Antoine Charabot

“ En effet, le choix d'une profession et son apprentissage constituent l'un des actes les plus sérieux de la vie, et trop souvent les parents n'y attachent pas une attention suffisante ; ne se rendent pas compte si l'intéressé a des dispositions réelles pour le métier qu'il a choisi ou accepté. En l'occurence, les parents commettent une lourde faute, car d'un apprentissage manqué ou défectueux résulte souvent un avenir médiocre. ”

“ Mais, à mon point de vue, l'instruction théorique doit largement être donnée aux jeunes gens, comme la semence d'où naît l'instruction technique : le savoir vrai, certain, appuyé sur la cause raisonnée des causes et des effets, en un mot. Si la démonstration seule fait la base de l'enseignement, sans les considérants qui en sont le corollaire indispensable pour en faire comprendre le but et la portée, ou si on s'en tient seulement à faire voir les procédés de manipulation, sans explications préalables et complémentaires, le rôle de l'apprenti sera celui d'une machine ”

“ L'Oublie n'était pourtant pas une nouveauté, attendu que, dans l'énuméré des pâtisseries grecques, Athénée l'indique sous le nom d'« Obélias » (Banquet des Savants) , et explique que c'est un genre de pain qui se cuit entre deux fers et se mange chaud. D'où le nom d'oublayeur ajouté à celui de pâtissier, comme, plus tard, s'y ajouta le nom de « traiteur », quand le pâtissier adjoignait à son commerce celui de la restauration.
Ce fut donc aux pâtissiers oublayeurs que, en 1270, Saint-Louis donna des statuts, dont quelques articles méritent d'être cités. ”

“ En rendant de signalés services à tous les syndiqués, cette société a donc en même temps réalisé un progrès notable, en affranchissant les ouvriers, et surtout les apprentis, des rudes besognes préliminaires, ce qui leur permet de s'employer plus utilement aux vrais travaux du métier; et, d'ores et déjà, cette adoption du travail par le machinisme peut être envisagé comme le corollaire d'une réduction du temps de l'apprentissage. Telle est l'oeuvre de mutualité commerciale, vivace et prospère, née sous l'égide du syndicat, et dont il était utile de dire un mot ”

“ Il est bien évident que, quelle que soit l'habileté d'un maître, il ne fera pas d'un apprenti un ouvrier fini ; mais il doit tout au moins lui inculquer les notions primordiales et les principes élémentaires, semence féconde que feront germer le temps et l'expérience.
Dans plusieurs Congrès culinaires, cette question de l'apprentissage et de sa réglementation fut posée et discutée avec ampleur et sagesse et, invariablement, ces voeux furent émis : Limitation de l'apprentissage à deux années ; gratuité absolue et pour tous ”

“ Peut-on nier, par exemple, que dans le service d'un dîner en ville où l'apprenti est adjoint à un chef, il n'y trouve pas une leçon de choses, un complément pour ainsi dire indispensable à son instruction, en suivant le dressage d'un plat dont il ne vit préparer que les détails qui, sous ses yeux, se rassemblent, s'unifient, s'harmonisent, et font le tout qui est le mets prêt pour sa destination finale ? ”

“ En ces clercs de mestiers chargés du placement des ouvriers, il y avait le germe des placeurs attitrés de plus tard, et ce fut encore une vexation pour l'ouvrier, habitué jusque-là à traiter de gré à gré avec le patron chez lequel il se présentait.
Le sort de l'ouvrier, au point de vue matériel et moral, fut bien meilleur à la fin du Moyen-Age qu'au commencement de la Renaissance, et tout le prouve irréfutablement.
Au XVIIIe siècle, les corporations étaient une force de l'Etat, et leurs richesses faisaient leur
puissance. ”

“ Ici, association de volontés patronales, d'expériences industrielles et commerciales, tendant à créer des moyens économiques de production dont chacun est appelé à bénéficier, à donner au travail son essor vainqueur, et à défendre les intérêts communs. Là, associations de volontés ouvrières qui devraient être le corollaire des premières, sans négliger pour cela la défense de leurs propres intérêts, et que des doctrines néfastes et des conseils pernicieux détournent de leur but, en montrant le patron comme l'éternel exploiteur. ”

“ La multiplicité des apprentis, qu'on nous reproche, a donc, non seulement sa raison d'être, mais sa nécessité. Et en me plaçant à un autre point de vue, qui sera purement social, je dirai ceci : la grande majorité de nos apprentis se recrute parmi les familles besogneuses, dont le
souci est d'alléger leurs charges dès que leurs enfants sont en état de travailler, et qui ont le désir de leur mettre en main le métier qui sera leur arme pour le grand combat de la vie. ”

“ Tant qu'elles n'eurent pour but que les intérêts corporatifs et la sauvegarde de la profession ; tant qu'elles se bornèrent à édicter des prescriptions ayant pour seul mobile de se donner des Maîtres de capacités reconnues; tant qu'elles furent ouvertes à quiconque pouvait s'élever à force de travail, d'énergie et d'intelligence, l'institution eut un caractère de grandeur et d'indéniable noblesse. ”

“ Je suis convaincu que si, eu égard à l'âge auquel le jeune homme entre en apprentissage, et tout en restant astreint pendant un certain temps aux corvées de métier, dont il ne doit rien ignorer ; s'il est bien dirigé, instruit progressivement, théoriquement et pratiquement, il peut, au bout de son temps, affronter sans crainte les examens du jury, obtenir le diplôme qui, en lui conférant le titre d'ouvrier, lui ouvre les portes de la vie ”

“ A cette avance, M. Mongrolle répondit d'ailleurs très justement que, beaucoup d'apprentis venant de province, le patron se trouvait dans l'obligation de suppléer à l'absence des parents :
ce qu'indique le moindre bon sens, et le plus petit raisonnement sans parti pris.
Examinons, maintenant, ces besognes qui n'auraient qu'un rapport indirect avec le métier, et qui en sont au contraire le corollaire. Comme tous les métiers, la pâtisserie a des obligations qui résultent de la nature même des choses. ”

“ Ces deux sciences jumelles, cuisine et pâtisserie, qui constituent l'art culinaire français, sont d'ailleurs inséparables; l'une ne se comprend pas sans l'autre, et c'est de leur alliance étroite que surgissent les merveilles gastronomiques. Et combien de fois n'ai-je pas entendu d'excellents ouvriers cuisiniers déplorer amèrement de n'être point passés par la pâtisserie en débutant. ”

“ Et d'abord, peut-on regretter ces Communautés de la fin qui, dévoyées de leur but primitif, se gouvernèrent par l'arbitraire, la volonté du plus fort et la protection de la Royauté? Assurément non ; et ce qui fut possible, en ces temps d'illégalité, ne le serait plus aujourd'hui. Ne nous en plaignons pas. La Révolution a nivelé les rangs en abolissant de scandaleux privilèges, et le grand souffle de justice qui est passé, a créé l'égalité sociale basée sur les droits et les devoirs de chacun. ”

“ Mais il est admis et reconnu que Cuisine et Pâtisserie sont inséparables; qu'elles constituent et résument notre profession, et qu'un praticien ne sera jamais complet s'il ne possède les deux à fond. La durée de l'apprentissage devrait donc, dans ce cas, être portée à trois ans.
La gratuité absolue pourrait donner lieu à de longs commentaires, de même que la rétribution obligatoire dans les six derniers mois ; mais ce qui est absolument juste, c'est la limitation du nombre des apprentis. Limitation qui se ferait d'elle-même, si la gratuité de l'apprentissage était imposée par une loi. ”

“ « A chacun son métier. » Et on pourrait ajouter : « A chacun son commerce, et que chacun tâche d'en vivre pour le mieux. »
De tous les temps, la coutume a été, dans les établissements de pâtisserie, de nourrir et loger ouvriers et apprentis, et les exigences du métier en font pour ainsi dire une obligation. La seule dérogation que nous trouvons à cette règle est le fait cité dans la première partie de cette étude et qui remonte au XIVe siècle, où le patron devait une indemnité à ses ouvriers et apprentis mariés qui prenaient leurs repas chez eux. ”

“ Est-ce que, quand l'apprenti est délégué en ville avec mission de faire le dressage d'un plat, il n'en résulte pas une opinion avantageuse de soi, une sorte de fierté pour la confiance mise en son savoir, et comme une consécration de son talent naissant? ”

“ Dans la majeure partie de ces industries ou commerces, le travail, sa forme, sa durée, peuvent être réglementés parce que la nature de ce travail ou de la vente des objets fabriqués s'y prêtent; mais il n'en est pas, il n'en peut être, et il n'en sera jamais ainsi dans les professions de l'Alimentation, où le travail n'a comme règles que la volonté du client, ou arrivent les demandes immédiates du public qui, non moins immédiatement, doit être satisfait. ”

“ Les pâtissiers, au contraire, renfermés dans les limites de leur profession, ne peuvent combattre à armes égales leurs adversaires, puisqu'il n'y a de possible contre la concurrence que la concurrence elle-même, et que la boulangerie leur est interdite. ”

“ Une infinité de produits industriels et même alimentaires peuvent se préparer à l'avance, être emmagasinés et attendre la vente; mais il n'en est pas de même dans la pâtisserie qui, par le caractère de sa fabrication est, pour ainsi dire, un travail de tous les instants qui exige la présence à son poste de tout le personnel chargé d'en assurer l'exécution. ”

“ De même que le soldat a besoin de faire campagne pour s'aguerrir, de même, pour faire un ouvrier trempé, pouvant résister aux déboires et aux luttes pour la vie, il faut faire des hommes ; et si, parmi ces jeunes gens confiés à nos soins, on trouve un jeune homme intelligent et exceptionnellement doué, au dessus de la moyenne par son savoir professionnel, mieux vaut le libérer entièrement de son contrat. ”

“ Et il est certain que les apprentis qui se tireront avec honneur de ces examens théoriques et pratiques pourront hautement prétendre au brevet d'ouvrier que leur délivrera le jury. Ainsi donc, ce qui semblait chose impossible en France est très faisable en Suisse, et il est fort probable que d'autres pays suivront l'exemple, tandis que nous resterons immobiles. A moins qu'un homme d'action et de foi comme le dévoué et vigilant président du Syndicat général de la pâtisserie française n'en prenne l'initiative, ce qui l'honorerait hautement. ”

“ Une nouvelle concurrence se manifeste encore depuis quelques années par l'adjonction de la pâtisserie à des commerces déjà variés dans certaines maisons de denrées alimentaires, concurrence assurément désastreuse et illogique, et que, seuls, le bon sens et le goût du public connaisseur et gourmand peut enrayer. ”

“ Il est bien admissible que le salaire d'un ouvrier de corporation devait être au moins du double; et alors nous sommes déjà loin des 2 deniers payés au pâtissier en 1280, et des 4 à 5 deniers payés aux boulangers au commencement du XIVe siècle.
En somme, ce qu'il est possible de déduire, c'est que le taux des salaires a progressé de siècle en siècle, suivant forcément la progression de prix des denrées, loyers, et objets nécessaires à la vie. ”

“ La lutte pour la vie n'implique pas que le faible doit nécessairement capituler devant le fort ou être dévoré par lui, et c'est au faible que le gouvernement doit donner sa protection : chacun, en travaillant, doit avoir droit à l'existence. ”

“ Un procès s'ensuivit, et il fut constaté à l'audience que la pâte d'enveloppe et le jambon n'étaient pas adhérents, ce qui s'explique facilement. Il fut donc jugé qu'il ne s'agissait pas du tout en l'espèce d'un pâté, mais bien de la vente au détail d'un jambon; et Noël fut condamné à dix livres d'amende et vingt livres de dommagés-intérêts à payer à la communauté des charcutiers. En plus, défense expresse fut faite aux pâtissiers de vendre des pâtés dans ce genre, à moins que jambon et pâte fussent cuits ensemble. ”

“ Sans doute, à l'époque très lointaine d'où Charabot fait partir son historique de notre corporation, c'est-à-dire au lendemain du jour où le prévôt Etienne Boileau organisa les corporations en corps constitués, qu'il traça, par les statuts particuliers donnés à chacun, des droits et des devoirs généraux, les moeurs étaient plus simples que de nos jours, plus patriarcales; les besoins moins grands, et l'âpreté au gain moins vive. On vivait plus chez soi et entre soi, et ce qui est frappant surtout, c'est l'intimité qui existait alors entre patrons et ouvriers. ”

“ La loi allemande sur l'apprentissage, qui est très juste dans son essence, comporte des dispositions particulières, selon les métiers, et admet que les exigences particulières de chacun, ou leur mode spécial d'organisation, ne permettent pas à la loi de se circonscrire dans son unité. ”

“ Il est absolument nécessaire que, de temps à autre, ou à périodes fixes, le patron fasse subir une sorte d'examen à chacun de ses apprentis, et les interroge selon la somme de savoir qu'ils sont supposés avoir acquise, sur la nature et la valeur des marchandises qu'ils voient employer, sur les proportions des différents articles qu'ils exécutent ou voient exécuter, sur la conduite du four et des temps approximatifs de cuisson. ”

“ D'autres cas encore se présentent, comme celui d'un patron travaillant lui-même sans ouvrier et, dans ce cas, il ne peut compter sur aucun aide s'il n'a deux apprentis ; dont l'un déjà avancé est son suppléant en cas de besoin, et l'autre dont la participation au travail est moins active parce que les corvées sont dans son rôle, lequel remplacera le premier comme suppléant du patron quand son temps sera fini, comme lui-même sera remplacé par un nouvel apprenti. ”

“ Enfin, de nos jours, la base des salaires est généralement celle-ci, en tenant compte bien entendu que toutes, les maisons n'ayant pas la même importance, le salaire des ouvriers ne peut être uniforme, et que celui d'un chef, travaillant dans une maison qui occupe seulement quelques ouvriers et apprentis, ne peut être le même que celui d'un chef de grande maison où la brigade compte vingt hommes ou plus. ”

“ J'ai dit plus haut que les nouveaux statuts, de 1566-67, faisaient une obligation aux apprentis de travailler encore trois ans comme alloués, avant de pouvoir passer les examens de Maîtrise que, jusque-là, ils avaient pu subir dès l'obtention de leur brevet d'apprentissage.
La mesure fut diversement appréciée, et les ouvriers y virent surtout un désir bien manifesté par les Maîtres de les tenir plus longtemps sous leur dépendance et de retarder, autant qu'ils le pourraient, l'instant où ils deviendraient leurs égaux. ”

“ Mais si ces enfants n'étaient pas dirigés sur notre métier, ils le seraient sur un autre où l'encombrement se produirait de même, et, par suite, le chômage, résultante d'une morbidité commerciale qui laisse des bras inoccupés, dont nous souffrons nous-mêmes, et contre laquelle nous ne pouvons rien faire que la déplorer. ”