Four à pain

“ Le pain le mieux fabriqué & le plus économique, n’est assurément pas celui que l’on fait chez soi ; en supposant que le four soit bien construit, qu’il ferme exactement, & que l’on sache en diriger le feu, il faut énormément de bois pour chauffer ce four refroidi pendant huit jours d’intervalle d’une fournée à l’autre. ”

“ On faisait le pain dans toutes les maisons, jadis, et quand le four ne complétait pas le foyer de la cuisine, il en était généralement proche.
Les maisons un peu plus vastes et riches que certaines autres possédaient une chambre du four ou « hournière ». Là était le blutoir tournant aux fins tamis de soie, là aussi le pétrin, les paillassons ronds à mettre la pâte, les pelles à enfourner, les racloirs à braise et tout l'attirail qui était nécessaire au métier de boulanger. ”

“ A la campagne, presque toutes les maisons possèdent un four, également propre à cuire le pain et la pâtisserie. A la ville, quand les dispositions locales le permettent, si l'on se propose de faire soi-même la pâtisserie et de ne pas recourir au pâtissier de profession, il faut se munir de l'un des fours dont on donne ici les modèles les mieux appropriés au service d'un ménage. ”

“ On les place, avec adresse, les uns à côté des autres, en les touchant légèrement, dans la crainte qu’ils ne perdent leur forme & leur apprêt.
Lorsque, tout est enfourné, on ferme la bouche du four, & on l’ouvre de temps en temps, pour voir comment va la cuisson & si le pain prend couleur ; on la tient ouverte lorsqu’il est trop chaud ; on retire l’alume, afin que le pain cuise & se ressuie sans brûler.
Ceux que des événemens ont rendus attentifs & circonspects, ne se laissent jamais surprendre par la pâte : on sait qu’il vaut mieux que le four attende ”

“ On surveillera attentivement le commencement de la cuisson ; si le four est trop chaud, le pain prend trop de couleur, il faut alors tempérer la chaleur et établir une circulation d'air froid, en ouvrant la bouche et les ouras. Si au contraire, le pain reste pâle, on ferme complètement. Au sortir du four, les pains doivent être placés debout ”

“ Que votre four ne soit pas si chaud que pour le gros pain. Regardez de tems en tems dans le four, pour voir si votre fournée a assez de couleur. Lorsqu’elle a assez de couleur, vous laissez achever la cuisson à four ouvert.
Pain fendu. Prenez les ratissures du pain demi-mollet. Renforcez-les avec de la farine. Travaillez-les bien ; & distribuez cette pâte en pains de quatre livres, de deux & d’une ; tournez toujours les plus petits les premiers. Fendez ceux-ci avec la main ; les gros avec le bras. Placez-les dans les moules, & les moules au four au premier quartier de la chaleur. ”

“ Pour économiser de la place au four, éviter l'éva- poration, et conserver à chacun des pains le poids qu'il doit avoir après la cuisson, on les rapproche tellement les uns des autres, qu'ils se touchent par tous les points de contact. Qu'en résulte-t-il? Les pains ne formant pour ainsi dire qu'une masse, exigent un plus long séjour au four, en sorte que dans le cercle de temps employé à cuire six fournées on en pourrait faire sept et opérer plus complètement le ressuage du pain. ”

“ Le pétrissage du pain a lieu alors dans la maie qui est placée dans la cuisine de l'habitation.
Les exploitations qui nourrissent un nombreux personnel ont intérêt à avoir un fournil bien disposé et convenablement éclairé.
Ce bâtiment est ou non surmonté en partie d'un grenier. Il comprend deux pièces. Celle où le four est situé ; celle qui renferme le coffre à farine, le coffre à son et le pétrin et qui est adossée au four.
Le fournil est plus ou moins grand, selon les circonstances. Dans quelques fermes, le four occupe un emplacement en dehors de la boulangerie ”

“ Aux lobes des oreilles que l’on perça, cinq ou six fils chargés de perles multicolores pendillent. La marchande, lasse, s’appuie contre le cône du four à pain construit dans un retrait de la muraille pour l’usage commun. ”

“ On allume, puis on ferme la porte du four, si la bouche ne sert pas à la sortie de la fumée. Quand on juge que le four est assez échauffé, on enlève la braise, on nettoie la sole et on enfourne, en s’éclairant par la flamme de quelques morceaux de bois placés à l’entrée du four. ”

“ Coupez des tranches de pain de cuisine, pas trop minces ; faites-les frire avec du beurre, d'un côté seulement, dans une casserole plate ou un plafond ; égouttez-les, masquez-les du côté frit, avec une épaisse couche de fromage de Chester, saupoudrez avec une pincée de poivre simple ou de cayenne. Remettez les croûtes dans le plafond, avec du beurre, poussez à four chaud. Quand le fromage est crémeux, le dessous des croûtes doit se trouver sec ; enlevez-les alors, et servez. ”

“ Un petit four, situé au voisinage immédiat de la cuisine, sera très utile dans les habitations rurales éloignées des boulangeries ; il servira, non seulement à cuire le pain, mais encore à préparer certains mets, et même, avec quelques modifications, les aliments qui doivent être donnés cuits aux animaux. ”

“ ANNEXE N° 1.
Denrées et matières nécessaires par fournée, pour un nombre déterminé de fournées, par chargement et par 1,000 rations, pour un four et pour une boulangerie de 8 à 32 fours.
(Art. 52 à 57 de l'Instruction.) On suppose que le pain ordinaire et le pain biscuité sont à deux baisures et que le pain biscuité est à deux coupures. On admet que les deux étages du four contiennent ensemble 152 rations de pain ordinaire et 140 de pain biscuité. i On admet : 1° Que pour obtenir une ration de pain, il faut employer :
Farino tendre. Farine mitadine. Farine dure. ”

“ Quand l'intérieur du four est suffisamment chauffé (et on n'a aucun moyen exact de donner toujours le même degré de chaleur) , il faut retirer le combustible carbonisé ou braisé et les cendres, nettoyer la sole et y enfourner le pain; mais, si bien que se fasse cette opération, il n'est pas rare de laisser quelque morceau de braise qui s'attache au pain et lui donne un aspect sale. De plus, la cuisson est inégale, lente, et l'on est obligé de réchauffer de nouveau le four pour une autre cuite. ”

“ Menagez-leur une place à bouche de four entre vos pains mollets. Quand ils y seront placés, donnez-leur un coup de main par-dessus ; & lorsque vous aurez tiré votre premier quartier, vous enfoncerez dans le four ces pains-ci que vous y laisserez achever leur cuisson.
Pain à la reine. Faites un bon levain à levure de biere. Quand il sera prêt, façonnez votre pâte tout ensemble. Aprez l’avoir un peu travaillée, faites les petits pains, qu’on appelle aussi pains à caffé ; travaillez votre pâte de rechef ; battez-la avec la main. ”

“ Que votre four soit bien chaud. Laissez vos pains s’apprêter ; ensuite enfournez. Laissez long-tems au four ; ce pain devient très-jaune.
La bonne façon du pain tient donc à la juste quantité du levain, à la juste quantité d’eau ; sur-tout au travail long qui distribue également le levain & l’eau dans toute la masse, & à la cuisson convenable. Sans levain le pain est matte ; avec le levain sans eau le pain est matte ; avec du levain & de l’eau sans travail, le pain est matte ; avec du levain, de l’eau & du travail, sans juste cuisson, même défaut ”

“ C'est dans le but de faire prendre à la croûte la couleur dorée et brillante, que peut seule donner la cuisson au milieu d'une atmosphère chargée de vapeur, que les boulangers ont adopté cette forme très-inclinée ; la vapeur, tendant toujours à s'élever, reste dans le fond du four et donne au pain un beau vernis et un aspect appétissant. Le boulanger augmente même la vapeur qui s'échappe naturellement du pain en lançant de temps en temps sur la sole une certaine quantité d'eau qui se vaporise dans le four et va se joindre à celle qui sort de la pâte enfournée. ”

“ Le défournement s'opère comme dans les systèmes de fours portatifs en tôle ordinaires, c'est-à-dire après 45 minutes environ de cuisson pour le pain ordinaire et un peu plus d'une heure pour le pain biscuité.
| 3. — Temps nécessaire pour l'installation du four.
La préparation du terrain, le montage du four et son recouvrement d'une couche de terre, exigent environ quarante-cinq minutes.
La cuite et le chauffage du four exigent de cinq à six heures,
selon le terrain et la température. ”

“ L'auteur annonce qu'au moyen de son four on économise le temps et le combustible; que le pain que l'on y fait cuire est toujours fort propre, en ce qu'il n'y pénètre ni charbon ni fumée, et que l'on ne craint point tes incendies qu'occasionnent souvent les fours ordinaires. ”

“ Si le four n'a pas servi pendant quelque temps, ou s'il est entièrement refroidi, il est nécessaire de faire un réchauffage avant de procéder à la cuisson du pain. Cette opération ne comprend qu'une seule chauffe, pour laquelle on emploie une quantité de bois environ double de celle nécessaire au chauffage d'une fournée en travail courant.
La braise retirée, on ferme la bouche du four et le houra, et on abandonne le four à lui même, pendant une heure, pour que la chaleur se répartisse uniformément. ”

“ La sole ne reçoit pas de cendres, et par suite le pain n’y est pas souillé de débris incrustés dans la croûte. Dans les plus parfaits au point de vue de l’économie du chauffage, on utilise jusqu’à 50 ou 60 p. 100 environ de la chaleur dégagée par le combustible. Quel que soit le four employé, il doit être amené, avant l’introduction du pain, à une température qui peut varier de 225° à 300° suivant les circonstances, force de l’apprêt, pâte plus ou moins ferme, volume des pains, etc. ”

“ On enfourne ces morceaux dans un four que l’on fait chauffer, comme si l’on vouloit y cuire du pain ; on bouche l’ouverture du four. Quelque temps après, on débouche le four pour en tirer un ou deux petits morceaux de plâtre que l’on casse avec un marteau ; si l’on s’apperçoit que la calcination a pénétré jusqu’au centre du petit morceau, de façon cependant qu’on y remarque encore quelques points brillans, c’est une marque que la calcination est à son point de perfection, & alors on retire promptement du four tout le plâtre par le moyen du rable. ”

“ La forme du pain influe beaucoup sur sa déperdition au four. En général, plus les pains sont en croûte plus ils perdent de leur poids ; plus le volume du pain est petit, plus aussi l’évaporation est grande.
Les boulangers appellent petit poids la tare mise dans la balance au moment du pesage de la pâte. ”

“ Étendez, au moyen d'une plume ou d'un pinceau, de l'oeuf battu sur le dessus de la farce, afin de pouvoir la paner d'une couche épaisse de mie de pain finement émiettée; faites-lui prendre couleur, soit dans un four modérément chauffé, soit sous un four de campagne. La queue de morue farcie peut être servie sans sauce. On peut aussi verser dessus une sauce préparée de la manière suivante faites fondre dans une casserole 60 grammes de beurre frais; ajoutez-y une demi-cuillerée de farine; mouillez d'une demi-tasse de bouillon dégraissé ”

“ Tout ce que nous venons de dire s'applique également aux fruits bouillis, sautés au beurre ou cuits au four. Il faut faire une exception pour le pain dont la cuisson n'est jamais aussi complète qu'on le croit. Il est en effet prouvé que la température centrale du pain sortant du four est de + 600 à + 70° C , et ne dépasse jamais ce dernier degré, hormis pour les pains spéciaux. ”

“ On sait le levain très-ferme en y employant la moitié de la farine qu’on a dessein de transformer en pain : parvenue au pétrissage, la pâte doit être bien travaillée & bassinée, afin de lui donner autant de liant & d’égalité qu’elle est susceptible d’en prendre. Quant à la cuisson, il faut que le four soit moins chauffé, & que le pain y séjourne plus long-temps.
Le pain d’orge le mieux fabriqué est toujours rougeâtre, sec, dur & cassant ”

“ C’est toujours la faute de celui qui fait le pain, qui le cuit & le range, en sortant du four, si la moisissure s’en empare ; elle dépend, après la manipulation, du lieu où on le ferme. En général, des pains volumineux se gâtent plus facilement que si, avec la même pâte, on en avoit fait trois ou quatre. Les paysans ont la détestable coutume de coller les uns contre les autres ces grands pains portés sur des perches. ”

“ Ils le portent dans une espèce de four et le font sécher à un feu ardent, puis ils le battent et le pétrissent avec la paille. On nous a montré le pain qu’ils mangent la plupart du temps : c’est une galette de paille jaune où il n’entre guère qu’un quart de farine. ”

“ On fait dessécher au four, immédiatement après la cuisson du pain, de la terre exempte de mottes, que l’on a soin de remuer de temps à autre au moyen du rable ; il en faut environ quatre à cinq fois plus que l’on n’a de sang liquide ; on tire sur le devant du four cette terre chaude, et on l’arrose, en la retournant à la pelle, avec le sang à conserver ; on renfourne de nouveau le mélange, et on l’agite avec le rable, jusqu’à ce que la dessiccation soit complète. ”

“ L'expérience a prouvé que, plus le pain était cuit, plus il était facile à digérer, mais qu'il était moins nourrissant que le pain moins cuit. Le pain frais est meilleur que le pain rassis ; cependant on doit se garder de manger le pain chaud sortant du four, car il est très-indigeste. La mie de pain contient une partie féculente et visqueuse qui permet de former des panades, ce que ne ferait pas la croûte, dans laquelle cette partie se trouve détruite par une cuisson plus complète au four. ”

“ Par le pétrissage on mêle à la farine cinquante pour cent d'eau chaude et une petite quantité de levain et de sel. Il faut pour que le pain cuise, que le four marque de 250 à 280 degrés, et cent kilog. de farine de première qualité donnent en moyenne cent trente ou cent cinquante kilog. de pain. — On connaît que le pain est bon lorsque la croûte est d'un beau jaune , ferme et cassante , la mie élastique, fournie d'yeux en grand nombre, l'odeur agréable et la saveur appétissante. ”