Matière grasse

“ La matière grasse, contenue aussi bien dans le corps des animaux que dans les tissus végétaux, est constituée par un mélange d'éthers gras de la glycérine, ou glycérides, c'est-à-dire de combinaisons de la glycérine, alcool triatomique, avec les acides de la série grasse, et spécialement avec ceux qui sont les plus élevés dans la série, dont le poids moléculaire est le plus considérable et qui renferment la plus grande quantité de carbone. ”

“ Si, dans la germination ou dans l'économie animale, la matière grasse est transformée en acide carbonique et en eau, une portion de l'action doit être mise sur le compte de l'agent de dédoublement et une autre portion sur le compte de l'action de la température. ”

“ La matière grasse toute faite est donc le principal, sinon le seul produit à l'aide duquel les animaux puissent régénérer la substance adipeuse de leurs organes, ou fournir le beurre de leur lait.
Pour les herbivores, l'origine de la graisse n'est pas aussi facile à déterminer que pour les carnivores. Trouve-t-on dans les plantes assez de matière grasse pour expliquer à son aide l'engraissement du bétail et la formation du lait, ou faut-il, avec Hubert et M. Liebig, admettre que les graisses animales sont les produits de certaines transformations du sucre ou de l'amidon des aliments? ”

“ Lorsqu'on agite vigoureusement une graisse neutre naturelle liquide, soit une huile, soit une graisse fondue, avec de l'eau, la matière grasse se divise en une infinité de petits globules, qui se trouvent répandus dans tout le liquide, auquel ils donnent un aspect laiteux : la matière grasse a été mise en émulsion dans l'eau, la matière a été émulsionnée par agitation dans l'eau; — mais une émulsion ainsi obtenue n'est pas permanente : les globules gras ne tardent pas à se réunir entre eux pour former des gouttes graisseuses, qui se fusionnent pour former une couche à la surface de l'eau. ”

“ Une matière grasse peut contenir des acides sans être rance. Le rancissement semble dû à la formation de principes mal définis provenant de l’oxydation des composants de la molécule à la suite d’une décomposition partielle. La formation des acides gras libres précède le rancissement. ”

“ La mauvaise qualité de la matière grasse extraite, le plus souvent acide et contenant en forte proportion des impuretés, qui en provoquent la détérioration rapide et rendent des lots inutilisables pour des usages auxquels ils auraient pu prétendre, s’ils avaient été mieux préparés. ”

“ La présence dans l’huile de certaines impuretés peut nuire à l’action du catalyseur et 1’ « empoisonner ».
77. Interchangeabilité des matières grasses. — Par la possibilité de transformer une huile en graisse et de rendre alimentaire une huile qui ne l’était pas, l’hydrogénation permet, dans une certaine mesure toutefois, à la même matière grasse d’avoir indifféremment divers usages et à des substances grasses différentes d’avoir le même emploi. ”

“ Dosage de la matière grasse Dosage par pesée. - Dans une capsule en porcelaine de 100 centimètres cubes, on introduit 10 centimètres cubes de lait, puis une quantité de sable fin suffisante pour absorbor le liquide, soit environ 40 grammes. On dessèche à l'étuve à 100' en prenant soin de malaxer de temps en temps la matière avec une petite baguette de verre; puis on introduit la masse pulvérulente dans un tube à épuisement simple, et on extrait la matière grasse par trois ou quatre traitements à l'éther. ”

“ Leur pouvoir plastique est si grand, qu'ils fabriquent directement leurs atomes gras en assemblant les éléments inorganiques premiers qui doivent les constituer; car la matière grasse, si abondante dans le règne végétal, n'existe pas, ou se rencontre en faible proportion dans les substances dont ils se nourrissent. ”

“ Quand on a peu de fruits à traiter, toutes ces manipulations se font dans le même récipient. On fait plusieurs malaxages successifs à la main en mettant chaque fois la pulpe en boules que l’on désagrège après addition d’eau chaude et, chaque fois, le liquide contenant la matière grasse est versé dans des récipients à large ouverture où l’huile qui surnage est recueillie. ”

“ Des indigènes se contentent de projeter de l’eau bouillante sur la pâte obtenue dans le mortier, de remuer avec un bâton la masse et de recueillir à la surface du liquide l’huile qui surnage. Pour les graines contenant une matière grasse concrète, une cuisson dans une marmite est nécessaire. ”

“ Il y a aussi possibilité d’augmenter considérablement les disponibilités par des produits de culture, qui feront du continent africain un réservoir inépuisable de matière grasse végétale, source de force motrice, se renouvelant sans arrêt sous l’action du chaud soleil des Tropiques. ”

“ Hydrogénation. — Par fixation d’hydrogène, les acides gras non saturés et liquides deviennent des acides saturés et concrets (5) . L'hydrogénation n’a pas seulement pour résultat de transformer les matières grasses fluides en matières grasses solides, mais encore d’exercer une action décolorante et désodorisante sur les corps traités.
Des huiles fluides, telles que l’huile de lin, l’huile d’arachide, l’huile de baleine, etc... peuvent être rendues concrètes par ce procédé. ”

“ Il y a là une précieuse indication, c'est la nécessité de fournir à l'animal la matière grasse dans des conditions où il puisse l'utiliser en entier et il est permis de croire que c'est dans ce sens que devront s'exercer les recherches de la science et les observations de la pratique. ”

“ Cette objection tombe si l’on remarque qu’une augmentation des rendements à l’hectare, avec industrialisation de l’extraction, permettra d’obtenir de grandes quantités, atteignant de plus hauts prix, d’une matière grasse mieux préparée, pouvant entrer dans des emplois qui, jusqu’à ce jour, lui étaient refusés par suite de sa basse qualité. ”

“ La séparation et le dosage des principes immédiats, cellulose, amidon, matière grasse, matières albuminoïdes, acides organiques, alcaloïdes, corps neutres, sucre, sels, etc., ont pour l'agriculteur une importance ex-
trême. ”

“ Lorsqu'on vient à presser ces grains, qui sont petits et qui, à l'extérieur, paraissent très-sains, on les trouve remplis d'une matière grasse au toucher, pulvérulente, brune, tirant sur le noir et de mauvaise odeur. ”

“ Dans la recherche de la valeur nutritive d'un aliment, il faut donc avoir soin de multiplier par 2,10 le pôids de la matière grasse.
Les matières hydrocarbonées comprennent toutes les parties farineuses et sucrées de l'aliment et en forment, avec les cendres, le complément. ”

“ Les préparations appelées softenings, qui donnent aux étoffes
le toucher doux, sont des savons de suif, de beurre de coco ou de beurre de palmiste, etc... qui contiennent de la glycérine et sont, en outre, chargés de silicate de soude, d’amidon, de talc, etc. Ils sont à base de potasse ou de soude, les premiers plus adoucissants, mais de rancissement plus facile que les seconds.
102. Tannerie. — De tout temps, les matières grasses ont été employées par les industries du cuir. Les graisses et huiles animales sont le plus généralement employées, mais l’huile de lin est parfois utilisée ”

“ Leur avenir économique dépend de la manière dont elles sauront tirer parti de leurs ressources végétales, parmi lesquelles les plantes à matière grasse et les tourteaux, qui en dérivent, figurent en bonne place. ”

“ Orbignia speciosa, Eloeis melanococca, Acrocomia, Oenocarpus, Oreodoxa, etc. La plupart de ces palmiers ont des fruits dont les noyaux sont très durs et d’un cassage difficile.
FIG. 7. — Fruits de palmier à huile.
La pulpe des fruits de Raphia, que l’on trouve à Madagascar et dans certaines régions du continent africain, est oléagineuse. Les indigènes en extraient parfois la matière grasse (Congo belge) .
28. Légumineuses.— Les fruits sont des gousses. De l’embryon (cotylédons) des graines, est extraite la matière grasse, qui est liquide ou solide. ”

“ Ce dernier possède une richesse en matière grasse assez élevée. Pour la récupérer, on soumet ces résidus, ou pieds, à une nouvelle pression.
On peut faire précéder le passage au filtre-presse d’une séparation grossière par décantation rapide, tamisage ou centrifugation. Lorsque la proportion des impuretés est élevée, leur séparation exige des appareils coûteux.
Pour éviter la majeure partie d’une série de manipulations assez exigeantes en main-d’oeuvre, on a fait appel ces dernières années à des vibro-tamis qui dégrossissent l’huile d’une façon intéressante. ”

“ Il est toujours indispensable, avant de faire une observation, de s'assurer que le bain-marie et l'huile à essayer sont bien, suivant les circonstances, à 22 ou à 45° exactement, et d'agiter la matière grasse avec le thermomètre afin de la rendre homogène. ”

“ Tous les laits de vache ont été examinés au galacthydromètre Perrin. Je n'ai pas porté dans les tableaux que j'ai dressés, les indications données par cet instrument, je me serais répété indéfiniment, car tous les laits que j'ai examinés ont présenté, à quelques degrés près, la même
résistivité, quelle que soit leur teneur en matière grasse. ”

“ C’est le cas notamment des germes de maïs, des graines de tomates, des pépins de raisins, de diverses graines grasses des peuplements spontanés des pays chauds.
Dans les fruits, la substance grasse est un produit d'élimination ; dans les graines, c’est un produit de réserve, que la plantule, issue de la graine, utilise pendant le début de son développement.
23. Fruits oléagineux. — Les drupes ou fruits à noyau (olives, fruits du palmier à huile) sont beaucoup plus fréquemment oléagineux que les baies. ”

“ Il forme à leur surface une pellicule extrêmement adhérente, douée d’une très grande résistance et qui, dans les cas les plus difficiles, assure l’existence d’un graissage onctueux. Sa grande onctuosité est sa propriété essentielle, mais il favorise aussi l’existence du graissage visqueux, grâce à l’étalement plus aisé du lubrifiant.
En d’autres termes, les surfaces graphitées se trouvent mouillées beaucoup plus rapidement que les surfaces métalliques ordinaires et elles le restent plus fortement.
154. Huile d’olive et huile de ricin. ”

“ Les graisses animales sont généralement de la graisse de porc ou de la graisse de boeuf.
De même que les margarines, ces graisses mélangées, sont de composition très variable. Il y entre du saindoux, de la « stéarine » de saindoux, de l’oléostéarine, de la « margarine » de coton, des huiles et graisses végétales, etc...
Aux Etats-Unis, on consomme beaucoup de ces saindoux artificiels, de ces compounds lards, dans lesquels l’huile de coton figure le plus souvent avec de la graisse de porc, de la graisse de boeuf, parfois du beurre de coco. ”

“ La présence d’acides gras libres, dont le point de fusion est plus élevé que celui des glycérides correspondants, élève le point de fusion de la substance grasse (huile de palme) .
Le froid est utilisé dans la clarification (huile de lin) et la démar-garination (huile de coton) des huiles (89) .
14. Viscosité et fluidité. — La viscosité est la propriété que possède un liquide de s’écouler lentement en passant à travers un tube étroit. Elle est mesurée à l’aide de viscosimètres, dont celui d'Engler (fig. 1) , étalonné avec de l’eau à 20° est fréquemment employé en France. ”

“ L’émulsion est claire et stable et a l’apparence d’une solution.
Les plus stables sont préparées avec des huiles sulfonées, qui sont des huiles sur lesquelles on a fait agir l’acide sulfurique à une température inférieure à 35°. L'huile sulforicinée est la plus importante de ces huiles.
100. Teinture. — On se sert des corps gras en teinture pour faciliter la pénétration du colorant dans les fibres végétales. Les huiles les plus employées sont celles d’olive, de lin, de ricin et, surtout, l’huile sulforicinée. ”

“ Pendant la première qui commence à la fécondation et qui se termine au moment où la graine a atteint le maximum, comme poids, les graines reçoivent, de la plante, du glucose ou du saccharose et des dextrines, en un mot des hydrates de carbone solubles qui sont emmagasinés comme substances de réserve et ne subissent aucune-tr ansforTnation en matière grasse ; une petite partie de ces hydrates de carbone fOurnit, par combustion complète, Vénergie nécessaire aux manifestations vitales de la graine ”

“ Certaines des opérations de raffinage ci-dessus décrites, notamment la décoloration et la désodorisation, sont employées non seulement pour les corps gras à usage alimentaire, mais également pour ceux qui ont des emplois industriels, qui sont, par exemple, utilisés par la savonnerie (chap. VIT) . ”

“ Il semble qu’un complément de lubrifiants puisse être demandé à d’autres oléagineux végétaux, dont la grande variété a déjà été signalée. Dans l’Afrique tropicale, en particulier, existent des peuplements naturels qui pourraient fournir immédiatement des tonnages importants de graines grasses, si la récolte en était organisée. Peut-être en est-il qui pourraient donner de bonnes huiles de graissage. ”

“ La formule de réalisation à adopter pour développer la production des matières grasses végétales devra associer, dans une même oeuvre de collaboration, l' indigène, l'entreprise européenne et les Pouvoirs publics. ”

“ Mais, même pour des vides de quelques millimètres, on doit chauffer l’huile à des températures très élevées pour obtenir un résultat convenable, et il peut en résulter certaines altérations des
FIG. 28. -— Batteuse horizontale à neutraliser ou à décolorer.
glycérides. D'autre part, un travail économique ne permet pas, pour diverses raisons, l’obtention d’une huile rigoureusement
neutre. ”

“ Après l'amidon, les corps gras constituent les substances ternaires les plus importantes et celles qui sont le plus répandues dans les végétaux. Souvent à l'état liquide ou d'huile, ils se trouvent, dans d'autres cas, à des degrés de consistance variable, qui leur ont valu, comme aux produits similaires du règne animal, les noms de beurre, de suif et de cire.
Presque toujours le contenu cellulaire des différents organes de la plante présente une certaine proportion de substance grasse, de consistance huileuse, sous forme de gouttelettes arrondies. ”