Fermentation acétique

“ Tant que la levure décompose activement le sucre de la vendange, la couche de gaz carbonique, qui stagne sur le chapeau, rend impossible le développement du ferment acétique toujours présent dans les cuveries ; mais vienne la fermentation à se ralentir, l'oxygène de l'air, dont rien n'empêche plus l'accès, va permettre au microbe nuisible de commencer son oeuvre. Pour s'opposer à l'acétification du vin, il suffit de soustraire à l'action de l'air le ferment dangereux. L'immersion du chapeau dans le moût, que réalise le foulage, a précisément cet effet. ”

“ La feuille coupée fermente rapidement, et développe, plus vite que celle qui est entière, les combinaisons délétères de la fermentation.
Je pourrais bien ici, si je ne le jugeais pas inutile, faire de la science, et relater les nombreuses expériences que j'ai faites pour apprécier la nature des gaz, des alcools et des acides que développe, pendant la fermentation, le contact de l'acide pyroligneux, de l'acide acétique et autres que contient le fluide séreux, avec les substances calcaires, sucrées, gommo-résineuses, terreuses ou alcalines que contient la feuille du mûrier ”

“ En effet, dès que la première bulle d'acide carbonique s'est dégagée, le ferment ne se trouve plus seulement dans l'eau sucrée, mais dans un liquide sucré saturé d'acide carbonique, contenant déjà de l'alcool et les produits qui l'accompagnent dans l'acte de la fermentation, ainsi que ceux que le ferment peut avoir abandonnés par suite des mutations qui s'accomplissent dans ses tissus. Peu à peu le milieu se complique encore, soit par l'abondance des composés nouveaux
déjà formés, soit par ceux qui naissent à la suite de cette complication. ”

“ Une fermentation trop courte laisse la feuille trop verte et donne à l’infusion un goût de fruit pas mûr, tandis qu’une fermentation trop prolongée donne à la feuille une couleur « morte » et une saveur fade, avec diminution d’arome. ”

“ Il importe de comprendre, en effet, que la fermentation est avant tout un acte physiologique de la vie du ferment, et que les matières albuminoïdes ne peuvent disparaître du moût transformé en vin que grâce à leur transformation préalable en ferment, c'est-à-dire en une substance qui, en tant qu'être organisé, est de sa nature insoluble. ”

“ Mais s'il est écrasé, détaché, ou seulement blessé, aussitôt le travail de destruction commence, la fermentation s'y excite. Le grain blessé, s'il reste attaché à la grappe et à la souche qui la porte, se pourrit. Encore une fois, l'air est le véhicule du ferment, le jus n'est que le milieu nécessaire, le terrainoù le ferment, encore en germe, naît, vit, se développe et se reproduit. ”

“ Nous connaissons la nature du vin, celle des principes qui le constituent, qui préexistaient dans le moût ou qui sont le résultat de l'action du ferment sur quelques-uns de ses matériaux. Parmi ces derniers, il y en a qui ont pour origine la fermentation normale du sucre ; à ceux-ci le liquide des fermentations artificielles doit sa saveur, sa vinosité et son odeur. Mais dans la fermentation du moût, dans ce milieu si complexe pour le ferment comme pour nous, d'autres substances prennent part au ipouvement de
la réaction. ”

“ Non seulement j’ai montré que leurs ferments ne sont point des matières albuminoïdes mortes, mais bien des êtres vivants, mais j’ai provoqué, en outre, la fermentation du sucre, de l’acide lactique, de l’acide tartrique, de la glycérine, dans des milieux exclusivement minéraux, preuve incontestable que la décomposition de la matière fermentescible est corrélative de la vie du ferment et que cette matière constitue un de ses aliments essentiels. ”

“ Les transformations qui apparaissent dans l’ensilage doux sont dues à une autre cause ; quand une cellule végétale vivante est privée d’oxygène libre, elle respire en empruntant cet oxygène à une combinaison, et elle détermine alors une fermentation. Si on plonge un fruit dans une atmosphère d’acide carbonique, une plante entière pendant quelques jours dans une atmosphère d’azote, on reconnaît que le sucre du fruit, l’amidon de la plante, ont fermenté, ont produit de l’alcool. De là, la belle définition donnée par M. Pasteur : la fermentation est la vie sans air. ”

“ C'est que ce sucre est à son tour, dans le nouveau milieu, le terrain dans lequel pourront se développer encore de nouveaux germes, qui donneront lieu à une nouvelle fermentation. C'est un asile ouvert à de nouveaux organismes qui, trouvant là les matériaux de leur nutrition, s'y développeront, y vivront et dénatureront le produit, consécutivement aux mutations de tissus qui s'accomplissent en eux, comme dans tous les êtres qui parcourent les phases physiologiques de leur existence, depuis la naissance jusqu'à la mort. ”

“ Dans ces derniers temps, on a trouvé une seconde explication importante de la fermentation : les produits de fermentation sont des poisons relativement très violents pour tous les organismes autres que ceux qui les ont produits. Ainsi l'alcool, les acides, l'ammoniaque, etc., en forte concentration, agissent tous indubitablement dans le même sens, c'est-à-dire d'assurer la vie sans concurrence dans le milieu de culture pour le microbe qui a produit cette fermentation. ”

“ Encore ne verra-t-on apparaître que les ferments végétaux dont la vie peut s'accommoder d'une certaine proportion d'acide et d'alcool. Ainsi jamais de fermentation butyrique dans les vins, parce que les vibrions qui déterminent cette fermentation périssent dans les liquides acides. ”

“ Dans la fermentation, il y a deux phénomènes principaux, l'un, physiologique, comprenant en son rôle primordial le développement et la vitalité de l'organisme ferment, l'autre, de l'ordre chimique, comprenant le rôle secondaire et la transformation du sucre en alcool, et dédoublement des principes hydrocarbonés, en acide carbonique, succinique, en mannite, glycérine et autres produits secondaires. L'action chimique est subordonnée à l'action physiologique qui est le point de départ de toute fermentation. ”

“ De même encore, si à ces substances qui ont été vivantes on mêle un ferment, vous les verrez reprendre une sorte de vie, s’échauffer, fumer, bouillir et développer des produits spéciaux, tels que le vin, des acides, etc. Remarquez-le, ces substances, qui tombent si facilement sous l’empire de la putréfaction et de la fermentation, n’y sont aucunement sujettes tant qu’elles font partie du corps vivant, où cependant existent et la chaleur et l’humidité nécessaires. ”

“ La composition du milieu dans lequel on cherche à établir une fermentation exerce, en effet, une influence décisive sur son activité : la fermentation alcoolique exige un milieu légèrement acide, la fermentation forménique qui apparaît dans le fumier de ferme, des liquides très alcalins ; s’ils deviennent acides, au lieu de gaz des marais, on recueille de l’hydrogène. ”

“ Aux yeux du premier, le ferment est une substance excessivement altérable qui se décompose et qui excite la fermentation par suite de l’altération qu’elle éprouve elle-même en ébranlant par communication et désassemblant le groupe moléculaire de la matière fermentiscible. ”

“ Le fait le plus saillant pour nous et pour la vinification, qui ressort de l'étude que nous venons de faire du développement et de la vie du ferment, c'est que pendant qu'il s'accroît il élimine la matière albuminoïde du milieu sucré, en la rendant insoluble par l'assimilation, et, si nous la retrouvons dans les liqueurs fermentées, c'est à l'état de produit de transformation incapable de nourrir le ferment ”

“ En général, toutes les substances végétales se pourrissent lorsqu’on les abandonne à une décomposition spontanée ; mais lorsque, par l’expression des fruits, on mêle des principes qui étaient séparés, il en résulte d’autres produits. Le raisin pourrit sur le cep, tandis que le suc qu’on en extrait éprouve la fermentation alcoolique.
L’art est parvenu depuis long-temps à produire, à exciter, à retarder, à modifier la fermentation, et à composer des boissons et des alimens nouveaux pour l’homme et les animaux. ”

“ Toutes les fois que l’homme veut approprier à ses besoins les résultats d’une fermentation, il est nécessaire qu’il y intervienne pour la diriger : la plupart des fruits contiennent tous les élémens convenables pour éprouver une fermentation alcoolique ; mais ces élémens y sont séparés, et il faut les mêler et les confondre, par l’expression du fruit, pour opérer cette fermentation. Les feuilles et le tissu ligneux sont susceptibles de la décomposition putride, mais il faut les réunir en masse et les imbiber d’eau pour les décomposer. ”

“ Outre le produit principal, qui impose son nom à char que espèce de fermentation, il y a toujours des produits accessoires ; ainsi dans la fermentation alcoolique et acéteuse, il y a production d'acide carbonique, précipitation de matières insolubles, qui ont été séparées ou se sont formées par l'opération, etc. Dans la fermentation putride, il se dégage, outre l'ammoniaque, des gaz hydrogène carboné, sulfuré, phosphore, et des miasmes dont la nature n'est pas encore bien connue. ”

“ Nous voyons d'après cela l'activité du ferment s'exercer sur ses propres tissus avec une énergie et une rapidité extraordinaires.
Les conditions physiques dans lesquelles la fermentation alcoolique se fait le mieux sont aussi les plus favorables au développement des végétaux inférieurs. Les agents chimiques capables de s'opposer à la vie végétale (créosote, sels mercuriels, excès d'alcool) entravent et arrêtent la fermentation. Un milieu neutre est, en somme, plus convenable qu'un milieu acide ”

“ Ainsi, ceux de ces corps, qui tendent le plus fortement à la décomposition spontanée, débuteront sur le champ par la fermentation putride. D'autres, dont le mode d'aggrégation est moins opposé aux affinités, commenceront par la fermentation acéteuse ”

“ Le ferment est donc, comme les parties colorées des plantes (on sait qu'en botanique on appelle colorées toutes les parties non vertes d'un végétal) , un appareil destiné à détruire, à simplifier et quelquefois à brûler les matières organiques complexes : c'est surtout dans les parties colorées qu'un végétal opère comme les animaux. ”

“ Si, après avoir ensemencé un mélange sucré, on fait le vide sur le liquide, ou si, avant et après l'ensemencement, on fait passer dans le liquide un courant d'acide carbonique privé de poussières, aucun développement n'a lieu ; le liquide ne subit aucune altération... Lorsque la fermentation est terminée, le voile tombe au fond en se disloquant, sous l'influence de la moindre agitation; mais il garde sa vitalité. Je n'ai pas constaté la formation des spores; les cellules se conservent sans être transformées... ”

“ L'acide phénique s'oppose à la fermentation putride et à d'autres fermentations. Il peut agir sur les miasmes cholériques, soit pour en arrêter l'action, s'ils participent de la nature des ferments, soit pour en prévenir la formation, s'ils sont le produit d'une altération spontanée des matières organiques. ”

“ La fermentation alcoolique qui s'opère au fond d'immenses cuves et dans lesquelles le liquide est séparé de l'atmosphère par une épaisse couche d'acide carbonique que son poids retient à la surface, cette fermentation qui se prolonge pendant plusieurs jours et donne naissance à des quantités considérables de ferment, s'effectue en dehors de toute relation avec l'air. La fermentation putride est dans le même cas. Il en est d'autres encore, et partout le phénomène de la fermentation est sous la dépendance de la vie d'un être microscopique. ”

“ Ce ferment qui se forme, grâce à l'intervention de l'air qui en apporte le germe, et se développe dans le moût comme dans un terrain préparé exprès, est une cellule, un organisme riche en matière azotée albuminoïde, dont la charpente est formée par du ligneux. C'est un végétal de l'ordre élémentaire, qui se nourrit et vit plutôt à la façon des animaux inférieurs que des plantes proprement dites. ”

“ M. Ladrey, professeur à la faculté de Dijon, qui s'est beaucoup occupé d'œnologie, dans son ouvrage intitulé l'Art de faire le vin, s'exprime ainsi : « Une fermentation est pour nous un phénomène « chimique lié d'une manièreïntime à l'existence d'un « être organisé et vivant. Les modifications que l'on « observe dans la composition du milieu, au sein « duquel vit cet être organisé, sont la conséquence « de ses fonctions. » ”

“ Pour que la fermentation produise tout son effet, il importe d’abord que les feuilles soient jeunes et assez fines ; les plus vieilles et les plus grossières, et, d’une manière générale, celles qui sont dures et sans sève, prennent difficilement la couleur considérée comme caractéristique d’une bonne fermentation. ”

“ On reprend cet extrait par l'alcool à 96 degrés centésimaux, comme nous l'avons fait pour l'extrait de la fermentation artificielle ; il se sépare ainsi un précipité blanc, floconneux, qu'on lave à l'alcool. Ce précipité contient un peu de tartrate de chaux, un peu de phosphate de la même base, toute la crème de tartre et cette partie de matière azotée qui. a été fournie par le ferment pendant l'acte de sa vie physiologique. Vous voyez, en effet, que cette matière est azotée , car elle dégage
de l'ammoniaque lorsqu'on la chauffe avec la potasse caustique en fusion. ”

“ Entraînés par la haute autorité du chimiste Viennois, Liebig, on continua à considérer la fermentation comme un phénomène, non de vie, mais au contraire de décomposition de la matière morte; les cellules de levure n'étant elles-mêmes que des organismes en décomposition, dont l'altération cadavérique entraînait la décomposition rapide du liquide de la cuvée. ”

“ De l'action et de la réaction mutuelles des choses susceptibles de se mêler, naît le mouvement que nous appelons fermentation : et il joue un grand rôle dans la production du corps mixte. Ce mouvement est connu de tout le monde à l'occasion de la pâte à faire le pain qui, avant la cuisson, entre en fermentation, au moyen de la levure, ou du levain qu'on y met. La fermentation joue un rôle encore très-étendu dans beaucoup de mélanges artificiels ou naturels, dans la génération, la nutrition, l'accroissement des plantes, des animaux, etc. ”