Margarine

“ C'est alors qu'ont été apportés dans la fabrication des simili-beurres des perfectionnements tels que l'oléo-margarine primitive n'existe plus à proprement parler dans le commerce, et que la margarine, qui l'a remplacée, peut se définir ainsi : La margarine du. commerce est un beurre factice dont la base est l'oléo-margarine.
Le procédé le plus employé aujourd'hui pour atteindre ce résultat consiste : à soumettre à une agitation énergique, dans une baratte à tonneau faisant 80 à 100 tours par minute, un mélange de 33 litres de lait, 25 kilogr. de beurre et 100 kilogr. ”

“ Il résulte donc de ce qui précède que les fabricants d'oléo sont parvenus aujourd'hui à préparer avec de la graisse de boeuf, du lait et du beurre naturel un produit qui, disent les défenseurs de la margarine, possède toutes les qualités du véritable beurre et peut rendre de grands services à l'alimentation populaire, en raison de son prix moins élevé.
Nous répondrons que le but de la fabrication de la margarine est bien plus de fournir aux fraudeurs la matière première de leurs adultérations que de mettre à la disposition de la classe nécessiteuse un aliment nouveau et à bon marché. ”

“ La margarine prend du corps et de la consistance à mesure que l'eau s'écoule et il ne reste plus pour obtenir un produit marchand qu'à lui faire subir un malaxage ou un pétrissage dans les grands appareils déjà employés dans l'industrie du beurre.
Cette margarine préparée avec tant de soins, avec une propreté que l'on rencontre encore rarement dans les laiteries est un produit d'une belle couleur jaune appétissante, son odeur est suave et aromatique, son goût franc et agréable, elle semble si naturelle que pres-
que tout le monde y est trompé. ”

“ Aux Etats-Unis, les margariniers emploient peu l’huile de poisson et de haleine.
Le lait agit dans la préparation de la margarine comme émulsionnant et il intervient aussi pour développer la saveur.
On se sert de lait doux ou de lait légèrement aigri.
1 L’évolution de la production de la margarine dans les principaux pays producteurs. Revue internationale d’agriculture de Rome, septembre 1937.
Avec du lait doux, l’incorporation aux matières grasses est plus difficile, mais par contre le goût est plus fin et la conservation meilleure.
Le lait aigre rend le travail plus facile. ”

“ Les prix en augmentation des graisses animales, du beurre surtout, coïncidant avec une diminution du pouvoir d’achat des consommateurs dans la plupart des pays, les progrès accomplis dans la préparation des huiles et graisses, qui ont conduit à une amélioration de la qualité et à une diminution du prix de revient, ont été la cause principale du grand essor pris au cours de ces trente dernières années par la production et la consommation de la margarine.
L’industrie de sa fabrication s’est surtout développée dans les pays de l’Europe septentrionale et centrale et aux Etats-Unis. ”

“ La margarine ainsi définie ne pourra, dans aucun cas, être additionnée de matières colorantes.
ART. 3. —
La quantité de beurre contenue dans la margarine mise en vente, que cette quantité provienne du barattage du lait ou de la crème avec l'oléo-margarine, ou qu'elle provienne d'une addition de beurre, ne pourra pas dépasser 10 0/0. ”

“ Depuis plusieurs années, la margarine, extraite par Mège-Mouriès de la graisse fraîche de bœuf, a pris la place du beurre dans les ménages pauvres, les petits restaurants, les approvisionnements de la guerre et de la marine. C'est une substance peu altérable, qui n'a rien d'insalubre, et qui, lorsqu'elle est de premier choix, peut même être regardée comme supérieure à beaucoup de beurres mal fabriqués. ”

“ Dans certaines usines, le jet glacé est remplacé par un tambour tournant, bien refroidi, sur lequel se solidifie la margarine, qui est ensuite enlevée automatiquement.
Tous ces « cristaux » sont envoyés à la chambre de maturation, où ils restent, pendant quelques heures, t une température constante; et, par malaxage, on obtient enfin une masse butyreuse cohérente à laquelle on ajoute les ingrédients qui sont destinés à donner, autant qu'il est possible, à la margarine les diverses caractéristiques du beurre, moussage, couleur et saveur. ”

“ Une seconde particularité du marché des corps gras réside dans le fait que tous (sauf la margarine) sont des sous-produits, ou tout au moins sont en relation étroite avec des produits plus importants. C'est pourquoi toutes les variations de prix des corps gras réagissent immédiatement sur le lait (beurre) et sur la viande (porcs) . Nous constaterons même une relation étroite entre la margarine et les tourteaux, car ces derniers sont des résidus de l'écrasement des oléagineux, matière première de la margarine.
L'organisation du marché des corps gras pose donc deux sortes de problèmes. ”

“ La fabrication de la margarine. Cette industrie demande une huile ne dépassant pas les 8 % d'acides sébaciques libres. Comme les entreprises peuvent facilement fournir de l'huile à moins de 4 % d acides sébaciques, elles travaillent principalement pour l'industrie de margarine — naturellement en concurrence avec les graisses, qui conviennent également beaucoup aux fabriques de margarine. ”

“ A sa découverte et pendant le premier stade de ses perfectionnements la margarine se composait presque exclusivement de graisses animales extraites du cheptel bovin, ovin et porcin, auxquelles était mélangée une certaine proportion d'huile liquide en l'espèce d'olives ; cet ensemble moyennement chauffé était soumis dans des appareils appropriés, à un battage en présence d'une forte quantité de lait et de crème, pour réaliser une émulsion liquide, par division extrême des particules aqueuses dans la masse grasse. ”

“ Lorsque le beurre pur fond lentement à une température d'environ 40 degrés, il se transforme en une huile parfaitement limpide. La margarine, au contraire, placée dans les mêmes conditions, donne une huile légèrement louche ou opalescente. L'introduction de margarine dans le beurre empêche ordinairement celui-ci d'avoir la limpidité qui lui est habituelle. L'observation doit être faite peu de temps après que la fusion s'est produite et sans tenir compte des amas graisseux,ou des matières caséeuses qui peuvent nager en flocons dans la masse. ”

“ La margarine destinée au commerce de détail doit être, à la fabrique même, disposée en forme de pains cubiques dont les enveloppes portent les inscriptions exigées, suivant les distinctions rappelées ci-après (voir dispositions relatives à la vente dans les magasins de détail) .
Ces pains de margarine en cours d'expédition sont contenus dans des emballages extérieurs (caisses, récipients de toute nature) qui doivent porter le mot « margarine » sur trois faces au moins, en caractères pleins, apparents et indélébiles de 15 mm. de hauteur et de 2 mm. d'épaisseur au minimum. ”

“ Le beurre, d'après le Congrès de Genève, est «un mélange de matières grasses, exclusivement obtenu par barattage de la crème issue du lait ou d'un mélange de l'une et de l'autre substance et suffisamment débarrassé d'eau et de petit-lait ».
Les beurres artificiels ont des qualités reconnues qui les font apprécier dans leur emploi pour la cuisine. Le tout est de les vendre pour ce qu'ils sont.
A. La margarine est extraite par pression de la graisse de bœuf ou de vache. L'huile qui en résulte, l'oléo-margarine, est solidifiée, puis raffinée ”

“ Ainsi qu’il a été déjà indiqué plus haut, la composition de la margarine est très variable. Chaque fabricant a une préparation spéciale. Tout en cherchant à maintenir la qualité, qui fait la renommée de sa marque, la concurrence lui impose de faire appel à des matières premières d’un prix assez bas pour conserver sa place sur le marché, d’où la substitution d’une matière première à une autre, suivant les cours, et d’où l’extension de l’emploi de l’huile de baleine ces années dernières. ”

“ Tout le reste de la graisse du beurre est de l'oléine et de la margarine. Comme l'oléine seule est encore plus liquide que l'huile d'amandes, c'est à la margarine que le beurre doit sa solidité. Un froid vif fait se figer .l'oléine, et c'est ce qui donne en partie au beurre d'hiver cette plus grande dureté que l'on doit expliquer, pour l'autre partie, en ce que le beurre d'hiver contient un peu plus d'un tiers d'oléine et environ deux tiers de margarine, tandis que dans le beurre d'été l'oléine forme à peu près les deux tiers du poids total. ”

“ Et, comme la falsification provoque la falsification de la falsification, l'innocente margarine a été battue en brèche par des contrefaçons criminelles confectionnées avec des graism douteuses, teintées de jus de carotte et saturées d'essence de noisette. Les dieux seuls savent où la spéculation s'arrêtera sur cette pente néfaste !.. Je sais un très habile chimiste en train d'extraire de là houille une vaseline à laquelle il est certain de communiquer une couleur, une densité et une sapidité
qui la rendront l'égale du meilleur beurre de Bretagne. ”

“ M. Schmit.t vient de proposer à la société industrielie du Nord un proçédé très simple pour déceler la présence de la margarine. Il consiste a faim fondre le beurre suspect, puis à y plonger une mèche de veilleuse. On laisse se prendre la masse, et l'on allume la mèche que l'on éteint ensuite, après deux minutes environ de combustion. Si l'on a eu affaire à du beurre pur, on sent une réjouissante odeur de'beurre foniu, S'il, y ;i eu mélange de margarine, c'est une odeur de chandelle éteinte qui vous monte aux narines.
Í:
on a ajouté à la graisse de l'huile de. ”

“ Ce n'est point en France que l'on trouve le plus de fabriques de margarine et le plus de fraudeurs; ce n'est pas nous qui exportons, relativement à notre étendue territoriale, le plus de margarine, et qui jetons sur les marchés étrangers le plus de ces simili-beurres dont la concurrence au beurre fait l'objet de vives et justes critiques. ”

“ Examiner les préparations obtenues à un grossissement de 500 à 600 diamètres, en lumière directe, puis en lumière polarisée.
Le beurre naturel en lumière directe fournit des globules arrondis sans cristaux. La margarine donne des cristaux en aiguilles étalées ; en lumière polarisée ces cristaux deviennent très brillants au milieu du champ sombre que forme la masse du beurre pur.
Mais quand la margarine est intimement malaxée avec le beurre, ces formes primitives n'existent plus : les cristaux se brisent et s'éparpillent dans toute la masse. ”

“ Si, dans un beurre, on introduit la margarine commerciale, qui est en réalité constituée par un mélange de stéarine, de margarine et d'oléine, on ne fait qu'y ajouter un produit qui y existe déjà en grande abondance. Pour rechercher si ces substances chimiques, identiques entre elles, ont été fabriquées dans les cellules adipeuses ou dans les glandes mammaires, nous n'avons que le critérium signalé plus haut d'une teneur relativement faible du beurre en acides volatils, qui n'existent pas dans les graisses des tissus. ”

“ Fabrication de l'oléo-margarine. — La matière première est le suif des bovidés que l'on sépare des membranes qui le renferment; ce suif est fondu, mis à cristalliser puis passé à la presse hydraulique qui sépare à une douce température l'oléine et la margarine plus fluide de la stéarine dont le point de fusion est plus élevé. ”

“ En outre, l’industrie de la margarine s’est développée en Grande-Bretagne, tant par l’installation des usines hollandaises des maisons Jurgens et Van den Bergh que par la création d’usines anglaises, de telle manière que la nécessité d’exporter l’huile en Hollande ne se pose plus et que la production des margarines et beurres végétaux est désormais suffisante à la consommation anglaise. ”

“ Si à la liqueur éthéro-alcoolique on a ajouté un peu de teinture d'iode, la margarine du beurre pur se dépose sous forme de petits grains qui laissent voir au microscope cette substance cristallisée en arborescence ou sortes de plumets mêlés à des aiguilles plus larges, dont les extrémités s'étalent et paraissent à l'état de demi-fusion (fig. A, 2) .
Le beurre de margarine Mouriès donne des cristaux de margarine beaucoup moins nets englobés dans des traînées graisseuses. Le plus souvent, on voit le globule gras présentant l'aspect d'une goutte de vernis qui s'est fendillée en se desséchant. ”

“ Cette industrie est largement développée en Allemagne et proportionnellement encore plus en Hollande qui exporte un tonnage important de margarine et au Danemark qui est lui, par contre, le plus grand consommateur de margarine par tête d'habitant. En France, d'autre part, à qui revient l'honneur d'avoir inventé la margarine, cette industrie est encore en enfance si on considère les quantités qu'elle produit.
Il est peut être plus intéressant d'établir la consommation
d huile par tête d'habitant. ”

“ Il est interdit à quiconque se livre à la fabrication ou à la préparation du beurre de fabriquer et de détenir dans ses locaux, et dans quelque lieu que ce soit, de la margarine ou de l'oléo-margarine, ni d'en laisser fabriquer et détenir par une autre personne dans les locaux occupés par lui. ”

“ Sir W.-G. WATSON. — La quantité que nous consommons en Angleterre n’est pas une quantité fixe. Si les huileries à presse étaient en moindre nombre ou en moindre action, cela pourrait l’affecter, mais dans les circonstances normales il y a suffisamment d’usines pour traiter toutes les amandes existantes. La quantité consommée est déterminée par le prix auquel la margarine est vendue au public. Si nous pouvions la vendre 4 d. au lieu de 6 d., nous pourrions vendre 60 ou 100 % de plus. Alors, nous ne pouvons supposer que le prix de la margarine est constant. ”