Antoine Augustin Parmentier

“ Avouons-le, si, dans les différentes espèces de pain énoncées, il y en a une qui mérite réellement le reproche d'être visqueuse et d'occasionner des obstructions, n'est-ce pas précisément celle où se trouve le son, où sa présence, malgré tous les efforts de l'art, empêche une portion de l'eau qui a servi au pétrissage de la pâte de se combiner intimement avec la farine, et qui, par son caractère d'éponge et la nature de sa matière extractive, retient l'humidité, et rend nécessairement le pain serré, gras et visqueux ? ”

“ QUATORZIÈME OBJECTION, COMME la pomme de terre n'a guère que le goût que lui donne la cuisson, le sel qu'on est obligé d'ajouter au pain qu'on en
prépare, pour en relever la fadeur & le rendre d'une digestion facile, deviendra un excès de dépense, sur-tout dans les provinces où cet assaisonnement n'est pas à bon compte; mais malgré ce secours le pain de ces racines, évidemment trop cher pour les pauvres, ne fera pas assez bon pour les riches. ”

“ L'extrait qui fait partie de la matière qu'on en retire étant peu considérable,- on doit bien présumer que le son, vu son indissolubilité, arrive à l'estomac revêtu de ses caractères particuliers, passe en entier, ainsi que l'écorce des pois, des haricots, des fèves, des lentilles, dans la masse grossière qui doit former les excrétions, y demeure confondu, et est expulsé des entrailles presque comme il était dans la farine qui a servi à composer le pain. Plus les animaux se nourrissent de substances peu alimentaires, plus la quantité de leurs excrétions est considérable et solide. ”

“ En effet, l'amidon de marrons-d'inde n'a aucune amertume, celui du pied-de veau n'est pas caustique; l'amidon de la brione n'est pas purgatif, celui des iris est inodore : enfin l'amidon de la filipendule est sans couleur. ”

“ Il n'est pas étonnant que, dans un temps où la mouture n'était pas portée au degré de perfection qu'elle a atteint de nos jours, on s'occupât particulièrement du son, et qu'on le regardât comme un objet de ressource, puisqu'alors il formait une partie considérable de la quantité du blé qu'on faisait moudre, et que le gruau, qui est la meilleure partie du grain, s'y trouvait confondu en grande partie. ”

“ Quelle que soit la nourriture qui résulte de l'aliment composé, tel que nous l'avons déjà dit, elle doit avoir deux qualités essentielles; I.° offrir suffisamment de résistance aux organes digestifs; 2.° contenir des sucs propres à réparer les pertes de l'économie animale. Les hommes livrés à l'étude , qui ne font point assez d'exercice, ne doivent se nourrir que d'alimens légers approchant le plus des humeurs animales : mais ceux qui se fatiguent par un travail dur & pénible, se trouveront infiniment mieux d'alimens solides, à cause du grand frottement que ceux-ci éprouvent. ”

“ Il n'y a que le pain des troupes qui soit resté tel qu'il était à l'origine de la mouture. Pourquoi donc les soldats seraient-ils la seule classe qui ne participerait point aux avantages des connaissances acquises en meunerie et en boulangerie? Il est temps que, sous un régime qui a l'égalité et la fraternité pour bases, ceux qui en ont été les premiers défenseurs soient plus sainement et plus confortablement nourris. ”

“ Toutes les fois que la subtance nutritive possède d'autres propriétés, elle les doit aux corps étrangers avec lesquels elle se trouve en combinaison ; ainsi la substance muqueuse extradive, séparée des feuilles & des racines toujours humides par le moyen de l'eau, les gommes qui decoulent spontanément ou par incision du tronc & des branches de certains arbres, le suc gélatineux qu'on retire des fruits en brisant le tissu celiuleux qui les renferme, la matière sirupeuse sucrée, qu'on enlève aux tiges & aux fleurs à la faveur de l'expression ou par le secours des abeilles ”

“ Enfin, il est démontré à la ménagère que la présence du son nuit à la conservation des farines, à la fabrication du pain, et qu'elle le dénature dans ses propriétés alimentaires.
Or, ces trois sortes d'autorités sont le contre-poids de mille autorités contraires; elles prouvent que le son dans le pain n'offre que des inconvénients, sans aucun avantage.
Laissons les issues augmenter la ressource alimentaire des bestiaux. N'altérons pas, par un intérêt mal entendu, la subsistance alimentaire fondamentale des défenseurs de la patrie. ”

“ La nourriture qui convient à l'homme dans l'état de foiblesse & de nullité, sortant des mains de la Nature, c'est le lait; mais cette savoureuse & bienfaisante liqueur devient insuffisante à mesure que ses fibres augmentent de ressort ; il lui faut alors un aliment plus substanciel & plus solide; la nourriture végétale est celle qui doit succécler , & qui succède en effet au régime lacté ; ce goût pour les végétaux semble naturel aux en sans, & fut long - temps celui des premiers habitans du Monde, quels que fussent leur état & leur condition. ”

“ Nous pensons donc que le pain des troupes doit se rapprocher autant qu'il est possible de celui que consomment les habitants des pays où elles sont en garnison ; que dans les pays à froment on n'y doit employer que ce grain ; que dans ceux où l'on cultive indistinctement froment et seigle, on peut continuer de s'en tenir à ce mélange dans les proportions adoptées par la loi ; que même, dans les lieux où le seigle et l'orge sont plus communs, il est possible d'en faire un pain bon et salutaire ”

“ Jetons maintenant un regard rapide sur les autres farineux qui fervent de nourriture fondamentale aux différens peuples de toutes les contrées de la Terre, & nous verrons que l'amidon en fait la base; que c'est toujours en raison de la quantité où se trouve cette substance, que les farineux possèdent une vertu plus ou moins nutritive. Le seigle, l'orge , l'avoine, le millet, le riz, le sagou, le sarasin, le maïs, la châtaigne, le coton fromager, la patate, &c. aucun de ces végétaux ne renferme de matière glutineuse ”

“ On en fait différentes fortes de fromages, une boisson cafféiforme, des pâtés de légumes, des hachis, des boulettes, de la purée & de la bouillie ; elles font excellentes en salade, à l'étuvée; au roux, à la sauce blanche avec la morue & la merluche, en friture, à la maître-d'hôtel & fous les gigots; on en farcit des dindons & des oyes rôtis ; enfin, je ne cesserai de le dire , la pomme de terre est une forte de pain que la Nature offre tout fait aux hommes, & qui n'a besoin que d'être cuite dans l'eau ou fous la cendre pour devenir un aliment digestible & très-nourrissant. ”

“ Ce n'est pas que nous ne convenions de l'insuffisance de la distillation à feu nu pour connaître avec exactitude la propriété d'un corps qu'on examine; mais quand il résulte de cette espèce d'analyse, pour l'objet dont il s'agit, que le produit charbonneux est abondant dans la cornue, on peut en conclure que la substance qui l'a fourni est ligneuse et peu nutritive; on peut croire que le son, à cause de son résidu assez considérable qu'il laisse, n'a presque rien que de cortical, et n'est guère propre à la nutrition (1) . ”

“ On doit entendre par nourriture solide, celle qui contient à peu - près un tiers de son poids de matière insoluble que nous avons nommée le lest ; ainsi toutes fortes de pain bien fabriqué, dans la composition duquel il n'entre point de son, les semences légu- mineuses, les pommes de terre, la châtaigne, la chair des animaux adultes, toutes ces substances en un mot, formeront une nourriture solide, sur-tout lorsque l'une est associée à l'autre : c'est à l'usage, à l'expérience & à la raison à en déterminer la quantité, le choix, les mélanges & la préparation. ”

“ Si les blés occupent le premier rang parmi les substances alimentaires, si les autres céréales leur sont inférieures, surtout au point de vue de la panification, ils doivent cet avantage au glulen. L'amidon et le sucre jouent un rôle également important dans la panification. Parla pétrissage, le gluten et l'amidon s'hydratent, le mélange des parties constituantes de la pâte devient plus intime, et la fermentation du sucre s'établit par l'action du ferment. La production de l'acide carbonique est favorisée par la chaleur, mais les gaz sont retenus par la pâte visqueuse. ”

“ On appelle, dans le commerce, gros son celui qui sort par l'extrémité du bluteau, petit son celui qui passe par le cannevas le plus clair, enfin recoupeltes ou remoulage la partie la plus interne de l'écorce, celle qui revêt immédiatement les gruaux.
Comme le gros son est toujours le moins divisé, qu'il contient peu de farine, et qu'il forme la partie de l'écorce la plus extérieure du grain, nous avons cru devoir le choisir de préférence pour l'objet de nos expériences. ”

“ Nous avons dit au commencement de cet Ouvrage, qu'il n'y avoit point de Plantes dont les différentes parties ne continssent plus ou moins abondamment la matière alimentaire, & ne pussent par conséquent servir de nourriture à quelqu'espèce d'animal que ce soit; mais les semences & les racines étant dans les végétaux, le principe de leur génération future, elles paroissent destinées plus particulièrement à former la bafe de la subsistance de presque tous les Peuples : c'est donc dans leur source
féconde qu'il faut chercher des supplémens pour remplir les besoins indispensables. ”

“ Le meunier, persuadé que les moyens de perfection de son art sont absolument inutiles lorsqu'il n'est question que de moudre une seule fois sans bluter; le boulanger, de son côté, chargé de manipuler une farine brute, croyant qu'il est impossible d'en obtenir un produit de bonne qualité, sont tous deux sans amour-propre pour leur travail. ”

“ Si le froment mérite d'être placé à la tête des semences céréales à cause de l'excellence & de la qualité de nourriture qu'il offre, on peut avancer que la pomme de terre mérite le premier rang parmi les racines ; il n'existe point de Plante aussi féconde, & qui se multiplie par autant de moyens : le principe de sa reproduction réside non - feulement dans les racines & dans les semences, mais encore dans les tiges & dans les branches. ”

“ Que nous importe que les hommes opulens ne trouvent point dans la delicatesse de ce nouveau pain de quoi satisfaire leur goût & leur fantaisie, pourvu que dans tous les temps ce soit une ressource pour les pauvres, pourvu que ceux qui font placés au milieu des campagnes où il n'y a que des pommes de terre, puissent se passer du mauvais pain d'orge, de sarrasin & d'avoine, qu'ils fabriquent à grands frais ? ”

“ Les fours construits souvent à la hâte pour les besoins d'une année entière servent quelquefois avant de pouvoir être recuits ou séchés au moyen du bois vert; cependant, destinés à recevoir et à contenir une pâte naturellement grasse et visqueuse, ils ajoutent à ces défauts par les obstacles que le son apporte à la dissipation de la surabondance d'eau et au ressuement du pain, ce qui augmente encore son état mat, gras et humide, et la propension qu'il a de s'altérer. ”

“ Je fais bien encore que la terre fait la base de la matière fibreuse; qu'elle entre même comme partie constituante dans la composition du corps muqueux qu'on extrait des deux règnes; qu'elle s'y trouve dans tout autre état que quand on l'obtient par la destruction de la matière végétale & animale dont elle fait le soutien; qu'en, passant par les
différens filtres, elle se combine de manière à ne plus exercer son action qu'avec la totalité des autres principes ”

“ Le son est le nom que l'on donne aux débris de la substance corticale des graminées ; c'est la partie la plus légère du grain, et les meilleurs froments sont ceux qui en fournissent le moins. Cette substance corticale varie comme la matière farineuse qu'elle recouvre; le son de froment ne ressemble point à celui du seigle, ni celui du seigle au son d'orge, et ce dernier au son de maïs ”

“ Quoique les alimens ne soient pas évidemment la cause des variations qui troublent les fonctions de l'économie animale, & que vers les pôles, l'atmosphère influe davantage sur la vitalité; on doit présumer que si l'homme parvenant à s'habituer avec tous les genres de comestibles, vit néanmoins à peuprès le temps prescrit par la Nature, il doit avoir éprouvé auparavant quelques révolutions dans le moral & dans le physique, puisque, d'après la remarque générale faite à l'occasion des différens peuples de la Terre, les mœurs & le caractère dépendent en partie de la nature & de l'espèce d'aliment. ”

“ Le meunier le plus intelligent, qui fait son état du commerce de la farine, et dont l'instinct est de n'en point perdre un atome, consent néanmoins à ne retirer du blé, par la mouture la plus parfaite, que les trois quarts de son poids en farine et le restant en son. Jamais il ne sera donc au pouvoir de l'art de donner au gros et au petit son le caractère et la propriété du remoulage. ”