Matière alimentaire

“ Avant d'indiquer théoriquement les trois classes principales de substances alimentaires qui, outre les boissons et les matières salines, doivent être réunies en certaines proportions pour composer une nourriture complète ou suffisante, nous exposerons d'une manière générale, très-simple et à la portée de tous, ce qui constitue le régime alimentaire convenable pour réparer, entretenir et développer les forces dans la race humaine. ”

“ Ces données peuvent servir de base à l'appréciation rationnelle de la valeur nutritive de chacune des substances alimentaires fournies par le règne végétal. En général, tout aliment végétal aqueux et mou, comme les feuilles et la pulpe des fruits, est rafraîchissant et doué de propriétés nourrissantes très-faibles. Les aliments végétaux plus fermes, plus consistants, tels que les graines, les racines, les tubercules, contiennent la matière nutritive à un état plus concentré ; ils sont plus nourrissants sous un moindre volume. ”

“ Les céréales, cultivées depuis la plus haute antiquité constituent la base de l'alimentation générale des peuples; avec la viande et le lait, elles représentent l'aliment moyen le plus convenable à notre espèce et doivent cet avantage à leur composition spéciale. Toutes, en effet : froment, orge, seigle, maïs , sarrasin , riz, mil, etc., contiennent les principes alimentaires indispensables à l'entretien de la vie, à la nutrition de nos tissus; c'est : 10 une matière organique azotée et une substance inorganique azotée ou albumineuse ”

“ Les substances alimentaires qui font partie de ce groupe remplissent un rôle des plus essentiels dans l'alimentation; avec la viande, on peut le dire, elles forment la base de l'alimentation de la plupart des peuples. ”

“ Les éléments qui composent notre nourriture, sans parler de l'eau et des composés salins, sont : 1° les matières azotées, telles que la viande, les œufs, le fromage, le gluten de fleur de farine de froment, les consommés ; 2° les matières grasses, telles que la graisse des animaux, le beurre, l'huile d'olive, etc., et 3° les matières sucrées, comprenant l'amidon, le sucre, toutes les variétés de mélasses, le pain, les pommes de terre, le riz, etc. ”

“ On a pu voir au tableau des rations normales que les légumineuses desséchées contenaient plus d'azote, de carbone, et moins d'eau que la viande, à poids égal.
Les œufs, le laitage, les légumes et les fruits de toutes sortes doivent aussi entrer dans le régime alimentaire sagement raisonné.
CONCLUSION
La conclusion de ce chapitre es t celle-ci;
L'homme, par la conformation de ses organes digestifs, est naturellement porté à se nourrir de viandes et de végétaux. Une nourriture exclusivement animale ou exclusivement végétale, prolongée abrégerait son existence. ”

“ Dans la recherche de la valeur nutritive d'un aliment, il faut donc avoir soin de multiplier par 2,10 le pôids de la matière grasse.
Les matières hydrocarbonées comprennent toutes les parties farineuses et sucrées de l'aliment et en forment, avec les cendres, le complément. ”

“ Il n'est aucun des principes immédiats, soit du règne végétal, soit du règne animal qui, étant mangé isolément, puisse suffire longtemps à la nutrition complète de l'homme.
1° La nourriture de l'homme doit se composer d'aliments divers, les uns azotés ou albuminoïdes comme les viandes, les œufs, le lait, le fromage, etc., les autres, féculents, amylacés et sucrés, comme le pain, les fécules, les légumes, les fruits, etc. ”

“ L'homme emprunte ses aliments au règne animal et au règne végétal. Les premiers constituent les aliments azotés proprement dits et comprennent les viandes, les poissons, les mollusques et les crustacés. Pour les aliments végétaux, nous étudierons successivement les céréales, les légumes et les fruits. Les aliments gras nous offriront trois divisions : les graisses, les huiles et les beurres. Enfin, les boissons se diviseront en eaux, boissons aromatiques et boissons alcooliques. ”

“ On doit entendre par nourriture solide, celle qui contient à peu - près un tiers de son poids de matière insoluble que nous avons nommée le lest ; ainsi toutes fortes de pain bien fabriqué, dans la composition duquel il n'entre point de son, les semences légu- mineuses, les pommes de terre, la châtaigne, la chair des animaux adultes, toutes ces substances en un mot, formeront une nourriture solide, sur-tout lorsque l'une est associée à l'autre : c'est à l'usage, à l'expérience & à la raison à en déterminer la quantité, le choix, les mélanges & la préparation. ”

“ Les aliments sont donc les matériaux solides, liquides ou gazeux, aptes, lorsqu'ils sont introduits dans l'économie, à réparer ses pertes et assurer son fonctionnement. La viande des animaux, leur graisse, le gluten et l'amidon des céréales, le sucre ordinaire, l'eau, le sel marin, l'oxygène de l'air lui-même, sont des aliments parce qu'ils ont la propriété d'entretenir nos fonctions et d'empêcher la déchéance organique. ”

“ Nature des aliments. — L'aliment est une substance destinée à réparer les pertes de l'économie et à entretenir les tissus. — L'eau et les matières minérales doivent donc être rangées dans cette classe; mais elles doivent y occuper une place spéciale. Les autres aliments sont puisés dans le règne organique, soit végétal, soit animal, et ils doivent se diviser en trois groupes : les aliments sucrés ou amylacés, les aliments gras et les aliments azotés. Les deux premiers ne contiennent que du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène; les autres renferment aussi de l'azote. ”

“ Je n'ai pas besoin de dire que les propriétés nutritives du bouillon dépendent de la nature et de la qualité de la viande employée, des quantités relatives d'eau et de viande, son degré de cuisson, etc.
La chimie est une belle science, une science féconde ”

“ L'aliment parfait devrait donc contenir tous les éléments de ces substances -En réalité, il n'existe pas, et c'est par le mélange des divers aliments, tels qu'ils existent dans la nature, que l'on peut fournir à tous les organes les éléments réparateurs dont ils ont besoin. ”

“ Ainsi l'alimentation tend à se porter sur les aliments de fabrication industrielle, conserves, carne secca, boissons fermentées importées , en négligeant les aliments frais, la viande fraîche, le poisson frais de provenance locale. ”

“ Avec les divers aliments, le pain, la viande, les légumes, les fruits, les oeufs, les fromages, un seul aliment ne suffit plus. On les mélange, on les associe, on
constitue une alimentation mixte qui contienne sous le plus petit volume possible les quantités nécessaires d'azote, de carbone et de sels. ”

“ Parmi les substances tirées des végétaux, les grains ou fruits des céréales jouent le principal rôle dans l'alimentation des hommes.
Chacun se préoccupe avec raison tous les ans des récoltes en ce genre ”

“ On sait, d'un autre côté, par l'expérience de tous les siècles, que la viande et le pain, seuls ou mélangés ensemble , ainsi que le lait, entretiennent parfaitement la vie sans le concours d'aucune autre susbtance ; il faut donc que ces aliments , ainsi que les substances végétales mangées par les animaux qui vivent d'herbes, de fourrages ou de graines , présentent, dans des rapports convenables, les autres conditions indispensables à l'accomplissement de la nutrition. ”

“ Qu'il absorbe de la viande ou du pain, l'homme reçoit dans les deux cas ce qui lui est nécessaire. La différence entre la nourriture animale et la nourriture végétale réside dans la digestibilité et dans la proportion relative des matières albuminoïdes et combustibles. ”

“ Un coup d'oeil général sur les expositions des autres nations nous permettra ensuite de présenter, au moins en ce qui concerne l'aliment primordial, le blé, un relevé approximatif de la production du globe.
La connaissance des lois qui régissent la nutrition des êtres vivants a fait d'immenses progrès depuis un quart de siècle. Comment vit la plante? A quelles conditions d'alimentation l'animal domestique fournit-il à l'homme le maximum de produits : travail, viande, lait, fumier? ”

“ Sans sortir de notre pays, nous trouvons un exemple de ces deux genres d'alimentation. — Le paysan du nord de la France, ayant à lutter contre le froid, a besoin d'une nourriture animale et de boissons fermentées. — Le paysan du midi, vivant dans un climat chaud, est devenu instinctivement frugivore et ne consomme que fort peu de viande. ”

“ Il en résulte que le volume des meilleurs d'entre les aliments végétaux, telles les céréales et les légumineuses, dépasse de loin celui d'un aliment d'origine animale renfermant la même quantité de principes nutritifs. ”

“ La science vient ajouter son autorité à ces arguments. Reportons-nous aux ouvrages classiques d’ARM AND Gaii 1ER svir V Alimentation et les régimes, de Balland sur les Aliments, de Roger sur Alimentation et Digestion. Consultons les tableaux d’analyses qui fixent la composition chimique des aliments, leur pouvoir énergétique, et nous serons immédiatement édiliés sur la valeur relative alimentaire de la viande et des légumes. ”

“ MOLESCHOTT. — Les légumes sont supérieurs à la viande par l'abondance des matériaux solides qu'ils contiennent ; et, tandis que le chiffre des substances albumineuses peut surpasser celui que contient la viande de moitié, les matériaux constituants de la graisse et les sels s'y trouvent aussi en plus grande abondance.
LIEBIG. - Les grains et les autres végétaux nutritifs non- seulement nous fournissent avec l'amidon, le sucre et lagomme, le carbone qui protége nos organes contre l'action de l'oxygène, et produit dans l'organisme la chaleur qui est essentielle à la vie ”

“ Le pain, pour les hommes, est la base fondamentale de la nourriture. Tous les estomacs s'en accommodent, et la digestion en est très facile. Cependant, que de diversités de mets sont apprêtées aujourd'hui pour la variété des goûts ! La terre végétale pour la plante est aussi la base fondamentale de sa nourriture ; et, cependant, combien de molécules de diverses substances sont mélangées et mises en rapport avec elle ! ”

“ De même que le pain est la base de l'alimentation solide, l'eau est la base de l'alimentation liquide, si je puis m'exprimer ainsi. Tous les êtres organisés, animaux et végétaux, en absorbent de grandes quantités, et elle entre pour une part importante dans la texture de nos organes. ”

“ Dans la convalescence des maladies, il ne suffirait probablement pas.
3° Un régime végétarien se composant de végétaux, beurre, œuis, lait, fromage, c'est-à-dire d'aliments dérivés des animaux sans être pourtant de la viande, doit suffire dans toutes les circonstances de la vie, à tous les âges, dans tous les pays, à la nutrition de l'homme. ”

“ Les principes minéraux sont inégalement répartis dans les aliments ; ainsi la potasse est abondante dans le bouillon et la pomme de terre, rare dans le jaune d'œuf ; la chaux abondante dans les salades, le jaune d'œuf, les asperges, le lait de vache, rare dans la viande et la cervelle ”

“ LA FAIM, LA SOIF ET LA DIGESTION
t 0 Nécessité des aliments.
Il faut manger pour vivre : c'est une loi de la nature à laquelle sont soumis tous les êtres vivants. Animaux et végétaux, tous forment, développent et renouvellent leurs organes au moyen d'éléments qu'ils prennent au dehors. Ils les transforment, ils les digèrent, ils en font mille produits nouveaux. Leur intérieur est une véritable usine où ces matières premières sont travaillées et mises en œuvre : les uns fabriquent du bois, du sucre, de la farine, de l'huile, de la sève; les autres, du sang, de la graisse, de la viande. ”

“ On les a classés, d'après leur rôle dans l'organisme, en deux grands groupes, les aliments azotés, plastiques ou réparateurs et les aliments hydro-carbonés ou respiratoires qui se subdivisent eux-mêmes en substances amylacées ou féculentes et en substances grasses.
Les principaux aliments qui servent à la nourriture de l'homme sont : la chair des animaux, les oeufs, le lait, les matières grasses ou huileuses, les fruits et les plantes appelées dans la cuisine du nom de légumes, légumes farineux et légumes verts. ”

“ QUEL EST L'ORDRE DE DIGESTIBILITÉ DES PRINCIPALES SUBSTANCES ALIMENTAIRES?
Le lait, les œufs, surtout, lorsqu'ils sont peu cuits ou crus, le poisson, la viande de boucherie rôtie, puis frite ou bouillie, les herbes, puis les fruits, les légumes frais, le pain, les pommes de terre. Enfin, parmi les aliments les plus indigestes, les truffes, les champignons, la pâtisserie. ”

“ Cette simplification de l'aliment correspond chez les végétaux à la production de l'amidon et de la saccharose qui sont des formes alimentaires analogues. « Il faut que les matériaux nutritifs aient été préparés dans la cuisine de l'individu. » ”

“ Aliments de travail. — Les aliments de travail sont les hydrates de carbone (divers amidons et fécules, des céréales, des farines et des pâtes alimentaires qui en dérivent, des pommes de terre, des légumineuses, etc.) ; divers sucres et gommes; et les graisses qu'on trouve dans le lait, le beurre, la viande, dans divers végétaux, par exemple dans la noix de coco, dans les olives, les noix, les amandes et, d'une façon générale, dans tous les fruits secs. ”

“ Comme la nourriture doit fournir les matériaux nécessaires à la réparation et à l'accroissement des organes et maintenir la chaleur du corps, nous devons varier les aliments selon les climats, les saisons, le travail musculaire. Les aliments se divisent en trois groupes : 1°aliments plastiques ou azotés appelés également substances pro-téiques, albuminoïdes ou quaternaires parce qu'elles contiennent quatre éléments ; carbone, oxygène, hydrogène et azote ; tels sont le pain, le lait, la viande, les céréales, les légumineuses, les poissons, les crustacés, les os, les légumes, les mollusques ”

“ Messieurs, dans l'étude des aliments il convient de distinguer les principes alimentaires ou aliments simples et les substances alimentaires ou aliments composés ; les dernières sont formées par la réunion d'un plus ou moins grand nombre d'aliments simples, mélangés en diverses proportions. Ainsi la viande comme les végétaux renferment à la fois des albuminoïdes, de la graisse, des hydrocarbures, de l'eau, des sels ; l'eau renferme des principes minéraux ; le lait contient tous les principes alimentaires; c'est un aliment complet. ”