Crème

“ Crème ORDINAIRE. On fait bouillir du bon lait ou de la crème bien fraîche, on la sucre, on l'aromatise, soit avec l'eau de fleur d'oranger, soit avec la vanille ou le zeste du cédrat, du citron ou de l'orange, etc.; et lorsqu'elle est refroidie, mettez-y des jaunes d'œufs, remuez pour que le mélange se fasse bien; passez votre crème, et faites-la prendre au bainmarie sur un feu modéré ; lorsqu'elle est faite laissez-la refroidir, puis servez-la dans le vase avec lequel elle a été faite. Cette crème se digère assez bien; elle est nourrissante et saine. ”

“ Notre crème de beauté n° i, entièrement soluble, antiseptique et tonique, est un véritable aliment pour l'épiderme, indispensable pour retenir la poudre. Notre crème n° 2 nettoie l'épiderme mieux que le meilleur des savons.
Notre lait épidermique, lotion tonique, donne très rapidement à la peau une blancheur, un éclat et une transparence incomparables. Notre poudre, enfin, est d'une finesse et d'une innocuité absolues. ”

“ Si bien qu'au bout de quarante-trois jours je n'avais plus à mon actif qu'un bonhomme et qu'une bonne femme, mais, ces deux-là, la crème des crèmes! Un garçon fidèle, incapable d'une trahison, m'adorant, et toujours prêt à se fiche à l'eau pour moi! Une fille exquise, folle de moi, ignorante des questions d'argent: en un mot, m'aimant pour moi-même! ”

“ CRÈME. La crème qui s'élève par le repos à la surface du lait, est un composé de sérum , d'un peu de matière caséeuse ou de fromage et d'une grande quantité.
de beurre à l'état d'émulsion. La crème est peu digestible par elle - même : elle ne convient qu'aux estomacs sains. On en facilite la digestion én y ajoutant du sucre et quelques aromates, surtout de l'eau de fleurs d'orange.
On désigne aussi sous le nom de crème , diverses préparations dont le lait est la base et qui se font par cuisson; la crème naturelle s'apprête de diverses manières, et toujours à froid. ”

“ Dans la crème abandonnée à elle-même, il se produit encore un travail, c'est le mouvement ascensionnel des globules qui se poursuit, le sérum se sépare, la crème se tasse, sa teneur en pour cent de beurre augmente. ”

“ Les fruits étaient si succulents, les compotes si exquises, le lait, la crème, le beurre si frais, si doux que chacun de ces objets aurait été pour un fin connaisseur un mets délicieux. Deux carafes contenaient pour toute boisson une eau d'une grande pureté. ”

“ TARTE A LA CRÈME
Tarte à la crème, tarte à la crème, — les potaches,
Douloureux, ont repris leur tâche ;
En vain les doux professeurs tâchent
D’égayer leurs esprits d’un peu de Molière :
— Tarte à la crème ! — Ils n’y parviennent guère... ”

“ Lorsqu’elle est bien froide, la démouler sur le plat de service ; la décorer avec de la Crème Chantilly parfumée au kirsch et parsemer la surface de pistaches hachées.
Crème moulée Opéra. — Pocher dans un moule à bordure historié une composition de « Crème pralinée ».
Lorsqu’elle est démoulée, garnir le milieu de Crème Chantilly parfumée aux violettes pralinées, en dressant cette crème en dôme.
Disposer sur la bordure une couronne de belles fraises macérées dans un sirop au kirsch ; recouvrir d’un voile de sucre filé. ”

“ On appelle encore figurément crème fouettée, un Ouvrage, un livre, un discours, & même une personne, lorsqu’on y trouve de belles paroles, quelque chose d’agréable, & au fond rien de solide, par une métaphore tirée de la crème, qui s’enfle prodigieusement quand on la fouette. ”

“ Les Crèmes Moulées, ou en Pots, admettent tous les parfums employés pour les Entremets ; mais ceux qui leur conviennent le mieux sont : la vanille, le lait d’amandes, les pralins aux amandes et aux avelines, le café, le chocolat, etc. — À moins d’être employés sous forme d’essence très concentrées, les parfums aux fruits leur conviennent moins bien.
Crème moulée au Caramel. — Chemiser le fond et les parois d’un moule avec du sucre cuit au caramel blond ; l’emplir d’une composition de « Crème moulée à la vanille ». ”

“ Quand celle boîte, appelée baratte, est à demi pleine, on bat la crème au moyen d'une palette ajustée sur un bâton. Sous les coups répétés de cette, palette, la crème prend une consistance solide et se transforme en une matière grasse et jaunâtre, bien connue sous le nom de beurre.
Et la crème devient beurre.
Le beurre entre dans la préparation de la majeure partie de nos aliments et dans toute pâtisserie. ”

“ Dans les crèmes cuites, il entre des œufs, du sucre, du lait, la fécule pour la généralité des cas.
Les crèmes non cuites ou. crues sont toujours faites avec de la crème que l'on fouette et à laquelle on ajoute du sucre à vanille, etc. ”

“ Mise au point finale. — Elle se fait à la dernière minute, avec 2 décilitres de crème très fraîche, par litre de potage.
Caractéristique absolue des Crèmes. — Elle est très nettement établie en ce sens que : 1o l’élément de liaison est une sauce Béchamel claire ; 2o que les Crèmes ne se beurrent pas, sauf dans des cas spéciaux, où un Beurre composé doit leur être adjoint, et n’admettent pas de liaison aux jaunes d’œufs ; que la crème seule contribue à la mise au point finale.
Observations :
1o Les Veloutés et les Crèmes ne se font pas dépouiller. ”

“ On sangle fortement le moule pendant deux heures.
Observation. Pour toutes les crèmes à infusion on ne doit faire infuser les substances qu'après avoir fait bouillir la crème : par ce procédé on évite de faire tourner l'une et de perdre les autres.
GLACES AU CAFÉ.
Faites bouillir 12 décilitres de crème ;
Ajoutez : 250 grammes de café en grains torréfiés ; Mettez dans une terrine 12 jaunes d'œufs, 400 grammes de sucre en poudre ; Travaillez le sucre et les jaunes ; Mettez la crème; faites-la prendre; Passez au tamis de soie, Et finissez comme pour les glaces à la vanille. ”

“ CRÈMES. — Les crèmes sont de tous les produits cosmétiques ceux dont l'utilisation est la plus fréquente (Voy. Hygiène du visage) .
Les crèmes ont l'inconvénient des fards; dès qu'on a commencé à s'en servir, on ne peut plus s'en passer.
Il faut mettre de la crème pour protéger la figure contre le froid, le grand air, le soleil.
On ne doit pas s'habituer aux crèmes si la peau est saine, ni sèche ni grasse. Quand arrive l'âge où la peau
commence à se couperoser, à se flétrir et à se rider, les crèmes peuvent être indispensables, surtout pour empêcher le visage de vieillir. ”

“ La qualité tient surtout à l'espèce du lait, à l'époque de la traite, à la nature de l'alimentation, détails déjà connus et sur lesquels nous n'avons pas à revenir. La crème est une substance onctueuse, agréable au goût ; elle forme, avec le lait caillé ou fromage mou, un aliment très-savoureux, nourrissant et adoucissant. Agitée vivement dans une baratte, elle produit le beurre. ”

“ Le lait écrémé sera toujours bien plus abondant que la crème. Chez nous, aujourd’hui, il faut de la crème pour tout ; rien de bon ne se peut faire si ce n’est avec une crème quelconque. Ce lait a été déjà écrémé, dites-vous ? N’importe, écrémez de nouveau ; nous trouverons bien encore un peu de ce que nous appellerons la crème. Les concours produiront quelque chose qui semblera fort, — et qui sera rapide, ne fût-ce que pour une course de quelques mètres. ”

“ On peut aussi obtenir la crème d'une manière plus simple dans un crémoir.
Le crémoir est une terrine plate en fer-blanc, faite de deux enveloppes : l'intérieure contient le lait, l'extérieure contient de l'eau fraîche destinée à refroidir le lait.
Après quelques heures de repos, la crème monte à la surface : on ouvre alors un robinet situé au fond du récipient, intérieur du crémoir. On laisse ainsi écouler le lait écrémé, et on soutire la crème.:
(1) JACOBSON, Arch. med. Enf., 1903, p. 66. (2) DECHERF, Arch. med. ”

“ Ces précautions sont utiles, et
les personnes qui en ont fait l'expérience, les mettent en usage. Pour ne point revenir sur les doses nécessaires pour une crème, il faut trois gésiers pour faire prendre une crème, et environ six jaunes d'oeufs et un blanc, pour faire prendre sept ou huit petits pots ; un jaune d'oeuf de plus ou de moins, suivant la grandeur des petits pots que vous employez habituellement. Il faut à peu près un quarteron de sucre pour chaque crème. ”

“ Qu'on appelle donc les fards des crèmes si l'on veut, mais qu'on sache qu'un visage qui veut rester jeune, ne doit jamais être exposé tout nu aux intempéries et que mieux vaut une crème de qualité médiocre que pas de crème du tout. ”

“ Dès que la crème aura pris une belle couleur dorée et sera cuite, mettez refroidir dans un endroit frais. Il est préférable de faire les crèmes la veille, afin de pouvoir les servir froides, elles sont meilleures. ”

“ Si les crèmes ont été panées, elles sont simplement saupoudrées de sucre ; si elles ont été enrobées de pâte à frire, elles sont saupoudrées de glace de sucre et glacées à four vif ou à la salamandre.
Beignets de Crème fine. — Préparer une Crème renversée, en forçant les proportions d’œufs entiers pour l’obtenir plus ferme. Laisser refroidir ; détailler à volonté ; tremper les détails dans la pâte à frire ; traiter à friture chaude ; saupoudrer de glace de sucre et glacer vivement. ”

“ Les fromages blancs, fabriqués avec du lait non écrémé, sont très-bons; ils sont encore meilleurs lorsqu'on y ajoute une petite quantité de crème levée la veille au soir. — Aromatisé avec de la vanille ou de la fleur d'oranger, et saupoudré de sucre, le fromage à la crème est un manger aussi délicat que salutaire. ”

“ La crème est parfumée ensuite à la rose, au jasmin, à l'œillet ou à toute autre odeur susceptible de plaire à celles qui en font usage.
Une bonne crème doit être onctueuse a'u toucher et disparaître complète-
ment sans laisser aucune sensation désagréable de granulations, de grumeaux ou de poisse. Elle doit cependant avoir des qualités adhésives suffisantes pour permettre à la poudre de toilette de compléter l'oeuvre de beauté ébauchée par la crème.
Il y en a aujourd'hui pour tous les goûts et pour toutes les bourses.
La véritable beauté féminine réside dans l'aspect du visage. ”

“ Nous faisons arriver la crème, en la réchauffant ou en la refroidissant, à la température de dix à quinze degrés centigrades; si le temps est froid, nous mettons de l'eau bouillante dans la baratte une demi-heure avant de nous en servir, et nous l'égouttons avec soin, avant d'y renfermer la crème, que nous passons à travers un linge fin affecté à cet usage. ”

“ Si le lait est défavorable, la crème fraîche de bonne qualité convient, il en est de même du beurre dont nous recommandons spécialement l'usage journalier, les fromages de toute sorte, frais, salés, fermentées, etc., offrent une précieuse ressource alimentaire. ”

“ Vous aromatisez ces crèmes selon votre goût, et vous faites ainsi crèmes au café, au chocolat, à la fleur d'oranger, au caramel, à la vanille, au citron, à l'orange, au marasquin.
CRÈME DE FRAISES. Épluchez, écrasez et passez au tamis un demi-litre de fraises; ayez un litre de lait, que vous sucrez convenablement; délayez la purée de fraises avec le lait que vous faites tiédir seulement au degré qu'il a lorsqu'il sort de la vache; ajoutez-y alors une cuillerée à café d'une substance connue sous le nom de préparation à cailler le lait 1 ”

“ Crème au citron. — Prenez des zestes de citron avec une pincée de farine, un peu de sel et sucre tamisé ; délayez avec six jaunes d'œufs, puis, petit à petit, de bonne crème, faites partir en tournant sur un feu doux ; au moment de l'ébullition versez dans un plat creux et laissez refroidir.
Crème aux amandes pralinées. — Prenez une once d'amandes douces et deux d'amères que vous pralinerez; lorsqu'elles seront froides, pilez-les bien au mortier, faites bouillir trois verres de crème, mettez-y vos amandes, retirez du feu et faites infuser un bon quart d'heure bien fermé ”

“ Elles constatent effectivement que la crème convient à leur genre de beauté, renouvellent l'expérience, et la font tenter par leurs amies. Ainsi se forme une clientèle qui demeure d'autant plus fidèle que le fabricant apporte chaque jour davantage de soins dans le choix des ingrédients et dans la confection du produit. La marque est lancée. ”

“ Son bec est destiné par la nature à ne s'enfoncer que dans la vase molle, dans l'épaisseur de laquelle les vers doivent se trouver. Cet oiseau a un plumage sombre, lui-même est triste et sauvage ; les chasseurs ont beaucoup de peine à l'approcher; il vit de vers, d'escargots et d'insectes aquatiques ; sa chair est forte en goût, noire, lourde ; elle ne plaît pas à tout le monde; on la mange rôtie, entre deux tranches de lard.
CRÈME (pron. krèm) , cremor.
All., milchrahon ; ang., cream ; esp., crema; ital., crema.
La crème est une des trois substances qui composent le
lait ”

“ R. La crème est un aliment doux, très-nourrissant, agréable au goût et très-bon à la santé; mais comme' toutes les substances grasses, elle est quelquefois un peu lourde pour certains estomacs faibles. ”

“ Mettre le tout sur un feu doux ; quand le mélange épaissit, retirer du feu et ajouter la gélatine dissoute dans l’eau froide, laisser refroidir, quand la crème commence à prendre, lui ajouter la crème fouettée. ”

“ La crème battue donne le beurre, l'une des substances les plus précieuses de l'économie domestique et des plus usitées dans les préparations alimentai- res usuelles. Le lait est excellent pour les enfants, les femmes, les personnes d'une santé délicate, d'une constitution sèche et nerveuse. ”

“ Coupée avec de l’eau, elle ne prend pas si rapidement. Les naturels en font usage comme de lait avec leur farinha ou pain de maïs. Ils l’emploient aussi avec le thé, le chocolat et le café. Beaucoup de personnes lui donnent la préférence sur la vraie crème, à cause de son goût aromatique. ”

“ La Crème Châtelaine est employée en onctions et massages avec un égal succès sur le visage, le cou et tout le corps le soir en se couchant ou le matin avant les ablutions. Toutes les femmes doivent posséder cette merveilleuse Crème Châtelaine qui donne des résultats étonnants. ”

“ Peu ou prou, en effet, toutes les crèmes, toutes les purées en dérivent. Le moelleux, la délicatesse, l’unité de goût de cette préparation en font le modèle essentiellement assimilable et permettent à l’ouvrier habile de se servir de cette crème pour exécuter une foule de combinaisons.
Mais ce potage, d’allure simple, ne supporte pas la médiocrité : pour le préparer il existe des règles immuables, des préceptes formels. Aussi mérite-t-il l’attention minutieuse du praticien.
RECETTE
(Proportions pour 10 personnes) Bases et Garnitures :
120 grammes de beurre. ”