“ L'introduction du cacao dans l'alimentation européenne a été, avec celles du thé et du café, parmi les innovations heureuses du XVIIe siècle.
Tel qu'on le prépare dans nos pays, c'est-à-dire sous la forme de chocolat, il constitue un aliment très nutritif et très sain sur les avantages duquel on ne saurait trop attirer l'attention. Il serait à désirer, en effet, que le chocolat prît dans notre consommation une place plus importante encore que celle qu'il occupe actuellement. ”

“ LA SACCHARINE OU SUCRE DE HOUILLE Nous devons présenter aujourd'hui à nos lecteurs une nouveauté alimentaire qui nous arrive d'Allemagne. C'est un sucre extraordinaire, qui est trois cents fois aussi sucré que le sucre de canne, qui se fabrique artificiellement de toutes pièces ; qui a, suivant ses inventeurs, toutes les qualités et toutes les vertus. Ce produit peut être absorbé sans aucun danger par les diabétiques, qui, comme vous le savez, sont rigoureusement privés par leurs médecins de sucres et de féculents et ces pauvres malades vont pouvoir maintenant adoucir leur existence. ”

“ Tout le parfum du rhum est resté et s'exhale par la chaleur.
On aromatise encore au moyen de quelques tranches de citron.
C'est là le punch classique. Dans une petite réunion de famille on aime bien encore le fabriquer ainsi, car c'est un passe-temps amusant et c'est un joli spectacle que celui de la flamme du punch dans l'obscurité.
Mais quand il s'agit d'une soirée plus grande, d'un bal où l'on fait circuler de temps en temps des rafraîchissements et des liqueurs
chaudes réconfortantes comme le punch, on ne peut faire le punch au moment même. ”

“ La bière est une boisson excitante par l'alcool qu'elle contient, et nourrissante par les principes hydrocarbonés et azotés qu'elle a pris à l'orge et au houblon. Mais pour qu'elle ait ces propriétés, il faut évidemment que ce soit de la bière, c'est-à-dire un liquide fermenté dans la composition duquel il n'entre que de l'orge, du houblon, de la levure et de l'eau. ”

“ Suivant Bouchardat dont l'autorité en matière d'hygiène est indiscutable, le café dispose à la bienveillance tandis que les alcooliques rendent quelquefois les hommes querelleurs. Il ajoute : « Le café a dû et devra encore contribuer au bonheur de l'humanité, en facilitant l'invention, en animant le travail intellectuel, et en élargissant ainsi le cadre de la vie cérébrale. » On pourrait citer à l'infini les appréciations d'hommes illustres qui aimaient le café, et parlent en maints endroits dans leurs ouvrages, des services qu'il leur a rendus. ”

“ L'abus d'un alcool, quelque bon qu'il soit, est une chose fort dangereuse : c'est la source d'une foule de maladies, surtout en été, il ne faut point abuser des alcools.
Mais il y a loin de l'abus à l'usage. Il est certain que nous avons besoin de corps stimulants pour activer les fonctions du cerveau, de l'estomac, et des principaux organes de notre corps. Cela est tellement vrai que tous les peuples, même les plus sauvages, se servent d'un excitant : le Tartare boit le Koumys, qui est du lait de jument fermenté, le Chinois boit du thé, l'Américain du sud mâche la feuille du cocas, etc. ”

“ En supposant même que la saccharine eût été reconnue d'une inocuité parfaite, ce ne serait pas, selon nous, une raison pour qu'on l'introduisît dans l'alimentation. En règle générale, nous considérons que notre estomac et ceux des consommateurs que nous sommes chargés de protéger dans la mesure de nos moyens, ne sont pas faits pour absorber indifféremment les aliments et boissons qu'il plaît au commerce de travailler et de manipuler. ”

“ Chacun peut reconnaître sur lui-même que le plaisir de prendre du café n'est rien en comparaison du bien-être que l'on ressent après l'avoir pris. Les gens de lettres, les savants, les artistes, en un mot toutes les personnes dont les travaux exigent une activité particulière de l'organe pensant, font usage de café, et ce n'est pas sans raison que quelques écrivains ont appelé le café boisson intellectuelle. ”

“ La qualité de l'huile d'olive dépend du mode d'extraction et de l'état de maturité du fruit au moment où l'on fait la récolte. Si le fruit est à peine mûr, ou insuffisamment mûr, l'huile a une couleur verte et une odeur de fruit prononcée qui loin d'être désagréable est estimée par beaucoup d'amateurs. Si l'olive est bien mûre, l'huile est jaune, son odeur est très faible et sa saveur douce et agréable la place au premier rang pour les usages culinaires. ”

“ Mais tout le monde ne peut aller aux eaux ; beaucoup n'ont pas le temps, beaucoup n'ont pas les moyens de faire un voyage long et dispendieux. C'est pour cela qu'on aimaginé de mettre en bouteilles les eaux minérales et de les donner aux malades chez eux. Lorsque l'eau est recueillie dans de bonnes conditions, à la source, qu'elle est enfermée dans des bouteilles propres et bien bouchées, elle conserve toutes ses propriétés physiologiques et son action propre reste la même. ”

“ C'est presque le monopole de notre belle capitale que la fabrication de tous les menus objets de fantaisie ; c'est presque elle seule qui fabrique les objets dits « articles de Paris » et la confiserie est en quelque sorte l'article de Paris des produits alimentaires.
Les produits que l'on fabrique en confiserie sont fort nombreux. Il y a d'abord les bonbons divers, dragées, pralines, fondants, les bonbons de chocolat, les pastilles, les fruits confits, les marrons glacés, etc. ”

“ Les deux principaux groupes de falsifications consistent donc à remplacer le malt ou à remplacer le houblon.
On remplace le malt soit par d'autres céréales qui sont susceptibles comme lui de fournir du sucre, qui se transformera plus tard en alcool ; soit, plus simplement encore par du glucose commercial. Inutile de dire que la bière falsifiée au glucose ne contiendra aucun des principes
nutritifs de l'orge et que ce sera, par conséquent, une non-valeur au point de vue alimentaire. ”

“ L'industrie du sucre de fécule et de raisin éclose dans les EtatsUnis a contribué beaucoup à m'engager à poursuivre la fabrication de la saccharine, car je prévoyais que si je parvenais à former par son adjonction au sucre de fécule un produit semblable sous le rapport du goût au sucre de canne et de betteraves, il y aurait là un grand progrès dans la fabrication des glucoses. ”

“ Le rhum est bien différent du tafia. Le premier est fabriqué avec le jus de la canne et l'on surveille sa fermentation avec soin, tandis que le second n'est fabriqué qu'avec les résidus de sucre. Le premier s'améliore beaucoup en vieillissant tandis que le second reste toujours plus grossier. Il arrive malheureusement souvent qu'on débite le tafia sous le nom de rhum, ce qui est une véritable fraude. ”

“ Or de l'acide carbonique qui se produit ainsi d'une façon violente, entraîne avec lui une grande partie des impuretés que renferment les acides commerciaux. On n'a donc qu'un produit impur, qui peut être purifié assez facilement, mais qu'on se dispense, la plupart du temps, d'épurer à fond.
L'acide carbonique de la limonade de Couzan est, au contraire, de l'acide carbonique naturel, qui se dégage en grande abondance de la source minérale de Couzan. Ce gaz se perdait, et il a suffi de le capter dans de grandes cloches d'où on l'envoie sous pression dans les bouteilles à charger. ”

“ Les procédés par le froid ont le grand avantage de changer le moins possible l'état de l'aliment. On n'y touche en aucune façon; on se contente de le refroidir. Mais ce procédé a aussi des inconvénients ; il est d'abord coûteux. Et il ne faut pas oublier que les viandes ou les poissons conservés par le froid se corrompent facilement et rapidement quand ils ne sont plus soumis à son influence. Les viandes provenant d'Amérique étaient bonnes, mais il fallait se hâter de les manger.
Dans les ménages on se sert souvent du froid pour conserver des aliments. ”

“ Le thé a été introduit en Europe dans la seconde moitié du dixseptième siècle. Sa consommation s'est beaucoup accrue depuis cette époque. Actuellement, bien que le thé n'ait pas chez nous une importance aussi grande que le café, c'est néanmoins un produit fort répandu et très apprécié.
L'action du thé ressemble beaucoup à celle du café, au point de vue de l'excitation que procurent ces deux liqueurs. Le thé est aussi un aliment de Vintelligence. L'abus du thé n'amène pas les mêmes désordres que l'abus du café. On emploie souvent le thé faible pour combattre les maux d'estomac. ”

“ Chacun a fabriqué du punch : Dans un vase de porcelaine tel qu'un bol ou un saladier, on verse du rhum, auquel on ajoute une quantité suffisante de sucre et on enflamme. Le rhum marque en moyenne 45° d'alcool, c'est-à-dire qu'il renferme environ moitié de son volume d'alcool absolu. C'est cet alcool qui brûle; toute la masse s'échauffe ; le sucre se caramélise partiellement et se dissout au fur et à mesure dans la liqueur. Quand la quantité d'alcool a diminué au-delà d'une certaine limite, le punch s'éteint. ”

“ Le glucose n'est pas un corps nuisible à la santé, mais il peut contenir une trace de substances nuisibles, comme par exemple une trace d'arsenic. D'ailleurs nous pensons qu'il vaut mieux se désaltérer avec un véritable sirop de sucre qu'avec un sirop de glucose. Ce dernier altère plutôt et il en faut une plus grande quantité pour sucrer autant.
Nous venons de voir que le premier ordre de fraude consistait à remplacer le sucre par autre chose, le second ordre de fraudes consiste à remplacer le jus de fruit par quelque chose en ayant sinon les propriétés, du moins l'apparence ”

“ Le fisc est donc intéressé au plus haut degré à ce que la consommation du glucose sacchariné ne prenne pas d'extension. Il faut que la saccharine soit taxée et nous croyons que la meilleure façon d'empêcher son introduction dans l'alimentation est de la frapper d'une taxe plus forte en proportion que celle du sucre. ”

“ L'acheteur sait ainsi que le sirop qu'il achète est de « fantaisie », c'est-à-dire fait sans sucre ni jus de groseilles. Il est vrai que le fabricant écrit le mot fantaisie en lettres minuscules ; mais c'est aussi au consommateur prévenu à se tenir sur ses gardes. ”

“ En nous plaçant d'abord au point de vue de l'hygiène, nous ferons les remarques suivantes : La saccharine présente, ainsi que nous l'avons montré, de grandes analogies chimiques avec l'acide salicylique.
Cette analogie persiste encore au point de vue de l'action physiologique puisque ces deux corps semblent également traverser l'organisme sans causer de modifications notables et s'éliminer rapidement par les urines. Ils paraissent offrir des dangers analogues quand ils sont ingérés par des malades dont les reins ne sont pas en bon état. ”

“ Il importe pour qu'une eau minérale, même excellente, puisse devenir d'un emploi courant que son prix soit aussi minime que possible. Les eaux de Vichy et de Vals se vendent 75 centimes la bouteille, c'est-à-dire presque aussi cher que du vin, et on comprend que les petites bourses hésitent pour s'offrir un tel luxe. ”

“ Les sirops contiennent du sucre, corps éminemment altérable. Aussi sont-ils sujets à diverses maladies. Ils se troublent et moussent ; leur odeur devient désagréable ou ils se couvrent de moisissures. Les causes de ces altérations résident soit dans la fabrication, soit dans la conservation des sirops. Lorsque la cuisson a été insuffisante ou imparfaite, l'altération se produit fréquemment; le sirop mousse; il fermente. Une autre fermentation se produit lorsque le sirop contenait une trop grande quantité de matièrês mucilagineuses. ”

“ L'huile blanche est produite par l'œillette ou la semence du Papaver somniferum. A cause de cette origine, elle porte les noms d'huile d'œillette ; dans le commerce on la nomme huile blanche. Elle est très employée dans l'alimentation surtout dans les départements du nord. Dans le Nord, la Somme, on rencontre de vastes champs d'œillette. On les coupe à l'automne et on les laisse sécher. La tête des fruits, qui ressemble à une petite tête de pavot, est brisée. On recueille les petites graines qu'elle renferme et on les exprime. ”

“ Pour la fabrication on met les fruits dans une grande bassine de cuivre très soigneusement nettoyée et on les fait cuire avec la quantité voulue de sucre de canne. Si l'on veut préparer de la gelée, comme par exemple de la gelée de groseilles, on presse les groseilles de manière à n'en avoir que le suc. On ajoute à celui-ci la quantité de sucre calculée et pesée, et on fait cuire jusqu'au point voulu. Quand la confiture ou la gelée sont bien cuites,on les met dans des pots où on les laisse refroidir. ”

“ Lorsque du vin fermente, son sucre se transforme en alcool et en acide carbonique : le premier donne au vin sa force, le second est un gaz qui s'échappe de la cuve où se fait la fermentation et dont il ne reste pas de quantité sensible dans le vin. La première fermentation qu'on a fait subir au Champagne s'est produite dans ces conditions. ”

“ On mange toujours ces préparations froides. Elles sont conservées dans des boîtes, et, pour s'en servir il suffit de tremper un petit instant la boite dans de l'eau tiède, puis l'ouvrir et en renverser le contenu dans une assiette, on débarrasse la galantine de la graisse qui l'entoure, et pour la servir on l'entoure d'un peu de gelée et de persil. Il n'est pas facile de donner une classification bien exacte des conserves de gibier. Cependant on peut distinguer le gibier proprement dit et le pâté de gibier. ”

“ Vente en bouteilles. Ce procédé de vente, qui prend tous les jours de l'extension, est appelé à devenir un jour en France le seul mode de livraison de la bière.
En voici les raisons : A la réception d'un fût, peu de personnes savent le mettre en chantier, et parmi ceux qui le savent, il en est qui n'ont pas la force de le faire. Il faut ensuite des soins continuels, sous peine de perdre la bière ; tantôt on oublie de boucher au sommet du fût le petit trou du fosset, et la bière s'évente, tantôt on retire la bouda, ce qui est pire encore. ”

“ L'huile d'olive étant d'un prix assez élevé, on conçoit facilement que le négociant ait intérêt de la frauder avec une huile moins chère. Les principales huiles employées pour cette fraude sont l'œillette, la sésame, l'arachide, la noix, le faîne. C'est l'huile d'œillette, extraite du pavot, et récoltée en grande quantité dans les départements du nord de la France qui sert le plus souvent. ”

“ Pour fabriquer les pastilles, on prend de la pâte de chocolat à laquelle on a ajouté un peu de sirop, de manière à la rendre plus maniable. On en forme des petits rouleaux que l'on coupe en parties égales et que l'on dépose, au fur et à mesure sur des feuilles de fer blanc, on agite en tous sens ces dernières, de manière à ce que la pâte s'étende pour former la pastille. Quand les feuilles sont froides, on les enlève et on les conserve dans un endroit sec. ”

“ Le thé Souchong est le type du bon thé noir, de même que le thé Hyson est le type du bon thé vert. Le mélange du thé Souchong et du thé Hyson est très estimé.
Une dernière cueillette de thé se fait au mois de juin et fournit principalement le thé Congo dont la valeur est un peu moindre que celle du Souchong.
Après la cueillette des feuilles il faut les préparer. La préparation du thé consiste en une torréfaction qui a pour but de développer l'arôme du produit. C'est au fond absolument la même chose que pour le café, mais le mode opératoire est différent. ”