Confiserie

“ Il est bien entendu que ce qui regarde la confiserie et le petit four est en dehors, et que
ces accessoires regardent, avec le dessert, la maîtresse de la maison ; c'est un soin que se réserve ordinairement celle-ci, et dans lequel elle aime à faire preuve d'un goût délicat. ”

“ Le gland amer et dur est mis confire dans la terre. Quand il juge la préparation à point, le freux, qui a bonne mémoire, revient à son atelier de confiserie, déterre le gland devenu tendre et d’agréable saveur, et s’en régale. ”

“ C'est presque le monopole de notre belle capitale que la fabrication de tous les menus objets de fantaisie ; c'est presque elle seule qui fabrique les objets dits « articles de Paris » et la confiserie est en quelque sorte l'article de Paris des produits alimentaires.
Les produits que l'on fabrique en confiserie sont fort nombreux. Il y a d'abord les bonbons divers, dragées, pralines, fondants, les bonbons de chocolat, les pastilles, les fruits confits, les marrons glacés, etc. ”

“ La confiserie est une industrie qui consiste dans la fabrication de produits dont la forme et la composition sont très variables. Elle est répandue dans toutes les grandes villes : Paris se place en première ligne ; après Paris viennent Marseille, Bordeaux, Lyon, Rouen, Montpellier, etc. Quelques villes de moindre importance fabriquent des articles spéciaux qui font leur réputation. C'est ainsi que Verdun est renommé pour ses dragées, Bar-le-Duc pour ses confitures de groseilles, Orléans pour sa gelée de coings, Clermont pour ses pâtes d'abricots, Montélimar pour ses nougats. ”

“ Par malheur, notre tâche n'est pas aussi simple, et le surcroît de précaution qui nous est imposé résulte, cela est triste à dire, des progrès immenses, merveilleux, accomplis dans l'art de la confiserie. Il fut un temps — temps éloigné de nous — où les ouvriers en douces friandises se bornaient à marier le sucre aux fruits ou aux parfums, et où ils mettaient tout leur talent à varier la forme, la consistance oule mode de cuisson de leur marchandise. ”

“ Vous n’obtiendrez que très difficilement, dans une confiserie, cent grammes de gomme, et il y a même des chances pour qu’on ne vous comprenne pas ; mais si vous énoncez un quart, vous êtes servi de suite. ”

“ Ce travail s'opère avec des soins et un contrôle rigoureux, afin de prévenir les erreurs.
Tout le premier étage du bâtiment que nous venons de parcourir est occupé par la Confiserie ; un très joli escalier en éventail y conduit.
La partie gauche de l'étage est occupée par un vaste Laboratoire dans lequel on fabrique la Confiserie et les Pâtes candies et en plaques. Un énorme fourneau de 8 mètres de long, tout en cuivre rouge, contient cinq bassines à pâtes. Une sixième bassine à palettes, nouveau système, sert uniquement à la fabrication des Pâles de guimauve et de lichen. ”

“ Un regard appuyé... à peine une hésitation... et, sans affectation, simplement, elle accepta de me suivre jusqu'à l'étalage de la confiserie ambulante où elle désigna, très discrètement, un petit morceau de nougat.
— Oh! protestai-je. Ceci ne compte pas... Choisissez ici, plutôt. ”

“ Du bout des doigts, dont les ongles, soigneusement faits, sont taillés en amande, elle tient une pince d'argent, avec laquelle on prend les marrons glacés et les fondants.
Apprendre à servir de la confiserie est un art dont on ne soupçonne pas toutes les difficultés. Cette habileté, cette grâce, cette légèreté dont l'habi-
tude donne le secret aux demoiselles confiseuses, désespèrent plus d'une fois la nouvelle arrivée. ”

“ L’art est ainsi devenu chez nous une vaste boutique de confiserie, où il y a des bonbons pour tous les goûts. Les peintres n’ont plus été que des décorateurs mesquins qui travaillent à l’ornementation de nos affreux appartements modernes ”

“ KOUDRIAVTSEFF (Frères A. et G.) , à Moscou.
Marmelades, caramels, pâtes de fruits, pains d'épice.
La valeur annuelle des produits de la confiserie s'élève à 1,130,000 roubles ; elle occupe 200 ouvriers, non compris 400 qui travaillent au dehors.
22. LANDRIN (G. M.) , à Saint-Pétersbourg.
Chocolat en tablettes et en pralines, pâtes et bonbons de fruits.
La confiserie, fondée en 1869, fabrique 450,000 kilos de produits divers, estimés à 336,000 roubles. Machine et chaudière à vapeur de la force de 30 chevaux. 137 ouvriers.
22 bis. LANINE (N. P.) , à Moscou. ”

“ A, 7e cl.) : celui qui fabrique, avec l'aide d'ouvriers, divers articles de confiserie autres que ceux fabriqués par les pastilleurs, et les vend à des épiciers ou à des commissionnaires. — Cons. d'Et., 8 août 1895, Cambois, [Leb. chr., p. 650]
1987. — Mais est imposable comme marchand de menue confiserie en détail (tabl. A, 4e cl.) : celui qui vend par quantités importantes des confitures achetées par lui aux fabricants. —
Cons. d'Et., 11 nov. 1899, Pascal, [Leb. chr., p. 632] 1988-1989. — Conserves alimentaires (fabricant de) (tabl.
C) . ”

“ Ainsi des pigeons qui multiplient très-vite, la confiserie dont les produits sont fabriqués en peu de jours, seront les genres les mieux appropriés à la circonstance ; tous les petits légumes présentent cet avantage. ”

“ Vous croyez aussi que les verres sontvides, quand on abu ce qui était dedans, et que les pots de confitures sont vides quand la confiture est mangée? Il n'y a pas tant de choses vides que vous le pensez, ma chère enfant. Vous oubliez l'air, ce brutal qui veut toujours s'étaler, et qui pousse tout devant lui. C'est un monsieur qui n'est pas gêné, et toutes les places qu'on quitte il les prend ; à chaque cuillerée que vous ramenez dans votre assiette, il prend la place de la confiture qui part ; à chaque gorgée que vous buvez, il prend la place de l'eau qui s'en va. ”

“ DÉCRUSER les soies. C’est en faire le décrusement, soit pour les filer, de dessus les cocons, soit pour les préparer à la teinture. Voy. Décrusement.
☞ DÉCUIRE. v. a. Terme de confiseur. Faire qu’une chose soit moins cuite, ou corriger le défaut qui vient d’une trop grande cuisson. On le dit des sirops & des confitures où l’on met de l’eau pour les rendre plus liquides, quand ils sont trop cuits.
☞ On dit aussi décuire, en parlant du sucre : c’est le rendre tel qu’il étoit avant la cuisson, en le faisant passer dans l’eau. ”

“ De la confiture ou de la gelée de fruits, rangée par petites portions dans un plat d’argent aux bords ciselés, est servie après le café. Chacune des invitées, en commençant par la plus considérée, après s’être fait longuement prier, porte à sa bouche l’unique cuiller qui est dans le plat et qui sert à tout le monde. Avec la même fraternité, toutes les lèvres se collent, pour boire une gorgée, au même grand verre d’eau qui suit le plat de confiture.
La soirée débute par une conversation générale, bruyante, animée, joviale ”

“ On réduit toutes les confitures à huit sortes : les confituresliquides, les marmelades, les gelées, les pâtes, les confitures sèches, les conserves, les fruits candis et les dragées.
Les confitures liquides sont celles dont les fruits sont confits dans un sirop fluide, transparent, auquel les fruits ont communiqué leur couleur. On emploie, dans cette espèce de confiture, les prunes, l'épine vinette, les groseilles, les cerises, la fleur d'orange, les petits citrons, les abricots verts et mûrs, les figues, les mûres, les pêches, le verjus, les coings, etc. ”

“ Si tu n’as pas quelques vieilles boîtes de conserve ou quelques ustensiles de cuisine, tout ce que tu pourras dégoter, c’est du pain et du fromage. Et ça n’est pas ça qui te soutiendra ! Il faudra que tu boives du thé bien chaud, et que tu manges des légumes et un peu de viande de temps à autre, si tu veux travailler comme il faut. Tu ne pourras pas turbiner, si tu ne manges que des trucs froids. Je vais te dire ce que tu vas faire, mon gars. Tu vas partir le matin, fouiller dans les poubelles. Il y a un tas de vieilles boîtes à conserve là-dedans, qui te seront utiles pour faire la cuisine. ”

“ Mes confitures... Oui... Oh! je sais qu'au premier abord vous pouvez trouver singulier, ridicule même, que je m'adresse à vous pour cela; mais si vous réfléchissez un peu, vous reconnaîtrez qu'il s'agit d'une chose de la dernière importance dans un ménage!... J'avais confié mes confitures de l'année dernière à ma cuisinière qui les a laissées brûler... Je me suis dit : « Si je m'adressais cette année-ci à l'ami Marguerin... Il ne manque pas d'obligeance; et puis, il est minutieux, attentif comme tous les vieux garçons... Il remplira mon but, j'en suis bien sûre!... » ”

“ Un bon officier doit être confiseur, décorateur, peintre, sculpteur et fleuriste ; mais comme le dessert parle plus aux yeux qu'aux autres sens, le véritable et fidèle gourmand se contente d'admirer; un morceau de fromage altérant ou apéritif est de plus haut prix pour lui que toutes ces brillantes décorations. ”

“ Confins, se dit aussi figurément. La lumière de la raison nous conduit jusques sur les confins de la Religion. Abad.
CONFIRE, v. a. Je confis, tu confis, il confit, nous confisons, vous confisez, ils confisent. Je confisois, je confis. Je consirai. Confis. Qu’il confise. Donner aux fruits, aux fleurs, aux herbes, aux racines, certaines préparations en les infusant dans du sucre, du syrop, de l’eau-de-vie, & pour les rendre plus agréables au goût, ou pour les conserver plus long temps. Condire. Les Anciens ne confisoient qu’avec le miel, maintenant on confit avec le sucre. ”

“ C'est ainsi encore que vous faites des tourtes de fruits ou de confitures, en donnant à votre feuilletage telle forme que vous voulez, et en le garnissant de sucre et d'amandes concassées, de confitures, de crème. Le feuilletage donne le moyen de varier à l'infini les entremets qui flattent agréablement la vue et le goût et qui sont toujours très-bien accueillis, surtout par les dames. ”

“ Les confiseurs et les pâtissiers les achèteront, et, lorsque la concurrence aura baissé les prix, la population ouvrière, toujours avide de fruits, s'en emparera à son tour.
Les baies mûres du P. peruviana, mangées dans leur état naturel, sont agréables, mais inférieures aux Fraises, aux Cerises, etc.
Elles sont bonnes en compotes ; l'industrie du confiseur et du pâtissier les rend excellentes. Le confiseur les prépare au fondant et au caramel. Il en fait des confitures et un sirop exquis. Elles suppléent, chez le pâtissier, tous les fruits dont il fait des flans et des tartelettes. ”

“ Vin cuit, Confiture de ménage qui se prépare en faisant bouillir une marmitée de vin nouveau, dans laquelle on fourre, avec de la castonade, toute espèce de rafatailles : quartiers de poires véreuses, de coings, de pommes vertes ; force taillons de courles, de corces de melon, enfin tout ce qui ne peut se manger cru. Cette confiture, qui sert surtout pour les goûters des enfants, fait beaucoup d’abonde. ”

“ Pour les pâtissiers et les confiseurs, elles sont d'une tout autre importance, elles font la gloire du petit-four; c'est le plus beau fleuron de la couronne du confiseur. — Ce fruit est nourrissant, relâchant, calmant, adoucissant ; mais il exige un bon estomac. — Des amandes amères ne conviennent qu'en très-petite quantité et mêlées aux amandes douces dont elles relèvent et aiguisent la saveur. Les pistaches, regardées comme aphrodisiaques, conviennent aux convalescents, dont elles fortifient l'estomac. ”

“ Les confitures à mi-sucre, sont celles où l’on met peu de sucre, afin qu’elles conservent davantage le goût du fruit. Il y a une instruction pour les confitures, les liqueurs & les fruits, ou l’on apprend à confire toutes sortes de fruits, &c. Paris 1715, & plusieurs autres depuis.
☞ Confiture, au figuré, vieux mot synonyme à assaisonnement. Condimentum. La confiture d’amitié git en mœurs douces. ”

“ Grandes émotions des servantes qui, pour la première fois de leur vie, voient du pain et considèrent de la confiture. Elles se font expliquer longuement la confection de ces aliments qui paraissent les stupéfier profondément ”

“ Mon cuisinier est un habile préparateur, qui excelle à conserver ces produits variés de l’Océan. Goûtez à tous ces mets. Voici une conserve d’holoturies qu’un Malais déclarerait sans rivale au monde, voilà une crème dont le lait a été fourni par la mamelle des cétacés, et le sucre par les grands fucus de la mer du Nord, et enfin, permettez-moi de vous offrir des confitures d’anémones qui valent celles des fruits les plus savoureux. ”

“ Enfin, il s'étonne que ce grand confiseur, qui n'est pas bijoutier, ait mêlé à sa confiturerie des chaînes d'or et des bijoux, renfermés dans de jolies surprises que les dames recherchent avec tant de plaisir. ”

“ Ces deux mots ont rapport aux confitures. - Le confiseur exerce un art ; il fait des confitures et toutes sortes de sucreri s : le confiturier vend les confitures faites par d'autres. « On peut être en même temps confiseur et confiturier, si l'on fait des confitures et qu'on les vende. Il y a dans les offices des grandes maisons des confiseurs qui préparent les confitures : il n'y a poii.t de confituriers » (Laveaux) .
APPLIC. Un homme nécessaire dans l'office d'une grande maison, c'est un habile. ”

“ En province, la vie matérielle est l'objet des préoccupations principales des femmes; elle absorbe pour ainsi dire leurs facultés. Faire ses confitures et ses conserves, veiller sur ses lessives, telles sont leurs affaires d'importance. A Paris, les femmes achètent les confitures toutes faites, le sucre tout cassé, s'en remettent, chaque semaine, aux soins d'une blanchisseuse unique pour le blanchissage; elles s'épargnent, autant que possible, les.choses qui ennuient et celles qui salissent les mains; elles s'entendent instinctivement à simplifier la vie matérielle ”

“ Au beau milieu de mes rudesses, il m'a plu de mettre cette douceur. Oui, j'ai voulu ce régal pour nous deux. Nous redevenons enfants, nous goûtons sur l'herbe. Ce sont des contes, rien que des contes, de la confiture dans de la porcelaine de gamins. N'est-ce pas charmant? trois groseilles, deux grains de raisin sec, suffiront à notre faim, et nous nous griserons avec cinq gouttes de vin dans de l'eau claire. Écoute, curieuse. J'ai d'abord quelques contes assez décents; certains même ont un commencement et une fin ”