Pâtissier

“ Bernard, Carême, Léchard, Michel Hollande, Louis Cholet, Montmirel, Thyou, Caruette, Leclerc, Villart, mes bons amis Adolphe Gilet et Adolphe Seugnot, Drouhat et Chabot, tous grands cuisiniers, bons camarades autant qu’habiles ouvriers.
Comme milicien, j’ai travaillé pour la pâtisserie avec les Penelle, les Garin, les Adancourt, les Lemaire et autres, tous renommés comme cuisiniers et comme pâtissiers. Presque tous ont été officiers de bouche chez des grands seigneurs. Un bon pâtissier devient aisément habile cuisinier, tandis qu’on n’a jamais vu de cuisinier devenir grand pâtissier. ”

“ Premier pâtissier, apportant une pièce montée.
Fruits en nougat !
Deuxième pâtissier, apportant un plat.
Fruits en nougat !Flan !
Troisième pâtissier, apportant un rôti paré de plumes.
Fruits en nougat !Flan !Paon !
Quatrième pâtissier, apportant une plaque de gâteaux.
Fruits en nougat !Flan !Paon !Roinsoles !
Cinquième pâtissier, apportant une sorte de terrine.
Fruits en nougat !Flan !Paon !Roinsoles !Bœuf en daube !
Ragueneau, cessant d’écrire et levant la tête.
Sur les cuivres, déjà, glisse l’argent de l’aube !
Étouffe en toi le dieu qui chante, Ragueneau !
L’heure du luth viendra, — c’est l’heure du fourneau ! ”

“ Oui, je suis savetier ; mais ta belle boutique Et de tes saligots la méprisable clique Ne durent leur splendeur qu'à mon vigoureux bras : Je sortis de Pantin pour sauver ton état. Tous tes pâtés ratés, tes brioches mal faites D'un pâtissier qui tombe annonçaient les défaites. Moi seul sûs rallumer tés fours froids et déserts , D'une baraque en chute écarter les revers. A mes poulets truffés accourt mainte servante; C'est en léchant ses doigts que tout bourgeois me vante. Et tout ce que je fais, délire des gourmands, Vers le beau pâtissier fait courir les chalands. ”

“ Le pâtissier est un cuisinier spécial qui fait des gâteaux et donne des préparations de goût, de saveur et d'attrait plus séduisants que le pain.
En général, la pâtisserie n'est pas très facile à digérer, Il faut un estomac sain et robuste pour l'accepter. Cependant, il est certaines pâtisseries, telles que les entremets, les crèmes, les biscuits secs qui sont faciles à digérer. Il en a été question dans la catégorie précédente.
Le bon pâtissier fait de la bonne pâtisserie, facile à digérer, ne donnant pas de maladies d'estomac, ni lourdeurs, ni aigreurs, ni gastrites. ”

“ Je savais le nom d'un gentilhomme qui s'était amusé quelquefois à faire de la pâtisserie à son régiment, dans des parties de plaisir avec ses camarades, et qui, perfectionnant ce petit talent, y trouva, à Londres où il était sans ressources, un moyen d'existence et peut-être de fortune, s'il l'eût voulu, en se faisant pâtissier. C'est lui qui, le premier, a donné naissance à cet usage, devenu général, à la grande satisfaction des petites et des grandes filles gourmandes, de manger des petits pâtés et de fins gâteaux, dans la boutique même où ils sont fabriqués. ”

“ Vous savez qu'il y a, au coin à droite, un charcutier, à l'autre coin un pâtissier Quand l'un de ces marchands a la tête tournée ou quitte son comptoir, votre petit drôle s'empare, sur leur étalage, soit d'un gâteau, soit d'une saucisse, enfin de ce qu'il trouve. Il fait cent autres tours qui ne sont pas moins répréhensibles. Si une bonne femme pone, le matin, son lait dans un pot, il crache dedans et se sauve en riant. ”

“ Avec le temps, la vanité s’en mêla et les gens à l’aise et les autres aussi se mirent à offrir d’opulents gâteaux de pâtissier, enluminés de feuillets d’or coupés en castors ou en feuilles d’érable, divisés en étages avec des cousins et un chanteau. Le dimanche le pain bénit était porté au chœur solennellement sur un brancard, au commencement de la messe, pour la bénédiction. ”

“ À la connaissance des éléments du dessin, de la sculpture et de l’architecture, le pâtissier doit joindre la pratique de son art. Tout métier exige une certaine habileté de main ; mais c’est surtout en pâtisserie qu’il est vrai de dire que, pour devenir bon ouvrier, il faut mettre la main à la pâte. Les jeunes gens qui voudraient connaître à fond toutes les parties de la cuisine, feraient bien de consacrer huit ou dix ans à l’étude pratique de la pâtisserie ”

“ La pâtisserie accourut offrir ses services à cette civilisation de bonne volonté en voie de formation. Le premier pâtissier, Suisse du voisinage, savait uniquement faire des tartelettes, des échaudés, des biscuits, et, pardon de l'expression, des craquelins. Avec cette science-là, il avait eu quinze ans de succès. Mais, au bout de la quinzième année, arriva de Paris un jeune manipulateur, élève de Félix, qui traita la pâte à la nouvelle mode, et introduisit le baba dans le pays. Royan touchait enfin au terme de la civilisation; il avait un dessert. ”

“ Les entremets sont des pâtisseries préparées avec du lait, des oeufs, du sucre, un peu de beurre, du riz, de la semoule, des fruits cuits; ils représentent une foule de bonnes choses : crèmes, crèmes renversées, crèmes aux fruits, gâteaux de riz, gâteaux de semoule. Puddings aux biscuits et aux fruits cuits. Gâteaux à la confiture, à la crème, et dont la pâte est légère, feuilletée. Crèmes au café, au chocolat, à la vanille, au citron.
C'est l'art du pâtissier de faire de la pâtisserie légère et facile à digérer. ”

“ La préparation des divers genres de pâtes est la base de l'art du pâtissier; il y tant apporter une grande attention, ou renoncer à faire n'importe quelle pâtisserie. PATE A DRESSER.
Faites un creux dans un tas de farine de deux litres, sur une table de cuisine, ou mieux, sur une planche à pâtisserie destinée exclusivement à cet usage. Pétrissez au milieu de ce creux 373 grammes de beurre, six jaunes d'œufs, 15 grammes de sel, et un verre d'eau. Quand le tout est bien mélangé incorporez-y peu à peu la farine, en travaillant la pâte avec les poings fermés. ”

“ Le fils d’un pâtissier était de mes amis (au collège, et pendant la révolution, disparaît l’orgueil du sang) ; je l’initiai dans mes projets, et avec un vrai plaisir il se prêta à tout ce que j’exigeai de lui. Ce fatal lendemain arrive ; vers les huit heures du matin un garçon apporte, sur une feuille de fer-blanc, douze excellents petits pâtés au jus, proprement recouverts d’une serviette bien blanche. On les offre à notre régent comme un présent anonyme envoyé par la mère d’un de ses élèves. ”

“ Si le gâteau a une pâte feuilletée, lourde, pas assez cuite, pas assez mince, en trop grande abondance avec le beurre trop abondant et laissant des traces sur les doigts ou sur le papier, le pâtissier est médiocre. ”

“ Et lancé dans le calme, le cri du pâtissier ambulant qui chaque dimanche, à cette heure, parcourt le coron, ricoche à tous les angles des petites maisons trapues.
Coiffé d’une toque blanche empesée, l’homme pousse devant lui son étal: deux roues et quelques planches, sur lesquelles sont rangées ses gauff’, ses belles gauff’, que lui, pâtissier famélique, confectionne on ne sait où, ni avec quoi. «Avec del grasse ed g’vau»—avec de la graisse de cheval,—dit jalousement 113 la vieille femme qui vend du sucre d’orge à la marmaille. ”

“ LES PATISSIERS ET LES MARCHANDS DE PAIN D'ÉPICES.
On comprend en général, sous le nom de pâtisseries, pour les distinguer de la boulangerie, toutes les pâtes cuites au four où il entre divers assaisomements, tels que beurre, graisses, huile, sucre, etc. Les pâtés chauds et tourtes d'entrée, les pâtés froids, les gâteaux, sont des pâtisseries. Il y en a de- sucrées qui se servent en entremets ; d'autres sèches ou croquantes, qu'on mange au dessert ou dans les soirées : tels sont aussi les gauffres et les échaudés. ”

“ La pâtisserie, telle qu'on peut la faire sans être pâtissier de profession, y compris tous les mets qui peuvent figurer au dessert, avec les meilleures manières de faire le thé et le café, remplissent une division séparée qui a aussi son importance, et qu'on a traitée, pour cette raison, avec les 'développements quelle comporte. ”

“ L'art lu pâtissier n^st qu'une extension et un perfectionnement de celui du boulanger. Dès qu'on sut faire le pain, on voulut bientôt y ajouter du beurre, des œufs, du miel et autres assaisonnements ; on y mêla de la crème, des légumes et des fruits ; on y enferma de la viande au moyen d'un couvercle de pâte.
Les pâtisseries grasses semblent être les plus
anciennes, quoiqu'elles ne soient mentionnées nulle part chez les Grecs et chez les Latins ”

“ Des professions nouvelles se sont élevées; par exemple, les pâtissiers de petit four, qui sont la nuance entre les pâtissiers proprement dits et les confiseurs. Ils ont dans leurs domaines les préparations où le beurre s'unit au sucre, aux oeufs, à la fécule, telles que les biscuits, les macarons, les gâteaux parés, les meringues, et autres friandises pareilles.
L'art de conserver les aliments est aussi devenu une profession distincte, dont le but est de nous offrir dans tous les temps de l'année, les diverses substances qui sont particulières à chaque saison. ”

“ Ce qui est aussi à faire ressortir ici, c'est que les historiens sont d'accord pour déclarer que la corporation des pâtissiers, comme généralement celles de l'alimentation, observe la plus grande probité commerciale, et que le Maître pâtissier
tient rigoureusement la main à la bonne exécution du travail par ses ouvriers. ”

“ Disons aussi que la boulangerie fait au pâtissier spécial une vive concurrence ; aujourd'hui , tout boulanger important tient les gâteaux et les entremets courants . Et à ce propos , révélons aux maîtresses de maison « un truc » original , employé par certaines bonnes . Ces ... intelligentes filles prennent leurs entremets , à bon marché chez ces boulangers mixtes , et vont ensuite chez le pâtissier à la mode acheter un baba de quatre sous . ”

“ Quant aux entremets et à la pâtisserie, les ménagères trouveront un agréable passe-temps à faire quelquefois elles-mêmes des crèmes, des gâteaux et des tartes, surtout à la campagne où l'on n'a pas à sa disposition la boutique du pâtissier. Nous leur indiquerons d'abord, dans les entremets de friture, les beignets de pommes, de pêches, d'abricots, de riz, croquettes de riz, pain perdu, rissoles aux confitures ou à la crème, crème frite ”

“ La pâtisserie est une étape charmante entre le déjeuner et le dîner. Chacun sait, d'ailleurs, que ces dames ont des estomacs d'oiseaux : elles picorent plus qu'elles ne mangent; la viande leur fait peur; elles ont à peine touché du bout des lèvres au gigot ou au bifteck de midi, la femme, excepté l'Anglaise, n'appartenant pas à la famille des carnivores. C'est pourquoi, à quatre heures, elles ont faim." L'étalage du pâtissier exerce, d'ailleurs, sur elles d'irré- ”

“ Ce genre de pâtisseries dépasse de beaucoup, en nombre et en variétés, le genre précédent. On les dis-
tingue en gâteaux d'entremets, qui se font à la maison, et gâteaux de pâtissiers; ces derniers varient pour la forme et la composition, selon le talent du préparateur. Ici, nous répéterons l'axiome : plus la pâte est légère de beurre ou de graisse, plus elle est levée et bien cuite, moins elle est indigeste. La cuisinière conditionne, avec succès, les gâteaux de riz, de semoule et les petits pots à la crème aromatisée, qui conviennent à tous les estomacs. ”

“ Elle marche à reculons en parlant à l' épicière . Un garçon pâtissier entre , portant une corbeille de pâtisseries sur sa tête ; il marche à reculons en parlant à la cantonade .
LE GARÇON PATISSIER .
C' est bon , porte -toi bien ! quand tu voudras me voir ...
Il vient se cogner contre madame Pochet , dont le cornet de thé saute des mains ; les gâteaux tombent dans la rue , la corbeille du pâtissier sur le pot de la laitière , qu' il renverse . Madame Pochet ramasse son thé qu' elle remet dans le cornet . ”

“ Se promenant majestueusement à la ronde, cette femme jetait, en passant devant chacun, ou un sarcasme, ou un conseil, ou une prédiction; et ce qui surprit le plus madame de Pisan, c'est que sarcasme, conseil ou prédiction, tout avait rapport aux petits pâtés du pâtissier de la maison des Marmousets. Vous n'êtes pas digne d'un gâteau de Tournebu, disait-elle aux uns; allez donc manger un gâteau de la maison aux Mar- mousets, et menez-y vos enfants, disait-elle à d'autres. —
Le jour où vous aurez mangé un petit pâté de la rue Quimène-au-Palais, tous les bonheurs vous arriveront. ”

“ Crême pâtissiere. Délayez une demi-livre de farine avec douze œufs frais. Quand cela est fait, ajoûtez-y encore douze œufs battus. Faites bouillir deux pintes de lait ; jettez-y votre pâte & remuez toujours. Jettez-y environ une demi-livre de beurre, un peu de sel & de poivre blanc ; ne laissez pas attacher votre crême ; étant cuite, laissez refroidir. Quand vous l’employerez en tourte, que ce soit avec des abaisses de feuilletage ; ajoûtez-y du sucre & de l’écorce de citron confite, hachée menu, un peu d’eau de fleurs d’orange, quelques jaunes d’œufs : travaillez le tout avec la gâche. ”

“ Chez les pâtissiers de profession, de même que dans les grandes cuisines où l'on fait beaucoup de pâtisserie, on utilise, pour faire les petits pâtés, les rognures de pâte à dresser, de pâte brisée ou de paille feuilletée, qui rectent de la préparation des pâtés chauds ou des pâtés froids ailleurs, on fait tout exprès pour les petits pâtés l'une de ces pâtes, à volonté. ”

“ L'art de travailler la farine et d'en faire de petits gâteaux est très-ancien ; bien avant Charles IX, les pâtissiers formaient une corporation considérable ; ce prince leur avait donné des statuts où l'on remarque le privilège de fabriquer le pain à chanter messe.
Aujourd'hui, l'art de pétrir la pâte et de l'associer au sucre, au beurre, aux aromates, est arrivé à son apogée ; les Allemands excellent dans la grosse pâtisserie; les Français en font un bonbon délicat appelé petit-four. Paris surtout est la ville où l'on mange les meilleures choses en ce genre. ”

“ Dans les villes, il est rare que pour ce geure de pâtisserie on n'ait pas recours aux pâtissiers de profession à la campagne, au contraire, on peut sans difficulté varier la nourriture en servant de temps à autre un bon pâté chaud ou froid. ”