César Gardeton

“ Il y a autant de tempéramens que de personnes qui existent. Tant de causes en effet concourent à produire les complexions, qu'il est presque impossible qu'il n'en résulte qu'un certain nombre déterminé. L'origine, le sexe, l'âge , l'air, les saisons, les climats , la force du cœur, l'élasticité des viscères, le boire, le manger, et toutes les autres conditions de la vie , sont autant de causes qui, variant elles-mêmes à l'infini, différencient tous les tempéramens, et donnent mille nuances à la même espèce de tempérament. ”

“ Je veux vous mettre en garde contre un des abus les plus répandus dans le monde : je veux parler de l'emploi de ces substances que l'on appelle vulgairement toniques. Ce mot une fois prononcé, toutes les personnes qui éprouvent de la faiblesse pensent qu'il faut se fortifier, se soutenir par du bon vin, des alimens succulens, bien assaisonnés. C'est une erreur : car je dois vous apprendre que le plus souvent notre corps n'est faible qu'en apparence, et qu'il n'est abattu que parce que les forces sont concentrées sur quelque organe, ce qui lui empêche d'exécuter ses fonctions. ”

“ Une langue pâteuse, couverte d'un limon grisâtre ou jaunâtre, un goût amer dans la bouche , la perte de l'appétit , des anxiétés dans les hypocondres, surtout quelque temps après que l'on a mangé, etc., sont les principaux signes d'une mauvaise digestion. Ceux qui digèrent mal, dit BAGLIVI, transpirent mal ; or, s'il n'y a pas de proportion entre la qualité des alimens que l'on prend, et la quantité des pertes, il n'y aura plus d'équilibre dans l'économie animale, et le corps sera bientôt réduit au point de sa destruction. ”

“ Une preuve que le maigre est une nourriture saine, et sans doute plus salutaire que le gras, c'est la longue vie des premiers hommes , des philosophes appelés gymnosophistes, de nos anciens solitaires et anachorètes, et des habitans de la côte de l'Asie, qui ne connaissaient d'autre nourriture que les fruits, les légumes, les racines , le lait et l'eau.
On veut se bien porter, dit le docteur FRIER, et on change l'ordre de la nature ; la nuit prend la place du jour; l'homme, aussi ennemi de lui-même que de ses semblables, emploie dix bras au service d'un ventre. ”

“ Les gourmands n'ont jamais fait attention que la chair la plus délicieuse est celle dont l'appétit fait les frais ; que tout moyen artificiel de l'exciter devient pernicieux, et que bientôt leur goût s'émousse et s'amortit sur les mets même les plus délicats. ”

“ Elle verse, pour ainsi dire, la santé dans le corps ; elle délaie les restes de la digestion du jour précédent ; elle lâche le ventre, fait uriner, nettoie les reins et conserve la fluidité du sang et des autres humeurs , rend la bile plus douce, aiguise l'appétit ; la digestion des alimens s'en fait ensuite beaucoup mieux ; les viscères font leurs fonctions sans trouble, sans ardeur; le corps devient plus dispos et plus agile pour le travail ; les opérations de l'âme se font avec plus de netteté et d'une manière plus parfaite. ”

“ STOMACHIQUE. On donne le nom de stomachiques aux substances qui ont été reconnues propres à corroborer l'estomac, et à lui rendre l'énergie qu'il a perdue, ou bonnes à conserver celle qu'il a naturellement : tels sont les alimens sains, le sel , les aromates doux, le sucre et ses préparations, les alimens bien nourrissans, les vins liquoreux, comme le Rota, l'Alicante, le malvoisie de Madère, le Lunel, pris à petite dose, etc., etc. Voy. ces mots. Voy. aussi les articles STIMULANT, TONIQUE, etc.
SUBSTANCE. On donne le nom de substance à tout ce que renferment les trois règnes de la nature. ”

“ COING. Les coings réjouissent le cœur, fortifient l'estomac, arrêtent le cours de ventre, aident à la digestion; mangés crus et avant le repas, ils causent des coliques, des vents et des indigestions ; ainsi, il est bon de les faire cuire avant de les manger, et de les mêler avec du sucre, et de cette manière ils produisent de bons effets. Ils contiennent beaucoup de sel acide, d'huile et de phlegme. Ils conviennent en tout temps, à toute sorte d'âge et de tempérament, pourvu qu'ils soient bien cuits et qu'on n'en prenne qu'une quantité médiocre. ”

“ CORIACE. Qui est dur, et qui se tire en mangeant, comme du cuir ; rien n'est plus désagréable qu'une chair coriace, c'est pourquoi on la laisse mortifier avant de la manger ; elle en est plus saine, et d'un goût plus agréable.
CORIANDRE. La plante qui porte la coriandre est cultivée dans les jardins, à cause de ses graines dont on se sert assez communément dans les alimens, dans les confitures , dans les liqueurs spiritueuses et dans la bière ; elles sont vertes sur la plante, mais elles deviennent blanchâtres à mesure qu'elles sèchent. ”

“ Les feuilles d'oseille jeunes et tendres, dit BUC'HOZ , sont d'un meilleur goût que les grandes qui sont prêtes à monter en graine : elles sont apéritives , rafraîchissantes, purifient le sang ; mais elles lâchent le ventre et se digèrent lentement. ”

“ On en voit peu, quoique très vigoureux, de ceux qui boivent du vin et qui en font des excès , parvenir à un âge avancé : le plus souvent c'est leur propre force qui les perd, et une mort prématurée les enlève ; ou bien ils vivent dans les souffrances, accablés de goutte, de gravelle, d'enflures et d'autres infirmités.
L'usage de l'eau, pour boisson ordinaire, n'est pas moins utile pour l'esprit que pour le corps : un buveur d'eau se possède toujours ; son esprit, moins sujet aux passions, fait bien mieux ses fonctions ”

“ Ordinairement le lait lâche le ventre, donne des coliques, ou bien il constipe. Malgré ces inconvéniens qu'on peut reprocher au lait, il y a beaucoup de personnes qui lui ont
dû la conservation de leur vie : combien de fois n'a-t-on pas reconnu son efficacité contre l'action des venins corrosifs sur l'estomac et les intestins ; contre celle des cantharides sur les voies urinaires ; contre la phthisie commençante, le marasme, la consomption, les grandes hémorragies, les éruptions extraordinaires de sang par les vaisseaux du poumon? ”

“ Cet assaisonnement, dit ANDRY, est le plus nécessaire et le plus naturel de tous. On peut aisément se passer des autres, et on ne peut se passer de celui-ci; rien ne donne aux alimens un goût plus salutaire : rien ne contribue plus efficacement à la digestion des viandes. Le sel est composé de parties fines, actives, mais solides, qui en s'unissant avec la salive qu'elles détachent de la bouche, arment pour ainsi dire ce dissolvant, tout puissant qu'il est déjà, et lui donnent une nouvelle force pour pénétrer les alimens et en séparer les différens principes. ”

“ BOUILLI. Le bouilli est une décoction de viande, qui se fait en plongeant la chair dans l'eau qu'on amène par degrés au point d'ébullition, dans un vase de terre un peu ouvert ; on fait bouillir plus ou moins long-temps , suivant la nature de la chair, et le but qu'on se propose. On obtient ainsi la partie gélatineuse et extractive de la viande , unie à ce qu'on appelle le bouillon. Plus le bouillon est chargé, moins la viande conserve de parties gélatineuses et extractives, moins les parties fibreuses sont solubles dans l'estomac. ”

“ Il n'y a que de bons effets à attendre du sucre, quand on en sait faire usage. Le sucre, par un soufre balsamique qu'il renferme, est merveilleux pour conserver le baume du sang, et garantir les vieillards de plusieurs indispositions ordinaires à leur âge; étant composé de sel essentiel acide et d'huile, il adoucit les âcretés de la poitrine, calme la toux, dissout la pituite épaisse, et fait cracher ; mais comme ce mixte ne laisse pas d'être inflammable par sa partie sulfureuse, il allume la bile quand on en use avec excès, il dessèche les viscères, et épaissit le sang. ”

“ On ne saurait douter que rien n'influe davantage sur la santé que les alimens liquides ou fluides. Dans les premiers siècles, temps heureux , que la Fable nous peint brillans de vertu, d'innocence et de sobriété, les hommes ne se nourrissaient que d'alimens simples et sans apprêt. Bientôt dans les siècles moins reculés, quand vint la civilisation, traînant après elle la mollesse et tous les genres de luxe, on fouilla scrupuleusement la nature, pour découvrir dans les différens règnes quelque diversité capable d'émouvoir la délicatesse du riche. ”

“ Les vignobles des pays trop chauds fournissent au contraire des vins rudes, violens , sujets à s'aigrir.
Le vin fournit une boisson très agréable, et d'une très grande utilité en cuisine. Son usage est fort salutaire aux vieillards et aux gens faibles; car il fortifie et nourrit beaucoup. Le bon vin, bu avec modération, porte dans l'âme la vivacité et la joie, dissipe la noire mélancolie, délie la langue, fait la consolation de ceux qui sont en proie aux chagrins, et dispose au sommeil. Le vin convient spécialement aux phlegmatiques ”

“ Par une suite de système, on sert par préférence la chair qui couvre l'estomac du canard, parce que cet oiseau fait presque autant usage de ses ailes que de ses pattes. S'il est permis de hasarder une conjecture sur le motif de ces différens choix, on croit assez vraisemblable que ce qui a dirigé le goût, est que les parties qui sont peu exercées conservent habituellement une flexibilité dans leurs fibres qui restent molles et délicates, et n'admettent dans leur intérieur que des sucs déliés, lesquels s'y affinent encore avec l'air, et remplissent ainsi la chair d'une saveur exquise. ”

“ Autant qu'on peut conjecturer de la manière dont se fait la digestion, on croit que les meilleurs alimens sont ceux qui ont le plus de disposition à se dissoudre et s'atténuer ; car ils doivent devenir fluides pour passer de l'estomac dans les autres viscères; et ce n'est qu'une division presque infinie qui peut rendre les parties alimenteuses capables de se distribuer dans les vaisseaux capillaires, pour renouveler la substance des solides et des liqueurs. ”

“ Il est sûr que les hommes qui ont vécu de préférence avec des substances végétales, ont été bien moins sujets aux maladies, et qu'ils ont souvent prolongé leur existence bien plus loin que les hommes carnivores ou omnivores. Mais, comme il serait impossible de ramener à la vie de nos premiers pères la grande masse de ceux que l'habitude, le luxe et le goût ont entraînés , il nous suffira de les engager à faire en sorte qu'ils ne mangent de la viande qu'une fois par jour, et que leur régime soit toujours autant végétal qu'animal. ”

“ On la reconnaît d'abord au tempérament mou et lâche du malade, à la blancheur de son teint, à la faiblesse de sa voix, à la délicatesse générale de sa conformation , à la mollesse de ses chairs, à la couleur de ses cheveux , qui sont blonds ou châtains, à une espèce de bouffissure ou de mauvaise graisse répandue sur son corps, aux glaires et à la pituite qu'il rend en abondance, à l'usage qu'il fait habituellement des eaux chaudes, du repos , du sommeil, à l'air épais et à la vie douce et tranquille qu'il mène. ”

“ L'eau pure et fraîche
humecte , désaltère et rafraîchit ; elle donne du ton à l'estomac, et de là à tout le système ; elle aide la digestion , fournit un véhicule nécessaire aux humeurs, dissout les matières excrémentielles et les entraîne avec elle hors du corps. Les buveurs d'eau mangent ordinairement beaucoup , digèrent bien , et parviennent à une grande vieillesse, exempts des infirmités auxquelles sont sujets les autres hommes. L'usage de cette boisson, que la nature a destinée aux besoins des hommes et des animaux , convient à tous les âges et à toutes les constitutions ”

“ Le café contient beaucoup de principes salins , sulfureux et volatils ; il ranime les esprits faibles et languissans , excite dans le sang un léger mouvement de fermentation, et rend la circulation plus active ; il fortifie l'estomac, irrite légèrement ses fibres, les porte à des contractions plus retirées et plus fortes sur la masse alimentaire, et c'est ainsi qu'il favorise la digestion. L'usage de cette boisson est salutaire aux personnes d'un tempérament pituiteux et phlegmatique, à celles qui ont beaucoup d'embonpoint, qui mènent une vie oisive et sédentaire. ”

“ RAIFORT. Le raifort cultivé, ou rave des Parisiens, lorsqu'il est tendre, non creux , donne un aliment très agréable, qui réveille, par son goût piquant, l'appétit et le jeu des organes de la digestion. Il convient beaucoup aux personnes dont l'estomac est paresseux, et sujet aux congestions de sucs acides; il est bon aux mélancoliques ; les scorbutiques s'en trouvent parfaitement bien. La racine de raifort sauvage est employée dans les campagnes comme assaisonnement. On la râpe, on en fait une espèce de moutarde, dite des Allemands ; elle excite l'appétit, plus encore que le précédent. ”

“ ARTICHAUT. Les artichauts contiennent beaucoup d'huile et de sel essentiel. On doit les choisir gros, tendres et bien nourris. Les artichauts crus produisent de mauvais effets ; ils sont venteux et de dure digestion, à cause de leur chair solide et compacte, qui demeure long-temps à fermenter dans l'estomac. Quand ils sont cuits, c'est une nourriture saine et agréable ; ils sont apéritifs et excitent les urines par leur sel nitreux, qui dissout les matières visqueuses, et ouvre les conduits par où il passe. Ils sont cordiaux et purifient la masse du sang. ”

“ Néanmoins, quoique en général on puisse dire que la salive fermente avec les végétaux, et tient lieu des substances animales, il est certain que son action est toujours trop faible pour égaler celle qui résulte d'un mélange de chair et de végétaux. Dans les pays pauvres, où le peuple ne mange point de viande, on observe que quand l'âge ou les infirmités le mettent dans le cas de ne plus travailler, l'estomac devient incapable de vaincre la viscosité du chyle non fermenté que produisent les alimens farineux, et qu'en conséquence on a de fréquentes indigestions ”