A.-J. Silvestre

“ L'on inventa dans la suite une quatrième espèce de pain aussi blanc que le pain Chailli ; mais avec cette différence que celui-ci était molet et que la pâte du nouveau pain était affermie et broyée avec tant de force, que les bras n'y pouvant suffire, les boulangers y employaient les pieds, après se les être beaucoup lavés à l'eau chaude. Ou
le nomma pain de chapitre, parce que ce fut le boulanger du Chapitre de Notre-Dame qui en lit le premier, ainsi qu'il est mentionné au grand règlement de police, arrêté au conseil du roi le 4 février 1567. ”

“ Il n'y eut pourtant que peu de changements sous le règne de Philippe-Auguste. On voit seulement que, pour favoriser les boulangers de la ville, il diminua le droit de haut-ban d'un muid de vin, que chacun d'eux devait lui fournir par
an; qu'il réduisit le droit à six sous parisis, et qu'il défendit aux boulangers forains d'apporter du pain pour vendre à Paris à d'autres jours que le samedi, alors le seul jour de marché. ”

“ Les troubles de la France, sous le règne du roi Jean, renversèrent ce règlement: les boulangers n'observèrent plus aucune discipline; ils tirent le pain de tel poids que bon leur sembla, et ne le vendirent pas moins toujours au même prix. ”

“ Les boulangers ne tardèrent pas à modifier encore la façon du pain, en le faisant plus blanc, plus mollet, en y mêlant plus de lait ; en sorte qu'on vit, en peu de temps, paraître dans leurs boutiques des pains de différents noms, selon la façon ou la forme qu'ils leur donnaient, comme aussi le nom des personnes de qualité qu'ils servaient. On vit paraître le pain à la reine, le pain à la Montron, celui façon de Go-
nesse, le pain Cornu, le pain de Ségovie, le blême et le pain à la citrouille. ”

“ Une confrérie de marchands s'était établie à Paris, sous le règne de Louis le Jeune, pour le commerce par eau ; plusieurs des notables bourgeois se trouvèrent dans la suite à la tête de cette nouvelle compagnie, et méritèrent par leur probité l'estime et la confiance du prince, qui leur confia quelque temps après la garde des étalons. On trouve la preuve de ce changement dans les anciens statuts donnés par saint Louis aux jurés mesureurs de blé. On peut aussi voir à ce sujet l'ordonnance de Charles VI, de février 1415 ”

“ Un autre arrêt du parlement du 16 juillet 151,1 avait déjà ordonné aux boulangers de cuire à heure compétente, en sorte que leurs pains soient froids et rassis à heure raisonnable; et une ordonnance du 23 novembre 1546 avait ajouté que le pain fût sans mixtion, bien élaboré, fermenté et boulangé ainsi qu'il convient; qu'ils le fassent bien cuire et essuyer, et en telle médiocrité qu'il est requis; qu'ils y apportent telle diligence que leur pain soit froid, paré et rassis aux heures de réfection ordinaires ”

“ LES PATISSIERS ET LES MARCHANDS DE PAIN D'ÉPICES.
On comprend en général, sous le nom de pâtisseries, pour les distinguer de la boulangerie, toutes les pâtes cuites au four où il entre divers assaisomements, tels que beurre, graisses, huile, sucre, etc. Les pâtés chauds et tourtes d'entrée, les pâtés froids, les gâteaux, sont des pâtisseries. Il y en a de- sucrées qui se servent en entremets ; d'autres sèches ou croquantes, qu'on mange au dessert ou dans les soirées : tels sont aussi les gauffres et les échaudés. ”

“ Mais, en favorisant ainsi les marchands, on leur imposa aussi, en même temps, l'ordre et la discipline qu'ils devaient observer dans leur commerce ; l'on se précautionna contre les monopoles, les usures, les retards de voitures, les magasins à contre-temps, et tous les autres artifices que l'envie désordonnée du gain eût pu inventer pour diminuer l'abondance et augmenter le prix des vivres. Il y eut des règlements pour chaque denrée en particulier, et d'autres pour toutes en général. Telles furent l'ordonnance
de Guillaume Thibaut, prévôt de Paris en 1 299 ”

“ Il y a toujours eu des mesureurs dans les marchés aux grains de la ville de Paris pour y servir le public, et tenir la main à l'exécution des règlements. Il y en avait dès le temps où la ville enfermée entre les bras de la Seine, n'avait pour ce commerce qu'une seule halle, nommée la halle de Beauce ou de la Juiverie. Les bourgs, bâtis ensuite aux environs de l'île, se trouvant trop éloignés du centre de la ville, Louis le Gros créa un autre marché à découvert au mi,lieu de la campagne, proche et entre les plus gros de ces bourgs ”

“ LE PAIN, LES BOULANGERS.
L'usage du pain et sa fabrication ont pris naissance en Asie dans les temps les plus reculés ; sa composition fut d'abord fort simple; la farine et l'eau suffirent, et on ne les mêlait alors et pétrissait ensemble qu'au moment de les faire cuire pour chaque repas. L'âtre du feu servait le plus souvent à la cuisson; on posait dessus un morceau de pâte aplati que l'on couvrait de cendres, et qu'on y laissait jusqu'à ce qu'il fût cuit. ”

“ L'art lu pâtissier n^st qu'une extension et un perfectionnement de celui du boulanger. Dès qu'on sut faire le pain, on voulut bientôt y ajouter du beurre, des œufs, du miel et autres assaisonnements ; on y mêla de la crème, des légumes et des fruits ; on y enferma de la viande au moyen d'un couvercle de pâte.
Les pâtisseries grasses semblent être les plus
anciennes, quoiqu'elles ne soient mentionnées nulle part chez les Grecs et chez les Latins ”

“ Chaque boulangerie doit à la ville un approvisionnement de cinquante à cent trente sacs, qui donnent un total, pour les quatre classes, de soixante-dix-sept mille cent quatre-vingtdix sacs, ou 12,118,830 kilogrammes, qui suffiraient à la consommation de Paris pendant environ vingt-cinq jours, chaque individu consommant cent soixante-onze kilogrammes de pain par an. ”

“ Montaigne, se divise naturellement en deux parties : avant le dîner et après le dîner; ou, en d'autres termes, avant le dîner; ce qui constitue la science technique, et après le dîner, ce qui résume l'historique des vivres et des professions alimentaires. ”

“ Ce droit distinguait les boulangers de Paris de ceux des faubourgs et des forains, qui n'y étaient point assujettis.Avant le règne de Philippe-Auguste, la ville de Paris, encore renfermée dans une étroite enceinte, n'eut besoin que d'un très-petit nombre de boulangers; les fours banaux y subsistaient
encore, et la plus grande partie des habitants y faisaient cuire eux-mêmes leur pain ”

“ Les boulangers durent avoir toujours à leurs fenestres, ouvroirs ou cltarettes, des balances à poids légitimes, et leurs pains marqués de marques particulières, pour être visités par un des officiers de police et un bourgeois du quartier, à peine de dix livres parisis d'amende pour chaque contravention, dont le tiers adjugé au dénonciateur et celuy qui aura fait la prinse et saisie. ”

“ Les Grecs, selon Athénée, donnaient le nom d'Obelias à certains pains, cuits entre deux fers, et qu'ils mangeaient chauds. Telle fut vraisemblablement l'origine de la dénomina-
tion d'oubliés, d'oblies, d'oblées, par laquelle on désigna une feuille mince de pâtisserie, qui se cuisait et se mangeait comme le pain obélias des Grecs. Elle se faisait chez les pâtissiers, qui en prirent même le titre d'Oublayews, titre qu'on leur conserva, lorsqu'on 270 on leur donna des statuts. ”

“ Le Français leur était aussi donné par cette compagnie des marchands de Paris, avec une autre lettre qui le commettait pour veiller sur la conduite du marchand étranger. Pour l'une et pour l'autre de ces lettres de hause et de compagnie française, il se payait par ceux qui les obtenaient un certain droit; ce droit, les amendes et les confiscations qui étaient prononcées contre ceux qui n'avaient pas pris ces pré-
cautions, appartenaient au roi ”

“ L'affaire fut portée au parlement; il se trouva que la société n'était que pour un/bateau; le marchand eut mainlevée de celuilà, et l'autre fut confisqué, moitié au roi, moitié aux bour-
geois de Paris. Arrêt de la Chandeleur 268.
Ce commerce, tant par terre que par eau, pour les vivres et autres provisions de Paris, se perfectionna toujours de plus en plus, à proporlion des accroissements de la ville. Les marchands forains furent attirés par tous les agréments et par toutes les facilités que l'on put leur donner. ”

“ Avant saint Louis, on était admis dans la communauté des boulangers en payant au roi, pour droit de maîtrise, une certaine somme d'argent, dont ce prince donna la perception à faire ;ur les boulangers de Paris, à son maître Pannetier, en y joignant une espèce de petite justice correctionnelle, jusqu'à six deniers d'amende contre les maîtres et trois deniers contre es garçons. ”

“ Il y avait peu de villes ou de bourgs en Fi ance où il n'y eût une ou plusieurs boulangeries publiques. Paris, autrefois renfermé dans l'île de la Seine, avait pour tous ses habitants un four commun ou banal, où chacun d'eux portait cuire son pain. ”

“ L'un de nos premiers rois de la troisième race donna ce four, avec les droits qui en dépendaient, à l'évêque de Paris. Il fut ensuite aliéné par ce prélat, ou l'un de ses successeurs, à titre de fief, à quelque particulier, qui le donna encore en arrière-fief à un autre ; en sorte qu'en
l'an 1194, noble homme Jean de Sully et sa femme en étaient propriétaires à titre de censive, relevant d'IIélie le Sénéchal, qui le tenait en arrière-fief de Ferry de Brunaie, et celuici en relevait de l'évêque de Paris. ”

“ Ils achetèrent, à cet effet et à titre d'échange, de l'abbesse de Frontevaux, supérieure de Ilautes-Brières, une place sur le bord de la rivière, au-dessous de la ville; ils donnèrent, en contre-échange, un droit à prendre sur les bateaux qui arriveraient à ce port ; savoir : une livre de sel de chaque bateau de sel ; un cent de harengs de chaque bateau chargé de salines. Ils fondèrent, en même temps, une confrérie en l'église de ce couvent de Hautes-Bi ières, pour attirer la béné-
diction du ciel sur leur commerce. ”

“ Avons « nous aussi, en ces mêmes lieux, les mesures « de blé ; et icelles mesures de blé fera nostre « jrévost bailler, et des cousis et dépens, meta tra ly évêque la tierce partie ; et ly sergent de « l'évêque aura celles mesures sans contredit « en sa semaine. »
Le commerce par eau qui avait "commencé à Paris sous Louis le J.eune s"étant accru à proportion de l'extension de la ville et les blés arrivant aussi au port de la Grève, les mesureurs
de grains y firent le service de même qu'à l'une et l'autre des halles ”

“ Après cet essai rapporté aux deux conseillers de la cour et au prévôt de Paris, ceux-ci firent acheter secrètement chez les boulangers des pains de ces trois sortes. Ils les firent peser, -tt il fut prouvé que le pain de Cliailli d'un denier, était trop léger d'une once et demie ; qu'il y avait la même diminution au pain bourgeois; et que le pain faitis ou de Brode, qui était le plus bis, et par conséquent le pain des pauvres, était du poids qu'il devait avoir. ”

“ Louis XIII le reporta à douze qui eurent leur demeure à Paris. -*♦ - Outre les boulangers établis dans l'enceinte de Paris où ils cuisaient du gros et du petit pain, et un bien plus grand nombre dans les faubourgs qui ne cuisaient que du gros pain, il y en avait encore une multitude venant des environs de Paris dans un rayon de cinq à six lieues, de Saint-Denis, Gonesse, Corbeil, Villejuif et autres endroits. ”

“ C'était dans ce gâteau qu'on enfermait la fève à laquelle était attachée la souveraineté du festin. Point de faimlle en France où l'on ae mangea un gâteau ce jour-là : point de famille où les pères, les gendres, les mères et les enfants ne se réunissent pour célébrer eum semble cette amicale et bruyante solennité. - • yabtrd, chaque famille fit cuire son gâteau des rois; puis celles qui perdirent l'usage de faire eaire leur pain, achetèrent le gâteau chez leir btulanger ; plus tard, les pâtissiers s'avisèrent de réclamer contre cette coutume-: ils intentèrent un procès aux boulangers ”

“ Le denier était en ce temps-là une petite pièce d'argent fin ; ainsi à la valeur qu'avait alors le blé, ce devaient être de gros pain de ménage que les forains pouvaient apporter et vendre à Paris. Ils devaient vendre en personne ou par leurs femmes ou par leurs gens ; mais non en gros à des regratiers: ils ne pouvaient pas non plus les remporter une fois qu'ils avaient été exposés sur la halle. Ce règlement fut confirmé par letlres-patentes de Charles VI, du 49 septembre 1391, et par arrêt du parlement du 23 juin 1488, suivi d'un règlement, du 5 août même année, renouvelé le 26 février 1522. ”

“ Il porta la parole pour elle; et, après un compliment gracieux au grandécuyer, il lui demanda sa protection, que celuici lui promit, en ajoutant que, s'il n'avait point une fortune faite, il méritait qu'on la lui fit. ”

“ Au sacre de Louis XII, on en serviH294 douzaines, et cette cérémonie s'observa encore à celui de Charles IX.
On ne sait ni l'époque ni à quelle circonstance on doit l'introduction du levain dans le pain. Ce fut d'abord seulement de la pâte aigrie ; mais on voit dans Pline que les Gaulois se servaient de levure de bierre. Cet usage se perdit; mais, sur la fin du xvie siècle, les boulangers de Paris en remirent dans le pain mol-
let, et, par suite, dans les autres pains, comme on le fait encore aujourd'hui. ”

“ « confiscation et d'amende arbitraire, appli« cable comme dessus, et de punition corpo« relie, s'il y écheoit « Pour exécution des ordonnances de police, « seront députés par chacun jour, en chacune « des trois places de Paris, Halles, Grève et « place Maubert, un commissaire et l'un des « bourgeois intendants de la police, qui seront « accompagnés de quatre sergents et trois ar« chers de la ville, selon le département qui en « sera fait, etc., etc. » ”

“ Mais la Cour leur enjoignit, par cet arrêt, de faire dorénavant leur pain conformément aux ordonnances, à peine d'être punis corporellement. Quatre autres boulangers furent condamnés, par sentence du prévôt de Paris, confirmée par arrêt du parlement du 30 octobre 1521, à estres menés par des sergens depuis le Châtelet jusques au Parvis Nostre-
Marne, nuds testes, tenant chacun un cierge de cire du poids de deux livres, allumé, et là de. ”