Auguste Pelletier

“ L'Espagnol, fier de sa sobre pauvreté, ayant la vigne, et trouvant dans l'eau refroidie par sa cruche poreuse le meilleur des rafraîchissants pour un climat qui n'a encore aucune des ardeurs tropicales et sous un ciel du bleu le plus profond, dut préférer le chocolat qui, avec son arome agréable, sa saveur rafraîchissante, lui offre un aliment d'assez lente digestion, et tient à l'estomac assez longtemps pour faire oublier l'heure éloignée du repas. ”

“ On établit des allées de bananiers, et, à des distances déterminées par la nature du sol et par les espèces qu'on emploie, on plante, soit par la semence, soit par les pousses, le bucarre, arbre aux puissantes racines, au jet vigoureux, aux rameaux touffus, couverts de feuilles innombrables, que la poésie indienne a nommé la mère du cacaoyer, et qui protégea toujours l'arbre nourricier des Mexicains contre les brûlantes ardeurs du soleil et contre la fureur des vents. Le bananier croît d'abord plus rapidement et donne une ombre plus épaisse, mais il dure peu ”

“ Le thé a en effet encore plus de susceptibilité délicate que le cacao. Il veut être placé en un endroit à l'abri de l'air et de la lumière, à l'abri surtout de toute émanation étrangère, provenant d'épices, d'aromates ou de ces mille choses sans nom qui s'accumulent dans la boutique d'un épicier-herboriste, et qui bientôt ont complètement altéré, souvent à l'insu du vendeur, l'arome du thé, et l'ont remplacé par une odeur et une saveur hétérogènes. ”

“ La perfection et l'économie des moyens de fabrication, le dégrèvement des matières premières et le développement de notre commerce maritime, permettront donc, à une époque peu éloignée, de mettre à la portée de toutes les fortunes, de toutes les positions sociales, deux aliments si agréables au goût par leur arome, si salutaires à l'organisme par leurs propriétés nutritives et hygiéniques, lorsqu'une cupidité coupable n'a pas cherché, dans d'habiles sophistications et d'impurs mélanges, un lucre aussi déloyal qu'exagéré. ”

“ Pour faciliter l'emploi des cacaos épuisés, des coques, des détritus mêlés de germes ou le mélange des fécules, on se sert parfois de substances grasses, soit végétales soit animales. L'odeur de fromage décèle les graisses animales, la rancidité celle des huiles. Si l'on veut reconnaître la nature de chacune d'elles, il faut se rappeler que les huiles se maintiennent fluides à la température ordinaire, et que chaque corps gras entre en fusion à un degré déterminé : le beurre de cacao est fusible de vingt-quatre à vingt-six degrés, suivant la nature et la proportion du mélange. ”

“ Versé dans ces merveilleuses tasses, qu'un génie semble avoir créées pour faire scintiller la liqueur brûlante, le thé est avalé sans sucre et la tasse soigneusement recouverte de sa soucoupe, pour qu'elle ne refroidisse pas et reste imprégnée du parfum de peckoë jusqu'à ce qu'elle s'emplisse encore. Après les repas, à chaque visite reçue ou rendue, presque à chaque instant de la
journée, les Chinois absorbent ainsi une quantité prodigieuse de tasses de thé, d'une force qui nous le ferait repousser comme nuisible. ”

“ A cet âge, où la jeune fille est sur le point de perdre la gracilité des formes de l'enfance, pour les contours plus accentués qui doivent embellir la femme, on aide à ce splendide développement en faisant du cacao, et chez les pauvres, des tourteaux oléagineux, la base de la nourriture ; peu de jours suffisent pour que les bracelets qui naguère, couraient librement de la main au coude, creusent une gracieuse fossette dans l'embonpoint d'un bras qui fait mieux ressortir les fines attaches du poignet. ”

“ Lorsque la liberté, en 1790, et la fin des guerres de l'Empire eurent donné tout son essor à l'industrie chocolatière, une salutaire concurrence et surtout le perfectionnement des procédés de fabrication amenèrent rapidement la baisse normale des prix du chocolat. Mais lorsque la fabrication, se concentrant dans de grandes et puissantes usines, le rouleau du débitant ne put plus lutter avec elle, la concurrence naquit vite, effrénée et créa la méthode de vente la plus désastreuse. ”

“ Au beurre de cacao, ce fruit, dit le Dictionnaire d'histoire naturelle par M. Biot, le plus oléagineux et le plus bienfaisant que la terre produise, il faut attribuer la fraîcheur et l'appétissant embonpoint dont le chocolat semble parer la beauté des femmes qui en font leur déjeuner habituel. L'Orient, qui déteste la maigreur comme une des afflictions les plus grandes et une des laideurs les plus repoussantes qui puissent frapper la femme, a depuis longtemps devancé les prescriptions de la science. ”

“ Des jardins de Thula la culture du cacaoyer fut transportée dans tout le Guetmala, et lorsque les Aztèques, quittant les rives du Gila, conquirent ces magnifiques contrées où florissait une civilisation séculaire, ils apprirent de ces peuples à préférer au produit incertain de la chasse et aux racines amères, le savoureux mélange de cacao, de fécule de manioc et de suc de l'agave. ”

“ Il est possible que les chocolats à l'ambre qu'on sert au sérail, ceux qui remplissaient la tasse du Régent, ou que préparent les religieuses de Chiappa, possèdent des propriétés excitantes et les exercent d'une manière trop vive dans des climats où la vie coule dans un far niente continuel, au milieu d'atmosphères chargées de senteurs voluptueuses, pénétrantes, où l'opium, le latakié, le hachich, tout ce qui donne le rêve et tue l'action, est avidement recherché, où le kief enfin est le suprême bonheur et presque le seul but de la vie. ”

“ Des femmes parcoururent tous les matins les rues de Mexico, offrant du chocolat teint en rouge par la graine de roucouyer, et sur les bords du lac, de nombreuses chocolatarias recevaient tous les soirs la population aisée qui, en dégustant l'arome du cacao marié au parfum préféré, écoutait les refrains des chanteurs glissant dans leurs barques. ”

“ En France, lorsque le chocolat sort des mains du fabricant, il est déjà l'aliment reconfortant et d'un goût exquis que nous avons décrit. — Le voyageur, l'employé et le soldat qui n'ont ni le loisir ni la possibilité de le préparer, le mangent ainsi, et une petite quantité soutient leurs forces. Croqué sec, il est très salutaire aux tempéraments défaillants, aux estomacs faibles, qui ne digèrent bien que de petites quantités de nourriture souvent répétées ; son usage a suffi pour soutenir les jours et parfois ramener à la santé des personnes qui s'éteignent dans l'étiolement. ”

“ Une tendance funeste, et surtout mal calculée de la fabrication, à considérer le bon marché comme la dernière limite du progrès, aide encore à exagérer ces conséquences. On affiche des prix en raison de la concurrence. Une fois adoptés par le public, il faut les maintenir, et vienne une hausse, on sacrifie aux besoins de la vente la qualité du chocolat, espérant que le goût facile du consommateur s'arrangera des manœuvres qu'il ignore ; c'est là une erreur préjudiciable à l'industrie qui l'exploite.
Le goût, un des sens les plus perfectibles, est celui
qui devient le plus difficilement obtus ”

“ C'est surtout en étudiant ces honteuses sophistications qu'on applaudit et qu'on apprécie mieux la haute portée du décret qui a inauguré le dégrèvement des denrées de grande consommation. Le seul moyen de mettre un frein à la fraude et aux falsifications, c'est, en effet, de les rendre inutiles à leurs auteurs, en amenant les substances qu'ils imitent à un prix qui ne laisse plus un salaire suffisant à leurs manœuvres. ”

“ La Chine consomme une grande quantité de chocolat qu'elle reçoit en trochiques. Très érudits dans tous les raffinements du plus voluptueux sensualisme, les mandarins ont apprécié les qualités tonifiantes du cacao ; pour aider son action, ils mêlent dans leur tasse les aromates qu'ils croient les plus propres à réveiller les forces parfois trop languissantes, et ce mélange arrive à leur bouche par boulettes portées par les bâtonnets d'ivoire. ”

“ Les Mexicains mêlaient, nous l'avons dit, le cacao à des fécules indigènes, l'aromatisaient avec le brûlant chillé et y joignaient parfois le suc de l'agave. Chez les grands, le chocolat était servi dans des écailles de tortue artistement ouvrées. Montézuma le buvait dans des coupes d'or, et le vase qui avait touché ses lèvres était immédiatement brisé ”

“ La difficulté à opérer le broyage des gousses et le mélange des parties ligneuses avec la pâte onctueuse formée par le sucre et le cacao, a fait prôner par certains fabricants l'usage de l'essence de vanille, qui, dit-on, se répand plus facilement et mieux dans la masse. Un tel procédé présente trop d'inconvénients pour qu'ils soient compensés par l'économie qu'il amène. Il offre la plus grande facilité aux falsifications, et l'essence de vanille préparée à l'alcool n'imprègne la pâte que d'un parfum fugitif que l'évaporation a bientôt fait disparaître ”

“ La torréfaction du thé a lieu aussitôt après la cueillette des feuilles, elle exige de longues et difficiles manipulations ; c'est elle, comme nous le verrons en l'étudiant, qui crée en grande partie les différentes espèces de thés que nous livrent la Chine et le Japon. Le cacao et le café sont torréfiés au moment d'être convertis en aliment ; mais la torréfaction du premier est plus importante que celle du second, c'est peut-être l'opération la plus délicate que subisse le cacao ; de sa bonne ou de sa mauvaise réussite dépend en grande partie la qualité du chocolat. ”

“ Le grand seigneur et le mendiant espagnol ont un goût égal pour le chocolat. Ils le prennent sans doute de qualité différente, mais la préparation est la même; le cacao est trituré sans sucre ; on met sur le feu la quantité d'eau relative au nombre de tasses que l'on veut obtenir; pendant que l'eau chauffe, on rape le cacao, et l'on délaie la poudre, avec la cannelle et les aromates qu'on désire y introduire, en ayant soin d'humecter le tout avec un peu d'eau et un jaune d'oeuf. ”

“ Dans l'énumération de ces différentes espèces de thés, nous en avons omis beaucoup de secondaires ; rarement on se sert, pour les infusions, d'une seule sorte ; on cherche, comme dans le cacao, à compléter les qualités de l'une par les propriétés d'une autre. Le hysson, à la saveur pénétrante, s'associe en petite quantité au souchong, au pekoë, au congo, mêlés en proportions différentes, et l'infusion due à ces mélanges donne la plus salutaire et la plus aromatique des boissons. ”

“ Comment l'on prend le chocolat et le thé chez tous les peuples, et comment on doit préparer et prendre ces deux boissons alimentaires.
Le cacao se prête bien mieux que le thé aux fantaisies gastronomiques de tous les peuples. ”

“ Lorsqu'aux premiers souffles du printemps les jeunes feuilles impatientes des premiers rayons du soleil font éclater l'enveloppe soyeuse qui les protégeait contre les froidures de l'hiver, c'est fête en Chine; la vie renaît dans les champs, la récolte du thé va commencer.
Les quatre premiers jours d'avril ont été consacrés aux
dieux protecteurs de l'agriculture ”

“ Le cacaoyer, qui donne par an deux livres de cacao, qui n'exige pas vingt hommes pour la culture d'un espace planté de cinquante mille pieds, dont le fruit devient tous les jours davantage denrée de grande consommation, offre à la spéculation le plus sûr et le meilleur des placements, nous allions dire, presque le plus moral, car il conquerra à la civilisation et fera servir à vaincre la misère des pays aujourd'hui perdus, et travaillera au bien-être des peuples. ”

“ L'alcool toujours prêt à décomposer le cacao, rend ces mélanges peu naturels ; l'addition des vins liquoreux peut aussi bien, d'ailleurs, changer les propriétés du chocolat que les matières médicamenteuses ; c'est à ceux qui aiment ces mixtures à en prévoir et à en apprécier les effets. Plus ordinairement, ils le font dissoudre dans l'eau, y ajoutent des jaunes d'œufs, le placent, quand il est prêt, dans une chocolatière munie d'un moulinet qu'ils agitent vivement, et le versent ensuite dans les tasses. Pris chaud, il forme leur déjeuner et figure froid ou glacé sur la table du souper. ”

“ L'harmonie rigoureuse qu'il fait naître dans les fonctions organiques produit ce sentiment de calme bienêtre qui inspire les idées heureuses et qui fait dire qu'on sent la vie circuler dans les veines. Aussi la médecine le considère-t-elle comme le plus agréable et le plus salutaire des analeptiques, et le prescrit-elle pour éloigner l'hypocondrie et les affections mélancoliques qu'amène trop souvent la surexcitation nerveuse.
Le sucre par lui-même, pris exclusivement comme nourriture, est, comme tous les principes immédiats, impropre à réparer les pertes de l'économie. ”

“ Le cacao et le sucre entrent seuls comme éléments essentiels dans la composition d'un bon chocolat ; la vanille et d'autres aromates ne s'y mêlent que pour flatter le goût ou pour communiquer au mélange certaines propriétés qui leur sont propres. La bonne qualité du chocolat dépend d'abord du choix de ces matières premières, la manipulation ne fait que développer, d'une manière plus ou moins parfaite, leurs propriétés. ”

“ En attendant qu'une civilisation plus calme amène cette ère prospère dans l'Amérique du Sud, il se produit un fait anormal, qui doit attirer l'attention des économistes, des industriels et des gouvernements ; la culture du cacaoyer semble diminuer en proportion inverse du développement que prend l'industrie chocolatière. La production totale des cacaos ne peut pas être évaluée à plus de 15,000,000 de kilogrammes, et, seule, l'industrie française emploie plus d'un tiers de cette production. ”

“ Une haie impénétrable, des plantations d'arbres de haute et puissante venue, de citronniers et de bananiers, le protègent contre l'invasion des fauves et contre les rafales, encore plus dangereuses. Pour vivre, le cacaoyer a toujours besoin d'être abrité sous une ombre protectrice, et, plus il est jeune, plus il a besoin d'ombrage. ”

“ Le Soconusco, la plus belle qualité du Mexique, celle que Montézuma et les grands de sa cour se réservaient pour eux, ne nous est aujourd'hui guère connue que de nom. Il en arrive à peine quelques sacs en Europe. Il a la forme et la grosseur d'une moyenne olive ; sa pellicule, grisâtre est fine et peu adhérente ; sa chair intérieure est d'un brun clair, bien saine et se broie facilement. Sa pâte est fine, d'une saveur agréable, faiblement aromatique. On le porte dans des sacs de peaux de buffle. On ne doit y trouver ni poussière ni corps étrangers. ”