreur dans son dosage.
L'économie de cet acide sur l'acide tartrique est pour ainsi dire nulle si on considère la valeur de la marchandise à améliorer et la faible proportion faut pour obtenir un bon résultat.
L'action de l'acide sulfurique pur, exempt d'arsenic, est beaucoup plus violente que celle des acides tartrique et acétique, aussi son introduction
ans le vinaigre est-elle une falsification absolument proscrite. ”

“ L'acide tartrique est uni principalement à la potasse sous forme de tartrate acide ou tartre; l'acidité due à ce sel varie du tiers aux deux tiers de l'acidité totale. Lorsque le vin est fait, le bitartrate de potasse se précipite en partie et d'autant mieux que la liqueur est plus alcoolique.
De 10 à 12 grammes d'acidité par litre, exprimée en acide sulfurique (S04H2) que possède le moût non fermenté, cette acidité tombe à 5 et 8 grammes quand la liqueur s'est transformée en vin. ”

“ L'acide tartrique est de beaucoup celui qui est le plus employé. Il faut avant tout déterminer la dose nécessaire pour empêcher le noircissement. On va voir, d'après le travail de M. Bouffard, que les Jacquez demandent très souvent des doses de 300 gr. d'acide tartrique ; dans certains coteaux, et notamment dans les Corbières, les Carignans demandent jusqu'à 100 gr. et plus par hectolitre. ”

“ Duclaux, qui a beaucoup étudié ces sortes de maladies, rapproche ce ferment de celui de la fermentation propionique et acétique de tartrate de chaux, car tous les deux vivent aux dépens de l'acide tartrique ; c'est-à-dire que pendant que les acides volatils se développent avec l'intensité de la maladie, les acides fixes disparaissent peu à peu. ”

“ L'acide acétique, dont la fabrication offre peu d'inconvénients, et l'acide tartrique, qui exhale un peu de mauvaise odeur, sont placés seulement dans la troisième classe à côté des fabriques d'acétate de plomb, qui ne sont nuisibles que pour la santé des ouvriers. ”

“ Le déchet dont il a été question atteint alors un cinquième ou un quart de l’acidité totale ; mais s’il dépasse cette limite extrême, le vin est « piqué, » et alors il n’est besoin d’aucune expertise chimique ; le consommateur s’aperçoit tout seul de ce défaut.
Le moût de raisin contient en assez grande abondance de l’acide tartrique, principalement à l’état de tartrate acide de potasse ou crème de tartre, médiocrement soluble dans l’eau froide, encore moins dans l’eau alcoolisée, mais complètement insoluble dans l’alcool pur ou mélangé d’éther. ”

“ Dissous dans une grande quantité d'eau, il peut très-bien remplacer la limonade dans les diverses maladies où les acides végétaux sont utiles. Préparation. On commence par se procurer du tartrate de chaux : pour cela, on fait dissoudre 5 parties de crème de tartre dans 75 parties d'eau bouillante; on y met assez de carbonate de chaux pulvérisé (craie) pour saturer l'excès d'acide tartrique, et on agite la liqueur, qui est en pleine ébullition ; il se dégage du gaz acide carbonique, et il se forme du tartrate de chaux insoluble et du tartrate de potasse neutre soluble ”

“ Après 20 minutes de fonctionnement, on peut être certain de L'entraînement complet de l'acide acétique. Ce dernier, recueilli dans le ballon G, sera neutralisé à mesure qu'il arrivera, par une liqueur titrée de baryte, en sorte que son dosage se trouvera terminé quand la substance aura perdu tout son acide volatil. Il n'y a aucun entraînement mécanique de l'acide tartrique si l'on a soin de donner au tube de sortie de la vapeur acide, 8 millimètres de diamètre intérieur 1. ”

“ L'acide tartrique est employé dans les appareils de ménage pour agir comme réactif sur le bicarbonate de soude ; dans la fabrication en grand, il n'entre que dans la préparation des boissons gazeuses. ”

“ On ne connaît pas de procédé de dosage de l'acide tartrique éthérifié.
Acides volatils. — On ne rencontre, en général, dans les vins, que de l'acide acétique ; quelquefois, si l'on opère sur de grandes quantités, on trouve un peu d'acides butyrique et valérianique, encore ces derniers peuvent-ils provenir en partie du dédoublement des éthers sous l'influence de l'eau. On peut aussi rencontrer un peu d'acide sulfureux provenant du soufrage.
On ne peut distiller directement un vin avec de l'acide sulfurique ou phosphorique pour séparer les acides volatils. ”

“ Note de M. Gautier 177 Acide tartrique. — Transformation des acides tartriques en acide racémique ; — découverte de l’acide tartrique inactif ; — nouvelle méthode de séparation de l’acide l’acémique en acides tartriques droit et gauche ”

“ Ces cristaux sont durs, incolores, transparents, inaltérables à l'air, inodores, d'une saveur acide agréable, d'une densité de 1,75 ; ils fondent entre 130 et 1400 en une liqueur limpide qui brunit à 1600, puis se décompose en répandant une odeur analogue à celle du sucre brûlé et en laissant un charbon volumineux. L'acide tartrique rougit fortement le tournesol ; il est très-soluble dans l'eau, soluble dans l'alcool. Il dévie à droite le plan de la lumière polarisée. ”

“ L'acide tartrique est un corps solide, d'une saveur acide agréable, soluble dans l'eau, cristallisé en gros prismes obliques à base rhombe. La chaleur lui enlève ses deux équivalents d'eau et le rend anhydre (acide pyrotartrique) , l'acide azotique le transforme en acide oxalique. ”

“ L'action sur l'acide tartrique est une constatation toute nouvelle. Non seulement l'acide tartrique est attaqué, mais il favorise la consommation de l'alcool. Quant à l'acidité volatile des vins, la dose peut augmenter ou diminuer selon des conditions qu'il n'a pas encore été possible de préciser.
Des applications industrielles des ferments lactiques lyophilisés, étudiés en 1950 à VERSAILLES dans l'ensilage des pulpes de betteraves, ont été faites
à Aisemont et à Toury. ”

“ Presque tous les acides enlèvent les taches -d'encre sur le papier ; mais il faut choisir de préférence ceux qui attaquent le moins son tissu. L'acide muriatique, étendu de cinq à six fois son poids d'eau, peut être appliqué avec succès sur la tache ; on la lave au bout d'une ou deux minutes, et on répète l'application jusqu'à ce que la tache ait disparu. Les acides végétaux font courir moins de risques et sont aussi efficaces. On fait dissoudre dans l'eau de l'acide oxalique, ou de l'acide nitri-
que, ou de l'acide tartrique ”

“ Il est déliquescent et incristallisable. Il ne prend qu'un équivalent de base pour former des sels neutres. Il fournit, avec les acétates de baryte, de strontiane et de chaux, des précipités sirupeux, tandis que l'acide tartralique ne précipite pas ces sels. L'eau bouillante ou bien un excès de base transforment l'acide tartrèlique et les tartrélates en acide tartrique et en tartrates. ”

“ La recherche de l'acidité des moûts est une opération tend à se généraliser, surtout dans les caves importantes, p qu'elle permet de déterminer la dose d'acide tartrique qu'il y a d'ajouter aux moûts. ”

“ La composition chimique de ces deux acides est absolument la même ; les agents de la fermentation dans ces deux acides sont deux vibrions, et le vibrion ferment qui détruit l'acide droit, n'a aucune action sur l'acide tartrique gauche, autrement dit, il ne se développe pas dans un milieu ou ce dernier acide existe à l'exclusion de l'autre. Il y a un troisième acide, l'acide racémique qui résulte de la combinaison d'une molécule d'acide tartrique droit avec une molécule d'acide tartrique gauche. ”

“ La maladie des vins vieux n'est pas difficile à guérir. Comme ils manquent surtout de tartre et quelque peu d'acide, il convient d'ajouter d'abord au vin 100 à 200 grammes d'acide tartrique par hectolitre, suivant le degré du mal, et quelques jours après, 50 à 150 grammes de bicarbonate de potasse, par hectolitre. ”