Boulangerie

“ Une profession est éprouvée entre toutes, la boulangerie. L’absence du petit patron qui chauffe son four lui-même atout bouleversé dans le fournil : le bois de boulange, le charbon sont hors de prix et le pain est taxé. ”

“ La boulangerie proprement dite est située au rez-de-chaussée ; l’activité qui règne dans le fournil le rend imposant. L’hélice des 10 pétrins mécaniques, mue par une machine à vapeur forte de 16 chevaux, tourne jour et nuit ; les 10 fours alignés arrondissent leur bouche enflammée dans la même muraille de briques ; les ouvriers, demi-nus, au milieu de cette chaude atmosphère, blancs de farine, manient avec une rare dextérité les longues pelles qui portent la pâte fermentée dans la fournaise éteinte, mais brûlante ”

“ Après avoir retiré votre farine vous la donnez à des femmes qui se chargent de la sasser et d'en faire du pain. Elles s'en acquittent assez promptement, quoique leur boulangerie ne soit pas des plus commodes ni des mieux en ordre. Les fours sur-tout sont fort petits, construits de mortier et chauffés de simple paille. ”

“ Malheureusement pour nous, c’est que les trois quarts des maîtres boulangers sont des épiciers, pharmaciens, perruquiers, cordonniers, chaudronniers, marchands de vin et autres corps d’état, qui font valoir à présent la boulangerie, et qui n’y connaissent rien. Les placeurs leur font entendre ce qu’ils veulent. C’est pour cela qu’ils font sortir les ouvriers à volonté. ”

“ De l'économie dans le combustible, de la répartition raisonnée de la chaleur, de la facilité de l'enfournement et du défournement et des modifications apportées dans la forme et dans la construction des fours, résulteront des avantages qui compléteront et justifieront l'importance de la boulangerie. ”

“ Le choix des grains & la perfection de leur mouture, sent deux conditions importantes pour obtenir un pain qui puisse réunir toutes les qualités qu’on désire, mais il en est une troisième non moins essentielle, & sans laquelle les premiers soins deviendroient presque nuls, c’est l’exécution complète des procédés relatifs à la fabrication de cet aliment : tel est l’objet de la boulangerie dont nous allons donner un précis. ”

“ Disons aussi que la boulangerie fait au pâtissier spécial une vive concurrence ; aujourd'hui , tout boulanger important tient les gâteaux et les entremets courants . Et à ce propos , révélons aux maîtresses de maison « un truc » original , employé par certaines bonnes . Ces ... intelligentes filles prennent leurs entremets , à bon marché chez ces boulangers mixtes , et vont ensuite chez le pâtissier à la mode acheter un baba de quatre sous . ”

“ Non, ce sont tout simplement des boulangers. Cette bouche pleine de flammes est celle du four; ces sons aigus, c est le chant du grillon, hôte familier des boulangeries; cet homme qui geint pétrit votre nourriture de demain. Tous ces instruments que vous voyez épars sur le sol, dressés contre la muraille ou dans les mains des ouvriers, sont ceux qui servent à la confection du pain : pelles, pétrins, coupe-pâte, corbeilles, moulins à passer la farine, etc. ”

“ LA BOULANGERIE L’autre extrémité du bâtiment était occupée par la boulangerie, dont le four, adossé au pignon septentrional, est encore utilisé et conserve son ancienne cheminée cylindrique (fig. 90) . ”

“ Quel que soit le degré de perfection auquel soit arrivée aujourd'hui la boulangerie, il lui reste encore beaucoup à faire pour améliorer les moyens économiques et salubres de fabrication, en ce qui concerne la santé des ouvriers boulangers et les intérêts du plus grand consommateur., l'ouvrier en général. ”

“ Si le pain sort de la boulangerie à midi, il n'est plus possible de le transporter le jour même dans nos succursales. Et croyez-vous que le consommateur achètera notre pain rassis, alors qu'il pourra se procurer du pain frais chez le boulanger-patron? ”

“ Lorsque le matériel de ressuagé est insuffisant pour loger tout le pain que possède la boulangerie, le pain le plus rassis est enlevé des étagères et arrimé en gril, sur des sous-traits qui l'isolent du sol, soit dans les parties de la tente non occupées par les étagères mobiles, soit dans les habitations les plus proches. ”

“ LES PATISSIERS ET LES MARCHANDS DE PAIN D'ÉPICES.
On comprend en général, sous le nom de pâtisseries, pour les distinguer de la boulangerie, toutes les pâtes cuites au four où il entre divers assaisomements, tels que beurre, graisses, huile, sucre, etc. Les pâtés chauds et tourtes d'entrée, les pâtés froids, les gâteaux, sont des pâtisseries. Il y en a de- sucrées qui se servent en entremets ; d'autres sèches ou croquantes, qu'on mange au dessert ou dans les soirées : tels sont aussi les gauffres et les échaudés. ”

“ Art. 8. Une boulangerie légère de campagne est, en principe, dotée du matériel ci-après : Matériel de fabrication du pain ; Matériel d'exploitation proprement dit.
Matériel de fabrication du pain.
Art. 9. Le matériel de fabrication du pain se compose = De fours de divers modèles ; D'ustensiles d'armement de four. ”

“ Dans l'évaluation insérée au tableau résumatif qui va suivre, nous avons indiqué des chiffres moyens.
4. Boulangerie de l'Hôtel des Invalides.
La Boulangerie de l'Hôtel des Invalides ne fabrique que du pain blanc. Sa production annuelle a été, pour la période 1850-1854, de 774,932 kilogr.
La population nourrie de cet établissement a été moyennement, pour la même période, d'environ 3,300 personnes, y compris à peu près 250 employés et servants.
L'administration des Invalides traite avec un entrepreneur, comme la Préfecture de police, pour la confection et la fourniture de son pain. ”

“ C'est ainsi que dans les grandes boulangeries, et même dans les boulangeries ordinaires, on devrait mettre le travail en rapport avec l'âge, les forces et l'intelligence de ceux qui se livrent à cette industrie. ”

“ L'exercice de la boulangerie, le rapport da blé au prix du pain, de la quantité de farine à la quantité de blé, le règlement des heures de marché, toutes ces mesures se perpé-
tuaient et nous n'y voyons point ajouter de nouvelles dispositions; en 1546 leulement, nous trouvons la vente du pain autorisée sur quatre marchés qui furent longtemps les seuls de Paris, tout insuffisants qu'ils étaient.
Le métier réglé, on s'occupa des personnes; nous avons vu les boulangers pourvus de différents droits, exemptés de diverses charges. ”

“ Le marché à cuisson étant la plaie de la boulangerie et constatant son état d'infériorité, de servitude envers la meunerie, nous reproduirons encore une haute opinion, celle d'un défenseur zélé et en quelque sorte attaché à la boulangerie ”

“ Les fours, dont on voit ici la description & la gravure, sont ceux de l’École de boulangerie de Paris ; ils ont onze pieds de profondeur sur dix de largeur ; on cuit dans chacun quatre-vingts pains longs de quatre livres, & deux cents trente d’une livre. ”

“ Chaque boulangerie de campagne est composée de sections identiques de huit fours chacune; organisées de manière à pouvoir fonctionner isolément.Une boulangerie de campagne comprend : le personnel d'exécution, le détachement du train attelant la boulangerie, le matériel roulant, le matériel non roulant, l'approvisionnement en denrées. ”

“ Il fut un temps où les boulangers achetaient euxmêmes leurs blés et les faisaient moudre à façon, ou dans leurs propres moulins ; mais aujourd'hui que la boulangerie et la meunerie forment deux industries distinctes et importantes ; que la première a acquis dans les grandes villes un développement en rapport avec l'accroissement de la population et les exigences du consommateur ”

“ Les cuisines sont généralement aux mains de nos « cuistots ; » des boulangeries mécaniques ont permis d’avoir un pain meilleur ; des baraquemens reçoivent les colis envoyés en grand nombre, — et jamais assez nombreux, — à nos prisonniers ”

“ En dehors des farines servant à l'approvisionnement des boulangeries de la ville, il y en a des quantités assez considérables qui sont livrées aux boulangeries spéciales des Invalides et des prisons, à des maisons religieuses qui fabriquent elles-mêmes leur pain, à des commissionnaires pour la vente, à des grainetiers et à des épiciers, aux vermicelliers, aux pâtissiers, confiseurs et fabricants de pain d'épice et de macarons, à des fabricants d'hosties, enfin à des cartonniers, papetiers et divers autres particuliers, pour des besoins purement industriels. ”

“ Emploi du temps de la boulangerie. — Nombre de fournées pouvant - être obtenues. - Production en rations.
Art. 41. Le temps réellement employé à la fabrication dépend des conditions dans lesquelles se déplace la boulangerie et du
de farine dure et moitié de farine tendre; que le travail s'effectue sur deux levains; qu'on emploie du levain de pâte exclusivement; qu'on enfourne A deux baisures, et que le pain biscuité n'est qu'à deux coupures.
plus ou moins de faciles de son installation à l'arrivée au cantonnement. ”

“ Ce ne fut que lorsque les boulangers, dirigés par des hommes expérimentés et intelligents, se furent multipliés, que les ménages particuliers eurent abandonné l'usage de faire leur pain et que le luxe de la table se fut répandu, que les progrès se manifestèrent d'abord dans la fabrication, puis dans la forme du pain qui varia selon les besoins journaliers, le goût et même le tempérament du consommateur, et surtout selon les perfectionnements introduits dans l'art de préparer cet indispensable aliment. ”

“ Le consommateur se préoccupe peu de ce que coûte de travail, de soins, de peine, de fatigue, de labeur difficile, ardu, la confection du pain, son aliment le plus salubre, celui dont il ne se lasse jamais, celui qui fait le complément de tous ses autres aliments.
« Le pétrissage (Boland, Traité de la boulangerie) est une opé» ration par laquelle on parvient à combiner ensemble l'eau, » la farine et le levain pour former un corps mou et sensi» blement élastique, auquel on a donné le nom générique de » pâte ; c'est l'ouvrier le plus robuste qui est chargé de cette » pénible opération. ”

“ Du reste, les étrangers, les connaisseurs de tous pays, sont unanimes pour donner la prééminence à la boulangerie et à la pâtisserie françaises, sur celles des autres nations.
Les farines avec lesquelles on fabrique le pain, proviennent de diverses céréales. Ces farines produi-
sent un pain plus ou moins facile à digérer, plus ou moins nutritif, selon la richesse en matières grasses et azotées des diverses céréales d'où elles provien- nent, et selon la manière intelligente dont la fabrication a été opérée. ”

“ Ici commence la préparation du pain, qui, maintenant en farine, sera au bout d'une heure prêt à être transporté et mangé. On sait tout ce qu'a de pénible pour l'ouvrier et de repoussant pour tous la méthode du pétrissage à bras d'hommes.
Nouveau système de Four, par M. Daudin-Langlois.--Élévation. Coupe du nouveau Four.
On a entendu, en passant près d'une boulangerie, les gémissements de l'homme qui, penché sur le pétrin, soulève avec effort une pâte lourde qu'il laisse retomber ensuite pour la reprendre encore. Tout le monde sait que de là est venu à cet homme le nom de gindre; eh bien! ”

“ Le commerce des grains ira parfaitement et ne soulèvera aucune objection dès lors que vous l'aurez appuyé sur l'organisation de la boulangerie de Paris, rendue obligatoire pour toute la France.
Sur la 60 question. La boulangerie ainsi constituée formera une réserve immense.
Solution. 1° La boulangerie de Paris ; 2° La boulangerie de Paris ; 30 La boulangerie de Paris ; úO La boulangerie de Paris ; 5° La boulangerie de Paris ; 6° La boulangerie de Paris ”

“ Les traditions de l'art sont également observées partout en ce qui concerne "cette sorte de pain ; mais les fournisseurs des maisons opulentes, des restaurateurs recherchés pour leur luxe de table et des hôtels où s'arrêtent les étrangers de distinction, donnent tous leurs soins, de préférence, aux petits pains de table qu'ils fabriquent avec une rare perfection et à l'aide de procédés particuliers qu'ils tâchent, autant que possible, de tenir secrets, mais que le conseil de
salubrité surveille dans l'intérêt du consommateur. ”

“ Néanmoins, tout en restant circonscrits dans les limites rigoureuses de leurs attributions et de leur position, les boulangers, par leur persévérance et les services qu'ils ont rendus à la société en perfectionnant leur art, ont justifié l'intérêt qu'elle ne peut refuser à des
hommes qui consacrent leur intelligence à préparer le premier et le plus indispensable de tous nos aliments. ”

“ Le pain, perfectionné par le levain, devint d'un usage plus général; les riches mêmes, qui auparavant n'usaient des farineux qu'en pâtisserie, l'adoptèrent pour chaque repas; le peuple en fit sa principale nourriture, et souvent le pauvre n'en eut pas d'autre. ”

“ Si un boulanger verse dans son pétrin une culasse, autrement dit 157 kilog. de farine, et si après l’avoir transformée en une pâte uniforme, il divise celle-ci en 70 pâtons d’égal poids chacun, lorsque ces pâtons seront cuits, ils donneront au boulanger 70 pains qui lui auront coûté chacun le même prix, soit pour la quantité de farine, soit pour le travail, soit pour la cuisson. ”

“ Les boulangers seront tenus de peser le pain sous les yeux de la personne à laquelle ils le livrent, soit à domicile, soit dans leur boutique ; à cet effet, ils auront constamment sur leurs comptoirs les poids et balances nécessaires et ils devront pourvoir leurs porteurs de pain de balances ou romaines poinçonnées pour que le pesage puisse avoir lieu au domicile des particuliers. ”

“ Défenses à toutes personnes de vendre ny acheter grains à greniers, ny ailleurs qu'ès halles, marchez et places publiques, et aux jours et heures accoutumez ; et aux boulangers et patissiers d'entrer aux dits marchez sinon après les onze heures en été et midy en hiver, et aux boulangers de gros pain qu'a- près deux heures de relevée, et non aux précédentes heures qui sont réservées aux bourgeois ; et ne pourront acheter en chacun marché sçavoir : les boulangers, plus de ”