Utensile

“ Mais, tantôt, quand je vous donnais un aperçu des travaux du boulanger, n'ai-je pas prononcé certain mot de levain, de pâte levée, dont la signification vous a échappé?
— C'est que, sans levain, il n'y a pas de boulangerie possible.
Or, qu'est-ce que le levain?. Je vous dirai plus loin comment il s'est fait qu'un petit paresseux ait perfectionné, sans y penser, la machine à vapeur; vous allez voir que l'avarice peut, elle aussi, être, d'aventure, bonne à quelque chose. ”

“ Rien de plus savoureux comme cuisine : on avait ainsi le mordant à la fois de la gravure et l’onction du morceau peint, avec des effrités de crayon, des gras de touche, des encres d’empâtement, des porosités de couleur à l’huile et tout le feu triomphant des deux métiers réunis. ”

“ Si vous roussissez le linge avec le fer, frottez la place avec de la farine, de la craie, ou de la poudre blanche ; et si rien n’y fait, lavez-la jusqu’à ce qu’on n’y voie plus rien ou qu’elle soit en lambeaux. ”

“ La plupart des ustensiles de cuisine, tels que les fourchettes, les cuillers, les écumoirs, etc., étaient en fer et ornementés avec un soin que nous chercherions vainement à rencontrer dans nos ustensiles modernes. ”

“ CUITE, s. m. terme de Boulanger, Pâtissier, & autres ouvriers qui se servent de four ou de fourneau ; c’est la quantité d’ouvrage qu’on a mise & retirée du four à chaque fois.
Cuite, s. f. (Pharmac.) opération dans laquelle on réduit par le moyen du feu différentes préparations à certains degrés de consistance déterminés dans l’art. C’est ainsi qu’on dit cuite d’un syrop, cuite de tablettes, cuite d’emplâtres, cuite de sel, cuite de salpetre, cuite de fayence, &c. Voyez Sirop, Tablettes, Emplatres, Sel, Salpetre. ”

“ La batterie de cuisine est assurément insuffisante , six casseroles , trois marmites , une cuiller à pot , une passoire , trois réchauds , trois poissonnières et deux fontaines de cuivre rouge ; ou bien la cuisinière n' a guère d' amour-propre ou bien la dévotion la console de tout . Le linge vaut mieux , douze paires de draps , six nappes , onze douzaines de serviettes dont six ouvrées . Bien petite argenterie , une douzaine de couverts , six couteaux à manches d' argent , une grande cuiller à soupe , deux petites salières et un petit flambeau . ”

“ La cuisine a, de fondation, un poële-fourneau en fonte avec fours, lequel fourneau se chauffe à la houille ; une table, un évier et deux chaises ajoutent à ce mobilier, que complète une superbe garniture de chaudrons, casserolles, bouilloires, etc., d'un cuivre brillant comme de l'or, chaque objet reposant avec symétrie dans la place qui lui a été assignée. ”

“ La nourriture, le vêtement, etc., qui sont, pour l’un le produit d’un travail, sont pour l’autre ce que le charbon et l’huile sont pour la machine, c’est-à-dire des éléments indispensables pour le mettre en état de travailler et par conséquent sont des instruments aussi nécessaires à la production que tout autre outil. ”

“ On donne encore le nom de cuisine à une espèce de boëte à différens compartimens, dans lesquels on met des épices & autres drogues aromatiques, dont on se sert dans les ragoûts. Les cuisines sont comme un cylindre de cinq à six pouces de long, qui s’ouvre à vis par cinq ou six endroits, qui sont autant de couplets & autant de petites boëtes pour les épiceries. Ces sortes de cuisines se portent dans la poche. Un tel a toujours sa cuisine dans sa poche. ”

“ Je n’ai pas de pain ; j’ai seulement dans un pot autant de farine qu’il en peut tenir dans le creux de la main, et un peu d’huile dans un petit vase. Je viens ramasser ici du bois pour apprêter à manger à moi et à mon fils, afin que nous mangions et que nous mourions ensuite. ”

“ Avez-vous remarqué, quand vous voulez saisir un objet, un morceau de pain, par exemple, puisqu'il s'agit entre nous du manger, avez-vous remarqué que c'est toujours le pouce qui se met en avant, et qu'il est toujours, lui seul, d'un côté, pendant que tout le reste des doigts est de l'autre? Si le pouce n'est pas de la partie, rien ne tient dans la main, et vous ne savez plus qu'en faire. Essayez, pour voir un peu, de porter votre cuiller à la bouche sans y mettre le pouce, vous verrez tout le temps qu'il vous faudra pour manger une pauvre assiettée de soupe. ”

“ La cuisine, fort bien montée en ustensiles de toute sorte, et ordonnée comme une cuisine de prince qui se respecte, est munie d'une batterie en cuivre, de quelques tourtières en argent et d'une poissonnière en zinc. ”

“ Les caléfacteurs pour bains domestiques, les cafetières à double corps, et les réchauds-vases du même exposant offrent tous les perfectionnements désirables et possibles dans ces ustensiles de cuisine.
OGIER. (LUXEUIL.)
Fourneau en fer de fonte pouvant servir pour faire la cuisine la plus compliquée, d'une grande économie sous le rapport du combustible; bois, tourbe, charbon de terre, tout y brûle et sans fumée. Il est composé de trois fours et d'un seul foyer; l'eau chaude ne manque jamais, la bouilloire en fournit abondamment. ”

“ Tous ces essais, faits à la cuisine, n'empêchaient point d'en faire de nouveaux à la table. Lorsque les plats étaient posés et le Duc assis, le valet-servant faisait l'essai des pains-tranchoirs; le panetier, celui des viandes; et l'échanson, un genou en terre, celui de l'eau pour la bouche. Alors l'écuyer-tranchant, vis-à-vis du Duc et de l'autre côté de la table, enlevait une des deux serviettes qui couvraient le pain de bouche ”

“ Vous n’avez pas besoin d’essuyer votre couteau pour couper le pain de la table, parce qu’en en coupant une tranche ou deux il s’essuiera de lui-même. ”

“ VUE SUR LA COUR
La cuisine est très propre et le pot-au-feu bout
Sur le fourneau. La bonne, attendant son troubade,
Épluche en bougonnant légumes et salade,
Ses doigts rouges et gras, avec du noir au bout,
Trouvent les vers de terre entre les feuilles vertes.
On bat des traversins aux fenêtres ouvertes.
Mais voici le pays. Après un gros bonjour,
On lui donne la fleur du bouillon, leur amour
S’abrite à la vapeur du pot, chaud crépuscule...
Et je ne trouve pas cela si ridicule. ”

“ Très grande, cette cuisine ; garnie suivant la mode ancienne d’un arsenal d’ustensiles en cuivre rouge, séries de poêles et de chaudrons, accrochés aux murailles par ordre de grandeur, et brillant comme des pièces d’armure. ”

“ Après avoir pris une connaissance sommaire des qualités et des propriétés principales des matières premières d'une bonne cuisine, la maîtresse de maison, soit qu'elle doive présider elle-même à la préparation des mets, soit qu'elle en charge une cuisinière ou un cuisinier sous sa direction et sa surveillance immédiates, a besoin d'être munie d'un bon matériel de cuisine dont les divisions essentielles comprennent i° les appareil de chauffage,. ”

“ FOUR, s. m. en Architecture, c’est dans un fournil ou cuisine, un lieu circulaire à hauteur d’appui, voûté de brique ou de tuileau, & pavé de grands carreaux, avec une ouverture ou bouche, pour y cuire le pain ou la pâtisserie. ”

“ Recette pour le trempage des outils destinés à travailler le bois.
Mettre dans un tonneau ou un vase en fer, en fonte ou en cuivre d'une capacité d'environ 30 litres les ingrédients ci-après :
1° Eau ordinaire, 15 litres; 2° sel de cuisine, 1 kil. 500 gr.; 3° vase de rivière ou de ruisseau, 2 kilogrammes ; 4° vieux cuirs provenant de vieilles chaussures, coupés extrêmement menus, 1 kilogramme ; 5° suie de cheminée, 1 kil. 500 gr. : le tout devra rester environ deux mois sans s'en servir; on devra chaque jour remuer fortement ce liquide. ”

“ Voici une découverte qui vous fera plaisir, mon cher Paul Arène. Vous qui allez prônant sur tous les tous la préexcellence de la. cuisine à l'huile sur la cuisine au beurre, vous ne serez pas fâché d'apprendre, si vous ne le savez déjà toutefois, car rien n'échappe à votre esprit fureteur, que la grande épistolière, la mère des chroniqueurs parisiens, Mmc de Sévigné enfin, était comme vous passionnée pour la cuisine à l'huile. ”

“ A l'aide de ces petits instruments on peut donner aux pommes de terre, aux carottes, aux navets, etc., les formes les plus capricieuses, les arrondir ou les creuser pour recevoir des farces.
Ce ne sont pas seulement les légumes qu'on peut façonner de différentes manières : le beurre et la pâte sont également propres à recevoir les formes capricieuses que leur donnent les instruments inventés par la fantaisie. Pour façonner ces dernières matières, on se sert de seringues, de moules ou d'emporte-pièce. Pour faire le beurre, on se sert d'un appareil qu'on nomme baratte. ”

“ Vous le voyez, mes enfants, il y a dans la panification trois opérations bien distinctes et également in.
dispensables au bon résultat : le pétrissage, la fermentation et la cuisson.
On connaît que le pain est bien fait quand les trous y sont également répartis et presque égaux. De petits trous alternant avec de grands accusent un pétrissage mal fait; enfin, quand il y a beaucoup de parties où les trous font entièrement défaut, le pain est tout à fait manqué. ”

“ Pour la fabrication des assiettes et des plats, voici comment on opère. Après avoir comprimé à l'éponge une plaque de pâte sur un moule en plâtre présentant en relief la forme de l'intérieur de l'assiette, l'ouvrier placé le moule (fig. 300) sur le tour, et. pendant la rotation il applique contre, lui un calibre dont le tranchant représente le demi-profil de la face extérieure de l'assiette : l'outil enlève l'excédent de pâte et donne à l'assiette la forme voulue. ”

“ On décharge le four, on pulvérise les morceaux sous des meules et l'on tamise la poussière. La cuisson de la pierre à plâtre peut s'opérer dans des fours coulants, comme ceux que nous avons décrits pour la chaux. ”

“ CROUTONS. Tranches de mie de pain découpées en rond, en losange, etc., qu'on fait frire avec un peu de beurre dans la casserole, pour en garnir quelques ragoûts et surtout des épinards et des purées.
CROUTE AU POT. (17 oyez Potage.) CUISINE. La bonne disposition d'une cuisine influe plus qu'on ne croit sur la réussite des diverses préparations alimentaires.
Elle doit être vaste, pour qu'on y soit toujours à l'aise; bien éclairée pour qu'on puisse y tout surveiller d'un coup d'œil, et sans cesse entretenue dans un état de propreté parfaite. ”

“ Le travail mécanique est complètement éloigné de ces
dernières opérations, de nombreuses expériences nous ayant démontré que la main savait seule donner à là pâte une finesse, une homogénéité, une consistance parfaites. La machine n'y touche que pour mouler le savon et y graver la marque de fabrique. D'habiles ouvrières renferment alors le pain, qui a reçu une forme élégante, qiii en rend l'usage l.lus agréable,- dans son enveloppe, où se développeront ses arômes, comme ceux du vin qui lentement vieillit dans la bouteille. ”

“ Art. 8. Une boulangerie légère de campagne est, en principe, dotée du matériel ci-après : Matériel de fabrication du pain ; Matériel d'exploitation proprement dit.
Matériel de fabrication du pain.
Art. 9. Le matériel de fabrication du pain se compose = De fours de divers modèles ; D'ustensiles d'armement de four. ”

“ La cuisine moderne a abandonné le procédé, et a fait de ces Pains des préparations d’une grande finesse, dont la préparation est certainement plus lourde que celle des Mousses, mais beaucoup plus légère que celles des Pains comme on les faisait autrefois. ”

“ Entrons dans cette propre et spacieuse cuisine, au plancher jaune, uni, brillant, où l’on n’aperçoit pas un atome de poussière. Un poêle de fonte, d’un noir lustré, sert à la fois de calorifère et de fourneau. ”

“ Un grand fourneau , entièrement chauffé par le gaz, renferme toutes les dispositions désirables en cuisine et en industrie. Depuis le four à cuire le pain ou la pâtisserie, le- foyer pour le pot-au-feu, la coquille à rôtir, jusqu'aux réchauds pour les ragoûts, les grillades et le flambage des volailles ”

“ Aiguière, assiette, bassin, bouteille, cabaret, cassenoisettes, chandelier, coupe, couteau, couvert, CUILLER à café, à pot. Écuelle, fourchette, huilier, linge de table, mouchettes, moutardier, nappe, plat, pot à l'eau, poivrier, porte-assiette, réchaud, saladier, salière, saucière, serviette, service de porcelaine, soucoupe, sucrier, table, tasse, terrine, tranchoir, vaisselle, verre, vinaigrier. ”

“ La fabrique de métaux d'un mélange qui a surgi depuis peu d'années pour former le composé métallique qu'on nomme maillechiort a pris un grand développement dans ces derniers temps. On a fait, avec le maillechiort, tous les ustensiles qui servent aux usages de la cuisine et de la table, et on a fabriqué avec lui des couverts, des cafetières, des saucières, des réchauds, des couvercles destinés à recouvrir les plats, etc., de même que pour l'argent et le plaqué. Des inconvéniens graves avaient été signalés comme devant résulter de son emploi pour les usages de la cuisine ”

“ Les fours dont il s'agit sont non seulement ceux des boulangers, pâtissiers, traiteurs, des cuisines, mais encore tous ceux que l'industrie allume pour quelque objet que ce soit et quelle qu'en soit la forme ”

“ Ces instruments se recommandent tout à la fois par la puissance, la solidité, la simplicité du mécanisme, leur peu de volume, etc.; ils sont en fer forgé, et les pieds peuvent être munis de roulettes, ce qui permet de les déplacer facilement. ”

“ Donner aux alimens une préparation convenable par le moyen de la chaleur, pour les rendre plus faciles à digérer. Coquere, concoquere. On le dit tant de ce qui se cuit dans le pot avec de l’eau, que de ce qu’on rôtit à la broche, dans le four, sous la cendre, ou d’autre manière ; & tant des choses solides, comme le pain, les viandes, les fruits, que des liqueurs, comme le vin, les syrops, &c. ”