Vin de Champagne

“ C' est qu' il ne suffit pas qu' un vin soit plus ou moins mousseux pour s' élever jusqu' au rang de vin de Champagne , il faut qu' il réunisse encore d' autres mérites plus essentiels : finesse , délicatesse , parfum , séve , spiritueux , transparence , vivacité , légèreté idéale , qualités rares et précieuses qui font de ce vin un vin à part . La Champagne lui doit sa principale richesse : ce n' est plus par quelques milliers de litres qu' elle signale aujourd'hui son commerce , ce
sont des millions de bouteilles qu' elle expédie chaque année sur tous les points du globe . ”

“ D'où vient cette extension de l'industrie, conséquence de la prédilection du consommateur pour le vin de Champagne mousseux?
Nul vin ne jouit d'un prestige semblable à celui qui entoure le vin de nos coteaux champenois. Il flatte tous les sens à la fois. Son apparition sur la table
du festin produit sur les convives un effet magique, et évoque une multitude de sensations agréables. ”

“ En général, on ne rend pas assez justice au vin de Champagne. Il est vrai qu’on le boit à longs traits, mais il est aussitôt oublié qu’il est bu ; on le dépense comme on dépense son esprit, au hasard et à tout propos. C’est surtout lorsqu’on a quitté Paris que l’on comprend bien ce que c’est que le vin de Champagne. ”

“ Et cependant, aucune région viticole ne présente de caractères plus particuliers, aucun vin ne jouit d'une réputation mondiale aussi considérable et aussi justifiée par un ensemble de qualités plus complètes que le vin de Champagne. Si le vignoble producteur du vrai Champagne ne possède qu'une superficie relativement restreinte, il n'en est que plus important par la valeur des produits exquis qu'il dissémine jusque dans les parties du monde les plus reculées. ”

“ De ce nombre est la série de préjugés inamovibles qui frappent le vin de Champagne.
Vous entendez dire à des gens graves qui rendent des arrêts quand ils daignent ouvrir la bouche : « Le Champagne n'est pas un vin. »
Ou bien : « Le Champagne est un vin fabriqué. »
Ou encore : « Le Champagne ne se conserve pas. »
Les gens légers, perroquets des gens graves, répètent à qui mieux mieux ces formules consacrées,
et voilà comment une sornette qui devient un mot d'ordre empêche la vérité de passer. ”

“ Tout le monde sait quels efforts ont été vainement tentés dans tous les vignobles et même dans tous les laboratoires de chimie pour la reproduire avec tout ou partie de ses qualités. On peut tromper et être trompé facilement sur la nature et l'origine d'un vin blanc mousseux; mais personne n'imitera le vin de Champagne s'il n'emprunte les fins cépages, le climat et le sol de la Marne, et personne n'en ressentira tous les bienfaits, si ce vin n'est pas le produit de ces trois conditions. ”

“ La Champagne est tout entière occupée à cultiver ses vignes, fabriquer et vendre son vin. Le Champenois est donc vigneron, négociant ou voyageur en vins. Il fait de grosses fortunes; s'il a des filles, il les marie à un gentilhomme plus riche d'ancêtres que d'écus. S'il a des fils, il leur achète un titre étranger de comte, de duc ou de prince, cela dépend de ses moyens. Il a fait souche de noblesse, il est heureux ; c'est pour cela que les étiquettes des bouteilles de champagne ont en général, une allure aristocratique qui double leur prix. ”

“ Il se boit chaque année dans le monde plus de deux cents millions de bouteilles de vin de Champagne. Ou en fabrique partout, en Allemagne, en Suisse, en Russie, et même dans les États-Unis.
Un Anglais, M. Mac-Arthur, a exposé, sous le nom de vins muscats et riesling, des vins d'Australie d'un bouquet et d'une finesse que l'on peut, assure-t on, comparer aux vins des meilleurs crus de la France.
L'Angleterre a en outre exposé quelques fioles de
son fameux vin de Constance du cap de Bonne-Espérance, dont le principal mérite, à nos yeux, est de coûter 50 francs la bouteille. ”

“ L'avenir dira la valeur de ces divers systèmes de taille sous le climat de la Champagne. Le vignoble champenois entre, avec la reconstitution, dans une ère nouvelle, et ce n'est pas sans regret que nous voyons disparaître peu à peu ces vignes en foule, consacrées par une expérience plus que millénaire et qui ont fait l'admiration des visiteurs, l'orgueil et la fortune de la Champagne. ”

“ Si la Champagne réussit, c'est là que les fins
et les friands courent avec empressement: il n'est point au monde une boisson et plus noble et plus délicieuse,' et c'est maintenant le vin si fort à la mode qu'à l'exception de ceux que l'on tire de cette fertile et agréable contrée que nous appelons généralement parlant, de Rheims, et en particulier de Saint-Thierry, de Versenay, d'Ay et d'autres lieux de la montagne, tous les autres ne passent presque, chez les curieux, que pour des vinasses et des rebuts, dont on ne veut pas même entendre parler. ”

“ Il est certain que le bon vin de Champagne non mousseux, bu avec modération dans sa maturité, et trempé avec plus ou moins d'eau, est la liqueur la plus propre pour conserver la santé et le seul vin qui puisse être toléré et même conseillé dans plusieurs maladies. ”

“ L'Aï rosé est peut-être encore plus recherché que le blanc. Plongé dans la glace ou frappé, comme on dit, le Champagne cesse de mousser avec pétulance, et il compose ainsi une boisson rafraîchissante et savoureuse. Le vin de Champagne mousseux inspire la gaieté, ou du moins il est, dans les festins, l'ordinaire occasion de ses manifestations. Il n'est pas moins avéré que les gens les plus tristes de la terre et les plus indifférents dans le commerce de la vie, sont. ”

“ Parmi les vins distingués et précieux des meilleurs vignobles de France, le vin mousseux de Champagne est, sans contredit, le plus brillant, il a fait la conquête de toutes les nations européennes, il a subjugué le nouveau monde, il pénètre avec faveur dans le plus ancien, et tout porte à croire qu'avant la fin de notre siècle à vapeur, il sera connu et recherché de tous les peuples de la terre. ”

“ On peut dire qu'il y a quelque chose de littéraire dans le goût des Sud-Américains pour les vins de France. A ce titre, le champagne règne en maître souverain. Il est l'inspirateur de tous les discours, de tous les toasts en ces pays où fleurit l'éloquence la plus abondante, où l'on a le culte de la parole majestueuse et sonore, où presque tout homme est un orateur.
Toutefois, à côté de nos grandes marques de Champagne, on trouve, sur les rives du Rio de la Plata, bien des marques de vins mousseux inconnues chez nous et qui, néanmoins, se vendent avantageusement. ”

“ Les États-Unis figurent parmi nos meilleurs cliens pour le vin de Champagne. Ils en importent 4 millions et demi de bouteilles ; c’est un chiffre en argent, — quelque 30 millions de francs ; — en quantité ce n’est guère, — environ 36 000 hectolitres. — Il n’est introduit en tout du dehors que 283 000 hectolitres. La France, quoique la grande fournisseuse de vins fins du monde entier, n’exporte en réalité que 2 millions d’hectolitres de sa production.
Nos viticulteurs ne doivent pas ignorer cette vérité désolante : le vin est, de toutes les boissons, la moins répandue sur le globe. ”

“ En quelle occasion qu'on présente le vin de Champagne, il faut donc absolument le faire frapper avec plus ou moins de vigueur, mais du moins toujours le frapper, car offrir du champagne qui n'est pas à la température voulue, ce n'est pas seulement dénaturer un produit excellent, c'est aussi faire bon marché des soins prévenants qu'on doit à ses invités. ”

“ Commerce des vins de Champagne. — Millions de bouteilles expédiées en France et à l'étranger (d'après les statistiques de la chambre de commerce de Reims) .
du vin de Champagne, qui a commencé vers la fin du XVIIe siècle à l'abbaye d'Hautvilliers, a pris de nos jours une extension prodigieuse (3) .
L'exportation du champagne à l'étranger, surtout en Angleterre, en Belgique, en Russie et en Amérique, dépasse de beaucoup la consommation française. Mais depuis longtemps déjà les fabricants et les viticulteurs champenois ont à lutter contre la concurrence étrangère et les ravages du phylloxéra. ”

“ Par suite de l'essor prodigieux pris par le commerce du vin de Champagne à la fin du siècle dernier, la culture de la vigne attira l'attention de capitalistes qui entrevoyaient là une entreprise industrielle très productive. ”

“ Il disait que les gens de bon goût, de tout temps avaient aimé le vin de Champagne; que Louis IX, François Ier, Charles-Quint, Henri VIII, Léon X et Henri IV avaient une maison à Ay et un pourvoyeur pour y faire leur provision de vin. On accourt de tous les endroits de l'Europe pour boire du Champagne; la meilleure cuvée de vin de Bourgogne ne se vend pas si cher qu'une queue de vin d'Hautvillers et pour faire hausser les prix de leurs vins, les Bourguignons n'ont pas trouvé de meilleur moyen que de le façonner à la Champenoise. ”

“ Les vins mousseux de Champagne arrivent ordinairement à leur maturité dans la troisième année de leur mise en bouteilles. Quand ils proviennent de bons crus et qu'ils ont été fabriqués avec soin, ils se conservent pendant une douzaine d'années .sans rien perdre de leur montant. Le vin crémant ne mousse qu'à demi; il pétille moins dans le verre, et sa liqueur s'y couvre d'une légère écume bientôt évaporée. Le vin crémant provient de la mère-goutte et excelle par ses qualités vineuses. Aux yeux
du vrai connaisseur, c'est le roi des vins blancs de Champagne. ”

“ La Grande Champagne est la plus estimée, et c'est sur les Bois communs dits à terroir que l'on trouve les eaux-de-vie les moins chères.
Dans la Grande ou Fine Champagne, le cépage dominant est la Folle Blanche, qui donne des vins très parfumés, mais souvent trop acides et peu agréables à boire. Son eau-de-vie possède un bouquet très prononcé et surtout une finesse et un moelleux qu'on ne retrouve dans aucun autre cru. Elle est très longue à se faire et n'acquiert toutes ses qualités de vieux qu'au bout de vingt ou vingt-cinq ans. ”

“ Heureux qui a les deux qualités ensemble ! il ne sépare point son régime d’avec son plaisir.
N’épargnez aucune dépense pour avoir des vins de Champagne, fussiez-vous à deux cents lieues de Paris ; ceux de Bourgogne ont perdu leur crédit avec les gens de bon goût, et à peine conservent-ils un reste de vieille réputation, chez les Marchands. Il n’y a point de Province qui fournisse d’excellents vins pour toutes les saisons que la Champagne : elle nous fournit le vin d’Ay, d’Avenay, de Haut-Villiers, jusqu’au printemps ; Tessy, Sillery, Versenay, pour le reste de l’année. ”

“ L'usage de verser le Champagne dans une carafe d'eau frappée et d'y ajouter un morceau de glace n'est pas à conseiller; l'addition de glace équivaut à une addition d'eau ; elle abime le vin et détruit ses brillantes qualités et son parfum.
Pour en apprécier toute la finesse et l'arôme, il est préférable de servir le Champagne peu dosé avant le dessert, au rôti par exemple, comme le font les Anglais, grands connaisseurs en bons vins, plutôt que de l'apporter, comme on le fait en France, au dessert. Il s'assimile mal aux fruits et aux sucréries. ”

“ Le champagne, observa-t-il, est le vin français par excellence ; c’est celui qui rappelle le plus le caractère national. Il pétille, il mousse, il s’élance hors du vase qui le contient ; il me rappelle le besoin d’expansion, la vivacité d’intelligence et la légèreté de nos chers compatriotes.
On nous servit, pendant le repas, des vins exquis et du champagne frappé, que le major général et son aide de camp savourèrent en connaisseurs ; nous revînmes ensuite prendre le café dans un charmant petit salon mauresque ”

“ Peu à peu, leur prestige disparaît à mesure que la renommée du mousseux s'accroît. Seuls quelques propriétaires aisés, quelques gourmets leur restent fidèles, et s'offrent le luxe et le plaisir, dans les grandes années, de faire quelques pièces de vin rouge que les vrais connaisseurs apprécient fort. Mais il apparaît difficile de les faire revivre, de leur redonner du restige, de diriger vers eux le goût des consommateurs. Les grands vins non mousseux de Champagne n'existent plus qu'à l'état de souvenir. ”

“ Car enfin, quoique messieurs les bouchons disent, nous n'avons plus de vin d'Ay, de Bouzy,
de Verzenay ou de Sillery; nous avons du vin de
Champagne parfaitement travaillé, sucré, bou-
chonné, ficelé, surtout quand les noms de Clicquot,
Rœderer, Moët ou' Ruinart les recommandent;
mais ce vin de Champagne, dont les profanes se
contentent,, est le désespoir des véritables gourmets, et l'on ne peut douter que la très-prochaine
conséquence de ce pêle-mêle des différents crus,
n'amène la diminution de la valeur des premiers' vignobles, au profit des moins recommandables. ”

“ Voici comment le composent les bons fabricants de vin de Champagne, qui sont assez communs : ils prennent 14 litres de bon vin blanc de deux ans, le plus blanc possible, trois livres de sucre en pains, 4 grammes de graines de céleri moulues ou pilées, 60 grammes de bi-carbonate de soude, autant d'acide tartrique. Après qu'on a mêlé le' tout ensemble et que le sucre est bien fondu, on y ajoute trois quarts de litres d'esprit de vin ; on filtre à travers' un gros linge de laine et on met en bouteilles. ”

“ Je ne vous ai rien-dit sur le vin que vous
m'avez envoyé, vous m'avez mandé que ce seroit
le meilleur vin de Champagne mais je vous dirai
à ma honte ou à mon mauvais goût qu'il s'en faut
bien que je le trouve si bon, la couleur en est
jaune et liquoreuse je croyois que quand il auroit
reposé à la cave sa liqueur se perdroit et qu'il
pourroit tourner en sève, je lui donnerai tout le
temps de se raccommoder; tant qu'il sera comme
cela, je n'en boirai pas du tout, je suis bien
trompé, si ce n'est du Cumières, il en a fort la
couleur. ”