Louis Perrier

“ Il y en a qui prétendent que plus on est près de la récolte qui a produit le vin, quand on le met en flacons, plus il mousse. Plusieurs ne conviennent pas de ce principe au moins est-il certain qu'il n'est aucun temps de l'année où le vin mousse plus qu'à la fin du deuxième quartier de la lune de mars, ce qui se trouve toujours dans la semaine sainte il ne faut point d'artifice, on sera toujours, sûr d'avoir un vin parfaitement mousseux lorsqu'on le mettra en flacons depuis le 10 jusqu'au 14 de la lune de mars: on en a une expérience si notoire qu'on n'en sauroit douter. ”

“ De ce vin blanc délicieux,
Qui mousse et brille dans le verre,
Dont les mortels ne boivent guères
Et qu'on ne sert jamais qu'à la table des. Dieux
Ou des grands, pour en parler mieux,
Qui sont les seuls dieux de la terre.
M. Bertin du Rocheret, toujours adversaire
du vin mousseux, lui répond et fait entrer dans
ses vers, cette expression parties balsamiques dont
son ami, l'abbé Bignon, s'était servi. pour définir
le bouquet du bon vin blanc de Champagne (3) ”

“ Car enfin, quoique messieurs les bouchons disent, nous n'avons plus de vin d'Ay, de Bouzy,
de Verzenay ou de Sillery; nous avons du vin de
Champagne parfaitement travaillé, sucré, bou-
chonné, ficelé, surtout quand les noms de Clicquot,
Rœderer, Moët ou' Ruinart les recommandent;
mais ce vin de Champagne, dont les profanes se
contentent,, est le désespoir des véritables gourmets, et l'on ne peut douter que la très-prochaine
conséquence de ce pêle-mêle des différents crus,
n'amène la diminution de la valeur des premiers' vignobles, au profit des moins recommandables. ”

“ Je ne vous ai rien-dit sur le vin que vous
m'avez envoyé, vous m'avez mandé que ce seroit
le meilleur vin de Champagne mais je vous dirai
à ma honte ou à mon mauvais goût qu'il s'en faut
bien que je le trouve si bon, la couleur en est
jaune et liquoreuse je croyois que quand il auroit
reposé à la cave sa liqueur se perdroit et qu'il
pourroit tourner en sève, je lui donnerai tout le
temps de se raccommoder; tant qu'il sera comme
cela, je n'en boirai pas du tout, je suis bien
trompé, si ce n'est du Cumières, il en a fort la
couleur. ”

“ On voit que le remède de cette prétendue .maladie est le même que celui qu'on indique pour la jaunisse de vin, sauf la quantité de lait à employer; mais la couleur jaune est bien une altération du vin provenant de la mauvaise qualité du raisin, tandis que la liqueur est la conséquence d'une maturité bien complète, sans être excessive, qu'on recherche aujourd'hui et que l'on n'obtient- qu'assez rarement; mais dans ces premiers temps de la vogue du vin blanc en Champagne, on le voulait sec et non sucré. ”

“ On fait néanmoins
remonter beaucoup plus loin le temps de la réputation
de ce vin, car on assure que le Pape Léon X, Charles-
Quint, François ¡or et Henri VIII, roi d'Angleterre,
voulurent toujours user du vin d'Aï, comme le plus
excellent et le plus épuré de toute senteur de terroir. ”

“ Quand on veut tirer (2) le vin en flacons, on
met au tonneau une petite fontaine de métal, recourbée par le bas afin que le vin puisse couler dans le flacon au-dessous duquel il y a une cuvette ou un baquet, pour ramasser le vin qui pourroit s'écarter on bouche à l'instant fort soigneusement chaque flacon avec un bon bouchon de liége bien choisi, qui ne soit pas vermoulu, mais qui soit bien solide et bien uni. ”

“ On établi que le véhicule de la fermentation
était plus abondant dans le raisin blanc que dans
le noir; ce principe est encore consacré. par
l'expérience constante des cantons où s'obtiennent
les vins mousseux à Avize, par exemple, le vin
est si effervescent que. dans des années désas-
treuses, non encore loin de nos souvenirs, plus
des dix-sept-vingtièmes des bouteilles ont cédé à
l'effort du fluide impétueux. On reconnaît des
'qualités contraires aux vins d'Ay, qui ne s'obtiennent que des raisins noirs. ”

“ Quand le vin jaunit ou pèche autrement en couleur, il faut mettre dans chaque pièce une chopine de lait de vache fort chaud, remuer le vin avec un bâton à mesure qu'on y jette le lait sans remuer la pièce. ”

“ Dom Perignon (i) . Jamais homme n'a été
plus habile à faire le vin; c'est lui qui a mis en
grande, réputation le vin de cette abbaye. Une
personne assez digne de foi a prétendu que ce
Père lui avoit confié son secret peu de jours avant
sa mort; quelquë peine qu'on ait à le croire, on
donne ici ce secret tel que cette personne dit
sont: Reims, Perignon, Sillery, Hautvillers, Ay, Vaissy,
Verzenay et Thierry. On croit que le vin de Champagne
doit sa première réputation à MM. Colbert et Le Tellier,
ministres d'Etat, qui possédaient de grands vignobles
dans la province de Champagne. ”

“ Renoncez à toutes les crudités, entre autres à la pomme d'api que vous aimez tant, au moins jusqu'à ce que vous soyiez revenu en parfaite santé, et que vous puissiez reprendre la chétive et misérable alimentation monastique. ”

“ « On peut encore, quand on est pressé de
boire un vin gras, agiter fortement un flacon durant l'espace d'un miserere (une minute ou une minute et demie) et le déboucher promptementdès qu'on cesse de l'agiter; le flacon un peu penché sur le côté, rejette d'abord un demi-verre de mousse ou d'écume et le reste du vin se trouve potable, au lieu qu'il ne l'était pas auparavant. » Quand la graisse attaque le vin dans le ton-
neau, le Mémoire de 1718 (1) , donne le moyen de le rendre sec. ”

“ On y trouve dans 'le rang le plus honorable Aï, Avenay, Épernay; puis Chabli, Tonnerre, deux vignobles que la Bourgogne, déjà riche de son fonds, s'est appropriés. On n'emprunte nécessairement qu'aux riches.
Quant au fameux Ordre des Coteaux dont les
plus fins connaisseurs du dix-septième siècle se déclaraient profès, on sait qu'ils étaient situés dans le territoire de Reims c'était Aï, Hautvillers, Avenay, Verzenay, Sillery. ”

“ Les uns n'en comptaient que trois: Aï, Hautvillers, Verzenay: le Père Bouhours disait des fondateurs de l'ordre, Saint-Evremont, le comte d'Olonne et le comte de Laval-Bois-Dauphin « Ces Messieurs ne sauroient manger que du veau de rivière il faut que leurs lapins soient de la Rocheguyon ou de
Versines ils ne sont pas moins difficiles sur le
fruit et- pour le vin ils n'en sauroient boire que
des trois couteaux d'Ay, d'Hautvillers, d'Avenay. » ”

“ Tant 0. de valeur et de grâce,
Et tant est par tout renommée
Que de chascun doit estre aimée.
Puisqu'elle est de si noble afaire,
Je tien qu'elle ne peut mal faire.
Ainsi l'on tenait au quatorzième siècle que le
plan de raisin de Vertus avait été tiré de Beaune. En effet, le vin de Vertus offre encore aujourd'hui une qualité assez analogue à celle des vins de Bourgogne.
Il est probable, qu'Ay ne fournissait aucun
chevalier de l'Arquebuse, puisqu'on ne le voit pas cité dans les Relations de ces joyeuses réunions. D'ailleurs, la réputation des vins d'Ay était depuis longtemps faite. ”

“ Que cette recette se rapportât au collage des
vins, nous l'admettons mais ignorait-il le secret attribué à dom Perignon de rendre le vin plus délicat et plus friand, ou bien a-t-il craint qu'on ne qualifiât de sophistication le procédé que plus tard Chaptal et autres ont recommandé ? Toujours est-il que dès 1722, on le signalait comme employé depuis longtemps chacun par conséquent dès lors était libre d'en faire l'essai et de se le rendre propre. ”

“ L'auteur vivait à l'époque où notre vin mousseux commençait prcndre un grand essor, c'est-à-dire, vers le commencement de notre siècle; il avait assisté au triomphe de notre vin de Champagne lorsqu'on entreprit avec succès de lui faire faire le tour du monde. Il avait les oreilles pleines des légendes de l'abbaye d'Hautvillers, d'où grâce Dom Perrignon, notre vin gris ou nuancé, avantageusement connu
depuis des siècles, sortit un jour parfaitement blanc et pétillant, grâce à l'addition de la liqueur, qui en fait le vin de dessert le plus estimé,. ”

“ Les vins de rivière, sont d'Hnutvillers, Ay, Epernay, Cumières. Pierry* est de la petite rivière comme Une note marginale, mise il la main, réclame vivement en faveur de Pierry contre cette qualification.
faits dans la semaine sainte et qu'ils ont encore
trop de vert et trop de dureté si' l'année a été
froide et humide, ou trop de liqueur si l'année a
été chaude le parti le plus sûr et le plus avanta-
geux pour avoir du vin exquis et qui mousse par-
faitement est de ne le mettre en flacons qu'à la
sève d'août. ”

“ Vient ensuite l'indication de la manière de
faire fondre la colle, de la mélanger avec le vin. Ces procédés sont encore employés aujourd'hui. Pour le soutirage du vin il en était autrement,
et le Mémoire de 1718 décrit une manière d'opérer qui ne se pratiquc, plus en Champagne, mais qui de cette province serait passée dans celle de Bourgogne et s'y maintiendrait encore.
« Rien n'est plus curieux, dit-il, que le secret
qu'on a imaginé en Champagne pour soutirer les vins sans déplacer les tonneau (i) . » ”

“ En 1753, le 29 novembre, il use du mêmeprocédé et 'se fait adresser en refuge (1) chez; lui à Ay six pièces qui paraissent destinées pour, Labertauche, commissionnaire à Calais; mais c'est bien son propre vin d'Ay qu'il envoie en le substituant à celui d'Avize. Dès le 12 octobre, il écrivait à son ami Jam Chabane « Les vins embaument aussi bien qu'en 1743, » et en donnant avis du départ (2) , il lui dit qu'il partage avec le roi Stanislas il recommande de tirer dans le croissant et le même jour à ses correspondants de Nancy, il dit qu'ils partagent avec le roi Georges. ”

“ Page 31.
verdeur des vins, parce que la plupart de ceux qui moussent' sont extrêmement verts; d'autres ont attribué cet effet à l'influence lunaire, au moment où l'on met les vins en flacons.
cc Il est vrai qu'il y a eu des marchands de vins
qui, voyant la passion qu'on avoit pour ces vins mousseux, y ont mis souvent de l'alun, de l'esprit devin, de la fiente de pigeon, et bien d'autres droguespour le faire mousser extraordinairement mais on a une expérience certaine que le vin mousse lorsqu'il est mis en flacons depuis la récolte jusqu'au mois de mai. ”

“ Aussi est-il constant qu'il a une sève admirable, que son goût charme et que ce montant dont il embaume l'odorat est capable de résusciter un mort. L'un et l'autre (le bourgogne et le champagne) sont bons, quand les années sont bonnes, et principalement le Champenois quand il n'a point ce.grand vert dont quelques débauchés font (1) Page 29.
tant d'estime quand il s'esclaircit promptement,
qu'il ne travaille qu'autant que la force de son vin
le permet naturellement ”

“ Voir a la fin de la thèse, note 1.
n'en pas douter, la cause la plus prochaine des
maladies putrides.
« Arrêtez, » dit Navier, « l'air fixe dans sa
fuite, vous écartez la putréfaction rétablissez
celui qui s'est échappé et la putridité disparaît. »
L'auteur arrive ensuite à l'application de ce
principe. Il fait la description, l'éloge de la mousse.
Le vin mousseux n'est plus, comme le disait
Bèrtin du Rocheret, une boisson détestable,
le produit d'une .invention diabolique le docteur
Rémois partage. et justifie le goût qui de notre
temps s'est décidément prononcé pour la mousse. ”

“ Il faut commencer par extraire les intestins des animaux, et enlever avec du sel les humeurs corrompues, si l'on veut qu'elles n'offrent aucun danger pour la 'santé. Surtout, mangez du lard et de la viande c'est le moyen de tenir l'estomac en bonne disposition. ”

“ M. de Reims était médecin à Epernay.
L'année suivante, 1749, au même, quatre pièces
de Gibrien Pertois à deux cent dix francs (la queue) sans commission ni soutirage.
Il continuait dans les années suivantes. Le
28 novembre 1750, il mandait au même sieur Cœuret de voiturer à Ay cinq pièces de leger pour Calais et trois pièces pour lui. Cette destination indiquée pour Calais ne paraît pas avoir été réelle, ce n'était qu'une supposition le vin d'Avize restait à Ay et l'acheteur envoyait en Angleterre celui de ce dernier vignoble. Le prix de la facture sert à l'établir. ”

“ Enfin, au même M. Véron, le 14 janvier 1757,
il fait distinguer le fou saute-bouchon de l'Ay
mousseux.
Le 6 décembre, de la même année en annon-
çant à M. Castagnet son vin à quarante-deux
sols, il ajoute celui de son beau-frère de Reims (i) ,
rendu viable trois francs, six sols.
Dans la correspondance antérieure du père ou
du fils, il n'est question que de vin mousseux ou
non mousseux le saute-bouchon fut un progrès
ou une exagération. ”

“ Il n'y a point de province qui fournisse d'ex-
cellents vins pour toutes les saisons que la Champagne. Elle nous fournit les vins d'Ay, d'Avenet, d'Auvillé (1) , jusqu'au printemps (2) ; Tessy, Sillerjf, Verzenai pour le reste de l'année.
" (i) La mention d'Auvillé, faite à cette date par un vieux gourmet retiré depuis dix ans en Angleterre, prouve bien que le renom de ce vignoble était établi longtemps avant dom Pcrignon.
(2) Cette distinction des saisons pour le vin de Cham-
pagne-est singulière, Il faut croire que dans ce temps-là ”

“ II n'est pas surprenant que dans un temps où
la chimie était encore son berceau, l'on' ait regardé comme dangereux l'usage des vins, de Champagne, et en particulier celui du vin mousseux que les médecins eux-mêmes se soient 'accordés à les déclarer nuisibles à là santé et que sans en connaître lar nature et les principes, ils (1) Jean-Claude Navier, médecin Reims, reçu docteur le 24 npvembre 1777, mort à Reims. en .1828, à l'Age de soixante-dix-sept ans.. Cette thèse, était écrite en latin, l'auteur lui-même la traduisit en français, sans s'astreindre servilement à-son texte. ”