Compote

“ COMPOTE DE FRAMBOISES
Cette compote se fait comme celle de fraises.
MARMELADES
OBSERVATION APPLICABLE A TOUTES LES CONFITURES.
Il y a des personnes qui croient faire une grande économie en mettant peu de sucre dans les confitures ; elles sont dans l'erreur. La plus forte économie qu'on puisse faire en ce genre est insignifiante.
Ce résultat est facile à expliquer ; les fruits, et surtout les groseilles, plusieurs espèces de prunes, les pêches, quelques abricots, contiennent trèb peu de matières solides ; si on les faisait cuira. ”

“ C’est une espèce de confiture moins cuite & moins sucrée que les confitures qui sont faites pour être gardées. On fait des compotes de poires, de pommes, de cerises, d’abricots, de pêches, &c.
☞ Compote, terme de Cuisine. Manière de faire cuire certaines viandes, comme les pigeons & les canards, avec du lard & des assaisonnemens convenables. On fait des compotes de pigeonneaux, on les met en compote. On nous feroit une compote de pigeonneaux. ”

“ Pour ces quintessences subtiles, tous les fruits ont été essayés, et dans cet appel à la nature, les fleurs aussi ont dû rendre leur âme dans les baisers du sucre; les légumes eux-mêmes subirent une destination moins vulgaire que celle que leur assigne notre cuisine française, et loin de servir exclusivement dans les ragoûts, on les met en compote dans des mélanges sirupeux. ”

“ Dressez la compote dans le compotier, les demi-ronds en rosace et le grand rond sur le milieu ;
Saucez avec le sirop.
COMPOTE DE FRUITS MÊLES AU VIN DE CHAMPAGNE.
Coupez deux poires de bon-chrétien en quatre; parez-les et faites-les cuire dans un compotier avec carmin liquide, pour les obtenir d'un beau rose ;
Coupez en quatre 2 pommes de calville ;
Ayez 2 beignets d'ananas que vous coupez en deux, et 4 prunes de reine-claude que vous faites bouillir dans du sirop;
Égouttez ces fruits et rangez-les dans une coupe de cristal en mariant les couleurs ;
Mettez-les dans un endroit très-froid ”

“ Une compote de reinettes Et puis, dans un pain mat, vous taillez environ
Trente morceaux en bandelettes.
8 POÉSIES GOURMANDES
Dans un beurre fondu sitôt qu'ils sont plongés
Sur les parois de votre moule Dressez-les côte à côte et surtout bien rangés
Pour que l'édifice ne croule.
Maintenant, pour finir, il faut que dans ce puits
Vous y versiez votre compote Poussez le tout au four pendant une heure... et puis
Vous démoulez votre Charlotte.
ÉPILOGUE
C'est un bon plat que la maman Peut confectionner en famille C'est simplet comme le roman Qu'on permet à la jeune fille. ”

“ Quand les fruits et les légumes sont bien pénétrés par le sucre, les égoutter, les mêler dans une grande terrine ; les mouiller juste à hauteur, avec du sirop au vinaigre ayant 30 degrés. — Cette compote est très-bonne, elle peut être servie avec des rôtis de gibier.
1225. Compote Russe. — Choisir 2 bonnes poires et 2 pommes ; les diviser en quartiers, les peler, en supprimer les parties dures; couper les chairs en tranches minces, diviser également en petits quartiers 2 ou 3 bonnes oranges ; parer à vif les chairs, supprimer les semences. ”

“ Le bon-chrétien, le franc-réal et autres se coupent en deux ; on les fait blanchir et rafraîchir ; on les pèle ; on ôte le cœur. Etant bien parées, on les fait mijoter dans le sucre : elle se finit comme la compote cidessus. ”

“ Compote de groseilles.
Faites-cuire du sucre dans une quantité d'eau proportionnée pour faire un fort sirop, que vous aurez soin de bien écumer; quand il sera en bon point, vous jetterez vos groseilles dedans, après les avoir bien lavées et égouttées, et leur laisserez faire quelques bouillons; écumez une autre
fois le sirop en tirant votre compote du feu, et dressez-la pour la servir froide. ”

“ Voilà la manière la plus simple et la plus économique de préparer d'excellentes compotes; manière d'autant plus commode, que chacun peut satisfaire son goût pour le plus ou le moins de sucre. 2°. Pour faire des compotes sucrées, je prends une livre de fruits conservés, n'importe lequel, que je ;, mets en sortant de la bouteille, avec son suc , dans un poêlon, sur le feu, avec quatre onces de sirop de raisin. ”

“ On les passe dans l’eau claire, avec un peu de bon tartre pour détacher la bourre qui est dessus ; puis on les essuie chacun à part, pour ôter cette bourre, & on les confit, mettant une livre de sucre pour chaque livre de fruit : si c’est pour manger en compote, il suffit de demi-livre de sucre sur une livre de fruit. Les abricots, en leur parfaite grosseur, se confisent pelés & sans peler. Voyez dans Chomel la manière de faire les compotes, les marmelades, les pâtes, & les confitures d’abricots. On dit non-seulement, Une marmelade d’abricots, Une compote d’abricots ”

“ A la compote de marrons comme elle vient d'être décrite, on ajoute, soit un quart de gousse de vanille, soit le quart d'un zeste d'orange, soit le quart d'un zeste de citron.
marrons en vermicelle.
Préparez les marrons comme pour la compote (voir l'article précédent) ;
Faites bouillir pour réduire le sirop.
Lorsque la réduction est faite, passez les marrons à travers le tamis de laiton ; pressez-les sur le tamis de manière qu'ils tombent en vermicelle dans le compotier.
Cette compote doit se dresser d'elle-même à une élévation de 4 centimètres. ”

“ Il est tellement délicieux en sortant de la bouteille, que beaucoup de personnes veulent le manger sans sucre, et qu'en y ajoutant, pour les amateurs, une petite quantitéde ce condiment en poudre, ou du sirop de raisin, il forme la compote à la fois la plus salubre et la plus agréable. ”

“ Et puis, les pommes se pèlent, se coupent en morceaux, pour faire de la compote. Quand on les coupe en deux moitiés, on y trouve une étoile. Elles ont une histoire : « Au printemps nous avons vu une petite boule verte, sous les pétales rosées de la fleur. Ces pétales sont tombées, la boule a grossi, grossi. Elle est devenue rouge, jaune. »
Nous voilà loin de notre premier jouet. Nous avons pénétré dans un monde nouveau, où tout n'est pas jeu, mouvement, où l'on regarde, où l'on touche, où l'on sent, où l'on observe, en un mot. ”

“ L’emploi de ces moyens ne doit pas faire négliger celui des topiques les plus convenables, tels que les cataplasmes émolliens & anodins faits avec la mie de pain & le lait, ou avec la pulpe des pommes cuites & réduites en compote. ”

“ Lorsque la culture des fruits s'élèvera au vingtuple, tout le 3e choix, tout le fruit piqué ou taché, propre à l'emploi de compote, ne coùtera guère, poids pour poids, que le 8e du prix du pain, qui sera à plus haut prix qu'en Civilisation. ”

“ Les compotes de prunes, de groseilles, de framboises , etc., se font comme les confitures de mêmes espèces ; seulement on met moins de sucre, et on retire les fruits aussitôt qu'ils sont cuits.
n° 763. Compote de Pêches.
Ouvrez de belles pêches ; ôtez-en les noyaux ; ayez un plat qui aille au feu , et placez-y vos pêches, la peau en dessous ; mettez dans chaque moitié une cuillerée à café de vin de Lunel ; saupoudrez amplement de sucre en poudre ; mettez aussi dans le plat une cuillerée de vin ; couvrez avec une assiette renversée ; posez le plat sur les cendres rouges. ”

“ Vous mêlez tous ces fruits, en remplissez le moule, versez pardessus une gelée de groseilles ou de framboises, en ayant soin que les fruits soient couverts de cette ge!ée; vous posez le moule sur la glace; au moment de servir, vous pliez une serviette et démoulez la charlotte dessus. Charlotte de pommes. Faites une compote avec des pommes, un peu d'eau, sucre, un peu de citron. Coupez de minces tranches de pain que vous faites revenir au beurre; garnissez avec, le fond et les parois 'un moule, versez votre compote à
laquelle vous ajoutez un morceau de beurre ”

“ Lorsqu'on veut faire une compote avec des abricots bien mûrs, on s'abstient de les faire blanchir; on leur donne, sur un feu doux , quelques bouillons dans le sucre cuit au petit lissé, et on les pique partout pour que le sucre les pénètre. ”

“ Aussitôt donc que vos pommes auront prises un bouillon, vous retirez votre poêlon de dessus le feu et mettez votre compote dans une petite terrine; si vo is étiez pour servir votre compqte de suite, au lieu de la mettre dans votre terrine, vous la mettriez dans votre compotier et vous verseriez votre sirop dessus en le passant à travers un petit tamis de soie; mais il faut autant que possible faire ses compotes d'avancé, soit la veille au soir ou le matin du jour où on est pour les servir; étant faite un peu de temps d'avance, le sirop pénètre davantage le fruit et la compote est meilleure ”

“ Les fruits qu'on emploie le plus habituellement pour compotes sont les prunes fraîches ou sèches, les pommes, les poires, les abricots, les pêches, les coings.
COMPOTES DE PRUNEAUX. Prenez 250 grammes (une demi-livre) de bons et beaux pruneaux, faites-les tremper à l'eau froide pendant deux heures; jetez cette eau et mettez les pruneaux dans une casserole avec deux verres d'eau, suffisamment pour les couvrir; ajoutez un zeste de citron, un petit morceau de cannelle, gros comme une noix de beurre fin et 125 grammes (un quart de livre) de sucre. ”

“ Les compotes sont des fruits confits avec le sucre. On tolanchit les fruits et on leur fait prendre un peu de sucre;
on les range dans les compotiers en versant le sirop dessus. Pour leur donner un plus beau coup-d'œil, on les décore de différentes manières avec des fruits confits, des gelées, et on les couvre d'une nappe de gelée blanche. On doit mettre tous ses soins pour conserver la forme et la blancheur des fruits et des sirops. A cet effet, lorsqu'on pèle une pomme, une poire, etc., on les frotte de suite après avec un citron coupé, et on presse un peu de son suc dans le sirop. ”

“ Les reinettes sont les meilleures pommes à compotes , parce qu'elles se tiennent plus fermes et qu'elles ont plus de goût. Le calville vient ensuite, puis le châtaignier et le francatu ; mais il faut leur conserver la pelure , ce qui ôte une partie de l'agrément de cette préparation, Compote de poires.
Prenez, dans la saison, des poires blanquettes, muscades , rousselet ou autres, et après en avoir piqué légèrement la peau avec la pointe d'un cou-
tenu, mettez blanchir dans l'eau bouillante jus- qu'à ce qu'elles soient amollies ”

“ De tous les moyens préparatoires que l'oq fait subir aux fruits afin de les conserver un peu plus long-temps, ou mieux encore afin d'ajouter à leurs qualités, ou les rendre plus faciles à digérer, ce sont les compotes qui sont les plus communs et les meilleurs. Extrêmement utiles dans l'état de convalescence lorsqu'ils sont réduits à l'état de compotes, ce n'est
que lorsqu'on est en bonne santé qu'on doit se permettre de les manger crus ”

“ Replacez-les sur les claies, et récidivez jusqu'à quatre fois. Arrangez-les ensuite dans des büîtes, deux rangs l'un sur l'autre , puis une feuille de papier et deux rangs de poires , etc. Conservez en lieu sec. Le reste du sirop peut servir pour les fruits à l'eaude-vie et les compotes.
Cerises séchées..
Dans les pays chauds on fait dessécher les ce- rises en les exposant seulement au soleil sur des claies à claire-voie, et- quelquefois même on les laisse se dessécher sur l'arbre sans éprouver d'altération. ”

“ Derrière elles, aux échelons inférieurs se pressaient des marmitons portant sur leurs têtes des compotiers remplis jusqu'aux bords des diverses compotes et confitures, toutes prêtes à être versées, chacune dans le compartiment qui lui était destiné. ”

“ Les compotes de fruits ne diffèrent des confitures que oarce que les fruits y sont moins cuits et moins sucrés ; Ils le sont seulement assez pour composer d'agréables iicets de dessert qui ne peuvent se conserver, et doivent titre servis ausitôt qu'ils sont préparés. ”

“ Outre la conservation des pommes dans un fruitier, où on les maintient assez facilement à l’aide des soins ordinaires, on en obtient du sucre de pommes, des compotes, des gelées, des pâtes, des sirops, de la pommée ou sorte de raisiné dans lequel on fait entrer des poires, du melon et quelques légumes ”

“ Douées de quelques qualités nutritives lorsqu'elles sont mûres , il convient cependant de ne pas en faire sa principale nourriture ; elles détermineraient la débilité de l'estomac, troubleraient ses fonctions ; mais en compotes, en confitures , conservées dans l'eau-de-vie. elles offrent des variétés de dessert aussi utiles que recherchées , toutes très bonnes lorsqu'on en use avec modération. ”

“ Voy. ARBITRAGE. Unité de composition. Voy. UNITÉ. COMPOST (du lat. compositus) , mélange de substances iverses, telles que détritus de végétaux, débris d'animaux, aux de cuisine et d'écurie, curures de mares et d'étangs, fiâmes, craies, etc., qu'on laisse en tas subir quelque fermentation et qu'ensuite on répand sur la terre comme enrais. Les fumiers forment la base des meilleurs composts. COMPOSTEUR (de composer) , outil dans lequel le compositeur assemble les lettres et fait les lignes de longueur gale. Il est formé de deux lames de métal repliées en guerre ”

“ Les composts sont une agrégation de matières diverses ayant pour la plupart des propriétés fécondantes et qui, mises en tas, se communiquent par la fermentation leurs principes de fertilité et constituent ainsi, après quelques mois, une excellente fumure qui sert à la fois d'engrais et d'amendement. ”

“ Ces détails suffisent pour montrer que rien ne doit être perdu dans une ferme bien tenue. La transformation facile de tous les résidus en engrais est pour le cultivateur une source de profits qu'il ne doit jamais dédaigner. Ces ressources peuvent être utilisées dans toutes les localités, dans toutes les situations.
QUESTIONNAIRE. — Qu'appelle-t-on compost? — Quel est l'avantage que l'on retire de la préparation des composts? — Quelles substances fait-on entrer dans leur fabrication? — Quels soins la abrication des composts exige-t-elle? — Comment utilise-t-on les composts dans les champs ? ”

“ On appelle compost le mélange de tout ce que l'on rencontre dans la ferme, les terres provenant des fossés, les marnes, les cendres, la suie, les balayures, les balles de céréales, les débris de fruit, en un mot tout le débris de la ferme qui constituent un engrais pour la vigne des plus fertilisants, et ne coûtant pas cher. ”