Gros

“ Il convient surtout , autant que possible , de garantir la cave de l'humidité, parce qu'elle moisit ou pourrit les tonneaux , qui à leur tour communiquent ce goût au vin. C'est donc en prenant toutes les précautions convenables dans la construction et l'entretien d'une cave, qu'on prévient cet inconvénient ; car une cave modérément sèche, à une température constante de 12 degrés centigrades, est une cave par excellence. ”

“ Tant que le propriétaire provençal ne se pénétrera pas de cette base fondamentale , de choisir la culture qui convient de préférence au sol qu'il est appelé à exploiter , qu'il ne s'attachera pas plutôt à la plantation qu'aux céréales, il n'aura pas à cœur ses vrais intérêts; car il est bien démontré que malgré le bas prix des vins, celui des huiles et des amandes , cette culture , comme celle des mûriers, lui rendra toujours plus que celle des blés, à cause des plus grands frais d'exploitation et des engrais que ces derniers exigent de plus que les plantations précitées. ”

“ Il faut dès le printemps défoncer cette terre , d'autant plus profondément , qu'elle sera sèche , pour qu'en plantant la vigne en automne , elle trouve une terre meuble , divisée , que ses racines y pénétrant aisément sucent l'humidité nécessaire a leur formation , ou a leur reprise. Si
le terrain où l'on veut planter est humide , froid, au lieu de planter en automne, on doit le faire au printemps , époque où la chaleur et l'humidité sont dans une juste proportion pour accélérer la végétation , tandis qu'en automne ou en hiver , l'humidité sans chaleur peut pourrir les boutures. ”

“ Je dirai enfin que la plupart n'étant point ou mal aérées, sont trop humides, quand d'autres sont trop chaudes , parce qu'on ne fait pas cas des circonstances qui peuvent la tenir dans la température convenable.
On ne peut nier que l'air atmosphérique n'agisse sur les vins dans les tonneaux , puisque par un vent du Nord cette liqueur est claire , tandis qu'elle perd sa transparence par le vent du Midi ; de même que les chaleurs déterminent une fermentation acéteuse, les gelées nuisent également au vin. ”

“ DANS un pays montagneux et chaud comme se présente la Provence, il était naturel que la culture de la vigne y obtint une préférence prononcée sur celle des blés, quoique ceuxci soient d'une plus grande nécessité.
Dès les premiers âges, où les communications entre les peuples étaient peu usitées, chacun d'eux a dû chercher à se donner toutes les ressources nécessaires al existence de l'homme; c'est pourquoi la culture des céréales est à peu près répandue sur tous les points. ”

“ Car, combien ne rencontrons - nous pas parfois en Provence des vins exquis , à qui il ne manque que d'être produits sur des tables somptueuses pour être appréciés et vantés. En effet, un rien est la cause de la renommée , comme un rien peut la faire perdre. Mais pour faire au pays une grande réputation de son vin , pour qu'elle soit répandue dans le commerce , de manière à en tirer profit , il ne suffit pas qu'un seul propriétaire fasse du bon vin , il en faut une certaine masse dans la contrée. ”

“ Dans les circonstances contraires , c'est-àdire quand on vendangera par un temps chaud , qu'il y aura trop de maturité du raisin , qu'il ne produira qu'un moût trop épais, fermentant difficilement et ne promettant qu'un vin douceâtre,
nauséabond, on peut y introduire de l'eau, pour délayer ce moût trop épais et le ramener au degré de fluidité convenable, tels que le présentent des raisins mûrs à propos, cueillis par un temps sec. Il est'facile de s'assurer à l'aide du gleucomètre ou pèse-moût , que le produit de la vendange a la qualité désirable. ”

“ Dans les pays où on échalasse la vigne , on cherche au contraire à éviter l'humidité du sol occasionnée par des pluies ou des brouillards fréquens.
Ébourgeonnement.
Il faut garder les jeunes plants de l'ébourgeonnement , il faut même en être avare sur la vigne dans toute sa vigueur , parce qu'on ne le fait pas avec assez de discernement. On peut ébourgeonner telle et telle vigne qui ayant trop de vigueur ne pousse que du bois pour en faire refluer la sève sur les grappes, ce qui n'arrive guère que
dans les terres fortes , humides. ”

“ Fesons en sorte que la Provence, qu un génie naturel à ses enfans devrait placer en première ligne, reprenne le rang qu'elle doit occuper, et que si quelque nouveau peintre est appelé un jour à en faire le tableau, il trempe ses pinceaux dans une teinte moins rembrunie, que le dernier écrivain qui ne nous a pas vus couleur de rose. ”

“ On ne peut se dissimuler qu'en mettant plusieurs jours a remplir une cuve , on n'obtient que des fermentations imparfaites , puisqu'une portion a déjà fermenté qu'un autre commence à peine.
Or, comment le vin qui en résulte pourrait-il être bon sans cette condition?
Il est de rigueur de ne cueillir que les raisins mûrs parfaitement sains , de rejeter les pourris , de laisser sur la souche ceux qui sont verts , peur les cueillir plus tard. C'est ainsi qu'en cas d'inégalité dans la maturité , on fera 2 ou 3 cuvées séparées , comme dans le Bordelais où
on fait depuis deux jusqu'à six triages ”

“ On doit leur donner plus de hauteur sur un plan très-incliné, que sur un sol uni ou modérément incliné , parce que la coupe presque verticale du terrain réfléchit horizontalement les rayons solaires.
D'un autre côté, la vigne tenue basse , forme une couche assez touffue pour dérober la terre à l'action directe du soleil et entretenir son humidité. Ce n'est que lorsque l'accroissement des raisins est à son terme et qu'il n'a plus qu'à mûrir , qu'on réunit les diverses branches de ceps en faisceaux pour mettre à nu les grappes du raisin. ”

“ Ensuite on verra les. propriétaires et agriculteurs éclairés sur leurs vrais intérêts , essayer de les mettre successivement en pratique ; et quand ils seront bien pénétrés, soit par leurs propres essais, soit par l'exemple de leurs voisins, de tout l'avantage qu'ils y trouveront, ils finiront tôt ou tard par les adopter exclusivement. C'est ainsi qu'on verra par la suite la Provence , peu connue pour avoir de bons vins, figurer au contraire honorablement parmi les contrées qui produisent les meilleures qualités de vin ; ce qui ne pourra manquer d'accroître sensiblement sa richesse agricole. ”

“ Le fumier communiquant à la vigne une nourriture trop abondante et par conséquent une sève moins élaborée , ne produisant qu'un vin insipide, il convient d'en être avare, de n'en fumer annuellement qu'une certaine quantité et successivement chaque année , pour ne revenir aux premières que tous les trois ou quatre ans , en observant encore d'en mettre d'autant moins que la nature de l'engrais aura plus d'énergie. ”

“ Ce dépôt est susceptible de se mêler au vin par la moindre agitation ou changement de température, surtout aux époques où la vigne entre en sève, où elle fleurit, où le raisin approche de sa maturité; c'est souvent ce qui fait tourner le vin , ou bien provoquant une fermentation acéteuse, le change en vinaigre. On prévient ces graves inconvéniens, en transvasant le vin au moins deux fois l'an de toute rigueur, car beaucoup d'œnologues recommandent de le faire plus souvent, pour séparer avec soin toute la lie déposée dans les tonneaux. ”

“ Il est encore assez important d'égrapper les raisins comme on le fait dans le Bordelais , quand la saison a favorisé leur maturité et qu'ils sont de bonne qualité , pour que le vin ne fermente pas avec la grappe , laquelle tend toujours à donner à cette liqueur un goût de verdeur et d'âpreté. Ce procédé n'est ni long ni très-coûteux , il consiste à avoir un grand crible en fil de fer ou en cordons bien tendus formant de larges mailles ; on le pose sur le fouloir , l'ouvrier y passe tous les raisins dessus après les avoir
foulés aux pieds , et il jette ensuite la grappe restant sur le crible. ”

“ On y pratiquera des petits soupiraux, partant du sol de la cave et non pas de sa voûte , parce que l'acide carbonique, plus lourd que l'air atmosphérique , n'en sera point chassé , si ces soupiraux n'arrivent pas jusques en bas. Ces soupiraux tendent à diminuer l'humidité qu'il y a toujours dans les profondeurs souterraines , et à renouveler l'air qui s'y vicierait à la longue. Mais on ferme ou l'on ouvre partie ou totalité de ces soupiraux, selon la température de l'atmosphère extérieure, pour maintenir celle de la cave aux 12
degrés exigés ”

“ Car, quoiqu'en Bourgogne sur des coteaux , il est vrai, et dans des terrains légers , on obtienne même sans une parfaite maturité du raisin , un vin très-agréable, il est faible , mais jamais généreux , et encore il est des vins qu'on y appelle primeurs , tels que ceux de Volney , Pomard , qu'il faut boire dans leur première année , ou tout au plus dans la suivante. Les vins de ces contrées qui se conservent le mieux ne vont pas au-delà de 6 à 7 ans , vu leur faiblesse' ”

“ On ne doit faire le troisième labour, que quand le raisin a tourné, mais choisir pour cela un moment favorable, c'est-à-dire, après une petite pluie, car si le terrain était sec , la chaleur trop forte, on favoriserait l'évaporation du peu d'humidité qu'a la terre et qui rafraîchissait encore les racines. Si la pluie était trop forte, et qu'on lit ce labour tout de suite, la terre ne s'enlèverait que par mottes qui durciraient à l'air, principalement dans des terres compactes, et ne pourraient s'imprégner, aussi bien qu'étant divisées, dessubstances gazeuses nécessaires à la végétation. ”

“ Le vin ainsi déposé dans les tonneaux y éprouve pendant long-temps encore une légère et douce fermentation qu'on peut dire insensible, l'acide carbonique tendant toujours à s'en dégager, forme une écume qui fuit par le bon don et diminue la masse du liquide. C'est pourquoi il
faut avoir soin pour en faciliter l'issue et ne pas laisser une trop grande surface du vin exposée à l'air, il faut, dis-je , avoir soin d'ouiller les tonneaux, avec le meilleur vin, matin et soir les huit premiers jours , et tous les matins pendant les trois semaines suivantes ”

“ Si l'on emploie des tonneaux neufs, il convient de leur enlever le goût particulier au bois, en y passant plusieurs fois de l'eau bouillante, chargée de sel, que l'on agite fortement. On l'y laisse séjourner assez long-temps pour qu'elle en pénètre le tissu, on les fait égoutter, et l'on y passe ensuite ou du moût, ou du vin chaud qu'on agite de nouveau en tous sens, pour en imprégner toutes les parois des tonneaux. ”

“ Le béchard , espèce de pioche bifurque , n'est pas encore assez répandu en Provence ; c'est l'instrument qui convient le mieux dans notre sol argileux , et pour la vigne surtout , qu'il n'est pas exposé à tant endommager.
per aucune des racines ou chevelus , ainsi que quelques cultivateurs le pratiquent , sous prétexte de la nettoyer ou soulager; c'est une erreur bien grande qui porte un tort infini à la vigne , puisque ce sont les premiers moyens employés par la nature pour opérer la végétation. Ces précieux filamens sont les organes les plus utiles à la plante ”

“ Quelques personnes ont l'habitude de soufrer les tonneaux avant d'y remettre le vin transvasé.
Cet usage n'est ni vicieux ni indispensable ; il offre à la vérité l'avantage de prévenir la dégénération acéteuse , en chassant l'air atmosphérique qui pourrait la provoquer, et en séchant parfaitement le tonneau. Cette opération toutefois doit se faire avec précaution , car si on y introduit trop de gaz sulfureux, le vin peut en contracter le goût, qui n'a rien d'agréable ”

“ Alors cette masse, développant les gaz qui s'y forment, dégage l'acide carbonique qui tient l'alkool en dissolution et répand autour de la cuve une atmosphère dangereuse à respirer. Enfin la liqueur se colorant de plus en plus, aussitôt que les symptômes précités diminuent, le volume de la vendange reste dans son premier état , le vin s'éclaircit et la fermentation qui s'est prolongée plus ou moins de temps , selon qu'elle a été plus ou moins énergique, se trouve ainsi presque terminée ; c'est là le vrai moment de décuver. ”

“ On bat bien le tout avec des verges ; on le verse dans le tonneau, sur la surface du vin autant que possible ; on a soin de fouetter le vin dans le tonneau avec un instrument en forme de longue spatule, pour que la colle qu'on y in-
troduit, s'y mêlant bien et formant comme un réseau , entraîne avec elle tous les principes en suspens dans le liquide. ,
Quand ce dépôt est fait, au bout de huit à dix jours, selon que le temps sera plus ou moins vif, on soutire de nouveau le vin, soit qu'on le mette en bouteille, soit qu'on veuille le laisser vieillir davantage dans les tonneaux. ”

“ Si l'on tient à avoir un vin plus léger , piquant , à bouquet, dans le genre de ceux de Bourgogne , il ne faut pas attendre en Provence que les raisins soient tout-à-fait mûrs , mais les cueillir un peu avant, le vin en sera vert la première année ; pour l'avoir bon , moelleux, bien fondu , il faudra attendre les années suivantes. ”

“ Laquelle de toutes les méthodes , enfin , qu'on croie devoir employer , l'on évitera surtout en plantant cet assemblage monstrueux de raisins de toute espèce qui ne laissent aucun goût décidé au vin, et dont d'ailleurs les uns sont encore verts , quand les autres ont mûri , ceux-ci sont gâtés, quand ceux-là ont atteint leur maturité. ”

“ En effet, c'est par ce concours mutuel de peines, de soins, d'activité et de zèle profitable à chacun, que les ressources s'augmentent, quel aisance se répand dans toutes les classes, que la prospérité publique s'accroît. ”

“ Ce mouvement rapide qu'a la sève d'ascension pendant le jour , de descente pendant la nuit , étant trop actif dans un terrain gras fertile , sous un climat humide , nous indique assez , ou qu'elle se convertirait entièrement en bois , ou que ne pouvant être suffisamment élaborée , elle ne produirait que de sucs aqueux incapables de faire un vin généreux. ”

“ Si au lieu de le vendre 5o centimes la bouteille, on en obtenait 1 fr., car il n'y aurait rien d'extraordinaire, les vins de Bordeaux , Bourgogne, côtes du Rhône se vendant au minimum de 1 fr. jusqu'à 5 fr. et au-dessus; si donc on vendait celui de Provence 1 fr., ce bénéfice s'élèverait net à 720 fr. par an, ce qui avec les intérêts fait un produit de 66 p. par an et ainsi de suite, suivant que ce vin aurait acquis de bonté; on sait que c'est par leur mérite réel qu'on peut en apprécier la valeur (2) . ”