Alexandre Hérault

“ La liberté du commerce de la boulangerie est établie en Allemagne, en Italie, en Espagne ; à Londres comme à Bruxelles, à Vienne comme à Berlin, à Hambourg comme à Francfort, à Venise comme à Barcelone, l’autorité publique n’intervient pas plus dans les campagnes que dans les villes ; partout le commerce du pain comme celui de la farine et du blé est livré à la libre concurrence. ”

“ Les consommateurs, à Angers, sont parfaitement en mesure de s’en rapporter à eux pour le soin d’acheter le pain comme il leur convient, soit à la pièce, soit au volume, soit à la forme ou au poids. Il est donc juste et utile de donner au boulanger la liberté dont jouissent les autres commerçants, afin qu’il puisse mieux se prêter aux goûts et aux besoins du public, et répartir son prix de vente d’une manière équitable. ”

“ Si le pain pouvait être fabriqué d’une manière uniforme, avec une qualité constante et un poids constant, on admettrait la possibilité de ce règlement. Mais le pain est une marchandise que personne ne peut assujettir à l’unité de qualité et de poids ; car il n’y a pas deux pains de même poids et de même qualité, et c’est le consommateur seul qui peut apprécier toutes ces différences qui, du reste, permettent de satisfaire tous les goûts. ”

“ Il y a douze ans que la taxe n’existe plus à Angers, une sorte d’éducation s’est faite chez le consommateur à l’égard du pain : si bien qu’aujourd’hui, mieux éclairé, le plus grand nombre achète son pain beaucoup plus à la pièce qu’exclusivement au poids et que la force des choses amène peu à peu le public à s’octroyer ce que l’on n’a pas osé lui accorder en 1863. ”

“ Des considérations analogues doivent faire repousser toute mesure par laquelle l’autorité voudrait s’immiscer dans les détails de la fabrication du pain, sous le rapport du mélange des farines et des substances diverses qui pourraient être employées à la panification. C’est encore un des caractères essentiels du régime nouveau, que les boulangers puissent agir en toute liberté et en s’inspirant des goûts et des préférences de leurs clients, ce qui est pour eux, je le répète, le véritable et le seul moyen d’exercer une industrie désormais accessible à tous. ”

“ C’est ce qui fait voir que le bon sens pratique finit toujours par chercher à se dégager de tout ce qui n’a pas sa raison d’être.
Ainsi la tendance générale des consommateurs d’Angers à vouloir acheter le pain à la pièce et non exclusivement au poids, est la condamnation la plus complète du règlement municipal.
Du reste la révocation de l’arrêté municipal ne pourrait gêner personne, ni le boulanger ni le consommateur, puisque l’un et l’autre auraient toujours la faculté de continuer leurs habitudes et de faire à leur volonté. ”

“ Ceux qui prennent du pain plus cuit ou du pain rassis en profitent au détriment des autres.
D’un autre côté, l’arrêté municipal, en ordonnant la vente au poids, ne distingue pas entre la vente au comptant et celle à crédit. Le boulanger est donc forcé de vendre le même prix au comptant qu’à crédit. Alors il faut encore qu’il élève au moins de 5 % le prix général de sa vente pour faire face à la perte d’intérêt et à la perte par le crédit. Et cela au détriment du consommateur qui paye comptant. ”

“ D’un autre côté, on permettrait au boulanger d’exercer sa profession d’une manière rationnelle et équitable, et on lui donnerait la sécurité qui résulte des règles du droit commun. On comprend très-bien que le boulanger le plus honnête ne peut pas éviter les procès si l’on veut lui appliquer les règlements actuels, puisque, comme je crois l’avoir suffisamment indiqué, ces règlements sont complètement injustes et impraticables. La situation faite à la boulangerie d’Angers, est donc très-mauvaise, et il importe beaucoup pour tout le monde d’y mettre fin. ”

“ Car il comprend de plus en plus que le boulanger mérite tout autant la confiance que les autres industriels, et que la réglementation, pour le pain ou pour la viande, ne commande point la probité, qu’au contraire elle la gêne et porte préjudice à tout le monde. ”

“ Somme toute, avec l’arrêté municipal précité, on arrive à exiger que le boulanger fasse des pains qui pèsent un poids déterminé, malgré les écarts de cuisson, et que ces pains conservent leur poids malgré l’évaporation et malgré tous les autres empêchements. Autrement dit, on veut que le boulanger fasse ce que les chimistes les plus habiles ne pourraient obtenir dans leurs laboratoires, malgré tous leurs soins et malgré les progrès de la science. ”

“ Si un boulanger verse dans son pétrin une culasse, autrement dit 157 kilog. de farine, et si après l’avoir transformée en une pâte uniforme, il divise celle-ci en 70 pâtons d’égal poids chacun, lorsque ces pâtons seront cuits, ils donneront au boulanger 70 pains qui lui auront coûté chacun le même prix, soit pour la quantité de farine, soit pour le travail, soit pour la cuisson. ”

“ Dans ces conditions, que peut faire le boulanger ? Évidemment, avec la meilleure volonté du monde, il ne pourra jamais se conformer à la règle qu’on lui impose, parce qu’elle est tout à fait impraticable. ”

“ On ne doit pas oublier que deux pains étant faits à la même époque, avec la même farine et avec la même quantité, — eu égard au volume et dans une certaine limite, — celui qui pèse le moins a le plus de qualité, et que plus le pain a de qualité, plus les écarts de cuisson sont grands, et plus vite il est desséché après son refroidissement. ”

“ En effet, l’on peut dire que la coalition n’est qu’une chimère véritable et qu’au contraire il y a une grande concurrence. Cette concurrence s’augmenterait encore si la réglementation actuelle était supprimée. ”

“ De cette façon, les boulangers et le public conservent toujours la faculté de recourir au mode de vente qui leur convient le mieux, et il n’est pas à craindre que les consommateurs puissent avoir à souffrir de cette situation, car les boulangers seront toujours intéressés à satisfaire le public, afin de conserver ou d’acquérir une clientèle en se pliant à ses volontés. ”

“ Les boulangers seront tenus de peser le pain sous les yeux de la personne à laquelle ils le livrent, soit à domicile, soit dans leur boutique ; à cet effet, ils auront constamment sur leurs comptoirs les poids et balances nécessaires et ils devront pourvoir leurs porteurs de pain de balances ou romaines poinçonnées pour que le pesage puisse avoir lieu au domicile des particuliers. ”