Paul Gosset

“ Mais son action ne s'arrête pas là : la réserve peut et doit puissamment aider l'agriculture, la pousser dans la voie du progrès, développer la production et étendre la consommation. Pour cela elle recueillera les grains les plus beaux et les plus propres à une riche semence ; par sa connexité elle échangera les grains entre toutes contrées et procurera à la culture un germe neuf qui lui assure la fécondité. ”

“ Vous dites, monsieur le Rapporteur, que l'agriculture serait fortement secourue et n'aurait plus rien à demander du moment où vous aurez imposé à tous les boulangers de France l'obligation d'avoir à l'avance quelques sacs de farine.
Nous vous disons, nous, que l'agriculture ne ressentirait de cette mesure (du reste arbitraire) aucun soulagement ; car elle ne vendrait pas un hectolitre de blé de plus ; car elle n'aurait pas un écu de plus au bout de Tannée ; car la boulangerie des provinces, telle qu'elle
existe, a des approvisionnements et des réserves, sans lesquels elle ne saurait exister. ”

“ C'est la redoute qu'il faut prendre d'assaut et détruire de fond en comble ; pour cela, il faut d'abord revenir au produit naturel, le blé, admettre son cours comme base, comme régulateur de tout tarif, de toute appréciation.
Nous sommes forcés de le dire, la meunerie, à mesure qu'elle a pris de l'extension, qu'elle a envahi et pesé sur la consommation, n'a été ni progressive ni bienfaisante. Elle s'est appliquée à retirer à la production du pain ce qu'elle avait de simple et de naturel ; elle en a fait une production luxueuse, fardée, se prêtant à toute forme, à toute fantaisie. ”

“ La farine est une substance qui n'a aucuns éléments de conservation et qui est plus ou moins fortement poussée vers une action détérioratrice, selon les soins qui ont présidé à sa fabrication et la nature du blé ; il y a toujours humidité et disposition à la fermentation. Souvent le gluten, la partie la plus délicate et la plus susceptible d'être altérée, se trouve décomposé par l'action de la meule, et donne alors à la farine un mauvais goût de moisi qui se reproduit dans le pain avec plus d'intensité. ”

“ L'espèce humaine doit se résigner à souffrir, sinon à mourir. Il importe donc d'aviser et d'appeler à résoudre ce point capital, le concours de tous les hommes spéciaux et éclairés. L'art de conserver le blé, les céréales, doit être basé sur la connaissance de leur structure intime, de leur mode de développement et de la disgrégation de leurs éléments constitutifs : hors de là tout est routine et empirisme. ”

“ Nous ne saurions clore ce chapitre sans faire ressortir combien l'application de cette machine serait favorable à l'avoine et à la santé du cheval. Chacun sait combien l'avoine contient de parties terreuses, pierreuses et poussiéreuses, indépendamment de tous les principes de destruction qu'elle a en elle-même tout aussi bien que le blé. Jamais l'avoine n'est nettoyée, et l'animal absorbe avec elle une quantité énorme de ces matières qui encombrent son estomac, le font tousser, le rendent poitrinaire et le conduisent promptement à la mort. ”

“ A mesure que nous voyons les pouvoirs, soit municipaux, soit gouvernementaux, intervenir et multiplier les règlements, le prix du pain augmente, le commerce des grains s'étend en plus de mains, se divise : la spéculation s'organise, la passion du jeu s'étend sur les blés et surtout sur les farines, et absorbe des différences énormes. ”

“ Déjà nous l'avons dit et écrit bien des fois, et toujours infructueusement, la panification, ou plutôt la boulangerie, est une profession placée dans les conditions les plus déplorables et les plus contraires aux besoins de la société. ”

“ Il importe, avant tout, si on veut conserver le blé, de se rendre bien compte de son état naturel, des accidents et des maladies qu'il éprouve, et ensuite de chercher à lui donner les éléments d'une conservation longue et certaine. ”

“ Le système que nous avons exposé au chapitre qui précède pour la conservation des blés et les établissements de réserves, aurait des avantages immenses pour la production de la farine; il viendrait simplifier l'action de la meunerie, la rendrait moins absorbante, et serait une cause de baisse dans le prix du pain, et, par conséquent, d'économie pour le consommateur.
Depuis longtemps on a adopté un principe faux et vicieux qui a singulièrement compromis les intérêts du consommateur, et fortement favorisé les intérêts de quelques-uns. ”

“ Alors le prix du pain baissera, et se tiendra toujours en équilibre avec celui du blé ; alors disparaîtront tous intermédiaires ruineux, toute influence spéculative; alors le travail de la panification sera amélioré, épuré par l'action de moyens mécaniques éclairés et puissants ; l'homme sera dégagé de ce labeur si dur et qui l'abrutit, et il ne restera pas moins utile et attaché à son industrie. ”

“ Ici nous attaquons des intérêts immenses, des positions bien fortement constituées, et qui luttent sans cesse contre toute amélioration et ont jusqu'ici comprimé le progrès, étouffé les cris, les plaintes trop légitimes poussées par la misère, et si nous soulevons sans scrupules le rideau qui couvre tous les moyens d'action et de résistance, c'est que nous savons que pour être écouté il faut être déterminé, et que pour enlever une position bien défendue, il faut que le courage et la conviction suppléent aux moyens et au nombre. ”

“ Il n'y a de véritable moyen de provoquer les approvisionnements, qu'en donnant aux cours la fixité, la moralité qui leur manquent, qu'en appelant la confiance et la probité, là où il n'y a que ruses et déceptions.
Quel que soit le besoin, il trouve toujours à se satisfaire; quelle que soit la rareté, le prix élevé d'une denrée, on se la procure toujours. Le vin, la viande, la pomme de terre, le riz, etc., etc., ne manquent jamais à l'homme, non plus que l'avoine au cheval ”

“ Dans un espace rapproché, on verrait la production saine et économique du pain s'étendre, même au fond des campagnes, et là où on n'a en ce moment qu'un pain inférieur, qui revient au particulier qui croit le faire avec économie, à un prix élevé en raison des frais de mouture, de dépréciation et de perte de temps, pain qui perd de son essence nutritive avec le temps et bien avant que la fournée ait été consommée, on s'en procurerait un bien supérieur, renouvelé tous les deux à quatre jours et qui nourrirait beaucoup plus ”

“ Les propriétaires et capitalistes, qui savent par expérience que ce n'est pas en augmentant sans cesse le loyer de leurs biens et de leurs écus qu'ils assurent leur fortune, doivent aussi un grand concours à cette exécution ; et le petil consommateur même ne pourra rester indifférent au succès d'une combinaison qui lui assure une grande économie. ”

“ Le silo, emprunté à l'industrie de certains insectes rongeurs qui, comme nous, vivent de blé et de fruits secs, fut très probablement le premier mode de conservation employé par l'homme pour ses approvisionnements. ”

“ Alors que les greniers de réserve existeront, et que, par l'action éclairée et puissante de leur organisation, ils seront garnis de grains provenant, soit de nos bonnes récoltes, soit d'achats tirés en temps opportuns de l'étranger, et qu'une mauvaise récolte nous arrivera, ils se répandront insensiblement dans la consommation et combleront le vide, et alors il n'y aura plus de crises, de paniques possibles ; les hideux effets de l'agiotage et du jeu n'auront plus prise, l'ordre et la tranquillité ne seront plus troublées. ”

“ Dans le premier cas, il y a exagération, captation et malheur pour le consommateur ; dans le second cas, il y a dépréciation et ruine pour le producteur.
Il est donc utile, bien utile, de concilier ces extrêmes.
Les progrès en agriculture ne seront possibles qu'alors qu'on aura pu la détacher de la routine des habitudes mauvaises pour lesquelles elle a un grand attachement.
L'habitant des campagnes mange un pain mauvais qui le nourrit mal et qu'il absorbe en quantité énorme, alors qu'il a du bon blé avec lequel il aurait un pain bon et qui le nourrirait avec une quantité beaucoup moindre ”

“ S'il fallait attendre que chaque cultivateur se pourvoie d'un appareil de ce genre, quelque perfectionné et quelqu'utile qu'il soit, jamais l'application n'en serait faite.
La dépense serait un obstacle, la routine et l'apathie une cause de résistance ; l'intelligence pratique ne se rencontrerait pas et il n'y aurait pas un bon travail : le mérite de ces machines sera surtout d'opérer sur des masses, d'avoir une action continue et presque sans frais. ”

“ C'est du blé qu'émane le pain ; sa conversion en farine n'est qu'un travail, une manipulation très-appréciable. Cependant c'est sur les cours des farines que l'on détermine la taxe, parce que c'est généralement sur les farines que se portent la spéculation et le jeu.
L'intérêt du consommateur, trop indifférent, est constamment dominé, absorbé par l'intérêt de quelques-uns qui se réunissent pour le capter. ”

“ Par la raison qu'il redoute une récolte abondante, le fermier ne met en blés que la quantité de terre strictement nécessaire à ses besoins et à ses opérations ordinaires : il y a restriction ; et cependant la consommation peut et doit s'étendre : c'est dans la grande production qu'est la prospérité de la culture. ”

“ Ajoutons encore que le meunier qui, en ce moment , est obligé de faire de grands frais et d'absorber une force considérable pour nettoyer le blé qu'il va moudre , serait affranchi de cette dépense, et qu'alors les frais de mouture seraient notablement réduits.
On comprendra qu'il ne saurait ici être question de créer une machine brevetable et d'une exploitation exceptionnelle et chèrement rétribuée. Il y a avant tout utilité publique, richesse générale, sûreté pour l'État.
C'est donc l'État, le Gouvernement seul qui peut et doit prendre l'initiative et provoquer la solution. ”

“ Nous les nommons en général parasites, pour faire croire qu'ils vivent à nos dépens, tandis que nous nous sommes approprié leur domaine; ils ont incontestablement le droit de premier occupant. C'est en raison de cet ordre de la nature que le charançon s'est emparé du blé, qu'il y naît, s'y nourrit et se reproduit en accomplissant son évolution naturelle. Au charançon il faut ajouter les brusches et mille autres insectes innommés. ”

“ Pour nous il est incontestable que la production du pain, telle qu'elle se pratique, a des conséquences bien funestes, et que toute question de privilège et de protection administrative, en dehors de la légalité, doit disparaître , si réellement on veut protéger, sauvegarder l'intérêt des consommateurs. ”

“ Nous pouvons affirmer qu'en France il se perd plus de cent trente millions de blés par an, qui sont dévorés et détruits par le charançon et la vermine (document fourni par le ministère de l'agriculture) . Cependant les moyens de préservation et de conservation existent, sont connus; mais ils restent inappliqués, parce que ce commerce a toujours été mal compris. Il n'y a que de puissants efforts, ayant tous un seul but, qui puissent les appliquer. ”

“ Tant que l'empirisme seul présidera à ces recherches, tant que les connaissances acquises, soit par les précédents, soit par l'histoire naturelle, soit en physique, en chimie, en agronomie et dans les arts mécaniques, ne concourront pas à élucider ce problème capital, on doit craindre de ne jamais voir se réaliser l'objet de tant de vœux, atteindre le but de toute civilisation. ”

“ La spéculation ne verse des capitaux dans le commerce des grains que dans des années de mauvaise récolte et de qualités inférieures qui en sont toujours la conséquence, parce qu'alors seulement il y a des chances de gros bénéfices ; il y a agitation et trouble ; on vend vingt, trente fois un même marché sans avoir besoin d'emmagasiner; de là point de soucis, point de frais; au contraire, action vive, alternative de grandes affaires, bénéfices considérables, réalisables en échanges, en différences; de là jeu, paris, agiotage. ”

“ Le crédit des administrations de réserve et de dépôt procure des capitaux non-seulement au propriétaire-cultivateur, mais aussi à celui qui ne possède pas de sol, mais qui cultive et récolte ; il assure toujours un placement, une vente à toute production agricole ; il offre son inter-
vention pour conserver les grains et leur enlever les causes de dépréciation et de destruction, et par là il augmente l'actif du détenteur, comme aussi il fournit à la consommation une quantité plus forte d'aliments : il enrichit la société. ”

“ Si l'on compare cette faible production avec les frais énormes, les incidents, les chômage et réparations, les intérêts des capitaux, etc., qu'ont à subir ces établissements, on est saisi d'étonnement, et on peut alors comprendre pourquoi entre le prix du blé et celui des farines, il existe toujours une différence très-grande.
Eh bien, ces six cents établissements se partagent les consommateurs ; ils vivent en bonne intelligence ”

“ Nous la produisons au grand jour avec confiance et réserve, recherchant la lumière et la vérité, et prêt à abandonner ce que nous croyons de mérite à son initiative, alors qu'il nous aura été démontré que nous nous sommes trompé ou qu'il y a encore quelque chose de mieux à faire, satisfait que nous serons si nous avons pu faire avancer le mouvement si lent du progrès. ”

“ Pour le démontrer clairement, nous reproduirons presque textuellement ce que nous en avons dit dans le travail que nous avons publié au mois d'avril dernier, travail qui, nous le pensons, n'a pas trouvé de contradicteurs.
De toutes les questions économiques, d'améliorations populaires et de la vie à bon marché, qui ont été soulevées depuis quelques années et qui restent encore à l'état de problème, aucune ne mérite une attention plus sérieuse, plus approfondie, que celle de la production du pain. ”