Huile de poisson

“ L'huile de poisson s'extrait du lard épais qui existe sous la peau de certains poissons, particulièrement des cétacés et des phoques. On coupe ce lard en morceaux et on le jette dans des chaudières contenant seulement un peu d'eau pour empêcher l'huile d'être brûlée. Par la chaleur, l'huile se sépare des lardons; on la recueille et on la coule sur un châssis à treillage. ”

“ Elle a un poids spécifique de 0,927 à 20°, à 0° elle laisse déposer une graisse un peu solide, elle se dissout dans une grande quantité d'alcool, et elle se compose d'oléine, de stéarine et d'une petite quantité de glycérides de l'acide valérianique et d'acides gras volatils analogues. L'huile de poisson n'est pas seulement une matière importante de la fabrication des savons, elle sert aussi pour le graissage du cuir, pour la fabrication du cuir chamoisé, etc. ”

“ L'huile de poisson se prépare avec les espèces que l'on peut avoir en'grandes quantités : Harengs, Sardines, etc. Elle peut constituer un sous-produit de réelle valeur, malheureusement trop souvent négligé, dans les fabriques de salaisons ou de conserves de poissons, où les têtes et les viscères devraient être rejetées sans cela. On la sépare des
tissus, soit en laissant ceux-ci se désagréger lentement sous l'influence de la putréfaction, soit en les chauffant pendant un certain temps. ”

“ Les huiles de chènevis, de lin, de noix, de poisson donneraient seules par ce moyen des colorations bien nettes.
4° De l'acide sulfurique d'un poids spécifique de 1,635; le mélange et le traitement se font comme au n° 3. Cet acide mérite une attention particulière, parce qu'il fournit des réactions qui diffèrent de celles précédemment indiquées. On peut avec ce réactif reconnaître 10 p. 100 d'huile de navette dans une huile d'olive; il permet aussi de découvrir l'huile de poisson dans l'huile de pieds de bœuf, l'huile de saindoux dans l'huile d'œillette, l'huile de noix dans l'huile d'olive. ”

“ Il est constant cependant que des peuples entiers l’ont autrefois pratiquée, au-moins sans mauvais effet. Nous savons aussi que les Islandois & les Groenlandois, & quelques peuples du nord de l’Amérique, sont couverts constamment de peaux d’animaux bien enduites d’huile de poisson ”

“ Leur vue est perçante, leur ouïe fine et subtile, leurs dents belles et bonnes. L'huile de poisson est en grand usage parmi eux. Ils s'en frottent le corps, ce qui leur donne une odeur repoussante. Souvent ils placent les entrailles des poissons sur leur chevelure et laissent à l'ardeur du soleil le soin de les fondre. L'huile qui dégoutte de la sorte sur tout leur corps sert du moins à, les garantir des piqûres des moustiques.
Un des premiers navigateurs qui pénétrèrent dans l'Australie rend compte de l'impression qu'il subit en présence d'un naturel de ce continent, de la façon suivante ”

“ Poisson de mer à chair délicate, ferme, savoureuse , très nourrissante et d'une facile digestion : c'est un aliment très agréable qui convient aux personnes délicates et aux convalescents.
Huile. - La meilleure huile, et la plus commune, est sans contredit celle d'olive, mais il faut qu'elle ne soit pas ancienne. L'huile d'olive est nourrissante, prise en petite quantité, attendu qu'en trop grande quantité elle relâche fortement les organes, énerve leur action , les affaiblit au point de devenir un fardeau pour l'estomac et les intestins. ”

“ On se sert de l’huile de poisson. On ne la fait point chauffer. On a cette huile fluide dans une chaudiere ; on trempe sa main dedans ; puis la tenant élevée au-dessus de la peau, on en laisse dégoutter l’huile dessus : on la promene ainsi par-tout, afin que la peau soit par-tout arrosée de l’huile degouttante des doigts. ”

“ Dans les climats polaires, la machine humaine, pour maintenir sa chaleur animale, et pour la combustion dans le système capillaire, réclame une abondante provision de nourriture fortement azotée, telle que l’huile de poisson. D’autre part, nous voyons que dans les climats polaires l’huile des nombreux phoques et baleines est presque la seule nourriture que la nature fournisse à l’homme. ”

“ Joignez à ces avantages que la graisse du phoque donne de l’huile pour les lampes, et peut entretenir le feu de la cuisine et des chambres ; que cette huile sert à conserver le poisson sec, et qu’enfin le phoque est l’objet et la matière d’un commerce d’échange avec toutes les denrées qui manquent au Groënland. De plus, les fibres de cet animal valent mieux pour coudre que le fil et la soie ; la peau de ses boyaux tient lieu de vitres aux fenêtres, de rideaux, de portes, et même de chemises, tandis que les vessies servent de bouteilles ou d’outres pour l’huile. ”

“ Quelques poissons, comme le merlan , peuvent être presque entièrement dissous et réduits en eau.
Les POISSONS , nonobstant la surabondance de leur huile, n'engraissent pas autant que la chair , à cause de leur qualité aqueuse. L'huile dont les poissons abondent est sujette à rancir ou à se corrompre ; elle pèse souvent sur l'estomac , et communique l'odeur de rance à la sueur même; ce qui se trouve vérifié dans quelques endroits où les habitans se nourrissent entièrement de poisson. ”

“ Le plein des boîtes est fait avec de l'huile d'olives ou d'arachide, de très bonne qualité, fraîche, limpide, de saveur agréable.
Les boîtes doivent être remplies aussi complètement que possible de poissons, l'huile étant ajoutée pour réaliser le plein complet en comblant les interstices inévitables.
Les assaisonnements ne doivent pas masquer le goût du poisson ou de l'huile.
Les conserves doivent être bien préparées, avoir bonne odeur, bon goût, bon aspect, et réunir toutes les conditions d'un aliment sain, digestif et nutritif. En un mot, elles doivent être de très bonne qualité. ”

“ L'une des industries les plus importantes est la fabrication des poissons à l'huile ; les sardines donnent lieu à la fabrication la plus considérable ; mais les maquereaux, le thon, les harengs, sprats, truites, etc., sont souvent traités de façon analogue. Le poisson convenablement nettoyé est cuit dans l'huile bouillante, dans l'eau bouillante ou à la vapeur ; puis il est soigneusement égoutté et séché, enfermé dans des boîtes en fer-blanc, plus rarement dans des récipients en verre ou en quelque autre substance, que l'on achève de remplir avec de l'huile et que l'on porte à l'ébullition. ”

“ Quand on veut conserver le poisson très-longtemps fit sur une grande échelle, on a généralement recours à la dessiccation, au fumage, au salage ou à l'immersion dans l'huile d'olive. Quoique ces procédés puissent être utilisés pour toutes les espèces sans exception, on en tire surtout parti pour les Harengs, les Sardines, les Morues, e Thon et les Anchois, et leur exploitation, réduite à ces poissons, constitue plusieurs industries très-importantes ans presque tous les pays maritimes, surtout en Holande, en France, en Angleterre, en Norwège, en Italie ît dans l'Amérique du Nord. ”

“ Potage AU POISSON. Versez dans une casserole deux cent cinquante grammes d'huile d'olive; faites-la chauffer; mettez avec cette huile un morceau d'anguille de mer coupé en tronçons, deux merlans, un carrelet (on peut prendre, si l'on veut, du poisson de rivière) ; ajoutez une pincée de persil, une gousse d'ail, une feuille de laurier, une pincée de fenouil, du sel et une quantité d'eau suffisante; faites
cuire pendant vingt ou trente minutes, et versez cette préparation, en la passant au tamis, sur le pain préparé d'avance. ”

“ Les personnes qui n'ont point l'habitude trouvent l'odeur de l'huile où l'on frit le poisson si épouvantable qu'elles se demandent comment on peut arriver à l'aimer ; il paraît cependant qu'une fois que le palais y est accoutumé il n'y a pas de régal plus fin pour les gourmets. ”

“ Ensuite on les sale de nouveau, et on les encaque dans des tonneaux dont le fond est percé; on presse le poisson, et on recueille l'huile qui en sort avec la saumure. Elle sert à calfeutrer et à faire du savon. ”

“ Cette huile est formée de phocénine, d'une substance très-analogue à l'oléine, d'un principe colorant orangé, d'acide phocénique, et d'un principe ayant l'odeur de poisson. Elle est jaunâtre, d'une odeur de sardine fraîche, sans action sur le tournesol, d'une densité de 0,937 à 16°, soluble dans l'alcool, et susceptible d'être saponifiée par les alcalis. On l'obtient en faisant chauffer au bain-marie la panne de marsouin mise dans l'eau ; l'huile ne larde pas à se rassembler à la partie supérieure du vaisseau. ”

“ Quand, au lieu de li­tharge ou de couperose, on employe l’huile grasse, & on en fait surtout usage pour les citrons & les verds de composition, on met, par chaque livre de cou­leur, un poisson d’huile grasse. On détrempe le tout à l’essence pure, car l’huile grasse qu’on ajoute­roit à l’huile pure, rendroit les couleurs grasses & pâteuses. ”

“ Il y a beaucoup d’huile d’argan dans le Sous, où elle sert à faire cuire les poissons, ainsi qu’à l’éclairage. Quand on fait frire le poisson, on ajoute à l’huile un oignon coupé en morceaux et, dès qu’elle bout, un morceau de pain. ”

“ Mangé frais et bien préparé, ce poisson , quoique compacte, est assez agréable au goût ; mais comme on ne le reçoit que mariné; pour peu que l'huile dans laquelle on le conserve soit devenue rance, il prend une saveur, une odeur et une consistance qui le rendent d'une digestion extrêmement pénible et difficile. Il faut alors s'en abstenir, et, lorsqu'il est bon , en manger avec la plus grande modération. ”

“ Ces huiles trouvent ainsi de nouvelles applications, par exemple, dans la fabrication de la margarine (90) .
Les huiles de poisson hydrogénées perdent définitivement leur odeur spécifique et peuvent être employées dans l’alimentation humaine.
Selon les procédés employés (fig. 29) , des dispositifs variés as-
sarent le contact intime de l’hydrogène, de l’huile et du catalyseur à des températures comprises en général entre 160° et 220°, sous des pressions qui dépendent de l’huile à traiter. ”

“ On a imaginé un bon nombre d'artifices pour faire accepter l'huile de morue. Trousseau (2) la prescrit quelquefois dans une tasse de café noir ou de lait bien chaud ; il recommande de plus aux adultes de se laver la bouche avec une cuillerée d'eau- de-vie immédiatement avant et après l'ingestion de l'huile. L'eau de menthe, les pastilles de menthe anglaise, la glace, la mastication d'écorces d'oranges, insensibilisent momentanément les papilles gustatives et facilitent l'administration des huiles de poisson ”

“ Il nettoya d’abord le poisson dans de l’eau de mer, pendant que Naïs sortait de la barque une grande poêle. Ce fut vite bâclé : le poisson au fond de la poêle, simplement couvert d’eau, avec de l’oignon, de l’huile, de l’ail, une poignée de poivre, une tomate, un demi-verre d’huile ; puis, la poêle sur le feu, un feu formidable, à rôtir un mouton. Les pêcheurs disent que le mérite de la bouillabaisse est dans la cuisson : il faut que la poêle disparaisse au milieu des flammes. ”

“ Dans leur cahute enfumée
bien soigneusement fermée
les braves petits Lapons
boivent l’huile de poisson !
Dehors on entend le vent
pleurer ; les méchants ours blancs
grondent en grinçant des dents,
et depuis longtemps est mort
le pâle soleil du Nord !
Mais dans la hutte enfumée
bien soigneusement fermée,
les braves petits lapons
boivent l’huile de poisson......
Sans rien dire ils sont assis,
père, mère, aïeul, les six
enfants, le petit dernier
bave en son berceau d’osier [1] ;
leur bon vieux renne au poil roux
les regarde, l’air si doux !
Bientôt ils s’endormiront ”

“ La nécessité le rend habile à tirer parti de ce qui s’offre à lui. L’huile de poissons lui donne même les moyens de s’éclairer. Il se façonne des instruments, qu’il ne laisse pas que de perfectionner. ”

“ Différentes espèces fournissent l'huile, qu'on extrait d'une manière très simple: les indigènes se bornent pour cette opération à faire bouillir le poisson dans des sortes de marmites et à en recueillir le liquide qui surnage ”

“ Huile de gresse de poisson. Ils font certaine huile de la gresse de ce poissô, laquelle deuient apres estre fondue, de couleur roussatre, et la boiuent au repas côme nous ferions par deça du vin ou de l’eau. De la peau de ce poisson grande et forte, côme de quelque grand animal terrestre, ils font manteaux et vestemês à leur mode : chose admirable, qu’en un element si humide que cestuy là, qui est l’humidité mesme, se puisse nourrir un animal, qui aye la peau dure et seche, comme les terrestres. ”

“ Qu'en France on a suivi à peu près le même moyen pour obtenir des huiles incolores vendues sous les noms d'huiles de foies de morues blanches; que Pereira, déjà cité, prétend qu'en Angleterre une grande quantité de l'huile dite blanche était préparée avec des huiles d'œillette iodées, aromatisées avec quelque peu d'huile de poissons ”

“ Quant à l'huile qui restera après qu'on aura retiré la viande, elle servira de pacotille pour les colonies, ou bien elle sera distribuée en ration aux matelots, pour l'accommodage du poisson frais et sec, légumes, etc.
On objectera peut-être que cette sorte d'approvisionnement exigerait, pour tous les vaisseaux de la marine française, des sommes immenses, le prix de l'huile d'olive étant fort élevé. Nous répondons à cela : loQue la vie des hommes est au dessus de tout prix, et qu'elle ne s'évalue point par celui de l'or ”

“ La seule réaction qu'il convienne de faire ressortir est a couleur rouge passant rapidement au noir, que l'acide phosphorique communique exclusivement aux huiles de poisson, puisqu'elle permet de découvrir une partie de es huiles dans 1,000 parties de tout autre huile animale DU végétale, et même à ce haut degré de dilution de îommuniquer au mélange une coloration très-distincte. ”

“ Nous dirons seulement quelques mots des produits ci-dessous dérivant directement de la pêche.
Les huiles et graisses de poissons donnent lieu à un commerce important. Les huiles de baleine, de cachalot, de phoque et de morue sont employées pour le graissage des machines et le corroyage des pelleteries.
L'huile de morue est connue comme médicament.
L'huile de baleine est importée pour près de 3oo.ooo francs et
surtout d'Angleterre (448.270 kilos sur 537.187) ; la vente en France a même augmenté depuis 1900, alors que nos achats globaux ont, au contraire, diminué de près de 200.000 kilos. ”