Prix du pain

“ P. S. - J'ai déjà eu occasion, Monsieur, de vous entretenir de la disproportion qui règne dans votre généralité entre le prix du pain et celui du grain. C'est à l'uniformité de procéder qu'il faut tacher de ramener les officiers qui taxent le pain.
Vous voyez par ma lettre et par le résultat des essais qui l'accompagne que la livre de grains dont il est composé, on consomme beaucoup de seigle dans votre généralité, c'est au mélange et à la qualité des grains que les boulangers employent qu'il doit être fait attention pour asseoir la taxe du
pain. ”

“ Il n’est qu’un moyen pour amener l’abondance dans Paris, c’est de payer la farine ce qu’elle vaut, ce que vos frères des départements la payent ! Nous avons lieu de croire qu’une légère augmentation sur le prix du pain, mettant le boulanger à même de payer les farines un prix plus élevé, lui fera avoir la préférence dans les marchés, et rétablira auprès du marchand et du laboureur la confiance qu’il avait perdue par le bas prix du pain, comparé au prix des farines. ”

“ C’est ce qui ne peut pas avoir lieu pour le pain ; parce que c’est la nourriture journalière et l’aliment le plus commun des dernières classes de la société ; et quoique dans les bonnes années elles en consomment un peu plus, la différence ne peut être fort grande ; il arrive plutôt que ces consommateurs profitent du bas prix du pain pour employer à d’autres moyens de jouissance une plus grande partie de leurs salaires ; ils mangent plus de viande, boivent plus de liqueurs fortes, se font de meilleurs vêtements. ”

“ A mesure que nous voyons les pouvoirs, soit municipaux, soit gouvernementaux, intervenir et multiplier les règlements, le prix du pain augmente, le commerce des grains s'étend en plus de mains, se divise : la spéculation s'organise, la passion du jeu s'étend sur les blés et surtout sur les farines, et absorbe des différences énormes. ”

“ Cependant, on est heureux de constater que, même aux époques calamiteuses, comme celle de 1846-1847, près des deux tiers des individus composant la classe ouvrière adonnée aux travaux de l'industrie parisienne, peuvent se passer de l'avantage d'une réduction dans le prix du pain. ”

“ Un individu, qui n’est ni industriel, ni commerçant, qui se garderait fort d’aucune entreprise sérieuse, parie que le prix du pain, aujourd’hui de 50 centimes le kilogramme, sera l’hiver prochain à 60 ”

“ Le prix du pain varie avec sa nature et aussi avec le prix de la farine ; il hausse ou baisse selon que la récolte a été abondante ou non. Mais ces prix tendent à s'unifier grâce au formidable outillage commercial du monde, qui transporte rapidement les blés où ils font défaut, et grâce aussi aux traités consentis entre les Puissances. Les famines qui désolaient autrefois l'Europe elle-même ne peuvent plus se produire, et les approvisionnements de réserve sont considérables en prévision des mauvaises années ou des guerres. ”

“ En admettant quatre individus par ménage, le déboursé sur le prix du pain que chaque ménage consomne est maintenant, terme moyen, moindre de soixante francs par an, comparé à ce qu'il coûtait lorsque le blé valait de 3o à 36 francs l'hectolitre. On conçoit qu'alors les consommateurs si nombreux, qui ne possèdent ou ne gagnent que de quoi suffire aux besoins de chaque jour, étaient obligés, pour vivre, de s'imposer des privations sur d'autres objets un peu moins rigoureusement nécessaires que le pain, et que le système industriel et commercial souffrait dans la proportion de ces privations. ”

“ Sans doute le boulanger, qui prépare avec art le pain à une grande partie de ses concitoyens, qui offre à la société par une industrie exercée, outre l’avantage d’une excellente panification, une grande économie dans les moyens et la main-d’œuvre, doit jouir de ceux qu’on accorderait au nombre de familles pour lesquelles il travaille sans cesse. Il sera facile aussi de fixer avec équité le prix qu’on lui devra passer pour les différentes sortes de pain, en connaissant le prix constant des farines, ainsi que tous les frais qu’exige une bonne panification. ”

“ Il est bien plus rationnel de laisser au boulanger la liberté de bien faire que de le forcer à négliger la qualité en l’assujettissant exclusivement au poids. Car pour le pain, le poids est ennemi de la qualité. — Et il n’y a que la libre concurrence qui puisse garantir au consommateur le véritable prix de la marchandise. ”

“ Il a délégué, pour les achats de grains de boulangerie, des meuniers connus dans toute la région, Lorfèvre meunier à Pontoise, Garreau boulanger à Versailles, Lapareillé boulanger, les fermiers les connaissent, et quand ils se présentent pour acheter ils disent : « Ah ! ce sont les hommes de Garcin : Paris a besoin de pain ». Et ils haussent les prix. Quels accapareurs ! et tous ces courtiers ont encore vingt sous par sac de commission. C’est nous qui payons tout cela. Car si on n’augmente pas en apparence le prix de notre pain, on en réduit la qualité. ”

“ Le mécanisme de la compensation consiste à abaisser, dans les temps de cherté, le prix du pain au-dessous de la valeur réelle déterminée par la mercuriale, et à élever, dans les temps ordinaires, le prix de vente au-dessus du prix réel. Son but est d'atténuer, en faveur des consommateurs, les effets de la cherté, et d'empêcher des variations trop grandes dans le prix du pain. La caisse de la boulangerie est, en quelque sorte, l'instrument de ce" système. ”

“ A l'exception du pain, tous les comestibles, tels que viande, graisse, beurre, pois, haricots, sel, etc., sont rationnés et délivrés le samedi soir pour la semaine qui suit; aussi le prix de revient de la journée ne s'élève-t-il, en moyenne, que de 70 à 75 c. : le pain est toujours fait de pur froment. ”

“ Le prix du pain augmente peu pendant la guerre ; aussi les ressources du Bureau d'assistance suffisent largement à l'extinction du paupérisme. 18 familles nécessiteuses se partagent mensuellement 265 kilogrammes de pain, annuellement 120 kilogrammes de graisse et des vêtements pour une somme de 120 francs. La Caisse des Écoles distribue gratuitement des fournitures scolaires à 36 élèves indigents. ”

“ Le pain de Chailli, de 2 deniers, dut peser 18 onces ; Le pain bourgeois, du même prix, 24 onces ; Le pain de Brode, 48 onces.
Et par chaque augmentation ou diminution de 3 sous parisis par setier de blé, le poids du pain augmenta ou diminua, savoir : Celui du pain de Chailli, d'une demi-once ; Celui du pain bourgeois, d'une once ; Celui du pain de Brode, de deux onces.
Le prix du pain, à cette époque, est donc invariable ; le poids seul suit les fluctuations de la valeur du blé. ”

“ Le peuple s'irritera sans doute par l'augmentation du prix du pain, et la cherté excessive où il sera encore porté par les mesmes raisons qui forcent maintenant, achèvera vraisemblablement de faire périr une grande partie de ce mesme peuple, si Dieu ne luy donne d'ailleurs quelque secours. Comme il n'y a cependant aucun inconvénient qui soit égal à celui de manquer tout à faict de pain, je croy qu'après avoir soutenu autant qu'il a esté possible, vous jugerez qu'il est indispensable de se résoudre pour le premier marché à quelque augmentation..... ”

“ Chaque sac de farine sera livré à un prix déterminé par les co-intéressés et résultant des prix des céréales; une somme sera ajoutée pour frais d'exploitation, et le prix du pain ressortira ainsi et toujours de celui du blé. L'activité et l'intelligence des exploitants détermineront les profits, mais il y aura cela de bon que les établissements se contrôleront l'un par l'autre, que le plus faible sera signalé, que le plus fort sera mis en relief et qu'ainsi il s'établira une sorte d'émulation; chacun voudra faire aussi bien que son co-intéressé. ”

“ Si le pain se vend aujourd'hui plus cher qu'autrefois, c'est que sa valeur a réellement augmenté depuis lors, ou qu'il se vendait alors au-dessous de sa valeur réelle, car les choses tendent aussi naturellement à se vendre leur véritable prix que les liquides à trouver leur niveau ; aucune loi de l'économie politique n'est mieux démontrée ! ”

“ Ainsi, nous avons supposé que le pain était taxé, pour la première qualité, à 45 cent. ; si le boulanger livre un pain pesant 930 grammes, par exemple, il faudra donc faire le décompte du prix des 70 grammes manquant sur les 45 cent. représentant le prix de 1,000 grammes, 1 kil., et faire pour chaque pain un travail nouveau à cause de la différence de cuisson; c'est ce qui, dans la pratique, ne peut pas avoir lieu. ”

“ Dans nos villes manufacturières, telles que Rouen, Amiens, Lille, Lyon, Saint-Quentin, Reims et autres, la consommation est bien plus élevée qu'ailleurs. Il est rare qu'elle descende au-dessous de 22 litres Par tête et par année, ce qui représente à peu près le prix du pain de chaque individu. ”

“ C'est donc à tort que l'on considérerait comme pain de luxe, le pain de forme exceptionnelle, puisque, depuis longtemps déjà, son usage n'est plus restreint aux classes riches, et qu'il entre, pour une forte proportion, dans la consommation générale.
Nonobstant la faculté laissée' aux boulangers de le vendre à prix débattu, ce pain, dans l'usage, est livré au prix de la taxe ; seulement les boulangers se payent de la différence de valeur, par une réduction de poids dont ils fixent arbitrairement la quotité, et l'on aperçoit tout de suite, quels abus peuvent naître d'un tel état de choses. ”

“ Mais cela ne suffit point ; car, pour que chaque Français obtienne chaque jour son morceau de pain, il faut encore que les grains arrivent aux Halles en quantité suffisante, et que, tous les jours, les boulangers aient assez de farine pour cuire assez de pain ; il faut de plus que le pain exposé en vente dans les boulangeries n’excède pas le prix que la majorité des consommateurs peut y mettre. Or, en fait, par une conséquence forcée du régime nouveau, aucune de ces deux conditions n’est remplie. — D’abord le blé, et par suite le pain, sont trop chers. ”

“ Maintenant les produits alimentaires s’échangent d’un bout du monde à l’autre avec une régularité et une promptitude telles que la pénurie ne peut s’en faire sentir nulle part, et c’est à peine si les mauvaises récoltes font monter de quelques centimes le prix du kilogramme de pain. ”

“ Ouvriers.— On ne cesse de proclamer cette maxime : le pain à bon marché. Juste en elle-même, il ne faut pas la pousser à ses dernières limites; elle deviendrait une injustice. Les ouvriers agricoles attachés à leurs foyers se plaignent lorsque les grains sont à vil prix. Les propriétaires et les fermiers conforment leurs dépenses à leurs recettes : en présence des ressources restreintes, ils réduisent leurs travaux et occupent moins d'ouvriers. La question du pain à bon marché ne se débat sérieusement qu'entre les producteurs de grains et les consommateurs des villes. ”

“ Des marchés sont passés aux enchères, chaque année, à des marchands de farine, pour la fourniture de farines de qualités convenues. La surveillance la plus active règne dans toutes les opérations de la fabrication du pain, et, par ce moyen, l’administration économise par an quatre-vingt mille francs sur les prix de la régie et celui des boulangers, et le pain est toujours de première qualité. ”

“ Le prix du pain de seconde qualité (pain de ménage) est à Paris de o fr. 425; à Bordeaux, 0 fr. 42; à Lyon, où il n'y a qu'une seule qualité, le pain est vendu o fr. 435; à Montpellier, seconde qualité, o fr. 39; à Saint-Brieuc, seconde qualité, o fr. 31. On sait qu'il n'y a plus de taxe officielle. En cal culant le prix du pain d'après le prix du blé, on arriverait dans quelques localités à des prix inférieurs aux prix de
vente ”

“ Le pain a été de meilleure qualité que celui des boulangers et a valu, pour le pain de 12 livres, 30 et 35 centimes meilleur marché que le prix de la taxe ; les ouvriers demandent même que l'usine continue à vendre les farines au prix coûtant : « Nous avons recommencé la vente depuis deux mois et sans aucun sacrifice pour l'usine, nous viendrons puissamment en aide. à la majorité de nos ouvriers JJ.
Dans cette année « malheureuse » 1855-1856 l'usine a dépensé en tout 8.000 francs en bons de pain et de viande, en secours aux ouvriers accidentés et distributions de farines (2.588 fr.) ”

“ Dans un espace rapproché, on verrait la production saine et économique du pain s'étendre, même au fond des campagnes, et là où on n'a en ce moment qu'un pain inférieur, qui revient au particulier qui croit le faire avec économie, à un prix élevé en raison des frais de mouture, de dépréciation et de perte de temps, pain qui perd de son essence nutritive avec le temps et bien avant que la fournée ait été consommée, on s'en procurerait un bien supérieur, renouvelé tous les deux à quatre jours et qui nourrirait beaucoup plus ”

“ Le maiu :ien absolu du prix du pain empêche les boulangers de reporter sur le consommateur l'augmentation du prix des farines. Cela est d'autant plus sensible que le niveau initial du prix du pain est celui de 1933, c'est-à-dire le plus bas enregistré pendant la crise, un niveau tel que beaucoup de boulangers travaillaient déjà à perte. ”

“ Les consommateurs, à Angers, sont parfaitement en mesure de s’en rapporter à eux pour le soin d’acheter le pain comme il leur convient, soit à la pièce, soit au volume, soit à la forme ou au poids. Il est donc juste et utile de donner au boulanger la liberté dont jouissent les autres commerçants, afin qu’il puisse mieux se prêter aux goûts et aux besoins du public, et répartir son prix de vente d’une manière équitable. ”