César Gardeton

“ Il n'y a qu'une quantité donnée de sons nets pour la voix et pour l'oreille, de couleurs pour la vue , de saveurs pour le goût, d'actes pour chaque organe et même pour tout le corps ; au-delà, tout est désordonné ou impossible. La santé s'infirme donc toutes les fois que des excès quelconques altèrent son harmonie , en éloignant les forces vitales du milieu dans lequel on doit les exercer ; et voilà pourquoi la modération est si nécessaire dans l'usage des moyens qui augmentent ou diminuent l'activité des organes. ”

“ Nous avons déjà prouvé que la frugalité seule n'exempterait pas de quelques mauvaises digestions , parce qu'elle ne rompt pas assez l'habitude. Quant aux privations destinées à combattre cette dernière , elles auraient pour inconvénient de devenir elles-mêmes trop périodiques ; elles exposeraient à nourrir plus qu'il ne faut dans certains temps où l'estomac est faible, et trop peu dans d'autres où le corps demande plus d'alimens qu'à l'ordinaire. La nature humaine offre une admirable combinaison de fixité et de variété. ”

“ Il importe donc que l'abstinence vienne à l'appui de l'ordre fixé par les lois de la vie; qu'elle ne s'oppose pas au libre exercice des fonctions; qu'elle soit prescrite aux époques de l'année qui nous obligent d'y recourir ; et que loin de fatiguer par sa trop grande régularité, elle détruise toutes les habitudes qui peuvent nuire. ”

“ On ne cherche pas assez à connaître la nature du besoin de se sustenter. A voir les soins que les hommes mettent à satisfaire leurs désirs , on peut croire que l'espèce serait bientôt perdue , si l'instinct ne suppléait pas la raison. Vainement il les porte à s'abstenir des alimens ; loin de le suivre comme le font les enfans et les animaux , ils le forcent au silence en excitant l'estomac par des apprêts de haut goût.
L'appétit se trouve-t-il saturé , on cesse de manger, sans penser que cette abstinence est aussi nécessaire que les repas ”

“ Ces qualités dominantes sont relatives à la nature des substances alimentaires considérées en elles-mêmes, ou à leur action sur l'économie animale. Ainsi que l'on choisisse un fruit, ou une racine, une plante , une viande, un poisson , ou quelqu'une de leurs parties, l'on y verra toujours dominer telle ou telle de ces qualités. La groseille est acide par sa nature, et rafraichissante par ses rapports avec le corps en santé : de même la pomme de terre est fade et nourrissante, la châtaigne fade et pesante; le beurre est gras et indigeste, les haricots sont fades, nourrissans et secs , etc. ”

“ Je reviendrai sur ces propriétés des alimens maigres , ainsi que sur leurs qualités, en parlant de chacun d'eux.
Le maigre est une nourriture saine dont les hommes doivent se servir, et à laquelle ils pourraient se réduire, parce qu'elle est assez variée pour cela. On sait que Platon, Zénon et Socrate ne firent jamais usage de la chair des animaux. Il semble, selon M. Virey, que l'homme soit naturellement destiné à être frugivore. Si l'on considère sa structure, il n'a ni les dents , ni l'estomac, ni les griffes, ni les habitudes d'un animal carnivore. ”

“ Ayant un bon appétit et des digestions rapides , il résiste difficilement aux excès de table : ses organes éprouvent alors de l'irritation ; et au lieu du sentiment vif et profond , du caractère ferme et de l'esprit juste qu'il avait reçus de la nature, on ne voit guère plus que des caprices, de l'entêtement ou de la faiblesse, et des opinions souvent fausses, parce qu'elles n'ont pas été bien conçues et suffisamment méditées.
La disposition physique établie, quel sera le régime le plus approprié? Il doit être
doux, rafraîchissant, plus nutritif que pour le sanguin, et légèrement tonique. ”

“ En se privant ainsi de tout aliment, on aiguise l'appétit, on conserve les forces vitales, et l'on évite de fréquentes indispositions. Cette abstinence que l'hygiène seule commande, est celle de chaque jour et la plus essentielle de toutes. C'est sur-tout pour obliger les hommes à la pratiquer, qu'on a réglé l'heure des repas.
On se propose en outre par l'abstinence , de ranimer le besoin, le goût et toutes les forces digestives. Une activité trop grande ou trop soutenue, ou irrégulière, les altérerait infailliblement. L'action et le repas sont également nécessaires aux organes de relation ”

“ Tout aliment, avons-nous dit, doit être sapide , puisque sans cette condition, il n'aurait pas une action suffisante sur l'estomac et ne servirait point à la digestion. C'est ici que s'applique l'ax iôme : quod sapit, alit , qui d'ailleurs manquerait de justesse; car les aromates, les sels , les amers, les astringens, les acides, soutiennent simplement les forces, et ne nourriraient pas s'ils n'étaient combinés avec l'aliment proprement dit.
Mais les alimens n'ont pas toujours par eux-mêmes la saveur qui leur est nécessaire. ”

“ Les forces commencent à décliner ; on ne repose plus comme auparavant ; il y a toujours une partie des pertes qui est irréparable. Si l'on surcharge l'estomac, la digestion ne se termine que dans la matinée qui suit ; l'appétit est moins ouvert pour le déjeûner, et il convient alors de retarder, ou mieux encore de supprimer ce dernier ; car tout aliment est nuisible quand il ne peut pas être bien élaboré.
Les hommes livrés à des travaux pénibles, ou qui font beaucoup d'exercice, peuvent prendre quatre repas réglés par jour : mais le déjeûner et le goûter doivent être peu substantiels. ”

“ Toujours près de l'erreur et trop loin de la vérité, l'homme qui néglige de s'instruire et de remplir ses devoirs, ne saurait résister long-temps aux tentations qu'il éprouve sans cesse. Nos cuisiniers excellent dans l'art de séduire le goût, mais ils s'inquiètent fort peu de la santé : elle serait bientôt perdue, si l'hygiène n'obligeait pas à la plus grande réserve dans l'usage des assaisonnemens, et si l'on n'avai t sous les yeux le hideux tableau des souffrances et de la dégradation des malheureux qui se sont livrés au plus funeste de tous les vices. ”

“ On en rencontre aussi quelques-unes dans la belle saison, pour satisfaire au besoin que les Quatre-Temps ne pourraient atteindre à cause de leur distance.
A ces effets physiques du jeûne, il faut ajouter l'influence non moins salutaire qu'il a sur le moral. Quand les organes sont dans une activité convenable, la réflexion est plus facile. Les passions abattues par les privations laissent à la raison tout l'empire qu'elle doit avoir pour diriger la conscience. ”

“ DE L'ABSTINENCE DES ALIMENS.
S'ABSTENIR , d'abstinere, c'est se passer d'une chose qu'on desire. Si les désirs étaient toujours proportionnés au besoin, il serait superflu de prescrire l'abstinence ; on ne prendrait que les alimens nécessaires pour la nourriture habituelle , et il en faudrait peu.
Des privations forcées , quelques mets délicats, porteraient - ils à surcharger l'estomac ? ce ne serait que passagèrement ; les fonctions digestives , rentrant bientôt dans l'ordre, l'appétit ne reviendrait qu'avec le vrai besoin ”

“ Quels que soient les alimens, si l'on s'est assuré de leur bonne qualité ; s'ils sont pris avec modération et proportionnés à l'appétit, la digestion commence par un resserrement spasmodique presque insensible chez les personnes robustes, et avec un léger sentiment de froid chez les valétudinaires. Bientôt l'activité des organes digestifs augmente, l'excitation devient générale , la chaleur est plus grande, le teint plus animé, les sécrétions et les excrétions se font moins facilement. ”

“ La partie amère du café étant tonique et l'arôme excitant , on conçoit que l'infusion doit être plus excitante et la décoction plus stomachique, à raison du principe qui domine dans chacune d'elles. L'eau n'y entre que comme récipient, et en trop petite quantité pour laisser le moindre doute sur les propriétés de cette boisson. Lors de débilité, le café ranime les forces vitales avec une rapidité extrême : mais on le voit tous les jours aggraver l'état d'irritation, donner lieu à des névroses (maux de nerfs) , agiter tout le système, ôter le sommeil, etc. ”

“ Cependant, si on ne les combat par un régime approprié à chacune d'elles, l'abstinence peut se trouver au-dessus des forces de la nature , et donner lieu à des maladies. Une humeur viciée qui tend à se porter sur quelqu'organe essentiel à la vie, l'irritation ou la débilité relative d'un viscère , le désordre que produit une passion violente, les fatigues ordinaires d'une profession pénible , l'état de grossesse , de croissance , l'extrême délicatesse de la constitution , l'excès ou l'effervescence du sang, etc. ”

“ La friture est une préparation qui se rapproche du rôti, en ce que le poisson, par exemple, y subit une coction rapide à la faveur de l'huile ou du beurre. Ces corps gras, chauffés à un plus haut degré que l'eau, se dessèchent à l'extérieur ; de sorte que la chair cuite dans son suc est très-douce, tandis que l'extérieur, qui a été saisi par l'huile bouillante, et qui en retient un peu, est plus ou moins âcre. On sait que les corps gras, soumis au feu, sont altérés et qu'ils perdent leur douceur. ”

“ Les confitures nourrissent en général très-peu. On ne les emploie que pour soutenir le goût d'une manière agréable et pour faciliter la digestion des alimens peu sapides ou trop excitans.
Sous tout autre rapport elles seraient nuisibles. Observons enfin que l'usage des confitures est plus indiqué dans l'hiver que dans l'été, où la fibre est relâchée par les fruits mûrs et les végétaux faits; dans le nord que dans le midi ; chez les adultes que chez les enfans et les vieillards. Du reste, les confitures sirupeuses paraissent moins indigestes que les confitures sèches. ”

“ Quelle que soit la frugalité dans laquelle on se renferme, même en observant les abstinences dont j'ai déjà parlé, le corps est toujours violenté par le froid de l'hiver et les intempéries de l'équinoxe. On y remarque une forte excitation, une surcharge d'humeurs viciées, qui, augmentées par l'action du printemps , seraient infailliblement préjudiciables à la santé, si l'art ne venait au secours de la nature occupée à les dissiper. ”

“ Un tel abus ne peut qu'émousser le goût, affaiblir le besoin et détruire la santé ; il est contraire à la loi naturelle, et l'hygiène le condamne.
Nous envisagerons les assaisonnemens comme les alimens, sous le rapport de leurs propriétés. Les uns conviennent mieux aux personnes robustes, les autres aux individus faibles. On se sert des acidules contre la disposition alcaline, des amers contre celle qui est acide, des aromates pour relever le ton de la fibre, des astringens pour la soutenir, des narcotiques pour calmer, des mucilagineux doux pour détendre, relâcher, etc., etc. ”

“ Si nous prouvons que la réplétion des vaisseaux et l'exaltation des forces sont les causes les plus communes des maladies, ne concevra-t-on pas que l'abstinence, modifiée selon le besoin , doit en être le principal correctif ?
On le sent très-bien dans le monde cultivé par une bonne éducation. Je le sais : mais quand les sens parlent plus haut que la conscience , le devoir n'est que trop souvent sacrifié à des plaisirs illicites , comme la santé à des caprices. Vainement les philosophes ont écrit contre l'intempérance et recommandé les privations qu'ils observaient eux-mêmes. ”

“ On sait avec quelle force l'Eglise ordonne l'abstinence des
viandes , le jeûne et la tempérance. Nous aurons bientôt occasion d'examiner les bases sur lesquelles reposent ses préceptes, et les moyens de faire une application bien entendue de ces derniers.
L'expérience vient de nous offrir l'homme se nourrissant tantôt de fruits, de végétaux et de poissons; tantôt de substances animales, tantôt du mélange de ces différens alimens. ”

“ On ne viole pas impunément les lois de la vie. Celui-là se flatte vainement qui, séduit par ses passions , croit pouvoir s'abandonner à des plaisirs illicites. Dans l'ordre physique on a bientôt à se repentir des fautes même les plus légères, et ses châtimens sont souvent terribles. Il n'est pas rare, en effet, de voir une indigestion causer la perte de la vie ; un petit verre de liqueur produire l'inflammation de l'estomac, ou des convulsions, etc. ”

“ Espérons que plus instruits sur leurs véritables intérêts les hommes se renfermeront enfin dans les limites qui leur sont prescrites, par la médecine et la religion, et qu'après avoir suffisamment insisté sur l'abstinence et la frugalité, ils verront disparaître avec ces maladies les causes les plus ordinaires de leurs souffrances. ”

“ Toute pâte dans laquelle il entre du beurre ou de l'huile, des œufs, de la crème et même simplement du lait, est pesante, et ne peut être digérée que par un bon estomac ; la plus légère de toutes celles qui sont en usage, le biscuit d'office ou à la cuiller , serait encore indigeste , si l'on en prenait à la même dose que le pain : il ne faut donc en user qu'avec la plus grande modération, et s'en priver totalement lorsque les digestions sont laborieuses. ”