Feuille de thé

“ Nous n’en finirions pas si nous devions énumérer toutes les ruses, plus ingénieuses les unes que les autres, que l’esprit inventif des Asiatiques a su imaginer pour colorer les feuilles de thé, surtout lorsque, la préparation de celles-ci étant manquée, il importe de leur restituer un aspect qu’elles n’ont plus du tout et sans lequel elles ne pourraient se vendre qu’à un prix inférieur. ”

“ Quand il s'agit de thé de première qualité, on a soin de recouvrir le plateau d'une feuille de papier et de choisir et enlever les feuilles de thé une à une avec des pincettes.
Le thé est très-difficile à conserver, car si l'on ne prend pas les précautions nécessaires, il perd son arôme et sa couleur. Au mois de juillet, une fois le thé préparé, on le soumet pendant plusieurs heures à l'action d'un feu doux; puis on l'étend sur un plat et on l'agite pour le refroidir. On le met ensuite dans un pot que l'on remue également pour l'obliger à se tasser de lui-même. ”

“ Dans les régions où la consommation du thé est importante, et surtout dans de grands centres comme Londres, Moscou, Petersbourg, Varsovie, etc., les feuilles de thé sont parfois recueillies après emploi, notamment dans les cafés et les restaurants, et revendues après avoir été rajeunies par des manipulations souvent très ingénieuses. ”

“ Comme leur nom l’indique, ce sont des thés torréfiés dans des bassines ; ils appartiennent, comme les suivants, à la catégorie des thés verts. La feuille des bonnes qualités est de dimension moyenne, verte, bien roulée et de bonne apparence ; elle donne une infusion claire, brillante, dont la couleur ne change pas jusqu’au refroidissement et possède une saveur délicate unie à un parfum aromatique.
Les qualités moyennes sont d’apparence plus grossière, d’infusion plus foncée et d’un moins bon arome. Les qualités inférieures sont encore moins belles et ont un goût quelque peu cuivré. ”

“ Lorsqu’on a cueilli le thé feuille à feuille avec le plus grand soin, la plus grande propreté, on le place sur une platine de fer ou de cuivre, chauffée préalablement dans un four ; on le remue sans cesse avec la main, jusqu’à ce que la chaleur ait été répartie également. Pendant cette demi-cuisson, il sort des feuilles un suc verdâtre qui coule sur la platine : alors on répand le thé sur une natte et on le roule avec la paume de la main jusqu’à ce que les feuilles paraissent frisées ; ensuite on les replace sur la platine qui a été lavée à l’eau bouillante, séchée et remise au four. ”

“ Si maintenant nous voulons étudier spécialement dans celles-ci les diverses parties constituantes générales que je viens d’énumérer, nous voyons tout d’abord que l’épiderme des feuilles de thé est le plus souvent glabre sur la face supérieure ; il est, au contraire, garni de poils à la face inférieure. ”

“ Les diverses sortes de thé variant beaucoup en force, arome, corps, etc., il est naturel de chercher à les combiner de manière à créer des sortes factices participant des qualités des sortes les plus recherchées et pouvant être moins chères que celles-ci. Un exemple élémentaire en est fourni par l’habitude, assez fréquente à la fois en France et aux États-Unis, de mélanger du thé noir et du thé vert, par exemple du flowery pekoe ou du souchong, d’une part, et de la poudre à canon d’autre part, pour obtenir une infusion rappelant les qualités de chacun de ces deux produits. ”

“ JOBST et MULDER ont démontré que la caféine du café et la théine du thé sont un seul et même corps et ne diffèrent que par leur provenance ; cette identité, qui a parfois été contestée, ne peut plus l’être. ”

“ Je connais deux de ces modes de consommation ; les soupes obtenues en faisant bouillir les feuilles avec de la graisse ou du sucre, puis en assaisonnant, par exemple, avec du girofle ou du fenouil, et les thés dits marinés (1) . Rappellerai-je qu’au début de son introduction en Europe, le thé fut consommé comme une sorte de légume ?
(1) Ces thés « marines » constituent un produit plus curieux que foncièrement intéressant. Ils sont consommés en Birmanie, comme aliment exceptionnel, dans certaines grandes fêtes religieuses. ”

“ La feuille de thé est aiguë, presque lancéolée, finement dentée, d'un vert lisse et foncé. Les fleurs sont hermaphrodites, blanches, groupées par trois ou quatre à l'aisselle des feuilles. Les sépales sont au nombre de cinq ou six, les pétales, de cinq à neuf, les étamines, en nombre indéfini. 'L'ovaire est su-
père, à trois loges, renfermant chacune une graine globuleuse, charnue, recouverte d'un tégument coriace et de la grosseur d'une bille. Quelquefois une des trois graines avorte; les deux graines restantes sont alors hémisphériques. ”

“ Avant toute autre chose, il convient d’assortir les variétés de thé suivant la nature de l’eau dont on use là où doit être employé le
mélange. Certains thés s’accommodent des eaux lourdes, dures, ou crues; d’autres conviennent aux eaux « moyennes » ; d’autres enfin ne donnent une infusion satisfaisante qu’avec des eaux très légères ; il faut se garder de mélanger entre eux des thés dont certains ne conviendraient pas à la nature de l’eau dans laquelle ils infuseront. ”

“ La feuille en est très petite.et très rude; elle est plus frisée que celle de toutes les autres qualités de Thés verts. L’infusion donne une teinte plus verdâtre : prise sans mélange, elle laisse sur la langue un goût herbacé. Lorsque les feuilles sont posées sur la main, on leur découvre une couleur verte, ce qui n’a pas lieu pour les autres sortes. Ce Thé colore à peine l’eau (d’une légère teinte verte) , il est cependant très fort et a une grande délicatesse de goût. ”

“ A la Chine, et généralement dans l'Inde, la récolte et la préparation du thé se font par la main des femmes : vers le mois de mai, les mères de famille, les enfants, les esclaves du sexe féminin, sortent de leurs demeures et visitent les arbres à thé à toutes lés heures du jour, afin de cueillir la feuille aussitôt son développement; elles emportent le soir la récolte de la journée, et placent les feuilles amoncelées sur des plaques de fer poli et chauffées à divers degrés ”

“ Les agents de la Compagnie des Indes, après avoir examiné avec attention la qualité des feuilles de thé que leur présente un domestique, concluent le marché. L’acquisition est faite. La remise leur est effectuée. Les paniers de thé sont vidés sous la surveillance des acquéreurs, et les feuilles, s’élevant en monceau, remplissent tout un appartement.
23. — La feuille achetée est emportée dans de grandes caisses carrées ; des Chinois y entassent le thé, l’y foulent avec les pieds, puis on les cloue à coups de marteau. ”

“ Cette destination était même exclusive, et des précautions toutes particulières entouraient la récolte des feuilles destinées à la préparation de ce thé, dont aucune ne devait tomber entre des mains profanes.
Le thé impérial d’exportation n’est qu’une imitation très impar-
faite de ce produit d’exception. ”

“ Suivant l’âge, une plantation peut procurer de 600 à 1.600 livres de thé marchand. La Consolidated tea and land Company emploie un capital de 60 millions de francs et cultive 15.000 hectares. Mais il est à peine besoin d’ajouter que cette exploitation n’est pas située dans les archipels océaniens où le théier ne se rencontre qu’à l’état sporadique. Ajoutons, enfin, que c’est la préparation seule qui fait les thés noirs et les thés verts. Originellement la feuille du thé est la même partout. Réservons les thés à notre Indo-Chine. ”

“ La révolution est venue changer nos habitudes, le thé n’a plus la même vogue, et les vapeurs des jolies femmes sont maintenant plus simulées que réelles.
Au lieu d’envoyer dans l’Inde nos richesses pour acheter une feuille qui offre si peu d’avantages et tant d’inconvéniens, que ne récoltons-nous sur nos montagnes, dans nos prairies les végétaux parfumés, qui fournissent des infusions tout à la fois agréables et salutaires. ”

“ Littéralement : pointes dorées, d’où le qualificatif d’orange donné aux thés qui en renferment.
augmenter la quantité du thé le plus fin, qui est le plus estimé et le plus cher, on lui mélange parfois des brisures ou plutôt des coupures, de feuilles plus grosses. En un mot, le triage actuel ne se base souvent que sur les dimensions des feuilles, réduites par le coupage ou par le brisement, tandis que dans les anciens triages on s’ingéniait avant tout à grouper les feuilles de maturité identique, maintenues à l’état entier. ”

“ La méthode ordinaire pour « faire le thé, » chez le peuple le plus buveur de thé qu'il y ail au monde, consiste à mettre simplement dans un vase autant de thé qu'on peut en pincer avec les doigts, à verser dessus de l'eau bouillante, et à recouvrir le vase. ”

“ Elle croît à un petit arbrisseau de la grandeur du groselier, qu’on cultive avec soin dans le Japon pour le distribuer. On l’appelle improprement fleur de thé. On met infuser pendant demi-heure au plus, une pincée de cette petite feuille dans une livre d’eau chaude, dans un vaisseau couvert. Elle devient d’un vert jaune, d’une odeur de violette. On ajoûte un peu de sucre, & on la boit la plus chaude qu’on peut. La prise est de quatre ou cinq onces. Elle purifie le sang, abat les vapeurs, éveille les esprits, empêche l’assoupissement. ”

“ Le thé ne se prépare qu'en infusion plus ou moins forte, au goût du consommateur. Il suffit donc de faire bouillir de l'eau, de placer son thé dans une théière, et de jeter l'eau bouillante dessus. Le meilleur mélange se compose de trois parties de thé noir et une partie de thé vert. ”

“ AVANT-PROPOS S’il est une plante qui ait donné lieu aux travaux les plus nombreux et aux discussions les plus passionnées, c’est sans contredit l’arbre à thé. Nous ne parlons pas de la Chine où seule sa culture servirait à faire vivre son immense population, mais en France le thé a conquis depuis longtemps une place importante, toutefois, sans avoir pu détrôner le café. ”

“ Quoi qu’il en soit, le thé, qu’il se décompose d’une façon ou d’une autre, est une boisson délicieuse. Mais encore, faut-il la savoir bien préparer. Si l’on soumet les feuilles à une ébullition trop prolongée ; si au contraire l’action de la chaleur ne s’est pas assez fait sentir, on n’aura qu’un liquide rougeâtre, fade, sans saveur, et d’un goût désagréable. Comment en Chine, dans cette terre classique du thé, prépare-t-on cette boisson ? ”

“ Le maître de thé estime que son devoir se borne au choix des fleurs, et il les laisse conter leur propre histoire. Vous entrez dans une Chambre de thé vers la fin de l’hiver et vous y voyez une frêle brindille de cerisier sauvage combinée avec un camélia en boutons : n’est-ce pas comme un écho de l’hiver qui s’en va, uni à l’annonciation du printemps ? Ou bien vous entrez, pour le thé de midi, par quelque brûlante journée d’été, et vous découvrez, dans l’ombre fraîche du tokonoma, un simple lis dans un vase suspendu ; tout dégouttant de rosée, il a l’air de sourire à la folie de la vie. ”

“ Le thé semble fait pour classer et mettre en ordre des tout récents souvenirs qu'il aide à déposer en nous. Il nous donne aussi, avec quelques gouttes d'eau bouillie qui tiendraient dans le creux de la main, la trompeuse et artificielle conviction que l'existence est une chose agréable, aisée, une boisson facile qui s'avale à petits coups en entendant rire une femme et soupirer des violons. Du thé gracieux et de parade, du thé public et frivole, tout est charmant, pour la jeunesse comme pour la beauté: l'entrée, la pose, la sortie. ”

“ I C’est dans la famille des camellias [2] que les botanistes rangent la plante originaire de la Chine appelée tcha dans le Céleste-Empire, tsjaa au Japon, tea en Angleterre, et thé en France. Pour le consommateur, il n’existe guère que deux thés, le vert et le noir, qui cependant ne diffèrent l’un de l’autre que par les effets des procédés de conservation. La science distingue le thea viridis ou thé vert (c’est la variété que l’on cultive le plus généralement) du thea bokœa, recueilli, comme l’indique son nom, dans la province chinoise de Bohee, et du thea latifolia ou thé à larges feuilles. ”

“ Il y a trois manières de prendre le thé : la plus universelle est l’infusion. Les Chinois, qui ont donné cette méthode aux Européens, versent de l’eau bouillante sur quelques feuilles de thé, et lorsque cette eau est épuisée, ils en ajoutent tant que la plante conserve assez de substance soluble pour la colorer. ”

“ Ce premier choix sert à la fabrication du thé vert ; la cueillette en est lente. Celle du thé noir marche avec une merveilleuse rapidité ; l'œil du spectateur a de la peine à suivre sa marche et à distinguer les feuilles cueillies. L'ouvrier les récolte des deux mains, en se servant du pouce et de l'index ; il les recueille dans la paume de sa main et les jette, quand elle est pleine, dans un panier placé au pied de l'arbre. ”

“ Le thé est originaire de la Chine et du Japon, où il s'élève à la hauteur de un à deux mètres. Ses tiges et ses feuilles sont semblables à celles du camélia. Les fleurs sont de couleur blanche. Le fruit est une petite graine huileuse, d'une saveur amère et désagréable. ”

“ Le thé, dit-il, est la seule boisson que prenne le peuple. Quant à la haute société, elle compte beaucoup d’amateurs de thé ; on croit que ce liquide a le pouvoir de rendre la pensée plus claire. Le thé qu’on prend dans les classes riches est toujours le thé vert ; c’est le Château-Laffite des Chinois. Dans les rues, en été, pendant les grandes chaleurs, les familles charitables mettent toujours devant leur porte un grand réservoir de thé qu’on renouvelle à chaque instant et auquel le public peut étancher sa soif. ”

“ Le thé est un arbuste de la famille des aurantiacées, dont les Chinois récoltent les feuilles qu'ils font dessécher. En Angleterre seulement, on consomme annuellement plus de 25 millions de kilogrammes de thé. ”

“ Thé à arômes. — Ce thé est formé de feuilles très petites, tantôt rectilignes, tantôt tordues sur elles-mêmes, finement allongées ; les unes sont d’un gris cendré, les autres, mais très rares, semblent recouvertes d’un très léger duvet, qui les rend soyeuses et comme brillantes. C’est un thé très mêlé, en ce sens que ses feuilles ne sont pas homogènes : ce doit être un mélange de différentes espèces parfumées avec des plantes odorantes, comme le Pekoë. Le caractère dominant de cette variété est l’odeur qui s’échappe de ses feuilles, odeur fine et délicate rappelant la fleur d’oranger. ”